Soupe de pois cassés

par Darya

Cette soupe a été modifiée maintes et maintes fois avant d’arriver jusqu’ici. Cela fait des années que je la prépare, et cela faisait une éternité que je l’avais reléguée dans un coin poussiéreux de ma mémoire. Je l’ai préparée il y a quelques jours, et je me rappelai alors à quel point elle était délicieuse. Comment avais-je pu l’oublier ? Comme dans ma précédente recette, elle n’est composée que d’ingrédients simples, basiques, et peu nombreux. Et c’est, une fois encore, ses assaisonnements qui la rendent si bonne. J’ai déjà partagé avec vous à de nombreuses reprises des recettes de légumineuses (entre autres ici, ici, ici, ici ou encore ici), mais celle-ci est bien différente et vaut la peine qu’on lui consacre une petite page. Je sais qu’a priori, la soupe de pois cassés n’est pas la chose la plus glamour qui vienne à l’esprit, mais croyez-moi, celle-ci en est une version « sexy » !

Autrefois, je faisais simplement revenir des oignons dans un peu d’huile avant d’ajouter mes pois cassés et mon bouillon. Je mixais la soupe afin d’obtenir la consistance souhaitée, et j’assaisonnais d’un peu de jus de citron, de paprika fumé et de persil. Cette version est la plus simple, et elle est délicieuse. Mais de nos jours je procède autrement : je fais cuire les oignons séparément. Parfois, je les fais simplement caraméliser dans un peu d’huile, et je les incorpore à la soupe après l’avoir mixée ;  c’est la version que préfère le Grand. Mais j’ai trouvé encore mieux. L’idée m’est venue de la recette de la Mejadra d’Ottolenghi (vous trouverez la recette dans Jerusalem) : je fais frire mes oignons séparément, j’en incorpore une partie à la soupe, et j’en garde une partie comme garniture à la texture croustillante au petit goût grillé. Ce n’est pas grand chose, mais le résultat est bien différent.

Ingrédients (pour 4)

– 400 gr. de pois cassés verts, triés et bien rincés
– 1,25 litre de bouillon de légumes ou d’eau froide
– Du sel
– 1 gros oignon (rouge ou jaune)
– 1 à 2 c. à soupe de farine (de riz ou de blé – j’ai utilisé un fond de sachet de farine de millet, mais ce n’est pas idéal)
– 3 c. à soupe d’huile d’olive + un filet pour garnir la soupe

Garnitures
– Zestes et jus d’un demi citron (on peut aller jusqu’à un citron entier si l’on souhaite)
– Une grosse poignée de persil plat ou frisé, lavé, séché et finement haché
– Quelques pincées de paprika fumé (surtout ne pas omettre)

Recette

– Une fois les pois cassés rincés, les placer dans une casserole de taille moyenne. Ajouter le bouillon froid (ou l’eau). Porter à ébullition, puis cuire les pois cassés à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas trop cuits. Cela devrait prendre entre 30 et 45 minutes. Remuer de temps en temps (les pois aiment se coller au fond de la casserole). Ajouter le sel en fin de cuisson. Mixer la soupe en ajoutant un peu d’eau chaude si elle semble trop épaisse (nous l’aimons avec des pois encore entiers et pas trop mixée, mais si l’on préfère, on peut la mixer finement). Réserver la soupe au chaud sur feu doux.

– Pendant que les pois cuisent, éplucher l’oignon. Le couper en deux, puis émincer chaque moitié en fines demi-lunes d’environ 2 mm d’épaisseur. Placer les oignons émincés dans un bol. Saupoudrer de farine et mélanger à la main en décollant les oignons, afin que les demi-lunes soient bien recouvertes de farines.

– Dans une petite casserole, faire chauffer 3 cuillers à soupe d’huile d’olive sur feu fort. Frire les oignons en deux fois, en remuant pour qu’ils brunissent de façon homogène. Il faut que les oignons prennent une jolie couleur brun foncé et une texture croustillante ; il faut donc bien surveiller, car ils noircissent et brûlent vite. Sortir les oignons de la casserole et les laisser reposer sur une feuille de papier absorbant.

– Lorsque la soupe est prête et mixée, ajouter le jus d’un demi-citron et la moitié des oignons frits. Mélanger. Servir la soupe dans des bols ou assiettes creuses, ajouter le reste d’oignons frits, du persil haché, quelques zestes de citron, une pincée ou deux de paprika fumé et un filet d’huile d’olive. Déguster au coin de l’âtre.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Split pea soup

This soup has undergone many changes before making it here. I have been preparing it for many years, and had quite forgotten about it until recently. A few days ago, I remembered about it and made it again, and was amazed at how delicious this simple soup was. How could I have forgotten it? As in my previous recipe, it is made using just a few simple and basic ingredients. And once again, the seasonings are what make it special. I have already shared many legume recipes with you since starting this blog (you can find some here, here, here, here, and here), but this recipe is different, and deserves to be mentioned here. I know that « split pea soup » doesn’t sound too glamorous, but believe me, this is a « sexy » version of it!

When I first began making this soup, I used to just sauté some onions in olive oil before adding the peas and broth. I would then blend the soup to whatever consistency I liked, and would season it with lemon juice, smoked paprika, and parsley. It is the easiest version, and it is delicious. Nowadays, I proceed differently: I cook the onions separately. Sometimes, I just caramelise the onions over low heat while the soup is cooking, then add them to the soup after it has been blended; that is P.’s favorite version. But I have found one I like even better. I got the idea from Ottolenghi’s Mejadra (that amazingly simple and delicious recipe is in Jerusalem): I fry the onions separately and then add some to the blended soup, keeping a little to serve as a crunchy, smoky garnish. It is not much, but the result is quite spectacular!

Ingredients (serves 4)

– 400 gr. (about 2 cups) green split peas, picked over and well rinsed
– 1,25 liters (5 cups) cold vegetable broth (or water)
– Salt
– 1 large onion (red or yellow)
– 1-2 Tbsp flour (use AP or brown rice flour; I used some leftover millet flour that needed to be finished, and it was not ideal)
– 3 Tbsp olive oil + more for drizzling at the end

Garnishes
– Juice and zest of half a lemon (you could use more lemon juice if you like it)
– A large handful of flatleaf or curly parsley, washed, dried, and finely chopped
– A few pinches of smoked paprika (this is not optional)

Recipe

– Place the rinsed split peas in a medium-sized pot. Cover with cold broth (or water). Bring to a boil, then reduce to medium heat, and simmer the peas until tender, but not overcooked. This should take between 30 and 45 minutes. Stir every now and then, as the peas tend to stick at the bottom of the pot. Add salt in the last couple of minutes of cooking. Blend the soup, adding a little hot water if you feel it needs it (we like our soup thick and chunky, but you could blend it completely). Keep warm over low heat.

– While the peas are cooking, peel the onion. Cut it in half. Slice each half into very thin half-moons. Place the slices in a bowl. Sprinkle with flour and mix using your hands, separating the onion slices, and making sure they are all coated in flour.

– In a small pot, heat 3 tablespoons of olive oil over high heat. Fry the onions in two batches, stirring so that they brown evenly. The onions should brown and crisp, but not burn, which can happen quickly, so watch out. Remove the onions from the pot, and reserve on a paper towel.

– When the soup is ready and has been blended, add the juice of half a lemon and half the fried onions. Stir. Serve the soup in bowls or shallow plates, adding the remaining fried onions, the chopped parsley, some lemon zest, a pinch or two of smoked paprika, and a drizzle of olive oil.

Bon appétit!