Deux choux poêlés, pâte de pavot

Quand on anime un blog de cuisine, on suit plus ou moins ce qui se passe sur les autres sites, on cherche de l’inspiration, des nouvelles recettes, des explications techniques, et l’on observe également le mouvement fluctuant de la « mode ». Ainsi, il y a quelques années, le chou « kale » n’existait, en France, que dans les jardins publics comme plante décorative, très jolie d’ailleurs. Puis ce chou, devenu un ingrédient de base de l’alimentation soi-disant « saine » aux États-Unis a commencé à apparaître sur les marchés français, d’abord à un prix dissuasif, puis à des tarifs plus démocratiques. Plus d’un « hipster » français s’y est converti, de gré ou de force, parce que la mode, c’est sérieux, soit on y succombe, soit on court le risque de passer pour le dernier des ringards. Même moi je me suis laissée prendre au jeu, et vous trouverez sur ces pages quelques recettes faisant appel à ce fameux chou vert non pommé.

Toutefois, j’observe depuis peu sur la blogosphère un mouvement « anti-kale », constitué de personnes qui n’aiment pas – la plupart du temps – sa texture un peu rêche, ou qui sont lassés d’en trouver dans toutes leurs assiettes dès qu’ils sortent au restaurant, sans que sa présence se justifie autrement que par le fait qu’il soit « à la mode » (un peu comme la mode des fleurs comestibles sans intérêt gustatif qui ornaient toutes les assiettes il y a quelques années). Et comme je les comprends ! Et pourtant, moi j’aime bien ça, le kale, mais je crois qu’il faut avant tout apprendre à l’apprivoiser.

Pour ce faire, exit les smoothies (testés, désapprouvés), les chips (testés plusieurs fois, désapprouvés à chaque fois) et autres pesto (testés… ô combien désapprouvés !). Le kale, c’est bon dans les soupes (ribollita italienne, caldo verde portugais), c’est bon quand c’est lourdement assaisonné (je vous livrerai un de ces jours ma salade de poulet, kale et sauce crémeuse à base de kéfir), et c’est bon sauté, comme dans la recette que je partage avec vous aujourd’hui.

Je ne sais pas si l’on trouve du kale en Inde – on y mange en revanche beaucoup de chou -, mais j’ai trouvé cette recette dans un livre de recettes indiennes. Ce qui m’a conquis ici, c’est l’originalité de son assaisonnement, à base de graines de pavot blanc et de moutarde brune. Libre à vous d’utiliser du chou vert frisé à la place du kale, ou de n’opter que pour du chou blanc. Utilisez également, pourquoi pas, de fines tranches de chou de Bruxelles, ou, à l’arrivée du printemps, du tendre chou pointu. J’ai aimé l’association de ces deux choux à la texture différente, et l’assaisonnement est original et plein de caractère, à condition d’aimer la saveur assez forte de la moutarde moulue. Le plat se sert chaud ou tiède, avec du riz basmati parfumé sur le côté.

Une dernière petite note concernant le pavot blanc : il est fréquemment utilisé en Inde comme épaississant (c’est son rôle ici), notamment dans des plats mijotés ou des desserts ; je pense qu’en l’absence de pavot blanc, on pourrait utiliser du pavot noir, mais le rendu esthétique risque d’en pâtir. À vous de voir !

Ingrédients (pour 3-4 personnes), recette à peine adaptée du livre Pure Vegetarian, de Lakshmi Wennakoski-Bielicki

– 2 c. à soupe de pavot blanc
– 1/4 à 1/2 c. à café de graines de moutarde brune (le goût est assez fort, commencez avec une petite quantité, puis mettez-en plus si cela vous plaît)
– 60 ml d’eau bouillante

– 1 c. à soupe d’huile de tournesol (ou de ghee)
– 1/2 c. à café de graines de nigelle
– 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
– 1/8 c. à café de poudre d’asafoetida (hing)
– 3 branches de « kale » : ôter la tige centrale et émincer finement les feuilles
– 250 à 300 gr de chou blanc finement émincé (environ le 1/4 d’un gros chou)
– 30 gr de beurre
– 3 c. à soupe de noix de coco râpée (fraîche ou séchée)
– 1 c. à café de sucre
– 1/2 c. à café de sel

Recette

– Mélanger le pavot et la moutarde. Verser l’eau bouillante dessus et laisser reposer le temps de préparer la poêlée de choux.

– Dans une grande poêle, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort. Ajouter la nigelle, le poivre et l’asafoetida, puis ajouter immédiatement les deux choux. Remuer quelques minutes, puis ajouter le beurre, couvrir, et cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chou soit bien cuit. S’il reste du liquide dans la poêle, ôter le couvercle pour les dernières minutes de cuisson. Le chou ne doit pas dorer.

– Ajouter la noix de coco, le sel et le sucre. Remuer et ôter du feu. Garder la poêle couverte.

– Écraser les grains de pavot et de moutarde dans un mortier jusqu’à obtenir une pâte épaisse (cela demande un peu de vigueur). Ajouter cette pâte à la poêlée de choux, mélanger, et servir immédiatement.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Sauteed Cabbages with ground poppy seed paste

When you have a food blog, you also follow what goes on on other blogs, searching for inspiration, new recipes, technical tips, and you also observe the fluctuating movements of « food trends ». In France, a few years ago, « kale » cabbage was nonexistent, unless you knew how to spot it in decorative flower beds in public gardens. Then « kale » became trendy in the US, mostly in so-called « healthy » cooking, and it started appearing on French markets, first at a prohibitive cost, and then at more affordable prices, and more than one French hipster converted (willingly or not) to it, because trends must be taken seriously, otherwise you might risk looking extremely uncool. Even I succumbed to the kale trend, and you can find a few recipes in the blog’s archives.

But recently, I’ve been observing an anti-kale movement on a few French blogs. Its’ members are mostly people who don’t like the somewhat rough texture of curly kale (the only kale available here as far as I know), or who are sick and tired of finding it decorating every single plate every single time they eat out, just because it is so « trendy » (it reminds me a bit of the edible but mostly tasteless edible flowers that used to ornate so many plates at restaurants a few years ago). And I must admit, I understand their anti-kale reaction! But still, I love kale, and I think we should give it a chance, and try to master the best ways of preparing it.

If you are new to kale and want to gradually learn how to appreciate it, I would not recommend smoothies (I tried, but remained unconvinced), chips (I tasted various versions, they were invariably gross), or pesto (ugh). Kale is wonderful in soups (Italian ribollita, Portuguese caldo verde), it is great when you pour a thick sauce over it (I will give you my chicken, kale, and kefir salad recipe some day), and it is delicious when you sauté it, like in the recipe I am sharing with you today.

I am not sure kale can be found in India (but cabbage is consumed quite a lot), but I nevertheless found this recipe in a book of Indian recipes. What attracted me to this recipe was the unusual seasoning, made of ground poppy and brown mustard seeds. If you remain unconvinced by the idea of kale, you can use green cabbage, double the amount of white cabbage, or why not, use sliced Brussels sprouts, or when springtime comes, tender pointed green cabbage. I loved combining two different cabbages with different textures, and the poppy-mustard paste is pungent and unusual (be warned: the flavor of ground mustard is very strong). I served it warm, and it would be perfect with a plate of hot basmati rice on the side.

One last note concerning white poppy seeds (also called « Indian poppy seeds »): they are frequently used in Indian cuisine to thicken sauces, stews (currys), and desserts, and that is exactly the role they play in this dish. I think you could use black poppy seeds instead, but I am not sure the dish would look as tempting. You decide!

Ingredients (for 3-4 servings), recipe adapted from Lakshmi Wennakoski-Bielicki’s book, Pure Vegetarian

– 2 Tbsp white poppy seeds
– 1/4 to 1/2 tsp brown mustard seeds (the flavor is pretty strong, so start with less, and put more if you like it)
– 60 ml boiling water (1/4 cup)

– 1 Tbsp sunflower oil (or ghee)
– 1/2 tsp nigella seeds
– 1/2 tsp freshly ground black pepper
– 1/8 tsp asa foetida powder (hing)
– 3 bushy branches of curly kale ; remove the thick stem, and slice thinly
– 250 to 300 gr thinly sliced white cabbage (about 3 cups/about a quarter of a medium sized cabbage)
– 30 gr (1 oz) butter
– 3 Tbsp freshly grated or dessicated coconut
– 1 tsp sugar
– 1/2 tsp salt

Recipe

– Place the poppy and mustard seeds in a heatproof bowl, and pour the boiling water on top. Set aside while you prepare the cabbage sauté.

– Heat the oil in a large pan over medium-high. Add the nigella, pepper, and asa foetida, then immediately add both cabbages. Stir for a few minutes, then add the butter, stir, cover, and cook over medium-low heat, stirring now and then, until the cabbage is tender (it shouldn’t color). If there is any liquid left in the pan, remove the cover for the last few minutes of cooking.

– Off the heat, add the coconut, sugar, and salt. Stir, and cover until ready to serve.

– Grind the mustard and poppy seeds using a mortar and pestle, until you obtain a thick paste (it requires some energy). Add this paste to the cabbage mixture, stir, and serve immediately.

Bon appétit !

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