Madeleine de Proust améliorée {Mamounieh}

par Darya

Six mois sans partager une recette. Ce n’était absolument pas prévu, mais les choses se sont accélérées côté travail (stimulant), j’ai démarré une nouvelle formation (passionnante), j’ai raté plusieurs recettes d’affilée et la volonté de poursuivre mes efforts m’a quittée, puis c’est devenu difficile de me remotiver (procrastination, quand tu nous tiens !), puis le temps est passé (inéluctable). J’ai toujours plein de recettes à partager avec vous, des recettes qui ne sont ni compliquées, ni très innovantes, mais qui reflètent ma manière de cuisiner au quotidien et ma passion pour la découverte de produits et de cuisines de différentes cultures.

Lorsque j’étais enfant, ma maman préparait parfois pour le petit déjeuner une sorte de porridge de semoule fine que nous appelions kasha, ce qui signifie simplement « bouillie » en russe. J’aimais y ajouter du cacao en poudre ou de la confiture. C’était aussi mon petit déjeuner favori lorsque nous passions les vacances d’été à la colo russe. Alors pour moi, la bouillie de semoule, c’était « un truc de Russes », même si je sais aujourd’hui que ce genre de bouillie se fait partout. Puis, de 2008 à 2010, j’ai passé plusieurs automnes à travailler sur un site archéologique à l’Est de la Syrie. La cuisinière de l’équipe, Um Nidal, était une femme souriante et généreuse. Elle cuisinait pour notre équipe d’environ 30 personnes quatre fois par jour, tous les jours ; c’était la première levée (et on se levait très tôt), la dernière couchée, et sa cuisine était simple, mais abondante et délicieuse. Les vendredis, c’était jour de congé. Et sur la table, il y avait toujours des petits bols de porridge de semoule sucré et parfumé à la fleur d’oranger. Certains détestaient cela, mais moi, je ne m’en lassais pas, cela ressemblait à la bouillie de mon enfance, mais en bien meilleur ! Depuis, j’ai découvert que ce porridge s’appelle Mamounieh (l’origine du nom est controversée), qu’il s’agit de semoule torréfiée cuite dans une eau bien sucrée. C’est un plat typique d’Alep (la région d’origine d’Um Nidal) qui est préparé aux occasions festives.

Il m’aura fallu dix ans avant de refaire cette recette à la maison. Je ne sais pas pourquoi j’ai attendu si longtemps vu la simplicité enfantine de la recette. Mais l’erreur est réparée, et même si je ne compte pas faire ce plat trop souvent (il contient pas mal de sucre), je suis heureuse de le partager avec vous, car c’est ma double Madeleine de Proust, souvenir d’enfance, et souvenir ému de mes voyages en Syrie, et des personnes remarquables que j’ai eu la chance d’y rencontrer.

Ingrédients (pour 2 très gros mangeurs ou 3-4 petites portions), recette tirée du merveilleux blog de cuisine syrienne Paris-Alep

– 70 g de semoule (ici de la grosse, mais de la moyenne ou de la fine fonctionneront aussi)
– 60 g  de beurre clarifié (ghee)
– 500 ml d’eau
– 150 g de sucre blond de canne
– 1/2 c. à café d’eau de fleur d’oranger de bonne qualité (pas plus)

Pour décorer :
– Une bonne poignée de pistaches grillées dans une noisette de ghee, puis grossièrement concassées (ou des pignons de pin)
– De la cannelle en poudre

Recette

– Dans une petite poêle, faire revenir les pistaches ou pignons dans une noisette de ghee, laisser refroidir, et hacher grossièrement.

– Dans une petite casserole, faire fondre le sucre dans l’eau à feu moyen-fort. Mélanger pour dissoudre le sucre. Dès que l’eau bout, ôter du feu.

– Pendant que le sirop sucré chauffe, torréfier la semoule. Dans la poêle qui a servi aux pistaches, ajouter le ghee. Faire revenir la semoule, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle dore et sente bon le grillé. Cela peut prendre jusqu’à 10 minutes (pour la couleur, regarder la photo).

– Lorsque la semoule est bien dorée, remettre l’eau sucrée sur le feu. Dès qu’elle bout, ajouter d’un coup la semoule torréfiée (attention, ça siffle et ça fait des bulles). Baisser le feu immédiatement. Mélanger sans cesse environ 3 minutes jusqu’à épaississement du mélange. Ajouter la fleur d’oranger hors du feu et bien mélanger.

– Verser dans un bol de service, une assiette creuse ou des bols individuels (la consistance est crémeuse). Décorer avec de la cannelle en poudre et des pistaches concassées. Déguster chaud ou tiède (je préfère tiède).

Sahten. Bon appétit !

The English-speaking corner

Souvenirs from childhood and the Middle East {Mamounieh, Syrian semolina porridge}

Six months have passed without my sharing a single recipe. That was not planned, but things got hectic: my job has been quite stimulating; I have started a new – very exciting – training; I made several (obviously) failed attempts at blogging, then got frustrated and stopped trying; then it became difficult to rekindle my motivation (procrastination, I’m pointing at you), and time (unavoidably) flew by. I still have many recipes I want to share with you, recipes which are not necessarily complicated or innovating, but which do reflect my every day cooking, and my interest in various products and cuisines from different countries and cultures.

As a child, my mom would occasionally make a kind of semolina porridge which we called kasha, which simply means « porridge » in Russian. I liked to add jam or cocoa powder to it. It was also my favorite breakfast at the Russian camp where I spent my summers. So naturally, I always thought of it as « a Russian thing », until I grew up and realised that semolina porridge is quite universal. Then, between 2008 and 2010, I spent a few seasons working on an archaeological field in the middle of nowhere in Eastern Syria. The lady who cooked for our team, Um Nidal, was a cheerful and generous lady. She cooked for the 30 of us us four times a day, every day. She was the first to get up in the morning (and we got up very early), and the last to go to bed at night. Her cooking was simple, but quite delicious. Fridays were our day off, and on those days there was always a bowl of sweet semolina with orange blossom on the table. Some people hated it, but I couldn’t get enough! It reminded me of my childhood kasha, but it was way better! Since those trips to Syria, I have discovered that the name of this porridge is Mamounieh (the origin of the name is disputed), that it is made with toasted semolina cooked in a sweet syrup, that it comes from Aleppo (which happens to be where Um Nidal came from), and that it is made for breakfasts on special occasions.

Why it has taken me ten years to make my own mamounieh at home is beyond me, especially considering how simple it is. But I have made it now, and even if I don’t plan on making it on a regular basis (it is quite sweet), I am happy to share this recipe with you, as it brings back fond memories of my childhood as well as from my wonderful trips to Syria.

Ingredients (for 2 large portions or 3-4 small ones), recipe from the wonderful Syrian food blog Paris-Alep (in French)

– 70 gr (2.5 oz) semolina (I used a coarse semolina, but medium and fine also work)
– 60 gr (2 oz) clarified butter (ghee)
– 500 ml (2 cups) water
– 150 gr (5.3 oz) cane sugar
– 1/2 tsp (not more) good quality orange blossom water

To serve:
– A handful of pistachios toasted in a dab of ghee (or pine nuts)
– Ground cinnamon

Recipe

– In a small pan, toast the pistachios in a little ghee until golden, let cool, and chop coarsely.

– In a medium pot, bring the water and sugar to a boil, stirring now and then to help the sugar dissolve. As soon as it boils, remove from the heat.

– While the water is coming to a boil, toast the semolina: in the pan in which you roasted the pistachios, melt the ghee, then add the semolina, and stir constantly for up to 10 minutes, until it becomes deep golden (for the color, check out the pictures).

– When the semolina is the color of light caramel, place the sweetened water back on the heat. As soon as it boils, add the semolina (be careful, it will hiss and splutter), set the heat on low, and stir constantly for about 3 minutes, until the mixture thickens. Remove from the heat, and add the orange blossom water. Stir well.

– Pour the porridge (it should be quite thick, but pourable) in a bowl, or a shallow plate, or individual bowls. Sprinkle with cinnamon and chopped pistachios. Eat while hot or warm (I prefer warm).

Sahten. Bon appétit !