Velouté de châtaignes amélioré

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J’achète une petite truffe fraîche chaque année. C’est mon petit plaisir des mois d’hiver, et j’essaie de l’utiliser dans deux ou trois plats. Je ne possède pas d’outil spécial pour la couper en tranches très fines, alors j’utilise un couteau bien aiguisé pour couper des tranches le plus fines possibles, puis je recoupe chaque tranche en minces bâtonnets. On peut aussi la râper finement.

Quelques-unes de ces lamelles de truffe sont venues agrémenter un délicieux velouté de châtaignes, que je prépare habituellement avec une simple lichette de crème, ou que je décore de quelques tranches de chorizo fort poêlé pour une petite touche caractérielle (comme ici). J’aime mon velouté bien épais, parfumé avec quelques épices douces (coriandre, cumin, cannelle ou comme ici, muscade), mais là, c’est la truffe qui apporte sa touche finale à cette soupe, et qui en fait un plat à la fois chic et d’une simplicité extrême. Si vous souhaitez servir une soupe durant vos repas festifs de fin d’année, celle-ci fera tout à fait l’affaire, d’autant qu’une fois prête, vous pourrez aisément la réchauffer à feu doux à la dernière minute, afin de passer plus de temps avec vos convives.

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Ingrédients (pour 4 petites portions en entrée ou 2 gros mangeurs)

– 1 poireau
– 2 branches de céleri
– Une belle noix de beurre doux
– Un bocal de 420 gr de châtaignes pelées cuites
– 2-3 branches de thym
– 250 ml de lait
– Environ 350 ml d’eau (ou plus)
– 1/4 c. à café de noix de muscade fraîchement moulue
– Sel

Pour garnir : deux trois tranches fines de truffe fraîche par personne, coupées en bâtonnets fins

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Recette

– Laver et sécher le poireau et le céleri. Les détailler en fines tranches. Nettoyer la truffe en la frottant doucement avec une petite brosse sous un filet d’eau fraîche (la peau est dure mais n’y allez pas trop fort non plus), puis la couper en fines tranches ou la râper.

– Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le poireau et le céleri, saler, couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, le temps que les poireaux fondent mais sans laisser colorer. Ajouter les châtaignes, la muscade, le lait, l’eau et le thym. Le liquide doit à peine couvrir les légumes, alors commencez par en mettre moins que la quantité préconisée, puis voyez s’il faut en ajouter. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir, et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

– Ôter du feu. Retirer le thym. Mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse homogène (ajouter un peu d’eau ou de lait si besoin, selon l’épaisseur souhaitée). Goûter et ajouter du sel si besoin. Servir immédiatement, ou réserver (puis réchauffer à feu très doux, en ajoutant une ou deux cuillerées d’eau si le mélange semble trop épais).

– Servir dans des bols ou assiettes creuses, parsemé de quelques bâtonnets de truffe fraîche.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Embellished Creamy Chestnut soup

Around this time of the year, I’ve made a habit of buying one small, fresh truffle. It is my winter pleasure, and I try to use it in two or sometimes even three different dishes. I don’t own a tool that makes clean, paper-thin truffle shavings, but I use a sharp knife to slice it into pieces as thin as possible, and then cut each slice into thin matchsticks. You could also grate it finely.

A few of these slices of truffle are what embellish this chestnut soup, which I usually serve with just a dollop of cream, or with a few slices of pan-fried chorizo, for a more temperamental touch (as in this soup). I like my soup on the thick side, flavored with sweet spices, such as coriander, cumin, cinnamon, or as here, nutmeg). The truffle gives a fancy finishing touch to this otherwise extremely simple soup, and makes it elegant enough for special occasions (such as Christmas). You can make it ahead of time, and reheat gently just before serving, so you can spend more time with your guests.

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Ingredients (serves 2 as a main or 4 for a small first course)

– 1 leek
– 2 sticks celery
– A large knob of unsalted butter
– A large jar of peeled and cooked chestnuts (15 oz / 420 gr)
– 2-3 sprigs of thyme
– 250 ml (1 cup) milk
– About 350 ml water (a little less than 1 ½ cup)
– 1/4 tsp freshly grated nutmeg
– Salt

Garnish: for each serving, two-three slices of fresh truffle, cut into thin matchsticks

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Recipe

– Thoroughly wash the leek and celery sticks. Chop into small pieces. Clean the truffle by gently brushing it (I used a soft toothbrush) under a trickle of fresh water; the skin is tough but don’t overdo it. Then cut into thin slices or grate.

– Melt the butter in a pot. Add the leek and celery, a dash of salt, cover, and cook over low heat, stirring often, until soft, but not colored. Add the chestnuts, nutmeg, thyme, milk, and water. The water should barely cover the soup, so start with a cup, and see if you need more. Bring to the boil, then lower the heat, and simmer, covered, for about 15 minutes.

– Remove from the heat. Discard the thyme. Blend until you obtain a creamy soup (add a dash of water or milk if you think it is too thick). Taste for seasoning, and only add salt if you think you must. Serve immediately, or set aside for later (and gently reheat, adding a tiny bit of water if you think the soup has thickened too much to your liking).

– Serve in bowls or shallow soup plates, sprinkled with a few truffle pieces.

Bon appétit!

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