Introduction à la cuisine irakienne – Harissa {Bouillie d’orge et d’agneau}

Un an est passé sans que je ne partage avec vous de recette irakienne ; pourtant, comme vous le savez (ou pas), c’est une de mes cuisines favorites. Elle est à la fois unique et bien ancrée dans son terroir, mais aussi influencée par les cuisines de ses voisins méditerranéens, turcs, caucasiens, perses, et même indiens. Le plat que je partage avec vous aujourd’hui s’appelle « Harissa », et n’a de commun avec le condiment maghrébin que sa définition, « écrasé, réduit en purée ». C’est un plat très ancien, qui est mentionné dans des textes médiévaux irakiens, mais qui remonte certainement à plus loin.

Dans le Sud et le centre de l’Irak, la Harissa est traditionnellement préparée pour Muharram, le premier mois du calendrier lunaire musulman. Mais elle est également consommée à n’importe quel autre moment de l’année. Elle est riche et réconfortante et donc idéale par une journée froide et pluvieuse de février. J’ai eu envie de préparer cette recette après avoir vu la version arménienne publiée par Reliboukitchen il y a quelques semaines. C’est une recette très simple, ne requérant que peu d’ingrédients ; on peut utiliser du poulet, mais en Irak on utilise de préférence de l’agneau. On opte généralement pour du blé décortiqué, mais n’ayant pas réussi à en trouver, j’ai opté pour de l’orge perlé, qui de toutes façons, est une céréale très répandue en Irak depuis la nuit des temps (les Sumériens en faisaient du pain au 3e millénaire avant Jésus-Christ), donc ce n’est pas une substitution choquante. Ce qui fait la spécificité de ce plat irakien, c’est l’utilisation, pour le parfumer, de sucre et de cannelle ! Jamais, jamais je n’aurais pensé à poudrer de sucre ce plat salé, mais je vous conseille d’essayer, car c’est à mon avis ce qui fait tout l’intérêt de ce plat.

Ingrédients (pour 4 personnes)
– 2 c. à soupe d’huile végétale
– 400 gr d’agneau, ici de l’épaule, dégraissé et coupé en morceaux de la taille d’une petite bouchée
– 1/2 c. à café de sel, plus du sel pour assaisonner en fin de cuisson
– 3 litres d’eau
– 400 gr d’orge perlé
– Du poivre fraîchement moulu
– Du beurre mou
– Du sucre
– De la cannelle en poudre

Recette

– Dans une grande cocotte, faire chauffer le beurre, puis faire dorer l’agneau sur toutes les faces à feu fort, environ 10 minutes. Ajouter la demi cuillerée à café de sel et les trois litres d’eau. Couvrir, porter à ébullition, et laisser bouillir une dizaine de minutes. Écumer si besoin. Cuire l’agneau environ une heure à frémissements.

– Ajouter l’orge perlé. Cuire à découvert à petits frémissements, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’orge soit cuit, soit environ une heure. Il faut que l’orge soit très cuit, voire trop cuit. Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, goûter et saler la harissa, puis en fin de cuisson, ajouter du poivre noir, si souhaité.

– Servir bien chaud, avec une grosse noix de beurre, et poudré de sucre (plus ou moins 1/2 c. à café par portion) et de cannelle en poudre.

Sahten! Bon appétit !

The English-speaking corner

An introduction to Iraqi cuisine – Harissa, a lamb and barley porridge

It has been a year since my last Iraqi recipe; and yet, as you know (or not), it is one of my favorite cuisines; it is both totally unique, and at the same time was influenced by the cuisines of its Mediterranean, Turkish, Caucasian, Persian, and even Indian neighbors. The dish I am sharing with you today is called « Harissa », and the only thing it has in common with the spicy North African condiment is its meaning, « mashed ». It is a very ancient dish, it is mentioned in several Medieval texts, but it might be much older.

In the center and South of Iraq, Harissa is traditionally prepared for Muharram, the first month of the Muslim lunar calendar. But it can be eaten any time of the year. It is rich and comforting, and quite perfect for a cold and rainy winter day. I decided to make it after I saw an Armenian version on a friend’s blog a few weeks ago. This is a very simple recipe, and requires just a few ingredients; you can use chicken, but Iraqis tend to use lamb. It usually calls for shelled wheat, but I couldn’t find any, so I used pearl barley instead – barley has been very widespread in Iraq since forever; Sumerians made barley bread in the 3rd millennium B.C., so it is not a shocking substitution. What makes this dish really unique, in my opinion, is the use of sugar and cinnamon to flavor it. I would never, ever have dreamed of sprinkling sugar over a savory stew, but I highly recommend you give it a try, as it is really what makes this dish so special.

Ingredients (serves 4)

– 2 Tbsp vegetable oil
– 400 gr (0.8 oz) lamb, I used shoulder, trimmed of excess fat, and cut into cubes the size of a mouthful
– 1/2 tsp salt, plus more to season while cooking
– 3 liters (12 cups) water
– 400 gr (2 cups, 0.8 oz) pearl barley
-Freshly ground black pepper
– Soft butter
– Sugar
– Powdered cinnamon

Recipe

– Heat the oil in a large pot, and brown the cubed meat on all sides, about 10 minutes. Sprinkle with the 1/2 teaspoon of salt. Add the 3 liters water. Bring to the boil, and let the meat boil for about 10 minutes, skimming the surface if needed. Lower to a simmer, cover, and cook for about an hour.

– Add the barley, and simmer, uncovered, stirring often, until it is cooked (about another hour). About ten minutes before it is ready, taste the « porridge », and add salt to taste. When the harissa is ready, add some freshly ground pepper.

– Serve hot, with a large knob of butter per serving, and sprinkle with sugar (about 1/2 teaspoon per serving) and cinnamon.

Sahten! Bon appétit!