La solution pour les gourmands malades : Congee, une bouillie de riz chinoise

Je ne vois pas le bout de cet hiver. Prenons par exemple la neige qui est tombée sans cesse toute la journée d’hier. Neige = hiver, non ? Prenons un autre exemple : le Virus. Virus = hiver, non ? Ce Méchant Virus (avec des majuscules, oui) m’oblige à mettre de côté mes beaux projets culinaires. Le Méchant Virus (toujours avec des majuscules) auquel j’ai la chance d’échapper – pour l’instant – mais qui n’épargne pas mon foyer. Il ne serait pas décent que je m’empiffre de gourmandises pendant que d’autres vivent d’amour et de bouillon de poule (ce n’est pas encore la saison de l’eau fraîche). J’ai donc trouvé une solution satisfaisante pour tous : le Congee.

Le Congee est une bouillie de riz blanc et existe, sous différents noms, dans tous les pays d’Asie. Le mot lui-même est dérivé du sanskrit kaanjika (signifiant « modelé par l’eau ») qui a donné : conjee/kanji en tamil. Dans d’autres pays on le trouve sous des appellations différentes ; juk en coréen et en cantonais, moe en hokkien et en teochew, zhou en mandarin, chok en thaï, jaou en bengali, et j’en passe. On le trouve même en portugais, sous le nom de canja. Une bouillie voyageuse.

Le principe est simplissime. On fait cuire du riz blanc très longtemps à feu doux dans une grande quantité d’eau ou de bouillon jusqu’à ce que le riz, gorgé d’eau, gonfle et commence à se décomposer pour former une bouillie. Une fois la bouillie préparée, on peut – ou non – l’accompagner de petits morceaux de viande cuite, de légumes vapeur ou poêlés, d’épices, herbes, de sauce soja, ou d’huile de sésame. Les variétés sont infinies et j’hésite à vous donner une recette. J’indiquerai simplement avec quoi j’ai servi mon congee (sachant que le Malade n’a eu droit qu’à un peu de poulet effiloché sur son riz ; n’étant pas malade, j’ai été plus généreuse avec moi-même). Il est très aisé à digérer et redonne des forces ; c’est pourquoi il est tout à fait approprié en cas de Méchant Virus.

Je conclus tout de même sur un avertissement : le Congee n’a pas sa place dans un restaurant gastronomique. C’est un plat simple, réconfortant, qui réchauffe et peut même aller jusqu’à être bon lorsqu’on l’agrémente bien, mais ce n’est pas un plat qui changera votre vie. Je le partage néanmoins avec vous car cela fait des années que je le prépare, et j’ai su y convertir un certain nombre d’amis : la preuve que c’est tout de même bien bon !

Ingrédients (pour une grande casserole et au moins 4 à 6 portions individuelles)

– Une portion de riz (j’ai utilisé un cup américain), soit 180 gr. de riz long grain (j’ai utilisé du riz basmati)
– Huit portions d’eau (j’ai utilisé le même cup américain), soit 8 x 250 ml, soit 2 litres de bouillon (de légumes ou de volaille), ou de l’eau non salée (on sale à la fin, généralement avec de la sauce soja)

Garnitures pour deux portions (les possibilités sont infinies, celles proposées ci-après ne sont là que pour vous donner des idées)

– 1 champignon shiitaké frais, émincé
– Une petite gousse d’ail, épluchée, dégermée, et finement hachée
– 1 c. à café d’huile (de colza ou de pépins de raisin)

– Des restes de poulet cuit, coupés en petits morceaux ou effilochés (omettre pour une version végétarienne)
– Un oignon vert ou une cébette, en tranches fines
– Une poignée de coriandre fraîche
– Un peu de sauce soja ; pour de la sauce soja sans gluten, utilisez celle qui s’appelle « tamari » (en boutique bio)
– Un peu d’huile de sésame grillé
– Une pincée de piment d’Espelette

Autres idées : du gingembre finement haché, des pousses d’épinards frais ou des épinards cuits à la vapeur, du bok choi à la vapeur, du brocoli à la vapeur, de la roquette, d’autres herbes telles que basilic, persil, cerfeuil, ciboulette, des minuscules boulettes de porc cuites, du piment frais émincé, un œuf poché ou poêlé, etc.

Recette

– Dans une grande casserole mettre l’eau (ou le bouillon) et le riz. Cuire environ 1h30-2h à feu doux jusqu’à ce que le riz et l’eau aient formé une bouillie (la bouillie peut-être appréciée fluide ou compacte, auquel cas, il faudra prolonger la cuisson). Après 2h il reste encore un peu de liquide, mais la bouillie est encore assez fluide.

– Si souhaité, faire chauffer l’huile dans une petite poêle et faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient cuits et légèrement dorés ; n’ajouter l’ail que 30 secondes avant la fin de cuisson (sans quoi il brûlera et aura un goût acre).

– Verser la bouillie dans des bols ou assiettes creuses. Ajouter les garnitures choisies en commençant par les champignons et le poulet et en finissant par les herbes et l’oignon vert. Assaisonner de sauce soja et d’huile de sésame (si souhaité). Parsemer de piment (si souhaité). Déguster tant que c’est chaud !

The English-speaking corner

A solution for when a Gourmet is unwell: Congee, a simple rice porridge

Winter is certainly not over yet. I know it as it snowed all weekend. Snow = Winter, right? I also know it because people around me are still getting the Virus. Nasty Virus = Winter, right? I am lucky not to have the Nasty Virus (yet), but I cannot possibly imagine myself eating all sorts of goodies while the Sick one lies in bed and can only live on chicken broth. I have found a satisfactory solution for the two of us: Congee.

Congee, a word that comes from the Sanskrit kaanjika (meaning « formed in water ») is a rice porridge which can be found all over Asia, under different names, such as conjee (Tamil), juk (Korean, Cantonese), zhou (Mandarin), kayu (Japanese), jaou (Bengali), and even canja in Portuguese. The idea is simple: cook a certain quantity of rice in 8 to 10 times its volume of water, over low heat, until the rice has absorbed so much water that it starts falling apart, and turns into a soft white porridge. It is easy to digest and fortifies, which is why it is recommended for people suffering from Nasty Virus.

To the basic congee, one can add an endless variety of vegetables, cooked meat, herbs, spices, eggs, soy sauce, sesame oil, etc. I will share with you the version I made for myself today, as P. was only allowed a little chicken and  some soy sauce on his congee. These garnishes are what make the dish interesting; otherwise, I am not sure it would be worth a post (the porridge alone is a bit bland and boring). But there is another reason why I decided to post this recipe today: over the years, several of my friends came over at times when I had a pot of congee bubbling on the stove, and they were all convinced and converted to it, regardless of its uninviting aspect and blandness. So eventhough it is not a dish one would serve in a posh restaurant, it is nevertheless good enough for a satisfying home-cooked meal.

Ingredients (for a big pot, or 4 to 6 portions if not more)

– 1 cup long-grain rice (I used basmati), 180 grams
– 8 cups unsalted water or broth (chicken or vegetable), 2 liters

Garnishes (for 2 servings)

– 1 fresh shiitake mushroom, thinly sliced
– 1 small garlic clove, peeled, de-germed, finely minced
– 1 tsp vegetable oil

– Some leftover cooked chicken, chopped or shredded (omit for a vegetarian version)
– A scallion, thinly sliced
– A handful of cilantro, leaved removed from the stem
– A little soy sauce (or tamari, for a gluten free version)
– A little toasted sesame oil
– A sprinkle of chili flakes (I used piment d’Espelette flakes)

Other ideas : fresh ginger, thinly sliced; steamed greens such as bok choi, brocoli, spinach (which can also be left raw if using baby spinach); arugula; other fresh herbs such as chives, parsley, chervil, basil…; tiny cooked pork meatballs; minced fresh chili; a poached or fried egg, etc.

Recipe

– In a big pot, place the broth (or water) and rice. Cook for 1.30-2 hours over low heat, stirring once in a while. After about 1.45 minutes, the broth will have mostly been absorbed by the rice, but as you can see on the picture (above) there is still a little bit left. If you want a very dense Congee, cook for another 20-30 minutes to achieve the desired consistency.

– If using, heat the oil in a small pan, add the shiitake and fry until cooked and slightly browned. Add the garlic in the last 30 seconds of frying (if you cook garlic too long it will become bitter and unpleasant).

– Serve the congee in bowls or shallow plates. Add the garnishes, starting with the chicken and mushrooms, then adding the scallion and herbs, and ending with the soy sauce, oil, and pepper flakes. Eat while it is still hot.

Bon appétit!

Publicité