Cuisine d’Azerbaïdjan {Nar Govurma, mijoté d’agneau et grenade}

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Il y a quelques semaines, Létitia a partagé avec ses lecteurs une alléchante recette turque de mijoté de bœuf aux châtaignes. Sa recette m’a rappelé une recette azérie appelée Nar Govurma (ce qui signifie « mijoté de grenade ») à base d’agneau, châtaignes et grenade, que j’avais marquée pour l’hiver. J’ai fouiné dans mes petits papiers, j’ai retrouvé la recette, et j’ai décidé de la modifier, parce que la suggestion de faire cuire longuement des graines de grenade ne me plaisait pas trop (avez-vous déjà essayé ? Si oui, qu’en avez-vous pensé ?). J’ai donc eu recours à mon ingrédient chouchou, la mélasse de grenade, et les arilles sont venues agrémenter le mijoté au moment du service, comme ici. La mélasse donne une acidité légère et unique à ce mijoté, et contraste agréablement avec la douceur et le fondant des châtaignes. Les arilles de grenade croquent sous la dent et apportent, avec les herbes typiques de la région, une certaine fraîcheur à l’ensemble.

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Cette recette n’a rien à voir avec l’autre « Govurma » (mot qui signifie « ragoût ») que j’ai partagé avec vous il y a quelques mois, le Sabzi Govurma. Le Nar Govurma contient nettement moins de sauce, tandis que l’autre baignait dans une purée de verdure marécageuse. Ici, on a vraiment des éléments bien distincts : l’agneau au goût prononcé est bien doré, la châtaigne douce et fondante, et la sauce qui a beau à peine napper l’ensemble mais n’en reste pas moins un concentré de saveurs, avec l’acidité de la mélasse de grenade et le parfum subtil du safran, que j’ajoute en fin de cuisson pour en préserver les saveurs. Ce mijoté se sert avec du riz, et peut être précédé d’un assortiment de mezze et de salades orientales. Mais même seul, c’est un plat déjà bien dépaysant et délicieux.

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Ingrédients (pour 2 à 3 personnes, en fonction du menu)

– Une dizaine de pistils de safran, écrasés au mortier
– 60 ml d’eau bouillante
– 1 c. à soupe d’huile de tournesol
– 400 à 450 gr. d’agneau (épaule désossée), coupé en morceaux assez petits, de la taille de grosses bouchées
– 1 c. à café bombée de ghee (beurre clarifié) ou un filet d’huile supplémentaire
– 1 gros oignon, épluché, coupé dans le sens de la longueur et émincé en fines demi-lunes
– 1/2 c. à café de coriandre moulue
– 2 à 3 c. à soupe de mélasse de grenade mélangées à environ 125 ml d’eau
– 100 à 150 gr. de châtaignes cuites et pelées en bocal
– 2 tiges d’aneth frais, effeuillé
– 4-5 tiges de coriandre fraiche, effeuillées
– Arilles d’une demi grenade
– Sel et poivre fraîchement moulu

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Recette

– Mettre le safran écrasé dans un petit bol résistant à la chaleur, et verser dessus l’eau bouillante. Laisser infuser le temps de préparer la recette.

– Dans une poêle en fonte ou une cocotte, faire chauffer l’huile à feu fort. Ajouter la viande en évitant de superposer les morceaux (procéder en plusieurs fois s’il le faut). Bien dorer la viande de chaque côté, puis la mettre de côté et baisser le feu. Laisser la poêle/cocotte refroidir un peu avant de procéder à l’étape suivante.

– Ajouter le ghee ou l’huile, les oignons émincés et une pincée de sel. Couvrir et laisser fondre les tranches d’oignon à feu très doux (au moins 15-20 minutes), en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient souples et caramélisées. Remettre la viande, et verser dessus le mélange de mélasse de grenade et d’eau, la coriandre moulue, du sel et du poivre. Porter à ébullition, puis diminuer le feu, couvrir, et laisser mijoter, en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la viande soit cuite (environ 1 heure, mais on peut la laisser mijoter bien plus longtemps si l’on souhaite, en veillant à ajuster la quantité d’eau). Ajouter de temps en temps une à deux cuillerées d’eau si besoin, afin d’éviter que le mijoté n’attache au fond de la cocotte et ne brûle.

– 15 minutes avant de servir, ajouter les châtaignes, cuire 10 minutes, puis ajouter l’eau de safran, et cuire cinq minutes de plus.

– Parsemer de graines de grenade, d’aneth et de coriandre fraîche, et servir avec du riz.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Cooking Azerbaijan: Nar Govurma, lamb and pomegranate « stew »

A few weeks ago, a fellow blogger shared her recipe for a Turkish beef and chestnut stew which sounded quite appealing. Her recipe reminded me of an Azerbaijani recipe I bookmarked a while ago called Nar Govurma (which means « pomegranate stew »), and containing lamb, chestnuts, and pomegranate. I searched through my papers, found the recipe, and decided not to follow it, as it instructed to cook tons of pomegranate arils for a long time, and that seemed like a strange idea to me (Have you ever tried doing that? If so, how did it turn out?). Instead, I decided to use one of my favorite ingredients of all times, pomegranate molasses, and the fresh arils were added on top of the stew, as in this recipe. The molasses yields a light and unique tanginess to the sauce, which contrasts nicely with the sweetness of the chestnuts. The arils add a pleasant crunch, and alongside the herbs – typical of that region – a pleasant freshness to this dish.

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This recipe is quite different from the other Azerbaijani « Govurma » (stew) I shared with you a few months ago, Sabzi Govurma. In that Govurma, the meat bathed in a thick, swampy pool of green, whereas in today’s Govurma the ingredients have distinct parts to play: the lamb, with it’s fairly strong taste, is nicely caramelized, the chestnuts are sweet and soft, and the sauce, which barely coats the ingredients, is a concentrate of flavors, with its tangy pomegranate molasses, and the subtle fragrance of the saffron, which I add at the end of cooking, to preserve its unique flavor. This stew is usually served with rice, and can be preceded by an assortment of mezze and Middle-Eastern salads. But it is quite exotic and delicious enough as a single-dish meal.

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Ingredients (serves 2 to 3, depending on whether it is a multi-course meal or a single dish)

– A dozen saffron strands, crushed in a mortar
– 60 ml (1/4 cup) boiling water
– 1 Tbsp sunflower oil
– 1 lb lamb shoulder, cut into small-ish pieces, the size of a large mouthful
– 1 heaping tsp ghee (clarified butter), or a little more oil
– 1 large onion, peeled, cut lenghtwise, and sliced into thin half-moons
– 1/2 tsp ground coriander
– 2 to 3 Tbsp pomegranate molasses, mixed with about 125 ml (1/2 cup) water
– 100 to 150 grams (4-5 oz) cooked and peeled chestnuts (I use jarred chestnuts)
– 2 sprigs of fresh dill, plucked
– 4-5 sprigs of fresh cilantro, plucked
– Arils from half a pomegranate
– Salt and freshly ground pepper

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Recipe

– Place the crushed saffron in a heat-proof bowl, and pour the boiling water over it. Let steep while you prepare the dish.

– In a cast-iron pan or pot, heat the oil over high heat. Sear the meat on all sides, until nicely browned. Avoid overcrowding the pan, and proceed in batches if needed. Reserve the meat, and lower the heat. Allow the pan/pot to cool slightly before proceeding with the next step.

– Add the ghee or oil to the pan, then add the sliced onions and a pinch of salt. Cover, and cook over very low heat, stirring frequently, until the onions are soft and caramelized (at least 15-20 minutes if not more). Add the meat, and pour the molasses and water mixture; add the coriander, some salt, and lots of freshly ground black pepper. Bring to the boil, then lower the heat, cover, and simmer, stirring regularly, until the meat is done (about one hour, but you can definitely cook it longer for a more tender stew; you might have to add more water to the pot). Make sure the sauce doesn’t evaporate completely, and add water, a tablespoon or two at a time, of the meat starts sticking to the pot and burning.

– 15 minutes before serving, add the chestnuts, and cook for another 10 minutes, before adding the saffron mixture, and cooking for another five minutes.

– Sprinkle with pomegranate arils, dill, and cilantro. Serve with rice.

Bon appétit!

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