Explorer l’Azerbaïdjan à travers sa cuisine : ragoût aux herbes {Sabzi Govurma}

Les ragoûts ne sont pas très photogéniques, je vous le concède. Mais ne pas partager cette recette avec vous eût été un crime. Et je pèse mes mots ! Mon petit frère a mis la main il y a quelques mois sur un livre de cuisine d’Azerbaïdjan, et, pensant à juste titre que j’en ferais bon usage, il m’en a fait cadeau. Je ne connaissais pas grand-chose à cette cuisine, mais vu sa situation géographique, je me doutais qu’elle aurait des liens étroits avec les cuisines d’Arménie et de Géorgie d’une part, et d’Iran et de Turquie de l’autre. Je ne me suis pas trompée, puisque son plat emblématique, le Sabzi Govurma, n’est en réalité qu’un cousin pas très éloigné du Ghormeh Sabzi (dont j’ai livré une version végétalienne ici) et des Ka’urma géorgiennes et arméniennes.

Le nom du plat signifie tout simplement ragoût (govurma) aux herbes (sabzi), et c’est exactement de cela qu’il s’agit : d’une viande mijotée longuement avec une grande quantité d’herbes fraîches. Je vous conseille vivement de vous procurer de l’oseille ; si vous en avez au jardin, vous serez heureux d’en écouler une bonne livre dans ce plat, mais pour les autres, n’hésitez pas à questionner votre maraîcher préféré ; j’en ai repéré deux la semaine passée qui en vendaient pour des clopinettes. Si malgré tout vous ne parvenez pas à mettre la main sur de l’oseille, utilisez des épinards, mais sachez que le résultat n’a pas tout a fait le même caractère, car l’acidité de l’oseille, bien qu’estompée par de longues heures de cuisson, n’en est pas moins bien présente et donne toute son originalité à ce plat.

Pour l’anecdote, cette recette est traditionnellement préparée avec de l’agneau. Lorsque je l’ai préparée la première fois, j’ai par erreur demandé à mon boucher du veau à la place de l’agneau ; le résultat s’est avéré tellement délicieux que je réitère l’expérience. Libre à vous d’opter pour l’agneau, le goût sera bien différent, mais je doute que vous soyez déçus.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes), recette adaptée de « Cuisine d’Azerbaïdjan », de Leyla Rakhmanova
– Environ 12 pistils de safran
– 2-3 c. à soupe d’huile végétale (tournesol, pépins de raisin, olive), ou de beurre clarifié (ghee)
– 1,2 kg veau (jarret, basse-côte… ou d’autres pièces qui mijotent bien)
– 1 gros oignon jaune, pelé et finement haché
– 500 gr. d’oseille, lavée, séchée et finement hachée
– 50 gr. persil plat, lavé, séché et finement haché
– 50 gr. coriandre fraîche, lavée, séchée et finement hachée
– 50 gr. d’aneth, lavé, séché et finement haché
– 3 oignons de printemps (ou poireaux, parties blanches et vert clair), finement émincés
– 80 ml de verjus (abgora*), ou de jus de citron
– 500 à 600 ml de bouillon de volaille ou de bœuf
– Sel
– Cannelle en poudre, pour servir

* Il s’agit d’un jus acide extrait de raisins n’ayant pas atteint leur maturité. On en trouve dans les épiceries iraniennes de la rue des entrepreneurs à Paris, sinon cherchez sur la toile ou dans les épiceries orientales autour de vous.

Recette
– La veille ou au moins 4-5 heures à l’avance : placer les pistils de safran dans un mortier, les réduire en poudre à l’aide d’un pilon. Ajouter 3 c. à soupe d’eau chaude et laisser infuser au moins 4 heures, au mieux une nuit.

– Dans une grande cocotte, faire chauffer 2 cuillers à soupe d’huile ou de beurre clarifié sur feu fort. Ajouter la viande coupée en morceaux et la saisir de tous les côtés (je procède en deux temps afin d’éviter que les morceaux de viande ne se superposent et ne rendent trop d’eau, ce qui les empêcherait de colorer). Lorsque la viande est bien dorée sur toutes les faces, la réserver sur une assiette creuse.

– Ajouter un filet d’huile ou de beurre clarifié, et faire revenir l’oignon jaune haché à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide. Remuer souvent. Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter l’oseille, toutes les herbes et les oignons de printemps hachés (ça a presque débordé de ma pourtant très grande cocotte). Ajouter le verjus et le bouillon. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et faire mijoter la viande, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit si tendre qu’elle commence à se décomposer, soit environ 3 à 4 heures. Les herbes vont réduire et se transformer en purée épaisse. Rectifier l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel. {À ce stade, on peut soit procéder à la suite de la recette, soit laisser le tout refroidir et le réchauffer doucement le lendemain, pendant au moins 40 minutes, à feu très doux, pour un résultat optimal}.

– Cinq minutes avant de servir, verser la moitié de l’infusion de safran, mélanger et laisser mijoter jusqu’au moment de servir. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.

– Servir, bien chaud, poudré d’un peu de cannelle, avec du riz basmati blanc cuit à la vapeur, auquel on ajoute le restant d’infusion de safran durant la dernière minute de cuisson). Il est également possible de servir ce plat accompagné de yaourt nature, dans lequel on aura ajouté au préalable du sel et deux gousses d’ail écrasées.

Bon appétit !

The English-speaking corner
Exploring the cuisine of Azerbaijan with a fragrant springtime stew {Sabzi Govurma}

Stews aren’t very photogenic, I admit. But not sharing this recipe would be a crime. I weigh my words: it would be a CRIME! My (not so) little brother got hold of an Azerbaijan cookbook some time ago, and thinking I might be interested in using it (rightly so), he gave it to me. I knew nothing about Azeri cuisine, but considering its geographical position, I suspected it would have things in common with other cuisines from the Caucasus and Turkey on the one hand, and Persia on the other. And I was right, since Azerbaijan’s emblematic dish, Sabzi Govurma, is in fact a close cousin of Persian Ghormeh Sabzi (look up my vegan version here), as well as Georgian and Armenian Kaurma.

The name of the dish simply means Herb (Sabzi) Stew (govurma), and that’s just what it is: meat is stewed over low heat for several hours with a large quantity of fresh herbs. I highly recommend seeking out sorrel for this recipe; those who have it in the garden will be happy to thus get rid of a pound, and for the others, why not ask your favorite sellers at the market? I spotted two last week who carried sorrel, and it usually doesn’t cost much. If you still cannot get your hands on sorrel, use spinach instead, but be aware that the flavor will be milder than if you use sorrel, which is tangy, even after stewing for a few hours.

For the anecdote, this recipe is traditionally made with lamb. But when I first made it, I asked my butcher for veal by mistake. The result was so delicious I decided the mistake would become the norm, which is why I am sharing the veal version with you today. But feel free to use lamb instead, the taste will be different, but I doubt you will be disappointed.

Ingredients (serves 4 to 6), adapted from « Cuisine d’Azerbaïdjan », by Leyla Rakhmanova
– 12 saffron strands
– 2-3 Tbsp vegetable oil (sunflower, rapeseed, olive), or clarified butter
– 1,2 kg (2.5 lbs) veal (use a stewing cut, which will yield a tender, melt-in-the-mouth result; I used large cubes of leg)
– 1 large onion, peeled, and finely chopped
– 1 lb sorrel, washed, dried, and finely chopped
– 50 gr. (1.7 oz) flatleaf parsley, washed, dried, and finely chopped
– 50 gr. (1.7 oz) cilantro, washed, dried, and finely chopped
– 50 gr (1.7 oz) dill, washed, dried, and finely chopped
– 3 spring onions (or young leeks, white and light green parts only), finely minced
– 80 ml (1/3 cup) verjuice (abgora)*, or lemon juice
– 500-600 ml (2 cups/2.5 cups) chicken or beef stock
– Salt
– Ground cinnamon, for sprinkling before serving

* Verjuice is an acidic juice made from unripe grapes. Search for it in Persian and Middle-Eastern delis.

Recipe
– Start the day before or at least 4-5 hours ahead of time: crush the saffron in a mortar, then top with 3 Tbsp hot water, and let steep for at least 4 hours, or overnight.

– In a large pot, heat 2 Tbsp oil or ghee over high heat. Sear the meat until nicely browned on all sides. Work in batches and avoid overcrowding the pot. Set the meat aside in a shallow plate, to collect the juices.

– Add a little more oil or ghee, and sauté the onion over low heat, until soft and translucent, stirring often. Add the meat back to the pot. Add the sorrel, the herbs, and the chopped spring onions (my huge pot could harly hold all the herbs, but they cook down pretty fast). Add the verjuice and the stock. Bring to the boil, then reduce to medium-low heat, and simmer for 3 to 4 hours, stirring often, until the meat is very soft (fork tender). The greens will have wilted and turned into a thick sauce-purée. Taste the stew for salt. {At this stage, you can proceed with the remaining few stages of the recipe, or let the stew cool down, and reheat the next day over low heat, for about 40 minutes; making a stew on the previous day, and reheating it on the next is a great way of obtaining a flavorful, fork tender stew; I highly recommend doing it this way}.

– Five minutes before serving, pour half the saffron infusion into the stew, stir, and cover until ready to serve. Add salt if needed.

– Serve, sprinkled with a little ground cinnamon, with steamed basmati rice, to which you can add the remaining saffron infusion in the last minute of cooking. You can also serve this stew with plain yogurt, to which you can add crushed garlic and a pinch of salt.

Bon appétit!