Salade estivale (poulet, crudités, herbes)

par Darya

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Je ne suis pas encore en vacances, mais ça approche. Et l’atmosphère chaude et ensoleillée me donne l’impression d’y être un peu, même si je travaille encore. Les rues sont vides, les magasins fermés, les tomates abondantes. Alors avant de partir à mon tour, je reprends un peu d’activité sur le blog, même si je ne suis pas certaine d’être lue, vous êtes certainement dispersés aux quatre coins de la planète en ce moment.

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La chaleur fait qu’on s’économise. On s’économise notamment en cuisine, car ce n’est pas un temps à allumer le four. Et puis on a moins faim. Cette salade a trouvé le chemin de ma table tant de fois cet été que je ne peux pas ne pas la partager avec vous. Je l’ai préparée au moins une fois par semaine ces deux ou même trois derniers mois. C’est une salade hautement modulable. J’utilise un certain nombre d’ingrédients spécifiques que vous n’avez peut-être pas sous la main (mais qui font partie de mes « basiques ») ; kéfir de lait, sel de Svanétie (un mélange de sel, d’ail et d’épices qui vient de Géorgie), mélasse d’épine-vinette… j’en ai conscience, mais vous pouvez vous amuser à changer les épices, en utilisant par exemple du curry, ou simplement un mélange de sel, cumin et coriandre. La mélasse peut être remplacée par de la mélasse de grenade (plus facile à trouver), ou par du citron. Le kéfir peut être remplacé par du yaourt brassé ou du lait fermenté. Le kéfir est léger et digeste, je l’utilise de plus en plus souvent pour assaisonner mes salades.

Si vous changez les ingrédients, les saveurs et textures seront différentes (ai-je besoin de le dire ?), mais il n’y a pas de raisons que cela ne soit pas délicieux ; je la fais rarement deux fois à l’identique cette salade, si ce n’est cette semaine. Vous pouvez aussi modifier les légumes et les herbes, même si le mélange que je vous propose ici est vraiment bon ; les légumes sont croquants et se marient parfaitement bien avec le poulet tendre et juteux, et les herbes apportent saveurs et fraicheur. Je sers cette salade telle quelle, accompagnée d’autres salades, ou en petites portions, en entrée.

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Ingrédients (pour 2 personnes, en entrée ou accompagné d’autres salades et petites assiettes)

Pour le poulet poché
– 2 petits blancs de poulet
– 3 feuilles de laurier et un peu d’origan séché
– 5 grains de poivre
– 1 c. à café de gros sel

Pour la salade
– 6 tranches de concombre de 5 mm d’épaisseur
– 3 gros radis roses
– Le quart d’un gros poivron vert ou violet
– 1 ou 2 oignons verts (ciboule, oignon de printemps…)
– 1 c. à soupe de baies séchées d’épine-vinette (ou de raisins de Corinthe ; des raisins plus gros devront être hachés et sont plus sucrés)
– Herbes : coriandre, aneth, basilic, estragon et pousses de pois (on peut aussi utiliser du persil, une petite quantité de menthe, des pousses de roquette, tournesol, etc…)

Pour l’assaisonnement
– 120 gr de kéfir de lait (ou lait fermenté, ou yaourt brassé nature)
– 1 c. à café bombée de sel de Svanétie (voir ma recette ici : clic, ou suivre la même recette en remplaçant l’ail frais par une dizaine de gousses d’ail déshydraté)
– 1 c. à café de mélasse de grenade ou d’épine-vinette

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Recette

– Faire pocher le poulet : déposer le poulet cru dans une casserole, ajouter le sel, poivre et les herbes, et couvrir largement d’eau froide. Porter à frémissements, puis laisser frémir 10 minutes. Ôter du feu, couvrir, et laisser reposer 15 minutes. Retirer le poulet, et le laisser refroidir à couvert. De cette manière il sera tendre et juteux.

– Détailler tous les légumes en petits cubes de 5 mm de côté environ. Émincer finement les oignons verts.

– Effilocher le poulet avec les doigts, de manière à obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée. Déposer le poulet dans un saladier. Ajouter tous les légumes, ainsi que les baies d’épine-vinette.

– Dans un bol, mélanger le kéfir, le sel parfumé aux épices et la mélasse. Bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement et ajouter du sel si besoin (je n’en ai pas ajouté). Verser ce mélange sur la salade de poulet. Mélanger et laisser reposer au réfrigérateur environ 1 heure (ou plus).

– Pendant ce temps, laver, sécher et finement hacher les herbes et pousses. En réserver un peu pour la décoration. Peu avant de servir la salade, ajouter les herbes, mélanger, et laisser reposer 5 minutes de plus.

– Servir la salade bien fraîche, parsemée des herbes réservées.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Summer chicken salad (crunchy vegetables, and all sorts of sprouts and herbs)

I am not on vacation yet, but that time is approaching. The hot and sunny summer makes me feel like I am already on holidays, eventhough I am still working. The streets are empty, the shops closed, and the tomatoes abundant. So before my turn to leave comes, I would like to share a recipe or two with you, eventhough I don’t know if anyone is still here to read my posts, most of you are probably gone for the summer.

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The heat is a good excuse to do less. Doing less in the kitchen is a matter of survival; now is not the time to turn the oven on. Plus you’re not as hungry when it is so hot. I have made this salad so many times over the summer, I can’t not share it with you. I have been making it at least once a week these past two – maybe even three – months. This salad calls for quite a few specific ingredients which many of you might not have on hand (some of them are part of my everyday pantry): milk kefir, Svanetian salt (a mixture of salt, garlic, and spinces which hails from Georgia), barberry molasses… I am aware of this, but you can play around with the spices, replacing the Svanetian salt with curry powder, or simply use a mixture of salt, cumin, and coriander. You can replace barberry molasses with pomegranate molasses or lemon. The kefir can be replaced with yogurt, or buttermilk. Kefir is light on the stomach; I use it more and more as a salad dressing.

If you change the ingredients, of course the taste and texture will vary – need I really write that? I never make this salad exactly the same way twice (except for this post), but is not easy to mess up. You can also change the vegetables and herbs, but this specific combination is really good; the crunchy vegetables are perfect with the soft and juicy chicken, and the herbs are fragrant and fresh. I like to serve this salad alongside other summer salads, or in small portions, as an appetizer.

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Ingredients (serves 2, as an appetizer or part of a meal)

For the poached chicken
– 2 small chicken breasts
– 3 bay leaves and a little dried oregano
– 5 grains of black pepper
– 1 tsp salt

For the salad
– 6 slices of cucumber (about 1/4 inch thick)
– 3 large radishes
– A quarter of a green or purple bell pepper
– 1 or 2 spring onions
– 1 Tbsp dried barberries (or dried currants; larger raisins must be chopped and are sweeter)
– Herbs: cilantro, dill, basil, tarragon, and pea shoots are used here (but parsley, small amounts of mint, baby arugula or sunflower sprouts would all work here…)

For the seasoning
– 120 gr milk kefir (about 1/2 cup)
– 1 heaping tsp Svanetian salt (see my recipe here; replacing the fresh garlic with 10 cloves of dehydrated garlic)
– 1 tsp barberry (or pomegranate) molasses

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Recipe

– Poach the chicken: Place the raw chicken in a pot, add the salt, pepper, and dried herbs, and cover with water by at least 2 inches (5 cm). Bring to a simmer, and keep at a simmer for 10 minutes. Remove from the heat, cover, and let sit for 15 more minutes. Remove the chicken, and let it cool completely in a covered bowl. This way it will be juicy, and tender.

– Cut all the vegetables into very small cubes about 1/4 inch (5 mm) long. Finely slice the spring onion.

– Using your fingers, shred the chicken. The pieces should be bite size. Place in a salad bowl. Add all the vegetables, as well as the dried barberries.

– In a bowl, stir the kefir, Svanetian salt, and molasses. Stir well. Taste and add a little salt if needed (I did not). Add the sauce to the chicken salad. Stir, and let the salad sit in the refrigerator for an hour (or longer).

– Meanwhile, wash, dry, and finely chop the herbs and sprouts. Reserve a little for decoration. Not long before serving the salad, add the herbs, stir, and let sit 5 more minutes.

– Serve the salad nice and cold, sprinkled with the remaining herbs.

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