Weihnachtsstollen, j’y suis arrivée !

Cela ne fait que quelques années que je me suis mise à cuisiner (cinq ? six ?), mais j’ai encore beaucoup de choses à apprendre, notamment dans le domaine de la boulangerie (la pâtisserie m’intéresse moins, mais j’aurais également beaucoup à apprendre si je décidais de m’y mettre). J’ai toujours aimé le Stollen de Noël, Weihnachtsstollen de son petit nom (également appelé Christstollen – en raison de sa forme rappelant l’enfant Jésus enveloppé de langes – ou Marzipanstollen – faisant écho à la pâte d’amandes qu’il contient). Il s’agit d’une brioche aux fruits secs et confits et à la pâte d’amandes qui nous vient de l’Est ; elle est surtout connue en Allemagne, mais on l’apprécie aussi en Alsace et en Lorraine. Jusqu’à présent, un mois de décembre ne pouvait s’achever sans que j’en achète un ou deux. Je les dévorais avec délectation et préférablement seule dans mon coin (d’ailleurs, le Grand n’aimait pas ça). Je les avais toujours pris au supermarché, n’imaginant pas un instant que je serais capable d’en préparer moi-même.

Mais cette année, j’ai décidé de surmonter ma crainte de « la boulange », et j’ai préparé mon propre Stollen ! Croyez-moi, la recette n’est pas très difficile, mais pour moi, ce fut un véritable défi à relever, la réalisation de cette brioche m’a demandé une concentration considérable, et je n’ai été soulagée qu’une fois le Stollen tranché et goûté ! Et là, ce fut la révélation : la pâte d’amandes à la fleur d’oranger (fabriquée de mes propres menottes) qui fond dans la bouche, se mêlant aux écorces d’orange et de cédrat confit ; les dents qui se plantent dans une brioche ni trop dense, ni trop moelleuse dans laquelle on distingue de temps à autre des cerises et raisins séchés ; on croque parfois sur un éclat d’amande ; la marinade de cognac et d’orange parfume intensément la pâte, et plus important encore, on se poudre de sucre glace de la tête au pieds à chaque bouchée. Sans ce détail, un Stollen ne serait pas un Stollen.

Vous l’aurez compris, j’en suis ravie, même si j’ai du modifier la recette initiale en fonction du contenu de mes placards : j’ai remplacé le rhum préconisé par du cognac (sacrilège ?), le jus de clémentine par du jus d’orange, le lait de vache par du lait de soja (sacrilège !) la levure fraîche par de la levure sèche (troisième sacrilège, mais malgré mes appréhensions, ça a marché)… J’ai même résisté à l’envie de pleurer lorsque les plombs de l’appartement ont sauté peu après que j’ai enfourné le Stollen ; le temps de remplacer le fusible et de remettre le four en marche, je ne savais pas combien de temps ce dernier avait cuit, ni combien de temps il lui restait à cuire ; j’ai alors passé vingt minutes le nez collé à la vitre du four et je me suis fiée à sa couleur dorée et au son creux lorsque j’ai tapoté la croûte. Pour finir tout s’est bien terminé !

J’ai réalisé deux pains, et ceux-ci se conservent assez longtemps, enveloppés dans du papier aluminium et placés au réfrigérateur. Heureusement, car le Stollen est assez riche, une tranche suffit amplement à satisfaire sa gourmandise. Il peut également constituer un cadeau-à-manger, et je vais d’ailleurs emporter le deuxième pain chez mes parents, lorsque j’irai passer les fêtes avec eux. Une dernière bonne nouvelle : j’ai converti le Grand ! Il a goûté, approuvé, s’est léché les doigts et en a redemandé. Youpi !

Ingrédients pour deux Stollen d’environ 25 cm de longueur (Recette légèrement adaptée de celle de Gracianne, qui l’a elle-même adaptée de celle de Loukoum ; je vous indique mes modifications et remarques entre parenthèses)

– 85 gr de raisins secs (j’ai utilisé un mélange de raisins blonds, de raisins de Corinthe et de cerises séchées)
– 45 gr. d’oranges confites, coupées en petits dés
– 45 gr. de cédrat confit, coupé en petits dés
– Environ 60 ml de rhum (j’ai utilisé du cognac)
– Le jus d’une clémentine (j’ai utilisé le jus d’une demi orange)
– 20 gr. de levure de boulangerie fraîche (j’ai utilisé 7 gr. de levure active sèche)
– 170 ml de lait (j’ai utilisé du lait de soja car c’est ce que j’avais dans le réfrigérateur)
– 500 gr. de farine (j’ai utilisé de la farine T 65)
– 170 gr. de beurre pommade + un peu de beurre fondu pour badigeonner les Stollen à la sortie du four
– 70 gr. de sucre en poudre (j’ai utilisé du sucre de canne blond)
– 1 c. à café de sel fin
– 1 œuf entier + un jaune d’œuf
– 1 c. à café de zeste de citron (j’ai utilisé les zeste d’environ un demi citron)
– 1 c. à café d’extrait de vanille
– Les graines moulues de 3 capsules de cardamome (j’ai utilisé environ 1/4 de c. à café de cardamome déjà moulue)
– 1 c. à café de cannelle moulue
– 1/4 c. à café de muscade moulue
– 3 clous de girofle moulus (je n’en ai pas mis)
– 85 gr. d’amandes effilées (j’ai utilisé des amandes entières grossièrement hachées)
– Une recette de pâte d’amandes maison (voir ma recette, parfumée à la fleur d’oranger, ici) ou environ 220 gr. de pâte d’amandes préparée
– Du sucre glace pour saupoudrer le Stollen à la sortie du four (beaucoup)

Recette

– La veille, placer tous les fruits secs et confits dans un bol. Verser dessus le cognac et le jus d’orange. Mélanger. Couvrir de film alimentaire et faire macérer au moins une nuit au réfrigérateur.

– La veille (ou jusqu’à une semaine à l’avance), préparer la pâte d’amandes.

– Le jour même : délayer la levure dans 70 ml de lait tiède. Ajouter 70 gr. de farine, mélanger, couvrir et laisser lever environ 30 minutes dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (à côté d’un radiateur allumé, par exemple).

– Pendant ce temps, battre le beurre très mou avec le sucre et le sel. Ajouter l’œuf entier, le jaune d’œuf, le zeste de citron et l’extrait de vanille et battre de nouveau jusqu’à obtenir une pommade homogène.

– Dans un grand bol, mélanger le reste de farine (430 gr.) avec les épices, creuser un puits au milieu et y verser le levain et la pommade de beurre. Mélanger à l’aide d’une cuiller en bois, puis ajouter petit à petit le reste de lait tiède, puis les fruits confits avec leur marinade. Pétrir longuement, au moins 10-15 minutes (à la main pour moi) ; la pâte est assez grasse et un peu collante. Ajouter ensuite les amandes hachées et pétrir de nouveau pour bien les répartir dans la pâte. Laisser la pâte lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air, recouverte d’un torchon humide.

– Préparer deux boudins de pâte d’amandes d’environ 2 cm de diamètre et 20 cm de longueur.

– Une fois que la pâte a doublé de volume (environ 2h pour moi), la diviser en deux parties égales ; elle ne devrait plus être collante. Sur un plan de travail légèrement fariné étaler chaque pâton à la main, sur une longueur d’environ 25 cm, en veillant à ce qu’il reste épais (la largeur est d’environ 12 cm). Déposer un boudin de pâte d’amandes au milieu et replier la pâte en portefeuille au-dessus. Répéter cette étape pour le second pâton de pâte.

– Déposer les deux pains, couture vers le bas, sur une plaque munie de papier cuisson. Couvrir d’un torchon propre légèrement humide, et laisser lever encore 30 minutes.

– Préchauffer le four à 190°C. Enfourner les Stollen pour 30 minutes. Pendant qu’ils cuisent, faire fondre un peu de beurre dans une petite casserole. Dès que les Stollen sont cuits (le dessus doit être bien doré), les enduire de beurre fondu et les poudrer d’une généreuse quantité de sucre glace. Laisser refroidir complètement avant de trancher.

– Servir le Stollen en tranches épaisses, avec un thé bien chaud ou un verre de Muscat d’Alsace, sec mais fruité.

Bon appétit et bonnes fêtes de fin d’année !

The English-speaking corner

Weihnachtsstollen, I did it!

I am terrified of baking, and have much to learn in that field. But I have always wanted to learn more about it, and at least be less scared of it; and I have finally made a little progress thanks to Stollen. I have always loved Christmas Stollen, which is a kind of brioche, studded with dried and candied fruit, as well as almond paste (marzipan). It is found throughout Germany, but also in Alsace and Lorraine, the North-Eastern parts of France, which is why it is available at supermarkets in France during the Christmas season. It can be called Wiehnachtsstollen (Christmas Stollen), Christstollen (in reference to its shape) or Marzipanstollen (in reference to its content). Every year, I used to get at least one or two loaves at the supermarket; I would go home and devour them; preferably alone (P. doesn’t like them anyway). I never thought a day would come when I would make my own.

But that day has come at last. It was not an easy task, but I am glad I did it, and what a relief it was to cut into the finished Stollen and realize that everything had gone well after all. And there is no going back to the supermarket stuff, this was so delicious! Even P. liked it and asked for seconds and thirds! This Stollen has everything to make it perfect: the melt-in-the-mouth almond paste (home-made, and flavored with orange blossom), the occasional candied orange or citron, the texture of the brioche, neither too dense nor too soft, with its soft raisins and crunchy almonds, the heady scent of cognac and citrus juice, and most importantly: the thick layer of icing sugar, coating your cheeks and chin at every bite. A Stollen wouldn’t be a Stollen without this last detail!

So, it was a success, eventhough I made a few risky changes to the initial recipe: I replaced the rum with cognac, the clementine juice with orange juice, the cow’s milk with soy milk, and the fresh yeast with dry active yeast (I feared it wouldn’t work, but in the end it did; but do use fresh yeast if you can!). A few minutes after I put the Stollen in the oven, the fuse blew; I almost cried. By the time I changed the fuse and turned the oven back on, I had no idea how long the Stollen had actually baked, so I had to stay by the oven and check on it every couple of minutes; I removed it from the oven when it looked nice and golden on the top, and the crust gave a hollow sound when tapped. In the end, everything turned out perfectly. Phew!

I made two loaves of Stollen, as it keeps for a long time if wrapped in foil and placed in the refrigerator. It is a good thing it keeps so well, as one slice is usually quite enough to satisfy one’s appetite and gourmandise. It can also make a delicious edible gift, and I am planning on taking the second loaf with me when I visit my family for the holidays at the end of the week.

Ingrédients (for 2 loaves), recipe inspired by this one (in French) – Indications in brackets refer to the changes I made to the initial recipe

– 85 gr. (3 oz) raisins (I used a mixture of raisins, currants, and dried cherries)
– 45 gr. (1.6 oz) candied oranges, chopped into small pieces
– 45 gr. (1.6 oz) candied citron, chopped into small pieces
– About 60 ml (1/4 cup) rum (I used cognac)
– The juice of one clementine (I used the juice of half an orange)
– 20 gr. (0.7 oz) fresh yeast (I used 7 gr/0.25 oz active dry yeast)
– 170 ml (3/4 cup minus 1 Tbsp) milk (I used soy milk, because that is what I had)
– 500 gr. AP flour (17.6 oz)
– 170 gr. (6 oz) very soft butter + some melted butter for brushing over the baked Stollen
– 70 gr (2.5 oz) sugar
– 1 tsp salt
– 1 whole egg + 1 egg yolk
– 1 tsp vanilla extract
– 1/4 tsp ground cardamom
– 1/4 tsp ground nutmeg
– 1 tsp cinnamon
– 3 ground cloves (I omitted them)
– 85 gr. (3 oz) slivered almonds (I used whole, roughly chopped almonds)
– One recipe for almond paste (see my home-made recipe here) or about 220 gr. (7.7 oz) prepared almond paste
– Lots of icing/powdered sugar

Recipe

– The day before: Place all the dried and candied fruit in a bowl. Cover with the cognac and orange juice. Cover the bowl with a plastic wrap and place overnight in the refrigerator.

– The day before (or up to a week ahead of time): Prepare the almond paste.

– The next day: In a bowl, mix together the yeast and 70 ml (1/4 cup + 2 tsp) of warm milk. Once diluted, add 70 gr. (2.5 oz) flour, stir well, cover, and let rise in a warm place for about 30 minutes.

– In the meantime, beat the softened butter together with the sugar and salt. Then add the whole egg, egg yolk, and lemon zest. Beat until you obtain a homogenous cream.

– In a large bowl, mix together the flour and spices. Dig a well in the middle, and pour the yeast mixture and the creamed butter mixture. Mix, using a wooden spoon. Gradually add the rest of the warm milk. Then add the candied fruit along with all its marinade. Knead the dough thoroughly, for at least 10-15 minutes (I did it by hand); the dough is soft and slightly sticky. Add the chopped almonds, and knead well so that all the fruit and almonds are evenly spread throughout the dough. Place in a bowl, cover with a damp cloth, and let it rise in a warm spot, until it is twice its initial size (about 2 hours for my dough).

– Prepare two logs of almond paste; they should be about 2 cm (about 3/4 inch) in diameter, and 20 cm long (7.75 inches).

– Divide the Stollen dough in two equal parts. On a lightly floured surface, place one half of the dough. Using your hands (it is no longer sticky, phew!), spread it to a length of about 25 cm (9.75 inches), slightly longer than the almond paste log. The width should be about 5 inches. Place one log of almond paste in the middle, then fold both sides of the dough over it like a letter. I also made sure the edges were sealed. Place the shaped stollen seam-side down on a baking sheet covered with parchment paper. Repeat with the second half of the dough.

– Cover the Stollen with a clean cloth, and let the dough rise for another 30 minutes in a warm spot.

– Preheat the oven at 190°C (375F). Place the baking sheet in the oven, and bake for about 30 minutes. The top of the Stollen should be lightly browned. While the Stollen are baking, melt some butter in a small pan. As soon as you take the Stollen out of the oven, brush them lightly with melted butter, and sprinkle with a very generous amount of icing sugar. Let the Stollen cool completely before slicing, and enjoying with a cup of hot tea or a glass of Muscat d’Alsace, it is dry, but fruity.

Bon appétit and Happy Holidays!