Mak Kimchi, version simple et rapide

Il y a des moments dans la vie où l’on a le sentiment d’avancer. On ne sait pas toujours vers quoi ni vers où on avance, on ne sait pas si ce qu’on fait aujourd’hui aura une incidence sur demain (même s’il y a de grandes chances pour que ça soit le cas), mais on avance quand même ; de toutes façons, on n’a pas le choix. Parfois, on avance doucement, prudemment, à reculons même. À d’autres moments, on fonce, sans trop se poser de questions, on saute des étapes, on veut aller plus loin, et plus vite. Dans ma cuisine, ces jours-ci, je fonce, mais sans pour autant brûler les étapes. Pour moi, la cuisine est à la fois un moyen de me nourrir, un moment de distraction et de plaisir, mais c’est aussi en train de devenir un temps de réflexion. Lorsque tout mon esprit est concentré sur ce que je suis en train de préparer, le résultat peut être au-delà de mes espérances.

Ces derniers mois, j’ai plus osé. J’ai osé découvrir des cuisines que je ne connaissais pas, la cuisine mexicaine, indonésienne, coréenne, azérie, et étendre mon répertoire de cuisines que je connaissais déjà. J’ai découvert de nouveaux ingrédients (le tempeh, le dal noir, le veau – que je n’avais jamais cuisiné), de nouvelles méthodes de cuisson, de nouvelles associations. Le kimchi coréen, je l’ai déjà préparé à plusieurs reprises depuis cet été (dont une fois avec des concombres… j’attends avec impatience l’été prochain pour en refaire). Il s’agit de chou chinois lacto-fermenté, à la fois légèrement sucré et pimenté. C’est non seulement un délice, mais également excellent pour la santé, car le kimchi est rempli de probiotiques et de vitamines (eh oui, la fermentation du chou en augmente la teneur en vitamines C). Je pourrais en manger du petit déjeuner au dîner, avec du riz, du pain, des légumes, de la viande, des œufs. En Corée, il fait partie du banchan, un assortiment de petits plats servant à accompagner un repas traditionnel.

J’ai opté pour une version facile (« mak »), car je compte manger mon kimchi dans les prochains jours, et non le laisser fermenter durant des mois et des mois. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, il est impératif que vous choisissiez une autre recette (vous êtes prévenus). Je me suis largement inspirée de la version de Létitia, mais en réduisant la quantité de sucre et d’eau et en y ajoutant des lamelles de carotte. Si vous n’arrivez pas à trouver du piment coréen gochugaru, optez pour un piment d’Espelette, ou choisissez un piment moyennement piquant, mais néanmoins doté de caractère.

Ingrédients (pour un pot de 1 litre de type Le Parfait, plus un petit pot à confiture), recette adaptée de celle de Piment Oiseau

– 1 chou chinois d’environ 1 kg
– 100 gr. de gros sel non traité

– 2 petites pommes
– 30 gr. environ de gingembre frais
– 5 à 10 gousses d’ail (ici, 7)
– 2 grosses cébettes ou oignons de printemps
– 4 c. à soupe de nuoc mam (sauce de poisson fermentée)
– 100 ml d’eau
– 2 grosses c. à soupe de sucre blond de canne
– 3 c. à soupe de piment en poudre coréen (gochugaru)

– 1 carotte

Recette

– Ôter les feuilles extérieures du chou, puis couper le chou en quarts dans le sens de la longueur, puis détailler chaque quart en morceaux d’environ 1,5-2 cm d’épaisseur. Laver à grande eau, puis égoutter. Déposer dans un grand saladier.

– Ajouter le sel au chou. Presser avec les mains pour extraire un maximum de jus du chou. Les légumes vont considérablement réduire. Tasser au fond du saladier, puis poser un poids sur le chou, et le laisser dégorger environ 1h30, en mélangeant de temps en temps, pour que le chou marine uniformément.

– Au terme de ce temps, plier doucement un morceau de chou ; il doit rester souple et ne pas se casser. Sinon, continuer de mariner et revérifier après 20 minutes. Rincer le chou à grande eau pour le débarrasser de l’excédent de sel, et le laisser égoutter environ 20 minutes.

– Pendant ce temps, éplucher les pommes, nettoyer le gingembre (je ne l’épluche pas) et le détailler en morceaux, éplucher l’ail et le dégermer (si besoin), émincer les cébettes (séparer le blanc du vert), et détailler la carotte en fines lamelles.

– Mixer les pommes, le gingembre, l’ail, le blanc des cébettes, l’eau, le sucre, et le nuoc mam, jusqu’à obtenir une pâte homogène.

– Transférer le chou dans un grand saladier. Y verser la pâte. Ajouter le piment, les lamelles de carotte et le vert des cébettes. Mélanger le tout. Transférer dans des bocaux propres, et laisser reposer entre 24 h et 5 jours à température ambiante. Le kimchi est prêt après 24 h, mais est bien meilleur après quelques jours. Après 4-5 jours, conserver les bocaux au réfrigérateur.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Mak Kimchi, an easy version

There are moments in life when you have the feeling you are moving forward. You don’t always know where it is you are headed, nor towards what; you don’t always know if what you are doing today will have an incidence on tomorrow (chances are it will though), but you still move on; plus, you don’t really have a choice. Sometimes you move on slowly, carefully, even reluctantly. But at other times, you just go ahead, without asking yourself any questions, cutting corners, hoping to go further, and faster. In my kitchen, these days, I’ve been rushing forward, but not skipping any stages at the same time. For me, cooking is a way to feed myself (obviously), it is a pleasant entertainment, but it has recently become a moment of reflection. When my whole mind is focused on what I am doing, the result can sometimes exceed my expectations.

These last months, I have dared more. I have discovered cuisines I knew nothing of (Mexican, Indonesian, Korean, Azerbaijani), and expanded my repertoire of cuisines I already knew. I discovered new ingredients (tempeh, urid dal, veal – which I had never cooked until yesterday), new methods of cooking, new pairings. Korean Kimchi I have been making since last summer (I started with a cucumber version, and cannot wait until next summer to share the recipe with you). Kimchi is a recipe for lacto-fermented Asian cabbage; it is both sweet and mildly hot. Not only does it taste fanstastic, but it is also very good for you, as it is full of probiotics, and contains lots of vitamins (did you know that fermented cabbage contained twice more Vitamin C than raw cabbage?). I could eat if from morning until evening, with rice, bread, other vegetables, meat, or eggs. In Korea, it is part of the banchan, an assortment of small side dishes which go with any traditional meal.

I opted for a quick and easy version (« mak » means « easy »), as I intend to eat my kimchi within a week, not let it ferment for months and months (I will just make more). If you want to store your kimchi for a longer time, please choose another recipe, not this one. I was mainly inspired by Létitia‘s recipe (in French), but reduced the amount of water and sugar her recipe called for, and added strips of carrot. If you cannot find gochugaru, use another mildish and yet flavorful pepper, such as Espelette.

Ingredients (yields one 1 liter jar and one small jar)

– 1 Napa cabbage (about 1 kilo)
– 100 gr. unrefined salt (3.5 oz)

– 2 small apples
– About 30 gr. fresh ginger (1 oz)
– 5 to 10 garlic cloves (I used 7)
– 2 large spring onions
– 4 Tbsp nuoc mam (fish sauce)
– 100 ml water
– 2 heaping Tbsp sugar
– 3 Tbsp Korean pepper flakes

– 1 carrot

Recipe

– Remove and discard the outer leaves of the cabbage, quarter the cabbage lengthwise, then cut each quarter into bite-size pieces. Wash, and drain. Place the cabbage pieces in a large salad bowl.

– Add the salt. Squeeze the cabbage to extract as much juice as possible. Place a weight over the cabbage, and let it soak for about 1.5 hours, stirring once in a while to make sure all the cabbage is uniformly marinating.

– After about 1.5 hours, take one piece of cabbage and bend it between your fingers. It shouldn’t break, but feel pliable. If not, let the cabbage marinate for another 20 minutes, then check again. Rinse the cabbage thoroughly, and let it drain for about 20 minutes.

– Meanwhile, peel the apples, scrub the ginger (I don’t peel it) and cut it into chunks, peel the garlic (remove the germ if you wish), and thinly slice the spring onions, keeping the white and green parts separated. Cut the carrot into thin strips.

– Blend the apples, ginger, garlic, white part of the spring onions, water, sugar, and fish sauce, until you obtain a thick paste.

– Transfer the cabbage to a large salad bowl. Add the paste. Add the pepper flakes, carrot strips, and green parts of the spring onions. Stir together. Transfer to clean jars, and let the Kimchi sit for at least 24 hours, and up to 5 days. It can be eaten after 24 hours, but will only get better over time. After 4-5 days, keep the jars refrigerated.

Enjoy!