Introduction à la cuisine irakienne – Al-Bustaniya {Poulet du verger}

Lorsque je consulte les statistiques de Tortore je m’aperçois que les gens arrivent ici en recherchant soit une recette des choux farcis à la russe soit des recettes traditionnelles irakiennes. La cuisine irakienne, à mesure que j’apprends à mieux la connaître, prend une place de plus en plus importante dans ma vie culinaire. J’y suis attachée par nostalgie, mais aussi parce que tout ce que j’ai pu goûter, dans et hors de ma cuisine, a toujours été délicieux (à quelques exceptions près, telles que la soupe grasse servie quotidiennement à la cantine de l’université d’Erbil, pour ne citer qu’un exemple particulièrement traumatisant). Le Grand aime tous les plats irakiens que j’ai pu lui mettre sous le nez, et il ne se plaint ni devant une soupe de lentilles et épices (une soupe bien réconfortante que nous avons beaucoup mangée cet hiver), ni devant des falafels aux herbes fraîches, ni devant un bon plat de poulet. Au contraire, il en redemande !

Je m’excuse par avance auprès des végétariens qui lisent ces pages, car c’est encore une recette de poulet que je partage avec vous aujourd’hui, mais d’autres recettes à base de plantes et de graines viendront, soyez patients ! C’est la première fois que je prépare ce plat en 2013, alors qu’il a été un de mes grands favoris en 2012. Il faudrait d’ailleurs que je le remette au menu plus souvent, car il est particulièrement délicieux, subtil et élégant. Je m’explique pour ce qui est de l’élégance de ce plat, qui ne ressort peut-être pas très bien sur la photo ci-dessus. Il s’agit de blanc de poulet agrémenté de nombreux fruits secs, d’olives, d’épices douces, de noix hachées, d’oignons de printemps, de jus d’orange et de mélasse de grenade. Aucune de ces saveurs ne prend le dessus sur l’autre, et le mélange est à la fois fruité et légèrement acidulé. Le nom de ce plat, al-Bustaniya en arabe, signifie « Le verger », d’où mon titre « Poulet du verger ». Les plats de poulet ou d’agneau « du verger » sont attestés dans le livre de cuisine d’al-Warraq, qui remonte au 10e siècle de notre ère (et représente le premier livre de cuisine arabe attesté à ce jour). De nombreux fruits poussent en Irak, tels que raisins, abricots, prunes, figues, grenades, pommes, coings, cerises, agrumes divers, olives, etc. et les Irakiens utilisent fréquemment les fruits, frais ou séchés, dans les préparations à base de viande. Au 10e siècle, manger des fruits et posséder un verger était néanmoins un privilège réservé aux plus riches, et un plat comme celui que je vous présente aujourd’hui n’était probablement pas au menu du simple quidam.

Les recettes al-bustaniyat de cette époque consistaient d’une certaine quantité de viande, coupée en petits morceaux, de fruits frais hachés (prunes vertes, pêches, etc.), d’épices, d’un agent astringent (généralement du vinaigre) et de noix pour épaissir la sauce. Une fois de plus, la recette est tirée de l’ouvrage de Nawal Nasrallah, qui est également la traductrice du livre de cuisine d’al-Warraq. Je n’ai que peu modifié la recette originale, mais j’ai préféré laisser les blancs de poulet intacts, plutôt que de les couper en morceaux (la viande cuit alors plus vite, mais a tendance à se dessécher). J’ai également remplacé les prunes séchées par des mirabelles séchées, dont je pense d’ailleurs qu’elles se rapprochent plus des prunes séchées orientales que nos juteux pruneaux d’Agen (que j’ai déjà utilisés ici et qui conviennent néanmoins parfaitement). Vous me direz peut-être que je vous ai déjà livré ici une recette de poulet aux fruits, et orientale qui plus est ! Mais les deux recettes sont vraiment incomparables, et j’espère donc que celle-ci vous enthousiasmera autant qu’elle le mérite.

Ingrédients (pour deux personnes)

– 2 blancs de poulet
– 1 gros oignon de printemps (ou 2 petits), coupé en fines rondelles
– 4 abricots séchés hachés en petits morceaux
– 4 à 6 petites prunes séchées (je les ai laissées entières, mais si vous utilisez des pruneaux d’Agen, n’en utilisez que 4, dénoyautez-les et hachez-les)
– 4 figues séchées, hachées en petits morceaux
– 6 à 10 olives noires et/ou vertes, dénoyautées et hachées en petits morceaux
– 60 gr de noix (environ 5-6 noix), grillées à sec dans une petite poêle, refroidies puis hachées ou moulues (ici je les ai hachées)
– Zeste d’une demi orange bio ou non traitée
– 125 ml de jus d’orange fraîchement pressé (pour moi, une orange et demie a été nécessaire)
– 1 c. à soupe de mélasse de grenade
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/2 c. à café de coriandre moulue
– 1/8 c. à café de gingembre moulu
– 1/8 c. à café de cardamome moulue
– 1/4 c. à café de graines d’anis
– 1/2 c. à café de sel fin et une pincée de poivre

Garnitures : des pistaches effilées, du zeste de citron ou d’orange, du persil ou de la coriandre hachée (toutes ces garnitures sont facultatives)

Recette

– Placer les blancs de poulet dans un plat allant au four. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients (sauf ceux servant de garniture). Verser cette sauce sur les blancs de poulet et laisser mariner à température ambiante environ une heure.

– Préchauffer le four à 200°C.

– Poser une feuille de papier aluminium au-dessus du poulet (sans fermer hermétiquement le plat). Placer le plat au four pour environ 30 minutes (si le poulet a été coupé en petits morceaux, remuer une ou deux fois pendant la cuisson et réduire le temps de cuisson à 20 minutes).

– Si la sauce paraît trop liquide, réserver le poulet au chaud, et faire réduire la sauce dans une petite casserole (cela n’a pas été nécessaire pour moi).

– Servir chaud, accompagné de salade verte ou de riz basmati. Ajouter les garnitures.

Sahten !

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The English-speaking corner

Iraqi Chicken of the Orchard, al-Bustaniya

When I look at the statistics of this blog, people most often find there way here while searching for Russian stuffed cabbage or Iraqi recipes. I am attached to Iraqi cuisine as it brings back fond memories of my travels there, but also because all the dishes that I tasted, whether in Iraq or in my own kitchen, have almost always turned out to be delicious (except for a few traumatizing experiences, such as the greasy water called « soup » which was (and maybe still is) served daily at the Erbil university cafeteria). It helps that P. loves all the dishes I have set in front of him so far, and he never complains, whether it be a spiced lentil soup (that one we have eaten quite often this winter, it was so comforting on cold and snowy days), fresh herb falafel, or a simple baked chicken recipe. He loves them all, and is always happy to eat Iraqi food!

I apologize to any vegetarians reading the blog, as today’s dish once again contains chicken, but I promise there will be many more vegetable-and-grain recipes here in the future, so please be patient! This is the first time I have prepared this dish in 2013, and yet it was such a favorite of ours in 2012. While eating this chicken, I decided I should definitely be making it more often, as it is delicious, subtle and elegant. Let me explain why I consider this dish to be elegant, since it probably doesn’t come through in the photographs. This dish consists of chicken breasts, served with a sauce (or relish) of dried fruit, olives, sweet spices, chopped walnuts, spring onions, orange juice, and pomegranate molasses. None of the flavors are overwhelming, on the contrary, all together they create a delicate fruity and tangy sauce, that suits the soft chicken breasts perfectly. This dish, called al-Bustaniya in Arabic, means « Fruit Orchard », which is why I called the dish « Chicken of the Orchard ». Lamb or chicken dishes al-bustaniya are attested as far back as the 10th century AD, in the oldest cookbook in Arabic, the al-Warraq cookbook. Many different fruit grow in Iraq, such as raisins, grapes, apricots, prunes, figs, pomegranates, apples, quince, cherries, citruses, and olives. Iraqis eat them fresh or dried, and they are frequently added to meat dishes. In the 10th century, owning an orchard must have been the privilege of the rich, and so was eating fruit, so a dish like the one I am sharing with you today was more likely eaten by a nobleman than a peasant.

In the 10th century, al-bustaniyat recipes contained meat (generally cut into small bite-size pieces), chopped fresh fruit, spices, vinegar, and walnuts to thicken the sauce. Today’s recipe uses both dried fruit and fresh orange juice. Once again, it is taken from my favorite book by Nawal Nasrallah, who also happens to have translated al-Warraq’s cookbook. I only slightly modified the recipe, keeping the chicken breasts whole, as I find that it yields a softer and juicier meat than when I cut it into small pieces. I also used dry mirabelle-plums, which are probably not very authentic in Iraqi cuisine, but certainly closer to Persian dried plums than our juicy Agen prunes (which I usually use in this recipe, with delicious results). I hope you won’t wonder why I am posting this recipe after I have already posted a Chicken and Sour Oranges recipe on the blog, but the two recipes are completely different, and I hope you will enjoy today’s Chicken of the Orchard as much as I do!

Ingredients (serves 2)

– 2 chicken breasts
– 1 large spring onion (or two small ones), white and green parts, cut into thin slices
– 4 dried apricots, chopped into small pieces
– 4 to 6 small dried prunes (here I left them whole as they were small, but if using Agen prunes, use only 4, remove the pit, and chop into small pieces)
– 4 dried figs, chopped into small pieces
– 6 to 10 green and/or black olives, pitted and chopped into small pieces
– 1/4 cup walnuts (about 5-6 walnuts), dry toasted in a small skillet, cooled, and either chopped or ground
– Zest of half an organic (or unsprayed) orange
– 1/2 cup (125 ml) freshly squeezed orange juice (I used 1 and a half oranges)
– 1 Tbsp pomegranate molasses
– 1 Tbsp olive oil
– 1/2 tsp ground coriander
– 1/8 tsp powdered ginger
– 1/8 tsp ground cardamom
– 1/4 tsp whole aniseeds (or fennel seeds)
– 1/2 tsp salt and a pinch of pepper

Garnishes (all optional): lemon or orange zest, slivered pistachios, chopped parsley or cilantro

Recipe

– Place the chicken in an ovenproof dish. In a bowl, mix all the ingredients (except the garnishes). Pour the mixture over the chicken and let it marinate for about an hour at room temperature.

– Preheat the oven at 200°C (400°F). Cover the dish loosely with foil and bake for about 30 minutes (if you chose to cut the chicken into small pieces, fold the mixture several times while baking and reduce the cooking-time to 20 minutes).

– If the sauce seems too liquid, reserve the chicken in a warm place and transfer the sauce to a pan, and allow to reduce until it thickens slightly (I was happy with the texture of my sauce, so I omitted this stage).

– Serve hot with a green salad or basmati rice. Sprinkle with garnishes if using.

Bon appétit!

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