Mauricettes garnies {chien chaud et choucroute}

J’ai toujours adoré les Bretzels, leur forme, leurs grains de sel qui fondent dans la bouche et sur les lèvres, leur texture un peu ferme. Entre un pain au chocolat et un Bretzel, c’est toujours ce dernier que je choisis. Puis, un jour, dans une épicerie alsacienne (à Paris), j’ai découvert les Mauricettes, la version « petit pain » du Bretzel, plus de mie, plus de moelleux (mais avec un peu de fermeté aussi, ce n’est pas un pain au lait), et toujours ce petit goût de sel sur les lèvres. Entre un Bretzel et une Mauricette, c’est cette dernière que je choisis ! Jamais je n’aurais cru qu’il était si simple de les faire soi-même, et pourtant, en lisant la recette sur le site Marmiton, je me suis rendue compte que c’était non seulement facile, mais également très rapide à réaliser. La pâte m’a rappelé la recette des pains à hamburger, mais une fois levée et façonnée, celle-ci est ensuite pochée (comme on ferait pour des Bagels) dans de l’eau salée additionnée de bicarbonate de sodium, avant d’être généreusement badigeonnée de jaune d’œuf et de grains de gros sel, et d’aller faire un petit tour dans un four bien chaud.

Bretzels et Bagels proviennent d’ailleurs tous deux d’Europe centrale, même s’il semblerait que le Bretzel soit une invention encore plus ancienne que le Bagel (né à la fin du XVII^e siècle). En effet, certaines légendes en attribuent l’invention à un moine italien du VII^e siècle, qui aurait inventé la forme du Bretzel en observant la posture aux bras croisés de ses confrères, tandis qu’une autre légende, mieux connue car moins réaliste, date son invention de 1477, année durant laquelle le boulanger du roi, condamné à mort pour avoir brûlé son pain, se vit promettre la vie sauve s’il réalisait un pain à travers lequel le soleil brillerait trois fois. Ce pauvre homme aurait sauvé sa peau en inventant le Bretzel. Quoi qu’il en soit, c’est de Mauricettes que je veux vous parler aujourd’hui, et ces dernières sont une spécificité alsacienne dont l’histoire n’a rien d’intéressant. Elles ont été inventées au début des années 1970 par le boulanger mulhousien Paul Poulaillon, et se servent généralement garnies, comme des petits sandwiches.

Ayant sorti mes Mauricettes du four et étant plus que satisfaite du résultat, j’ai voulu continuer sur ma lancée alsacienne (bien que je ne sois pas une spécialiste de cette gastronomie si riche et unique, mais seulement une amatrice), et je les ai garnies de choucroute crue, de saucisses miniatures (préparées « maison » par mon boucher, elles ne sont donc pas de Strasbourg, mais qu’est-ce qu’elles sont bonnes), et de fromage râpé. Un bref passage sous le grill pour faire fondre le fromage, et le repas, quelque peu régressif mais ô combien délicieux, était prêt. Nous avons dévoré nos Mauricettes en un rien de temps. Il est possible de varier les garnitures (rosbif froid, cresson, raifort ; saumon fumé, « cream cheese » roquette ; jambon, beurre, comté… les possibilités sont infinies), ou même de les manger nature ; selon ce que vous choisirez d’en faire, elles agrémenteront parfaitement vos apéritifs, pique-niques ou déjeuners pas trop légers. Et une chose est sûre pour moi, j’en referai, et bientôt !

Ingrédients (pour 6 à 8 Mauricettes), recette légèrement adaptée de Marmiton.

– 250 gr. de farine T 65
– 1 pincée de sucre
– 5,5 gr. de levure de boulangerie déshydratée (la moitié d’un sachet)
– 1 c. à café de sel fin
– 75 ml d’eau tiède
– 75 ml de lait
– 15 gr. de beurre très mou

Pour le liquide de pochage
– 1 litre d’eau
– 60 gr. de bicarbonate de sodium
– 2 c. à café de sel

Pour la dorure
– Un jaune d’œuf dilué dans 1 c. à café d’eau froide
– Une pincée de fleur sel ou de gros sel pour chaque Mauricette

Pour la garniture
– 6 à 8 morceaux de saucisses de Strasbourg de la même longueur que les Mauricettes (ici, des petites saucisses viennoises faites « maison » par mon boucher)
– De la choucroute crue (maison ou en bocal, pourvu que ce soit de la bonne qualité)
– De la moutarde (forte s’il vous plaît !)
– Du gruyère ou de l’emmenthal fraîchement râpé (ou même du comté, si l’on préfère)

Recette

– Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et la pincée de sucre. Ajouter le sel, l’eau et le lait tièdes. Mélanger à l’aide d’une cuiller en bois, la pâte est un peu sèche à ce stade. Ajouter le beurre et pétrir à la main pour incorporer le beurre de manière homogène. Une fois que la pâte commence à se former, la déposer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes ; au début, la pâte sera un peu grasse, mais en pétrissant elle deviendra souple et non collante. Déposer la pâte dans un bol propre, couvrir d’un torchon et laisser lever environ 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.

– Dans une casserole, mélanger les ingrédients pour le liquide de pochage. Porter à frémissements.

– Préchauffer le four à 200°C.

– Lorsque la pâte à Mauricettes a doublé de volume, dégazer la pâte à la main, pétrir une minute, puis diviser la pâte en 6 à 8 portions égales. Former des boules ou des ovales, selon la forme souhaitée. Pocher chaque pâton pendant 20 à 30 secondes (maximum), les retirer à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une plaque allant au four légèrement huilée. Badigeonner généreusement les pâtons de jaune d’oeuf, puis parsemer d’une pincée de gros sel ou de fleur de sel. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau pointu, faire des incisions sur le dessus de chaque pâton.

– Enfourner les Mauricettes pour environ 15 minutes (plutôt 20 minutes dans mon four), jusqu’à ce que le dessus des mauricettes soit bien doré, presque brun. Sortir les mauricettes du four et les laisser refroidir. [Les Mauricettes peuvent être conservées 2-3 jours enveloppées dans un torchon, mais si vous souhaitez les manger sans garniture, elles seront meilleures le jour même].

– Préchauffer le four en position grill ou à température maximale.

– Précuire les saucisses en les plongeant environ 4 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter.

– Garnir les Mauricettes : les fendre dans la longueur sans les couper en deux. Badigeonner les deux côtés (ou un seul) de moutarde, ajouter de la choucroute, une petite saucisse, poser côté garni vers le haut dans un plat allant au four (cf. photos). Procéder de même avec toutes les Mauricettes. Avant d’enfourer, parsemer généreusement chaque Mauricette de fromage râpé. Enfourner pour une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et légèrement doré.

– Manger bien chaud, avec une salade (pour déculpabiliser).

Bon appétit !

The English-speaking corner

« Mauricettes », aka Alsatian Pretzel Rolls, with hot dogs and sauerkraut

I have always loved Pretzels, their shape, their grains of salt which melt in the mouth and on the lips, their slightly firm texture. Between a pain au chocolat and a Pretzel, I would always go for the Pretzel. Then, one day, as I was walking down rue des Volontaires in Paris, I passed by an Alsatian épicerie, where I bought a Mauricette, which is the bread roll version of Pretzels; it is softer, but still has that specific taste of salt which I love so much in a Pretzel. Nowadays, if I have the choice between a Pretzel and a Mauricette, I will always go for the Mauricette. I only recently realized how easy they were to make! And not only easy, but also quick. The dough recipe reminded me of my Burger Bun recipe, but once the dough has risen and is shaped, it is poached – just like Bagels – in a mixture of water, baking soda, and salt. Then it is smeared with lots of egg yolk, sprinkled with coarse sea salt, and baked for a short time in a hot oven.

The comparison between Pretzels and Bagels is not insignificant, as both are from Central Europe, but it seems that Pretzels are an even older invention than Bagels (which were invented at the end of the 17th century). In fact, there are many different stories; one legend attributes the invention of Pretzels to an early 7th century Italian monk, who came up with their specific shape after observing his fellow brother’s cross-armed posture. Another legend, better known because it is much less realistic, tells a different story; in 1477, the king’s baker, having burnt the royal bread, was told he should either come up with a bread that the sun could shine through three times or be sentenced to death. The poor baker came up with the shape of the Pretzel, and his life was spared. But today, I want to tell you about Mauricettes, and their history is certainly not as interesting. They are a true Alsatian bread, and were invented in the early 1970’s by the Mulhouse baker Paul Poulaillon, who wanted to make a kind of Pretzel-flavored sandwich bread. They are usually served garnished, but are also quite delicious on their own.

After baking my own Mauricettes and being more than satisfied with the result, I decided to give these Alsatian rolls an Alsatian garnish, eventhough I am not a specialist of Alsatian cuisine, which is quite varied and unique. I used sauerkraut, little hot dogs (home-made by my butcher), and grated cheese for my Mauricettes, which is traditional, but really good. I put them briefly under the grill to melt the cheese, prepared a green salad, and the meal was ready; it felt a bit like a meal for children, especially since I chose to eat my Mauricettes using my hands (P. preferred a knife and fork), but it was oh so delicious! The Mauricettes were devoured almost instantly. You could make smaller rolls and serve them as appetizers, with or without a garnish, or take them with you on a pic-nic, or just serve them for lunch. Almost anything would work with them: leftover roast beef, thinly sliced, with watercress and horseradish; butter, ham, and a slice of comté cheese, smoked salmon, arugula, and cream cheese… the possibilities are endless. What I know is I will definitely be making them again, and soon!

Ingredients (for 6 to 8 « mauricettes »)

– 250 gr. of all purpose flour (about 1 level cup, 8.8 oz)
– 5.5 gr (2 level tsp, 0.20 oz) instant dry yeast
– A small pinch of sugar
– 1 tsp fine salt
– 75 ml (1/3 cup minus 1 teaspoon, 2,5 oz) warm water
– 75 ml (1/3 cup minus 1-2 teaspoon(s), 2,5 oz) warm milk
– 15 gr. (about 1 large Tbsp, 0.5 oz) softened, unsalted butter

For poaching the « Mauricettes »
– 1 liter (4 cups) water
– 60 gr. (2 oz) baking soda
– 2 tsp salt

For glazing the « Mauricettes »
– 1 egg yolk, whisked with 1 tsp cold water
– A pinch of coarse salt or fleur de sel for each Mauricette

For garnishing the « Mauricettes »
– 6 or 8 pieces of quality « hot dogs », the same length as the Mauricettes (I used my butcher’s home made mini-Viennese sausages, but use any good quality hot dog you have on hand)
– Sauerkraut, home made or good quality store-bought
– Mustard (I like very sharp mustard)
– Freshly grated cheese, such as Gruyère, Comté, or Emmenthal

Recipe

– In a large bowl, stir together the flour, yeast, and sugar. Add the salt and warm water and milk. Stir, using a wooden spoon. At this point, the dough will look dry. Then add the soft butter, and incorporate by hand. When the dough starts coming together, put it on a lightly floured surface, and knead for about 5 minutes. The dough will feel a bit greasy at first, but as you knead it will become smooth and soft. Place it in a clean bowl, cover with a clean tea towel, and let it rise for about 1 hour in a warm, draught-free spot.

– Meanwhile, prepare the poaching liquid. Pour the water into a large pot. Add the baking soda and salt, and bring to a simmer.

– Preheat the oven at 200°C (390°F).

– When the dough has doubled in size, punch it down, knead for another minute or so, and divide into 6 or 8 equal sized portions. Knead each portion and shape into a ball or an oval. Poach each roll for 20 to 30 seconds (not longer!), then remove from the liquid using a slotted spoon, and place on a lightly greased baking sheet. Brush with egg yolk, sprinkle with salt, and make small incisions on the top of each roll, using scissors or a sharp knife.

– Bake for about 15 minutes (20 in my oven), or until the « mauricettes » are nice and golden brown on top. Remove the baking sheet from the oven, and let the mauricettes cool completely. [At this point, the Mauricettes can be kept for 2-3 days, wrapped in a clean cloth, but if you want to eat them without any garnish, they are better fresh from the oven].

– Preheat your oven (maximum temperature or grill).

– Precook the sausages by boiling them for about 4 minutes in a pan. Drain.

– Garnish the Mauricettes: cut them lengthwise, making sure not to cut all the way through. Smear both sides (or just one) with mustard. Add a large spoonful of sauerkraut, then add a sausage. Place cut side up in a baking dish (see pictures). Repeat for the remaining Mauricettes. Sprinkle with grated cheese (about a tablespoon for each Mauricette). Bake for about 10 minutes, or until the cheese has melted and the top is beginning to brown slightly.

– Serve immediately, with a salad.

Bon appétit!