Mauricettes garnies {chien chaud et choucroute}
par Darya
J’ai toujours adoré les Bretzels, leur forme, leurs grains de sel qui fondent dans la bouche et sur les lèvres, leur texture un peu ferme. Entre un pain au chocolat et un Bretzel, c’est toujours ce dernier que je choisis. Puis, un jour, dans une épicerie alsacienne (à Paris), j’ai découvert les Mauricettes, la version « petit pain » du Bretzel, plus de mie, plus de moelleux (mais avec un peu de fermeté aussi, ce n’est pas un pain au lait), et toujours ce petit goût de sel sur les lèvres. Entre un Bretzel et une Mauricette, c’est cette dernière que je choisis ! Jamais je n’aurais cru qu’il était si simple de les faire soi-même, et pourtant, en lisant la recette sur le site Marmiton, je me suis rendue compte que c’était non seulement facile, mais également très rapide à réaliser. La pâte m’a rappelé la recette des pains à hamburger, mais une fois levée et façonnée, celle-ci est ensuite pochée (comme on ferait pour des Bagels) dans de l’eau salée additionnée de bicarbonate de sodium, avant d’être généreusement badigeonnée de jaune d’œuf et de grains de gros sel, et d’aller faire un petit tour dans un four bien chaud.
Bretzels et Bagels proviennent d’ailleurs tous deux d’Europe centrale, même s’il semblerait que le Bretzel soit une invention encore plus ancienne que le Bagel (né à la fin du XVIIe siècle). En effet, certaines légendes en attribuent l’invention à un moine italien du VIIe siècle, qui aurait inventé la forme du Bretzel en observant la posture aux bras croisés de ses confrères, tandis qu’une autre légende, mieux connue car moins réaliste, date son invention de 1477, année durant laquelle le boulanger du roi, condamné à mort pour avoir brûlé son pain, se vit promettre la vie sauve s’il réalisait un pain à travers lequel le soleil brillerait trois fois. Ce pauvre homme aurait sauvé sa peau en inventant le Bretzel. Quoi qu’il en soit, c’est de Mauricettes que je veux vous parler aujourd’hui, et ces dernières sont une spécificité alsacienne dont l’histoire n’a rien d’intéressant. Elles ont été inventées au début des années 1970 par le boulanger mulhousien Paul Poulaillon, et se servent généralement garnies, comme des petits sandwiches.
Ayant sorti mes Mauricettes du four et étant plus que satisfaite du résultat, j’ai voulu continuer sur ma lancée alsacienne (bien que je ne sois pas une spécialiste de cette gastronomie si riche et unique, mais seulement une amatrice), et je les ai garnies de choucroute crue, de saucisses miniatures (préparées « maison » par mon boucher, elles ne sont donc pas de Strasbourg, mais qu’est-ce qu’elles sont bonnes), et de fromage râpé. Un bref passage sous le grill pour faire fondre le fromage, et le repas, quelque peu régressif mais ô combien délicieux, était prêt. Nous avons dévoré nos Mauricettes en un rien de temps. Il est possible de varier les garnitures (rosbif froid, cresson, raifort ; saumon fumé, « cream cheese » roquette ; jambon, beurre, comté… les possibilités sont infinies), ou même de les manger nature ; selon ce que vous choisirez d’en faire, elles agrémenteront parfaitement vos apéritifs, pique-niques ou déjeuners pas trop légers. Et une chose est sûre pour moi, j’en referai, et bientôt !
Ingrédients (pour 6 à 8 Mauricettes), recette légèrement adaptée de Marmiton.
– 250 gr. de farine T 65
– 1 pincée de sucre
– 5,5 gr. de levure de boulangerie déshydratée (la moitié d’un sachet)
– 1 c. à café de sel fin
– 75 ml d’eau tiède
– 75 ml de lait
– 15 gr. de beurre très mou
Pour le liquide de pochage
– 1 litre d’eau
– 60 gr. de bicarbonate de sodium
– 2 c. à café de sel
Pour la dorure
– Un jaune d’œuf dilué dans 1 c. à café d’eau froide
– Une pincée de fleur sel ou de gros sel pour chaque Mauricette
Pour la garniture
– 6 à 8 morceaux de saucisses de Strasbourg de la même longueur que les Mauricettes (ici, des petites saucisses viennoises faites « maison » par mon boucher)
– De la choucroute crue (maison ou en bocal, pourvu que ce soit de la bonne qualité)
– De la moutarde (forte s’il vous plaît !)
– Du gruyère ou de l’emmenthal fraîchement râpé (ou même du comté, si l’on préfère)
Recette
– Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure et la pincée de sucre. Ajouter le sel, l’eau et le lait tièdes. Mélanger à l’aide d’une cuiller en bois, la pâte est un peu sèche à ce stade. Ajouter le beurre et pétrir à la main pour incorporer le beurre de manière homogène. Une fois que la pâte commence à se former, la déposer sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 5 bonnes minutes ; au début, la pâte sera un peu grasse, mais en pétrissant elle deviendra souple et non collante. Déposer la pâte dans un bol propre, couvrir d’un torchon et laisser lever environ 1 heure dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air.
– Dans une casserole, mélanger les ingrédients pour le liquide de pochage. Porter à frémissements.
– Préchauffer le four à 200°C.
– Lorsque la pâte à Mauricettes a doublé de volume, dégazer la pâte à la main, pétrir une minute, puis diviser la pâte en 6 à 8 portions égales. Former des boules ou des ovales, selon la forme souhaitée. Pocher chaque pâton pendant 20 à 30 secondes (maximum), les retirer à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une plaque allant au four légèrement huilée. Badigeonner généreusement les pâtons de jaune d’oeuf, puis parsemer d’une pincée de gros sel ou de fleur de sel. À l’aide de ciseaux ou d’un couteau pointu, faire des incisions sur le dessus de chaque pâton.
– Enfourner les Mauricettes pour environ 15 minutes (plutôt 20 minutes dans mon four), jusqu’à ce que le dessus des mauricettes soit bien doré, presque brun. Sortir les mauricettes du four et les laisser refroidir. [Les Mauricettes peuvent être conservées 2-3 jours enveloppées dans un torchon, mais si vous souhaitez les manger sans garniture, elles seront meilleures le jour même].
– Préchauffer le four en position grill ou à température maximale.
– Précuire les saucisses en les plongeant environ 4 minutes dans de l’eau bouillante. Égoutter.
– Garnir les Mauricettes : les fendre dans la longueur sans les couper en deux. Badigeonner les deux côtés (ou un seul) de moutarde, ajouter de la choucroute, une petite saucisse, poser côté garni vers le haut dans un plat allant au four (cf. photos). Procéder de même avec toutes les Mauricettes. Avant d’enfourer, parsemer généreusement chaque Mauricette de fromage râpé. Enfourner pour une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que le fromage ait fondu et légèrement doré.
– Manger bien chaud, avec une salade (pour déculpabiliser).
Bon appétit !
The English-speaking corner
« Mauricettes », aka Alsatian Pretzel Rolls, with hot dogs and sauerkraut
I have always loved Pretzels, their shape, their grains of salt which melt in the mouth and on the lips, their slightly firm texture. Between a pain au chocolat and a Pretzel, I would always go for the Pretzel. Then, one day, as I was walking down rue des Volontaires in Paris, I passed by an Alsatian épicerie, where I bought a Mauricette, which is the bread roll version of Pretzels; it is softer, but still has that specific taste of salt which I love so much in a Pretzel. Nowadays, if I have the choice between a Pretzel and a Mauricette, I will always go for the Mauricette. I only recently realized how easy they were to make! And not only easy, but also quick. The dough recipe reminded me of my Burger Bun recipe, but once the dough has risen and is shaped, it is poached – just like Bagels – in a mixture of water, baking soda, and salt. Then it is smeared with lots of egg yolk, sprinkled with coarse sea salt, and baked for a short time in a hot oven.
The comparison between Pretzels and Bagels is not insignificant, as both are from Central Europe, but it seems that Pretzels are an even older invention than Bagels (which were invented at the end of the 17th century). In fact, there are many different stories; one legend attributes the invention of Pretzels to an early 7th century Italian monk, who came up with their specific shape after observing his fellow brother’s cross-armed posture. Another legend, better known because it is much less realistic, tells a different story; in 1477, the king’s baker, having burnt the royal bread, was told he should either come up with a bread that the sun could shine through three times or be sentenced to death. The poor baker came up with the shape of the Pretzel, and his life was spared. But today, I want to tell you about Mauricettes, and their history is certainly not as interesting. They are a true Alsatian bread, and were invented in the early 1970’s by the Mulhouse baker Paul Poulaillon, who wanted to make a kind of Pretzel-flavored sandwich bread. They are usually served garnished, but are also quite delicious on their own.
After baking my own Mauricettes and being more than satisfied with the result, I decided to give these Alsatian rolls an Alsatian garnish, eventhough I am not a specialist of Alsatian cuisine, which is quite varied and unique. I used sauerkraut, little hot dogs (home-made by my butcher), and grated cheese for my Mauricettes, which is traditional, but really good. I put them briefly under the grill to melt the cheese, prepared a green salad, and the meal was ready; it felt a bit like a meal for children, especially since I chose to eat my Mauricettes using my hands (P. preferred a knife and fork), but it was oh so delicious! The Mauricettes were devoured almost instantly. You could make smaller rolls and serve them as appetizers, with or without a garnish, or take them with you on a pic-nic, or just serve them for lunch. Almost anything would work with them: leftover roast beef, thinly sliced, with watercress and horseradish; butter, ham, and a slice of comté cheese, smoked salmon, arugula, and cream cheese… the possibilities are endless. What I know is I will definitely be making them again, and soon!
Ingredients (for 6 to 8 « mauricettes »)
– 250 gr. of all purpose flour (about 1 level cup, 8.8 oz)
– 5.5 gr (2 level tsp, 0.20 oz) instant dry yeast
– A small pinch of sugar
– 1 tsp fine salt
– 75 ml (1/3 cup minus 1 teaspoon, 2,5 oz) warm water
– 75 ml (1/3 cup minus 1-2 teaspoon(s), 2,5 oz) warm milk
– 15 gr. (about 1 large Tbsp, 0.5 oz) softened, unsalted butter
For poaching the « Mauricettes »
– 1 liter (4 cups) water
– 60 gr. (2 oz) baking soda
– 2 tsp salt
For glazing the « Mauricettes »
– 1 egg yolk, whisked with 1 tsp cold water
– A pinch of coarse salt or fleur de sel for each Mauricette
For garnishing the « Mauricettes »
– 6 or 8 pieces of quality « hot dogs », the same length as the Mauricettes (I used my butcher’s home made mini-Viennese sausages, but use any good quality hot dog you have on hand)
– Sauerkraut, home made or good quality store-bought
– Mustard (I like very sharp mustard)
– Freshly grated cheese, such as Gruyère, Comté, or Emmenthal
Recipe
– In a large bowl, stir together the flour, yeast, and sugar. Add the salt and warm water and milk. Stir, using a wooden spoon. At this point, the dough will look dry. Then add the soft butter, and incorporate by hand. When the dough starts coming together, put it on a lightly floured surface, and knead for about 5 minutes. The dough will feel a bit greasy at first, but as you knead it will become smooth and soft. Place it in a clean bowl, cover with a clean tea towel, and let it rise for about 1 hour in a warm, draught-free spot.
– Meanwhile, prepare the poaching liquid. Pour the water into a large pot. Add the baking soda and salt, and bring to a simmer.
– Preheat the oven at 200°C (390°F).
– When the dough has doubled in size, punch it down, knead for another minute or so, and divide into 6 or 8 equal sized portions. Knead each portion and shape into a ball or an oval. Poach each roll for 20 to 30 seconds (not longer!), then remove from the liquid using a slotted spoon, and place on a lightly greased baking sheet. Brush with egg yolk, sprinkle with salt, and make small incisions on the top of each roll, using scissors or a sharp knife.
– Bake for about 15 minutes (20 in my oven), or until the « mauricettes » are nice and golden brown on top. Remove the baking sheet from the oven, and let the mauricettes cool completely. [At this point, the Mauricettes can be kept for 2-3 days, wrapped in a clean cloth, but if you want to eat them without any garnish, they are better fresh from the oven].
– Preheat your oven (maximum temperature or grill).
– Precook the sausages by boiling them for about 4 minutes in a pan. Drain.
– Garnish the Mauricettes: cut them lengthwise, making sure not to cut all the way through. Smear both sides (or just one) with mustard. Add a large spoonful of sauerkraut, then add a sausage. Place cut side up in a baking dish (see pictures). Repeat for the remaining Mauricettes. Sprinkle with grated cheese (about a tablespoon for each Mauricette). Bake for about 10 minutes, or until the cheese has melted and the top is beginning to brown slightly.
– Serve immediately, with a salad.
Bon appétit!
Those look so delicious. You make bread making seem way less intimidating!
Thank you! This is really the only kind of « bread » I feel comfortable making, it is quick and easy!
OH WOW! they make me hungry…. I love the size of your « mauricette » it’s really « useful »
Thank you! The mauricettes can be made smaller if you want to serve bite-sized portions. But this was perfect for small sandwiches.
Ça a l’air délicieux!
Merci ! Nous nous sommes régalés
These look amazing! I know you say it’s easy, but I’m still nervous about trying bread. Yours seemed to come out so perfectly. I too love pretzels and bagels. I had no idea that pretzels had such an interesting history. However, as much as I love all of these wonderful things, a pain au chocolat will win out 99% of the time. These are so delicious looking, though, I just might have to try them…or at the very least those perfect burger buns! Great post!
Thank you, Amanda. These REALLY are easy, much easier (and quicker) to make than bagels, and I have even managed to make those several times! I am sure you would manage these without any difficulties. The hamburger buns are also very easy! These are breads that I feel quite comfortable making, eventhough I know nothing about baking!
Merci de m’avoir fait connaitre Mauricette ! j’adore, tu peux être sure que je te pique ta Mauricette un de ces jours.
Mais je t’en prie, pique moi ma Mauricette ! Je te la passe avec plaisir, elle est si simple et délicieuse à faire !
Chose promise…ces mauricettes m’avaient tapé dans l’oeil, je viens de les refaire avec succès. Même si elles sont un peu plus fripées que les tiennes. Merci Darya pour cette belle découverte !
Je suis ravie que tu aies aimé ces mauricettes. Concernant la mie dense, je pense que c’est normal, en tout cas dans les Bretzels aussi elle est dense (mais leur forme fais qu’on en mange de plus petites bouchées); moi ça ne me déplaît pas, mais du coup, ça cale bien !
Wow!!!! I also adore pretzels and think I would really really enjoy these. I’m off to Paris in April and must find where you first tried these! Amazing! I’m so hungry and I can’t think of anything I’d rather eat than these.
And the homemade butcher hotdogs?! You’re killing me!!! Xx
Thank you! I wouldn’t advise you to spend time searching out this épicerie; it is not in the most interesting of neighborhoods (I just used to live nearby at the time), and there are many more exciting and interesting places to eat at while staying there (if you want any recommendations for restaurants/pâtisseries/bakeries/markets, I would be happy to share). 🙂
Oh really! Yes please any recommendations welcome – you know what I like to eat 🙂
I bet these don’t last long at all.
They didn’t. There aren’t any left, but they are so quick to prepare, I might just make another batch over the weekend!
Sounds like a good idea. 😊
Je ne sais pas si j’irai jusqu’à la version choucroute mais la mauricette elle même me fait envie depuis un moment et je suis ravie d’en trouver ici une recette. Merci!
La version choucroute est tout à fait facultative. On peut garnir ces mauricettes de tout ce qu’on aime en fait !
Those little choucroute dogs are adorable! My husband, the resident bread baker, was on a pretzel bread kick a while back. He never totally mastered it but intends to try again withe some food grade lye from a chef friend. I can’t wait!
Thank you, Michelle! Now that I have made Mauricettes, I really want to try making Pretzels. I hope your husband gives it another try, and if he does, I’d love to hear about it!
Darya, les Mauricettes me tentent et je remplacerai la saucisse par une merguez. C’est une excellente recette et j’aime beaucoup les petites histoires qui vont avec, j’apprend un peu plus a chaque fois.Merci et bon week-end.
Je me suis amusée à faire ces petites recherches concernant l’histoire du Bretzel. Pour la garniture, tu peux la remplacer par ce que tu veux en fait ! On peut donner libre cours à son imagination, c’est ça qui est bien !
Je viens de manger de la choucroute (j’adore ça) et franchement je l’aurais bien dégustée dans tes mauricettes !! C’est franchement génial ton idée ! Bon ça rajoute au côté très riche de la choucroute avec charcuterie c’est l’ennui mais au niveau gustatif c’est …. le pied !! J’adore infiniment ! un très grand bravo pour cette fabuleuse recette Darya !! Gros bisous passe un bon week-end !!
Merci, je suis ravie que ça te plaise ! La choucroute c’est vraiment très bon ! D’habitude j’utilise ma choucroute maison, mais ici j’ai utilisé de la bonne choucroute crue en bocal, c’est très bon et sain ; pour le reste, j’avoue que ce n’est pas très « régime ». Mais si on sert les mauricettes à des invités, on n’en mange qu’une ou deux, et ça reste raisonnable ! 🙂
Oh là là ces petites mauricettes ça m’intrigue depuis un moment et ta version hot dog est très sexy (si j’ose dire). Tout à fait le genre de trucs pas trop diet dont j’ai envie en ce moment 😉
Ah c’est vrai que si on mange les six mauricettes seul, ce n’est pas très « diet » 😉 ! Mais si on n’en mange que deux (ou trois), ça va encore, et puis on sert ça avec une salade, pas des röstis.
Coucou Darya ! Je suis à nouveau submergée, mais je ne manque pas de m’informer de temps en temps de ce qu’il se passe du côté de chez Tortore ! Dernièrement j’ai même eu le temps de me concocter une certaine petite salade de chou rouge à la sauce de sésame (pas mal du tout, il est vrai ^^), et je dois avouer que je trouve ton idée de kumquats confits particulièrement séduisante ! Je me demande même pourquoi je n’y ai pas pensé moi-même plus tôt ! Par contre pas de galette cette année (ce n’est pas vraiment une tradition par chez nous) ni de Stollen, alors que j’en aurais presque rêvé après avoir vu ton article (je sais que notre conversation à ce sujet remonte, mais tu vois que tu en as finalement fait une, de belle brioche 😉 )… Je ne connaissais pas du tout d’ailleurs, tout comme les mauricettes alors merci pour ces découvertes ! Je te souhaite en tous cas, un peu tardivement certes, mais je l’espère pas trop tard, une année 2014 encore meilleure que la précédente, j’espère qu’elle t’apportera bonheur et réussite, surtout avec l’aboutissement de ta thèse ! Bises. Helena
Coucou Helena ! Bonne année à toi aussi et merci d’être passée me faire un coucou. La thèse est en train de se finir, ouf.
Je suis heureuse que la salade de chou t’ait plu, ici, elle a conquis tout le monde. Je te souhaite également bonheur et réussite dans tes projets ! Bises
Part of the Bretzel fan club too 🙂
🙂
These look delicious! I would love to make them 🙂 C’est super!
Thanks! You should try, they are not difficult to make!
Oh, these look fabulous Darya!
Hey, on est encore presque synchros niveau bouffe! j’ai préparé une énoooorme choucroute ce WE (à partir de chou cru, kessler, tas de saucisses etc.) avec une copine alsacienne qui me l’a fait aimée.
Sinon pareil, j’adore les Bretzels, en particuliers ceux de Suisse chez Bretzel koenig, en sandwich avec un peu de beurre et jambon cru… ou grillés à la raclette 🙂
Bravo pour ta belle recette, tout à l’air tres équilibré jusqu’à la petite acidité du chou! quel boulot!
Merci !
La choucroute… j’avoue, ici, j’ai utilisé de la choucroute crue en bocal du commerce (délicieuse), mais habituellement je prépare ma propre choucroute crue. Là je n’en avais plus en stock… mais ce qui comptait le plus, c’était la recette du pain ! 🙂
I think I started drooling reading this recipe. I love pretzels! I do not think I have ever had a Mauriciette, but I have had what might be a German version which is a little thinner and longer than the buns you made. The look fabulous! And combined with sauerkraut and sausage. These must taste great with mustard and a beautiful artisan bratwurst as well. Did I say: Fabulous!
Well, my Mauricettes rose a little too much, they should have been a bit smaller, and next time I will make them longer too (they would also be perfect as a hamburger bun). I think any quality garnish would work: a good bratwurst sounds ideal!
These remind me of the cutest little golden footballs! I love the butter yellow colour of these mauricettes, as I’m sure the flavour & texture is superb too!
Thank you! They really were quite delicious!
This looks so incredibly delicious!!! Wow, I’m drooling at the sight of these gorgeous little hotdog bites! Defintiely bookmarking this to make very soon Darya. Love everything about it… perfect for a crowd (gorgeous photos too, as always) xxx
Thank you, Laura, they are really good. I will be making these again soon; perhaps I’ll make them round and use them as burger buns next time!
[…] De quoi Mauricette est-il le nom ? d’un petit pain rond d’origine alsacienne, inventé dans les années 70, malgré son nom qui fleure bon le vintage. Même si ça ne se voit pas, les Mauricettes sont proches des bretzels, pochés avant une cuisson au four. J’ai trouvé cette idée, non pas dans les carnets secrets de ma Grand-Mère (qui n’était pas alsacienne) mais sur le magnifique blog de Tortore. […]