Chaussons au pourpier {Fatayer bil baqleh}

Je suis une cuisinière autodidacte, et je me considère encore aujourd’hui comme une débutante, une novice parfois. Mes connaissances culinaires sont souvent livresques (ou « internetesques »), et j’ai tendance à avoir besoin de me baser sur des recettes, même si, les années passant, l’improvisation et l’intuition ont pris une place accrue dans ma cuisine. Ces fatayer, je ne les ai pas réussis du premier coup. La première fois, j’ai laissé les feuilles de pourpier entières, mais j’ai découpé des disques de pâte trop petits, et je les avais étalés trop finement. La pâte se déchirait pendant le pliage, j’avais du mal à y faire tenir la garniture, et à la cuisson, je me suis retrouvée avec des petits chaussons délicats, mais quasi vides, le mélange de pourpier ayant bien réduit. C’était bon quand même, alors j’ai persévéré. J’ai procédé à quelques aménagements de la recette, et pour finir, je vous propose une recette légère mais pleine de saveurs délicates.

Si vous mangez de temps en temps au restaurant libanais, et que, comme moi, vous optez souvent pour l’assiette de mezze, alors vous devez avoir déjà goûté à ces petits chaussons, habituellement garnis d’épinards. D’ailleurs, on est souvent frustré de n’en avoir qu’un seul dans l’assiette, ils sont tellement bons. L’avantage de cette recette, c’est qu’on peut en manger plus ! Le pourpier d’été est une alternative classique aux épinards au Liban, et comme il abonde en ce moment, j’en ai profité pour transformer une belle botte en petits fatayer, à servir à température ambiante à l’apéritif ou avec d’autres petites assiettes de type mezze, pour une assiette complète. Comme ils sont très légers et ne se conservent pas très bien au-delà du premier jour, faites-vous plaisir, et mangez-en même au moment du petit creux au milieu de la journée. C’est un régal.

Ingrédients (pour une douzaine de fatayer, peut-être un ou deux de plus), recette adaptée de celle d’Anissa Helou

Pour la pâte
– 150 gr de farine ordinaire (ici, de la T80, mais habituellement j’utilise de la T65)
– 1/4 c. à café de sel
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– 60-70 ml d’eau

Pour la garniture
– 1 petit oignon, très finement émincé
– Deux petites pincées de sel et de poivre fraîchement moulu
– 150 gr de pourpier équeuté, lavé et séché
– 1 c. à soupe de sumac
– 1 c. à soupe (ou 2) de pignons de pin
– 1 c. à soupe d’huile d’olive

Pour badigeonner : 2 c. à soupe environ d’huile d’olive

Recette

– Préparer la pâte : dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’huile d’olive, et sabler du bout des doigts jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée. Ajouter 60 ml d’eau et mélanger puis pétrir pour obtenir une pâte souple et élastique, qui ne colle pas. Si besoin ajouter, un peu d’eau. Former une boule et laisser reposer, à couvert, le temps de préparer la garniture.

– Préchauffer le four à 230°C et préparer une grande plaque munie d’une feuille de papier cuisson (ou d’une feuille de silicone).

– Dans un petit bol, mélanger l’oignon finement haché avec un peu de sel et de poivre. Mélanger du bout des doigts et laisser reposer, l’oignon va rendre un peu d’eau et s’attendrir.

– Hacher le pourpier et le verser dans un saladier. Ajouter l’oignon dégorgé, le sumac, les pignons et l’huile. Ajouter un peu de sel si besoin. Bien mélanger.

– Étaler la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm et découper des cercles de 10 cm de diamètre (pas moins). Réutiliser les chutes de pâte jusqu’à épuisement de celle-ci. Sur chaque cercle, déposer une très grosse cuiller à soupe de garniture de pourpier. Pour plier, pincer ensemble deux côtés de la pâte, puis rabattre le troisième côté en pinçant bien, pour donner aux chaussons une forme de triangle. Appuyer avec les doigts pour maintenir la garniture en place. (Voir les photos pour plus de clarté). Déposer les fatayer sur la plaque. Badigeonner d’huile d’olive et enfourner dans le tiers inférieur du four pour 15 minutes. Le dessus sera très légèrement doré.

– Laisser refroidir sur une grille, et servir, tiède ou à température ambiante, à l’apéritif ou avec d’autres mezze.

NB: il m’es resté 2 belles cuillerées à soupe de garniture, je l’ai ajoutée à une salade de lentilles aux herbes, pour mon plus grand bonheur.

Bon appétit ! Sahten!

The English-speaking corner

Lebanese Purslane Turnovers {Fatayer bil-baqleh}

I am a self-taught cook, and I still consider myself a beginner, sometimes even a complete novice. My knowledge comes from books (or the Internet), and I tend to rely heavily on written recipes, even though, as years pass, I improvise and trust my intuition more often. I did not get these fatayer right the first time I made them. I left the purslane leaves whole, cut out disks of dough that were way too small, and I rolled out the dough too thin. While shaping, I kept tearing the dough, and couldn’t get those purslane leaves to stay in place, so I ended up with very delicate turnovers which were virtually empty, as the purslane reduced to nearly nothing during the baking process. They were nevertheless quite tasty, so I decided to persevere, and changed a few details. The recipe I am sharing today is the result of my further attempts at fatayer.

If like me you enjoy eating at Lebanese restaurants, and if like me you often order the mezze plate, then you will already have tasted these little turnovers, except they usually come with a spinach filling. I am often frustrated, as restaurants usually only serve one per person, and they are so good, I always feel like I could have at least another one. The good thing about this recipe, is you can definitely have more than one. Purslane is a traditional variation of the spinach fatayer in Lebanon, and as the season for it is in full swing, I decided it was the perfect time to give this version a try. They are light and flavorful, and since they don’t keep very well, I highly recommend eating the entire batch on the day you make it, they make a very nice mid-afternoon snack.

Ingredients, makes about a dozen fatayer, recipe very slightly adapted from Anissa Helou

For the dough
– 150 gr (1 cup) all-purpose flour
– 1/4 tsp salt
– 2 Tbsp olive oil
– 1/4 cup (60 ml) water (+ a teaspoon or two, if needed)

For the filling
– 1 small onion, very finely chopped
– A few pinches of salt and freshly ground pepper
– 150 gr (4 cups) summer purslane, stemmed, washed, and dried
– 1 Tbsp sumac
– 1 or 2 Tbsp pine nuts
– 1 Tbsp olive oil, plus 2 Tbsp for brushing the dough

Recipe

– Make the dough: in a bowl, stir together the flour and salt. Add the olive oil, and use your fingers to work it into the dough. Then add the water, and knead until you obtain a smooth and firm dough, adding a teaspoon or two of water if needed. Shape into a ball, and let sit, covered, while you make the filling.

– Preheat the oven at 230°C (450°F). Place a piece of parchment paper on a baking sheet.

– In a small bowl, use your fingers to rub the onion with salt and pepper. It will release some liquid and soften.

– Finely chop the purslane, and add to a salad bowl. Add the onion, sumac, pine nuts, and olive oil. Add a little salt if needed. Stir well.

– Roll out the dough to a thickness of about 2 mm (3/4 inch). Cut out the dough into disks of about 10 cm diameter (3.9 inches), not less. Re-roll the remaining dough until there is none left. On each circle, place a heaping tablespoon of the filling. To shape into triangles, bring two sides together, pinching along the edge, then fold the remaining side towards the middle, pinching on both sides. (See pictures, if my description isn’t clear enough). Place on the baking sheet. Brush lightly with olive oil, and place inside the oven, in the lower third, for 15 minutes. The top will just slightly brown.

– Let the fatayer come to room temperature, and serve for the apéritif, or alongside other mezze.

Note: I was left with two large spoonfuls of the filling, which I added to my lentil salad with herbs; it was delicious.

Bon appétit ! Sahten!