Ravioli alla ricotta mustia {ravioli fumés sardes}

Je n’ai pas beaucoup de temps pour cuisiner en semaine ces temps-ci. Je mange quand même hein, mais je fais simple et rapide.  Je profite donc des weekends pour cuisiner des choses un peu plus élaborées, et je passe un peu plus de temps en cuisine si j’en ai la possibilité. C’est ce que j’ai fait ce weekend.

Je n’ai jamais autant utilisé mon laminoir à pâte que ces derniers mois, et j’apprécie de plus en plus de préparer mes pâtes maison (pour d’autres recettes : clic, clic, clic). En revanche, les ravioli, ce n’est pas mon fort, je mets toujours trop de garniture, je n’arrive pas à bien chasser tout l’air, je repeins la maison à la farine, je ne sais pas quoi faire des chutes de pâte, bref, c’est un peu la corvée. Cette fois-ci, cela s’est plutôt bien terminé, vous ne trouvez pas ? Après une première rangée de ravioli trop gros, trop garnis, et pas très jolis, j’ai fini par prendre le coup de main, et je vous livre cette recette originale et parfumée de « raviolis fumés », chipée chez Petite cuillère et Charentaises, une véritable mine d’or pour les amateurs de recettes et de produits sardes et italiens en France.

Ricotta Mustia (produit de Sardaigne)

Seulement voilà, moi qui aime préparer des recettes plutôt accessibles à tous, dans le cas présent, il vous faudra dénicher un ingrédient unique, rare, et qui fait toute l’originalité de cette recette : la ricotta mustia, une ricotta fumée fabriquée en Sardaigne. Ne cherchez pas à la remplacer, elle est unique tant par son goût que par sa texture, et ne saurait être imitée avec d’autres ingrédients. J’ai rapporté cette ricotta fumée de Paris tel un précieux trésor, et l’ai utilisée pour préparer cette recette à deux reprises, une fois sous forme de tortellini avec une simple sauce tomate (le Grand a préféré), et une fois en ravioli avec du beurre de sauge (j’ai aimé les deux). Je vous livre cette deuxième version ci-dessous, avec quelques petites déviations par rapport à la recette de Gabrielle.

Ingrédients (pour 2 en plat principal, 3-4 en primo piatto ; il m’est resté un quart de la pâte, dont je compte probablement faire des maltagliati, pâtes à la forme irrégulière), recette inspirée du blog de Gabrielle, Petite Cuillère et Charentaises

Pour la pâte
– 200 gr de farine T65
– 2 œufs

Pour la garniture et le service
– 160 gr de ricotta mustia émiettée
– 5-6 c. à soupe de lait
– Plein de poivre noir fraichement moulu

– 50 à 60 gr de beurre doux
– 6 à 8 belles feuilles de sauge, lavées, séchées et finement émincées (j’en ai gardé deux entières pour faire joli)
– Quelques cuillerées de pecorino sarde râpé (facultatif)

Recette

– Préparer la pâte : Verser la farine dans un grand bol. Creuser un puits au milieu et y casser les œufs entiers. Mélanger les œufs à la fourchette, puis progressivement, incorporer la farine en partant du milieu, jusqu’à former une pâte granuleuse et collante. Pétrir ensuite à la main, jusqu’à obtenir une pâte ferme et lisse. Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparer la farce et préparer une grande casserole d’eau pour la cuisson.

– Préparer la farce : émietter la ricotta à l’aide d’une fourchette, puis ajouter progressivement le lait en mélangeant, jusqu’à obtenir une texture épaisse et crémeuse. Poivrer généreusement (Gabrielle préconise de saler, moi je trouve le fromage déjà bien salé sans cela ; à vous de voir).

– Couper la pâte en quarts et passer chaque morceau au laminoir à pâte en farinant légèrement de chaque côté si la pâte menace de coller (veiller à bien couvrir la pâte non utilisée, pour éviter qu’elle ne sèche). Je me suis arrêtée au cran 7 cette fois-ci car la pâte me semblait assez fine, mais la prochaine fois j’essaierai de poursuivre jusqu’au cran 8 ou 9 (plus la pâte sera fine, plus les ravioli seront légers). Déposer les bandes de pâte sur un plan de travail fariné.

– Le long d’un morceau de pâte, déposer des tas de farce d’environ une cuiller à café bombée, en veillant à bien les espacer. Humidifier les bords si la pâte semble très sèche (je n’ai pas eu besoin). Couvrir d’un autre morceau de pâte et appuyer tout autour pour souder la pâte, en veillant à chasser un maximum d’air tout autour de la farce. Découper avec un emporte-pièce à ravioli (ou utiliser un moule à ravioli). Déposer les ravioli au fur et à mesure sur une plaque farinée. Répéter jusqu’à épuisement des ingrédients (il m’est resté un peu de pâte).

– Porter la casserole d’eau à ébullition. Ajouter du sel. En même temps, faire fondre le beurre avec la sauge émincée à feu doux. Cuire les ravioli environ 5-6 minutes, en remuant souvent. Utiliser une écumoire pour les égoutter, et les déposer dans deux assiettes creuses. Verser le beurre de sauge dessus, et parsemer de pecorino sarde râpé si souhaité.

Buon appetito!

The English-speaking corner

Ravioli alla ricotta mustia (Sardinian Smoked Ricotta Ravioli)

These days, I don’t have much time to cook during the week. I still eat, obviously, but I go for simple and quick recipes most of the time. So on the weekends, when I can, I spend more time in my kitchen making more fun things. That’s what I did this weekend.

I have been using my pasta crank more often these past few months, and I enjoy making home-made paste more and more (for other recipes: click, click, and click). I have to admit, ravioli is not my forte, I always put too much filling, can’t press all the air out, get the house covered in flour, can’t figure out how to recycle the dough scraps, in short, making ravioli is usually a painful experience. This time, they turned out rather well, don’t you think? After one row of overfilled, ugly ravioli, I got the hang of it, and decided these looked good enough for me to share this unique and flavorful « smoked ravioli » recipe, which I found on a French-speaking blog which is a real goldmine of authentic recipes and ingredients from Sardinia and Italy in general.

I usually try to cook using ingredients which are easy to find, but if you want to make this pasta dish, you will have to seek out this unique and rare ingredient, which makes this recipe special: ricotta mustia, a crumbly, smoked ricotta which is only made in Sardinia as far as I know. Don’t even think of replacing it, as it is unique in flavor and texture, and I don’t believe you would be able to reproduce its taste using other ingredients. I brought this ricotta back from an Italian deli in Paris like a precious treasure, and used it to make this recipe twice, once shaped like tortellini with a simple tomato sauce (the Tall one liked it best), and a second time shaped like ravioli, with sage butter (I loved both). Today I am sharing this delicious second version, but if using tomato sauce, make it simple, without any onion or garlic, to allow the flavor of the smokey cheese to shine.

Ingredients (serves 2 as a main dish, or 3-4 as a « primo piatto »), recipe inspired by Gabrielle’s recipe; I was left with about a quarter of the dough, which can be used for one small portion of pasta such as maltagliati

For the dough
– 200 gr AP flour
– 2 eggs

For the filling and serving
– 160 gr crumbled ricotta mustia
– 5-6 Tbsp milk
– Lots of freshly ground black pepper

– 50-60 gr unsalted butter (1.7-2 oz)
– 6-8 large leaves of sage, washed, dried, and thinly sliced (I kept two whole ones for « pretties »)
– A few spoonfuls of freshly grated aged pecorino sardo (optional)

Recipe

– Make the pasta dough: place the flour in a large bowl. Make a well in the middle, and add the whole eggs. Start beating the eggs with a fork, then gradually incorporate the flour from the middle, until it looks crumbly. The use your hands to knead it into a smooth and firm dough (it might take up to 10 minutes). Cover, and let the dough sit for about 30 minutes. Meanwhile, prepare the filling, and prepare a pot of water for the pasta.

– Make the filling: use a fork to crumble the ricotta mustia, and add the milk a tablespoon at a time, stirring, until you obtain a thick, creamy texture. Add a generous amount of freshly grated black pepper, and stir again (Gabrielle adds salt at this point, but I find the cheese salty enough).

– Quarter the dough, and keep the unused dough covered, to avoid drying. Pass the dough through the pasta crank, sprinkling it with flour one each side if it threatens to stick, starting with the large setting, and stopping at setting 7, 8, or 9, depending on how thin you want your pasta dough to be. I stopped at 7, but will try to make it even thinner next time, for lighter, more delicate ravioli). Place the strips of rolled out dough on a floured surface while you roll out the remaining dough.

– On one strip of pasta dough, place small heaps of filling of about 1 heaping teaspoon. Make sure to leave enough space between each heap. Dip your finger in water and pass it along the edges of the dough if it looks dry (I didn’t need to do it). Cover with another strip of pasta, and press gently to seal, making sure to push out as much air around the filling. Use a ravioli cutter to cut out individual ravioli. Place on a floured tray as you go, and proceed with the remaining dough and filling.

– Bring the pot of water to the boil. Add a generous amount of salt. At the same time, melt the butter on low heat, and add the sage leaves. Keep warm, but don’t let the butter brown. Gently add the ravioli to the water, and cook for 5-6 minutes (less if the dough was very thin). Use a slotted spoon or skimmer to remove the ravioli, and place on serving plates. Pour the sage butter on top, and serve with a sprinkle of freshly grated Sardinian pecorino, if you wish.

Buon appetito!