Trofie alla genovese {pâtes maison comme à Gênes}

par Darya

Mille excuses pour cet abandon aussi imprévu que prolongé. La fin du mois de juin a été assez difficile côté travail, et je me suis échappée quelques jours en Toscane début juillet pour me changer les idées, voir des amis, et admirer les paysages. Cela m’a fait du bien. Je suis désormais un peu plus disponible pour partager autre chose que des photos de glaces italiennes sur Instagram, et je profite d’un weekend mi-pluvieux, mi-ensoleillé, pour me mettre aux fourneaux et vous livrer mon nouveau plat de pâtes préféré, les trofie au pesto de basilic, pommes de terre et haricots verts, un plat estival et plein de saveurs qui nous vient de Ligure, la région côtière qui entoure la ville de Gênes.

J’ai même décidé de tenter de préparer les pâtes moi-même. Cela m’a pris un temps fou, mais pour un résultat qui en a largement valu la peine. Les trofie sont des pâtes à base de blé dur et d’eau que l’on roule entre les mains puis que l’on écrase sur le plan de travail en leur donnant une forme pointue aux deux bouts et légèrement entortillée au milieu (on pense que le terme vient du ligure struffugia qui signifierait « frotter » du geste de frottement de la pâte entre les mains). J’avoue avoir eu, au début, du mal à faire un tortillon prononcé, mais à l’aide d’une spatule plate et de beaucoup de patience, j’ai progressé et trouvé le tour de main. La préparation de ces pâtes est vraiment une pratique méditative, mieux vaut ne pas être pressé ou affamé. Sinon, n’hésitez pas à utiliser des pâtes du commerce, trofie ou tout autre type de pâtes un peu entortillées, cela sera tout aussi délicieux et infiniment plus rapide.

Côté assaisonnement, je le sais, mon pesto n’est pas très traditionnel, puisque je n’y mets pas de parmesan, mais j’avoue le préférer ainsi ces derniers temps, et j’ajoute de toutes façons du parmesan à mon plat au moment de servir. Libre à vous d’en ajouter dès la préparation du pesto (n’y mettez pas de sel dans ce cas, et salez uniquement si besoin). J’utilise de petites pommes de terre à chair ferme que je ne m’embête pas à éplucher, leur peau est bien assez fine et il n’en resterait pas grand chose après épluchage. Ce plat nous a régalés maintes fois depuis l’apparition sur les marchés des haricots verts locaux, et j’avoue ne pas m’en lasser. C’est un plat simple et paysan, et pourtant ses saveurs sont délicates et raffinées.

Ingrédients (pour 2)

Pour les trofie
– 175 gr de semoule de blé dur
– Une belle pincée de sel fin
– 100 ml d’eau tiède

Pour le pesto
– 100 gr de feuilles de basilic lavées, et séchées (réserver quelques feuilles pour la décoration)
– 3 c. à soupe de pignons de pin
– 1 belle gousse d’ail, épluchée et hachée
– Du sel et du poivre noir
– Environ 10 c. à soupe d’huile d’olive (environ 150 ml)

Pour l’accompagnement génois
– 120 gr de pommes de terre à chair ferme (épluchées si l’on souhaite), et coupées en petits dés d’environ 1cm de côté)
– 100 gr de haricots verts lavés, équeutés et coupés en tronçons d’environ 2-3 cm de long
– Du parmesan

Recette

– Préparer le pesto : réserver quelques feuilles pour la décoration. Mixer les feuilles de basilic, l’ail, les pignons, un peu de sel et de poivre. Ajouter l’huile d’olive une ou deux cuillerées à la fois, en continuant de mixer. On obtient une pâte épaisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si besoin et conserver, couvert, au frais. (On peut bien entendu ajouter du parmesan à ce stade ; veiller dans ce cas à ne pas ajouter trop de sel au départ. On peut également préparer ce pesto à la manière traditionnelle, au mortier, cela prendra plus de temps et la texture sera différente, mais cela sera également excellent).

– Préparer les trofie : Dans un bol, verser la semoule de blé dur et le sel. Ajouter progressivement l’eau tiède et travailler du bout des doigts jusqu’à obtenir une pâte granuleuse. Transférer sur un plan de travail et pétrir environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une texture lisse et homogène. Couvrir et laisser reposer environ 30 minutes.

– Façonner les trofie : prélever de grosses pincées de pâte de la taille d’un gros pois chiche. Faire des petites boules et les rouler entre les mains ou sur un plan de travail. Former des petits boudins aux bouts pointus d’environ 4 mm de diamètre au milieu, puis à l’aide d’une spatule (ou si vous y arrivez sans), appuyer sur la pâte en travaillant en diagonale, pour obtenir des tortillons le long du boudin de pâte (je vous conseille de vous inspirer des centaines de vidéos disponibles en ligne pour vous aider ; je sais pour ma part que j’ai encore des progrès à faire !).

– Déposer au fur et à mesure les pâtes sur un plateau parsemé de semoule, afin d’éviter que les pâtes ne collent. Une fois toutes les pâtes façonnées, laisser reposer, le temps de mettre une casserole d’eau à bouillir.

– Lorsque l’eau bout, saler généreusement, et verser les pommes de terre coupées en dés. Attendre une minute ou deux, puis ajouter les haricots verts. Cuire le tout environ 8 minutes, puis ajouter les pâtes. Bien mélanger pour éviter qu’elles ne collent. Cuire environ 5 minutes ou un peu plus (cela dépendra de la taille des pâtes et du temps de séchage).

– Dans un grand saladier, verser trois belles cuillerées à soupe de pesto (il vous en restera pour un autre plat) et diluer avec quelques cuillerées à soupe d’eau de cuisson afin d’obtenir une crème épaisse. Égoutter les pâtes et légumes (ou les prélever avec une écumoire), et les ajouter au saladier. Bien mélanger, servir dans des assiettes creuses, parsemer de parmesan et décorer des feuilles de basilic réservées.

Buon appetito !

The English-speaking corner

Trofie alla genovese {Genovese pasta}

Please excuse my prolonged absence, it was quite unplanned. At the end of June, work became a bit complicated, and in the early days of July, I escaped to Tuscany for a few days to see a friend and admire the landscapes; I really needed that change of air. I am now a bit more free to share more interesting things than gelato pictures on Instagram. This half-rainy, half-sunny weekend is the perfect day to head over to the kitchen, and share with you my newest favorite pasta dish: trofie with basil pesto, potatoes, and green beans, a flavorful summer dish that hails from Liguria, the coastal area surrounding Genoa.

I even decided to prepare the pasta myself. It took a ridiculous amount of time, but it was definitely worth it. Trofie are made with durum wheat and water, and are shaped by rolling tiny pieces of dough between the hands and then rolling the dough on a work surface to give it its specific twisted shape (it is said that the word trofie comes from Ligurian struffugia which means to rub, describing the gesture made for shaping the pasta). I must admit these are tricky to shape, and I still need to work on my twists, but with the help of a flat spatula and lots of patience, I made a little progress and wasn’t completely disappointed with the results. Making trofie is a meditative task, you better not be in a hurry or too hungry. I will understand if you opt for store-bought trofie, the result will still be delicious, and your meal will be on the table much sooner.

As to the sauce, I know, my pesto is untraditional, as I don’t use cheese in it, but I like it this way these days, and I add parmesan to the dish when serving anyway. If you want to make a more traditional pesto, feel free to add some parmesan to it, but make sure not to oversalt the condiment in that case. For potatoes, I used tiny waxy potatoes which I didn’t bother peel (they were too small anyway, and the skin was very thin). We’ve been eating this dish over and over again since the first locally grown green beans have appeared on the markets, and I can’t get enough of it. It is a simple, peasant dish, and yet the flavors are delicate and refined. It is definitely a summer 2017 favorite!

Ingredients (serves 2)

For the trofie
– 175 gr (6.1 oz) durum wheat semolina
– A pinch of salt
– 100 ml warm water

For the pesto
– 100 gr basil leaves (washed, dried, and a few leaves reserved for decoration)
– 3 heaping Tbsp pine nuts
– 1 large garlic clove, peeled and crushed
– Salt and black pepper
– About 10 Tbsp (150 ml) olive oil

For the sauce
– 120 gr (4.2 oz) waxy potatoes (peeled if you think you must), and cut into small dice (about 1 cm / 0.4 inches) long
– 100 gr (3.5 oz) green beans, washed, stemmed, and cut into pieces about 1 inch long
– Freshly grated parmesan

Recipe

– Make the pesto: reserve a few leaves for decoration. Blend the leaves, garlic, pine nuts, and a little salt and pepper. Add the olive oil, a tablespoon at a time, while continuing to blend the pesto. You will obtain a thick paste. Taste and add salt and pepper if needed. Cover, and refrigerate. (If using parmesan, make sure not to add too much salt at the start. You can also prepare this pesto the traditional way, in a mortar; it will take longer and the texture will be different, but it will be even more delicious).

– Make the trofie: in a bowl, stir together the semolina and salt. Add the warm water gradually, and work the dough with the tips of the fingers until it starts coming together. Transfer to a clean countertop, and need for about 5 minutes, until you obtain a smooth dough. Cover, and let sit for about 30 minutes.

– Shape the trofie: pinch off bits of dough the size of a large chickpea. Roll into little balls, then roll each ball between the hands or on the countertop, creating little cylinders with tapered ends (about 4 mm in diameter / 0.15 inches), then use a flat spatula and work diagonally to obtain a kind of twist along the side of each pasta piece. (I advise you to watch a few videos online, and see what works for you; I still need to practise the shaping part, but even imperfect trofie will taste wonderful).

– As you make them, place the shaped trofie on a tray sprinkled with extra semolina, to avoid sticking. Once they are all made, let them sit and dry for at least the time it takes to bring a pot of water to the boil.

– When the water boils, salt generously, and add the diced potatoes. After a minute or so, add the green beans. Cook for about 8 minutes before adding the pasta, and cooking for a further 5 minutes or so (the cooking time will depend on the size of the pasta and how long it will have dried before you cook it.

– Prepare a large salad bowl. Add three heaping tablespoons of pesto, and dilute it with a few tablespoons of pasta cooking water to obtain a creamy paste. Drain the pasta and vegetables (or use a slotted spoon to remove it from the water). Add to the bowl, and stir well, but delicately. Serve in shallow plates, sprinkled with parmesan, and a few reserved basil leaves.

Buon appetito !