Gnocchi aux girolles

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Le samedi, c’est gnocchi. En tout cas, quand ça arrive, c’est le plus souvent un samedi, quand on décide de rester au chaud à la maison. L’eau de cuisson a bien coulé dans l’évier depuis mes premiers gnocchi de potimarron, et même depuis mes gnocchi de patate douce. Je façonne désormais mes gnocchi plus vite, ils sont plus légers, moins chargés de farine, et donc infiniment plus goûteux. Je ne dis pas que ces deux recettes sont à jeter à la poubelle, mais si je devais les refaire aujourd’hui, il y aurait des petits changements à faire, de nouvelles garnitures, d’autres techniques.

Par exemple, j’essaierai de les préparer sans œuf, comme je l’ai fait dans la recette que je vous propose aujourd’hui. Il en résulte des gnocchi un peu plus fragiles, qu’il faut surveiller à la cuisson pour qu’ils ne se transforment pas en purée, mais ils sont aussi aériens que des cumulus, ont un bon goût de pomme de terre, et pourraient se manger dans leur plus simple apparat, avec du beurre fondu et de la sauge.

L’autre jour, mon fournisseur de bonnes choses m’a livré des girolles, et je n’ai pas pu résister à l’envie de les servir avec ces gnocchi. Le mariage est particulièrement heureux. Cela donne un plat de saison à la fois simple et chic (et même digne d’être servi dans un restaurant, oui-oui !), qui ne fait pas regretter tout le temps consacré à sa préparation. Et vous, combien de temps êtes-vous prêts à passer en cuisine pour quelques fugaces instants de plaisir à table ?

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Ingrédients (pour 2-3 personnes)

– 600-650 gr de pommes de terre farineuses (ici, Adora)
– 125 gr de farine (plus ou moins selon la variété de pommes de terre)
– Sel, poivre fraîchement moulu (ici, poivre fumé)

– 150 gr de girolles fraîches, nettoyées avec du papier absorbant humide, puis coupées en morceaux
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 4-5 petites échalotes épluchées et coupées en deux dans le sens de la longueur
– 1 gousse d’ail, épluchée, coupée en deux dans le sens de la longueur et dégermée
– Une poignée de persil, lavé, séché et finement haché
– Une poignée de roquette fraîche, lavée et séchée
– 3 c. à soupe de crème (ici crème de soja)
– Quelques cuillerées de pecorino vieux, fraîchement râpé

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Recette

– Préparer les gnocchi. Peler les pommes de terre et les déposer entières dans une casserole. Couvrir d’eau froide. Saler. Porter l’eau à ébullition et cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites. Égoutter. Déposer dans un grand bol. Écraser au presse-purée (surtout pas au mixeur), saler légèrement et poivrer généreusement. Laisser tiédir.

– Lorsque la purée a tiédi, ajouter un peu de farine, et commencer à mélanger à la main, en ajoutant de la farine petit à petit, jusqu’à former une boule lisse qui ne colle pas aux doigts. Inutile d’utiliser trop de farine, il faut en mettre juste assez pour pouvoir manier la pâte. Couper la boule en quatre parties égales.

– Chemiser une plaque avec une feuille de papier cuisson. Sur un plan de travail bien fariné, déposer un pâton de pâte à gnocchi. Former un long boudin d’environ 1 cm-1,5 cm de diamètre. Découper des petits tronçons d’environ 1 cm d’épaisseur. À l’aide d’une planche à gnocchi ou d’une fourchette, former des gnocchi : faire rouler la boule sur les stries, un côté sera ainsi strié et l’autre légèrement creux, parfait pour recevoir la sauce. Déposer au fur et à mesure sur la plaque, et procéder de même avec les trois autres pâtons.

– Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

– Préparer les girolles poêlées. Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-fort. Ajouter les échalotes et l’ail et faire dorer. Ôter de la poêle. Ajouter les champignons et les faire revenir rapidement, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés de tous les côtés. Remettre les échalotes, l’ail, parsemer de persil, et réserver au chaud.

– Dans une petite casserole, chauffer doucement la crème. Poivrer généreusement.

– Lorsque l’eau de la grande casserole bout, saler, et y déposer délicatement la moitié des gnocchi. Mélanger doucement. Cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (à peine deux minutes). Les ôter à l’aide d’une écumoire et les déposer dans des assiettes creuses. Procéder de même avec les gnocchi restants. Verser la crème chaude dessus.

– Répartir les champignons sur les assiettes, ajouter les feuilles de roquette, le persil restant, et le fromage râpé. Servir immédiatement.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Potato gnocchi with chanterelle mushrooms

Saturdays are for gnocchi. At least, when I do make gnocchi, it is usually on a Saturday, when we decide to stay warm and cosy at home. A lot of water has flown down the drain since my first attempts at Red Kuri squash gnocchi, and even Sweet potato gnocchi. I have become more quick and skilled at shaping, and have learned to use less flour, which results in much lighter and definitely tastier gnocchi. I am not saying those two recipes are worth nothing, but if I were to make them again, I would definitely make some changes, update the method, and suggest other garnishes.

One of the major tweaks I would suggest would be omitting the egg, as I do in the recipe I am sharing today. The gnocchi are more delicate this way, and require more attention so that they don’t turn into mush at the bottom of the pot, but they are as light as clouds, and have a wonderful potato flavor. I would be content just eating them with a drizzle of melted butter and sage.

But the other day, my provider of good food brought me wild chanterelle mushrooms, and I knew I would serve them with light potato gnocchi. It is such a happy combination. This seasonal, restaurant-worthy (!) dish is simple and chic, and you will not regret having spent so much time in the kitchen preparing it. Who would regret it, despite only enjoying it for a few fleeting minutes once you actually sit down to eat?

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Ingredients (serves 2-3)

– 600-650 gr (1.3-1.4 lbs) floury potatoes (the variety is very important; they must be as floury as possible)
– 125 gr (4.4 oz) AP flour (more or less: the quantity might vary depending on the variety of potatoes and your skills)
– Salt, and freshly ground pepper (here I used strong Indian smoked peppercorns)

– 150 gr (5.3 oz) fresh chanterelle mushrooms, cleaned with a damp cloth, then cut into large pieces (keep the small mushrooms whole)
– 1 Tbsp olive oil
– 4-5 tiny shallots, peeled, and halved lengthwise
– 1 garlic clove, peeled, halved lengthwise; remove the germ
– A handful of parsley, washed, dried, and finely chopped
– A handful of arugula, washed and dried
– 3 Tbsp cream (I used soy cream here as I had it on hand, but dairy or any other cream will work)
– A few spoonfuls of freshly grated mature pecorino

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Recipe

– Make the gnocchi. Peel the potatoes, and place them whole in a pot. Cover with cold water. Add salt. Bring the water to the boil, and cook until the potatoes are very tender when pierced with a fork. Drain, and place the potatoes in a large bowl. Mash, using a potato ricer or a fork (do not use an electric blender), season lightly with salt, and generously with pepper. Let the potatoes cool.

– When the mashed potatoes are cool enough to be handled, start adding flour a little at a time, kneading at the same time, until you obtain a smooth ball that no longer sticks to the fingers. Do not use too much flour, but make sure you can handle the dough without it sticking to the bowl or work surface. Cut the ball into quarters.

– Line a tray with parchment paper. On a generously floured work surface, place one quarter of the gnocchi dough. Roll it out into a long log, about 1-1,5 cm diameter (0.4 – 0.5 inches). Cut the log into small pieces, about 1 cm (0.4 inch) thick. Using a gnocchi board or the back of a fork, roll the gnocchi so one side is striped, and the other slightly hollow, which will make them perfect to absorb the peppery cream later on. Place the shaped gnocchi on the tray, and proceed with the next quarters of the gnocchi dough.

– Bring a large pot of water to the boil.

– Make the sauteed chanterelle mushrooms. Heat the oil in a pan, and add the shallots an garlic halves. Sauté until lightly browned. Remove from the pan. Add the mushrooms, and sauté for a few minutes, stirring so all sides lightly brown. Put the shallots and garlic back in the pan, sprinkle with a little parsley, and keep warm until ready to serve.

– In a small pan, gently heat the cream. Add a generous amount of pepper.

– When the water in the large pot is boiling and everything else is ready, add salt, and delicately add half the gnocchi. Stir carefully. When the gnocchi resurface (after about a minute or two), remove them with a slotted spoon, and place in shallow plates. Add the remaining half of the gnocchi, and repeat. Pour the cream over the gnocchi.

– Divide the mushrooms on the plates, add the arugula and remaining parsley, and serve immediately, sprinkled with grated cheese.

Bon appétit !

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