Leckerli de Bâle {Basler Läckerli}

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Chaque année, je me promets de prévoir bien à l’avance de sérieuses expérimentations pour les fêtes de Noël, de m’initier à la préparation du foie gras, d’apprendre à ouvrir des huîtres, de faire des bûches glacées décorées et toutes sortes de biscuits de Noël… Mais la vérité c’est que je ne suis pas assez organisée pour planifier à l’avance, que je ne tiens pas au foie gras plus que ça, que les huîtres ne font pas l’unanimité dans mon entourage, qu’on n’a jamais mangé de bûche dans ma famille, et que je me contente souvent de déguster les biscuits de Noël préparés par ma mère, plutôt que de préparer les miens.

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Cette année, je ne vous promets toujours rien côté foie gras, huîtres et bûche, mais je suis heureuse de partager avec vous cette découverte, que dis-je, cette véritable révélation qu’a été pour moi le leckerli de Bâle, un très ancien pain d’épices remontant au moins au Moyen-Âge, si ce n’est plus loin. Le mot « lecker » signifie « délectable », et c’est on ne peut plus vrai. Il s’agit de petits gâteaux à la texture ferme mais moelleuse, parfumés aux épices, fruits confits, fruits secs et kirsch, glacés après cuisson, et qui se conservent très longtemps dans une boîte hermétique, bien que je doute qu’ils durent très longtemps, tant ils sont délicieux. J’ai suivi la recette de Marie-Claire Frédéric, qui m’a déjà beaucoup appris en cuisine, et je suis ravie de sa recette (j’ai juste remplacé une partie de la farine de blé par de la farine de seigle). Je la referai encore et encore, d’une part car ce n’est pas bien compliqué, d’autre part parce que, sans vouloir me vanter, j’ai rarement préparé quelque chose d’aussi bon dans ma cuisine. La seule chose un peu difficile, c’est l’étalage de la pâte, qui est collante et compacte, mais avec un peu (beaucoup) de volonté et de biceps, ce n’est pas insurmontable. Pour le reste, ce n’est pas bien compliqué, et en vous y mettant dès ce soir (ou demain), il sera encore temps d’en préparer pour Noël ou pour les jours suivants, pour vous, ou pour donner.

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Ingrédients (pour entre 50 et 60 leckerli)

– 175 gr de miel liquide (ici miel de sapin)
– 125 gr de sucre blond de canne

– 285 gr de farine (moitié blé, moitié seigle ici)
– 2 c. à café de levure chimique
– Zeste d’un citron
– 15 gr de mélange d’épices pour pain d’épices
– 125 gr de fruits confits hachés (ici, un mélange d’orange et de gingembre)
– 140 gr de noisettes et amandes grossièrement hachées
– 20 gr de kirsch

– 100 gr de sucre glace

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Recette

– Dans une casserole, mélanger le miel et le sucre. Porter à frémissements à feu doux, en mélangeant pour dissoudre le sucre. Dès que le mélange frémit, ôter du feu.

– Mélanger la farine, la levure chimique, la poudre d’épices, le zeste de citron, les écorces confites hachées et les fruits secs hachés dans un grand bol. Mélanger pour décoller les morceaux de fruits confits et les répartir. Ajouter le mélange encore chaud de miel et sucre ainsi que le kirsch, mélanger à la spatule, puis à la main. La pâte est ferme et collante, il faut donc insister un peu au début. Arrêter de pétrir dès que l’on parvient à former une boule. L’aplatir en forme de disque, envelopper dans un film plastique, et laisser reposer, à température ambiante 3 à 4 jours.

– Trois à quatre jours plus tard, préchauffer le four à 180°C (utiliser le four traditionnel, pas de chaleur tournante). Placer une grille au milieu du four. Déposer la pâte directement sur une feuille de papier cuisson, et l’étaler en forme de rectangle (j’ai obtenu une forme vaguement ovale, il va falloir que je m’entraîne), sur une épaisseur d’environ 1 centimètre. Attention, la pâte est toujours ferme et collante, cela demande donc un peu de courage, de temps et d’énergie, mais en persévérant, on finit par y arriver. Transférer la feuille sur une plaque, et enfourner pour 20 minutes.

– Préparer le glaçage : mélanger le sucre glace avec 2 c. à soupe d’eau (commencer par une et voir s’il en faut plus) ; le glaçage doit être épais mais coulant. Dès que la pâte est cuite, badigeonner toute sa surface de glaçage à l’aide d’un pinceau. Puis, tant que c’est chaud, couper les bords de la pâte pour obtenir des côtés nets, puis couper le rectangle ainsi obtenu en petits carrés de 2 à 3 cm de côté. La pâte durcit en refroidissant, il faut donc le faire tant que c’est chaud. Puis laisser les leckerli refroidir, avant de déposer dans une boîte métallique.

– Laisser les leckerli reposer trois ou quatre jours si possible dans la boîte avant de les déguster. Ils deviendront plus moelleux et plus parfumés avec le temps. Mais on peut manger les chutes de pâte dès le premier jour pour éviter trop de frustration.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Leckerli (or Läckerli) from Basel – a Medieval Christmas cookie

Every year, I promise myself to organize all sorts of Christmas experiments way ahead of time, such as teach myself to make foie gras, learn how to open oysters, create decorated frozen yule logs, or bake all sorts of Christmas cookies… But the truth is, I am not organized enough to plan ahead of time, I don’t care much for foie gras, not everybody in my entourage enjoys oysters, yule logs are not part of my family tradition, and I most often indulge in my mother’s Christmas cookies, rather than my own.

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This year, I can still make no promises as to foie gras, oysters, or logs, but I am very happy to share this new (to me) discovery, or might I say, revelation: Basel leckerli, a Medieval ginger cookie which has been known since the Middle Ages, but might even be older. The word « lecker » means delectable, and that is precisely what leckerli are. They are slightly chewy but soft, loaded with spices, candied peel, dried fruit, and a light touch of kirsch, are covered with a simple icing sugar glaze, and keep for a very long time in a metal box, though I doubt they will last long, they are so delicious. I followed a recipe by Marie-Claire Frédéric, who has taught me so much in the kitchen, and I am simply thrilled with her recipe (the only change I made was replacing half the wheat flour with rye flour). I will be making this recipe over and over again, as it is fairly easy, and truly one of the best things I have ever made in my kitchen (not meaning to brag).  The only thing is you need a little strength, and a lot of perseverance to roll out the dough, which is sticky and firm. But otherwise, it is fairly straightforward, and if you get started today or tomorrow, you can bake them in time for Christmas, or to give away between Christmas and the New Year.

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Ingredients (yields about 50 to 60 small leckerli)

– 175 gr (6 oz) runny honey
– 125 gr (4.4 oz) sugar

– 285 gr (10 oz) flour (half wheat, half rye here)
– 2 tsp baking powder
– Zest of one lemon
– 15 gr (about 1 heaping Tablespoon) spice mixture for gingerbread – mostly cinnamon, aniseed, cloves, and perhaps a touch of cardamom
– 125 gr (4.4 oz) candied fruit (here I used a mixture of orange and ginger), finely diced
– 140 gr (4.9 oz) mixture of almonds and hazelnuts, coarsely chopped
– 20 gr kirsch (a bit more than a Tablespoon)

– 100 gr (3.5 oz) icing sugar

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Recipe

– Stir together the honey and sugar. On low heat, bring to a simmer, stirring often so the sugar melts. As soon as it threatens to boil, remove from heat.

– Meanwhile, stir the flour(s), baking powder, lemon zest, and spice mixture. Add the chopped nuts and peel. Stir together, breaking up any large bits that are stuck together. Finally, add the hot honey-sugar mixture and the kirsch. Use a spatula to bring it together, then knead with your hands thoroughly. The dough will look like it doesn’t want to come together, but it will in the end. It will remain sticky. Don’t over knead. Shape into a flat disc. Wrap in a plastic wrap, and let sit at room temperature for three to four days.

– Preheat the oven at 180°C (355°F). (Use the traditional oven, switch of the convection if you are used to using it, as it will yield dry cookies if you do). Place a rack in the middle.

– Unwrap the dough and place on a large piece of parchment. Start rolling out the dough into a rectangle (I got a kind of elongated oval… I need more practise), about 1 cm – 1/2 inch thick (not more, perhaps a tiny bit less). Do not worry, the dough will be very hard and sticky to work with, but that is normal. Just be patient, press down hard with the rolling pin, and keep pushing the dough as far out as you can; it is ok if the edges are not even, what matters is getting the thickness more or less even.

– Transfer the parchment to a baking tray, and place in the oven for 20 minutes; the dough will puff up very slightly, but shouldn’t take on much color except a little on the edges. Meanwhile, prepare the icing by stirring 1-2 Tbsp water with the icing sugar (add one tablespoon first, and see if you need more). It should be runny enough to be spreadable, but still thick.

– Remove the dough from the oven and immediately brush the icing all over the surface while still hot. Then cut the dough (while still warm) into small squares, about 2 to 3 cm long (about 1 inch), cutting off the uneven edges (you can sample them once they have cooled). If you wait for the dough to cool, it will be too hard to cut, so do it straight after brushing the icing, and use a sharp knife. Then, transfer the squares to a rack, and let cool completely. I got about 55 cookies plus edges.

– Put the cooled cookies into a metal box, and if you can… wait another three or four days before eating. They will be chewy, but not hard or dry. But if you cheat, they will still taste wonderful on the day you make them!

Bon appétit!

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