Sauté de poulet et pois mange-tout

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J’ai rarement l’occasion de mettre la main sur des pois mange-tout fraichement cueillis, mais en ce moment j’ai de la chance, le producteur local qui me fournit la plus grande partie de mes légumes en propose, alors je fais le plein, à la fois pour en manger tout de suite, mais aussi pour en congeler et en avoir lorsque la saison sera passée. La seule chose, c’est que j’en mange si rarement, que je n’ai pas trop d’idées pour le cuisiner. N’hésitez pas à partager vos idées dans les commentaires, il m’en reste encore un sachet !

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La première recette que j’ai préparée avec ce petit légume est un sauté de poulet au poivre de Sichuan, dont j’ai trouvé la recette dans le petit ouvrage de Margot Zhang consacré à la cuisine chinoise. Elle dit d’ailleurs dans la « petite astuce » de bas de page qu’on peut tout à fait y ajouter des légumes croquants à la dernière minute et suggère des dés de carotte ou de concombre. Le choix des pois gourmands s’est avéré vraiment parfait, il se marie très bien avec les saveurs asiatiques. Le poulet est mariné, ce qui lui donne une texture moelleuse et une saveur délicieuse, et les pois ajoutent une note un peu « verte », fraiche et croquante à l’ensemble. Évidemment, il faut avoir tous les condiments sous la main (c’est mon cas), mais sinon c’est une recette simple et rapide, hautement recommandée pour vos déjeuners à emporter au bureau ou pour des repas « vite faits bien faits »  à la maison.

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Ingrédients (pour 2 personnes), recette du poulet tirée du livre de Margot Zhang, Chine, Toutes les bases de la cuisine chinoise

– 2 filets de poulets détaillés en cubes
– 1 c. à soupe de sauce soja (ici du tamari)
– 1 c. à soupe de vin de Shaoxing
– 1 c. à café de fécule (ici de maïs)

– 2 c. à soupe d’huile de tournesol
– Une poignée de noix de cajou crues
– 2 piments rouges séchés (plus si on veut un plat très relevé), découpés en petits morceaux
– 1 c. à café de poivre de Sichuan
– 150 gr de pois mange-tout, lavés et équeutés
– Un oignon de printemps, parties blanches et vertes séparées, finement émincé
– 2 lamelles de gingembre finement émincées
– 1 gousse d’ail, épluchée et hachée

Pour la sauce
– 1 c. à soupe de sauce soja (ici du tamari)
– 5 c. à soupe d’eau
– 2 c. à café de vinaigre de riz
– 1 c. à café de sucre
– 1 belle pincée de sel fin
– 1 c. à café de fécule (ici de maïs)

– Quelques pincées de graines de sésame

Pour servir : du riz cuit

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Recette

– Mettre le poulet dans un bol, ajouter la sauce soja et le vin de Shaoxing. Ajouter la fécule et mélanger en malaxant bien. Laisser reposer à température ambiante environ 30 minutes (ou au frais, minimum 30 minutes). Pendant ce temps, laver et équeuter les pois, et préparer l’oignon frais, le gingembre et l’ail. Mélanger tous les ingrédients de la sauce pour dissoudre le sucre et laisser reposer.

– Dans une petite poêle, faire chauffer un mince filet d’huile. Ajouter les noix de cajou et les faire dorer. Égoutter sur du papier absorbant. Dans la même poêle, faire revenir rapidement, une minute environ, les piments hachés et le poivre de Sichuan. Mettre de côté.

– Dans un wok ou une grande sauteuse, faire chauffer une cuiller à soupe d’huile à feu fort. Faire sauter les pois gourmands rapidement ; ils vont légèrement brunir par endroits mais rester croquant. Débarrasser sur une assiette. Ajouter si besoin un mince filet d’huile. A feu fort, faire revenir les morceaux de poulet marinés en remuant souvent. Après 3-5 minutes, ajouter le blanc de l’oignon, l’ail et le gingembre. Remuer souvent. Si la poêle était très chaude, la cuisson du poulet ne prendra pas plus de 5-6 minutes.

– Mélanger vigoureusement la sauce et la verser sur le poulet. Ajouter le mélange de piment et poivre de Sichuan, ainsi que les noix de cajou. Ajouter enfin les pois gourmands et le vert d’oignon. Couper le feu immédiatement. La sauce va faire des bulles puis épaissir immédiatement. Parsemer de graines de sésame et servir immédiatement, avec du riz.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Stir fried chicken and sugar snap peas

I rarely get my hands on freshly-picked sugar snap peas (aka mange-tout), but these days I am lucky, my favorite local farmer is selling them, and I’ve been buying more than I really need, some to eat straight away, but some to freeze for when the (short) season is over. The only thing is that I so rarely eat these peas, that I lack ideas for ways of preparing them. Feel free to inspire me in the comments, I have still got a whole bag left!

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The first recipe I made with my sugar snap peas is a simple chicken stir fry with Sichuan pepper, a recipe I found in an excellent little cookbook dedicated to Chinese cuisine (in French). The author, Margot Zhang, writes in a side note that you can add any crunchy diced vegetables to the stir fry, and recommends carrots or cucumber. I used my peas, and it was a great idea, they work perfectly with Asian flavors. The chicken is briefly marinated, which yields a moist and fragrant meat, and the peas add a fresh, green, and crisp touch to the dish. Of course, to make this you need to stock up on all the right condiments, but once you have them on hand (as I have), it is a simple and quick recipe, perfect for lunchboxes or delicious everyday meals.

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Ingredients (2 servings), the chicken recipe is from Margot Zhang’s Chinese cookbook

– 2 chicken breasts, cut into bite-sized cubes
– 1 Tbsp soy sauce (I used tamari)
– 1 Tbsp Shaoxing rice wine
– 1 tsp starch (I used corn starch)

– 2 Tbsp vegetable oil (I use sunflower)
– A handful raw cashews
– 2 small Sichuan dried peppers (more if you want more heat), finely chopped
– 1 tsp Sichuan pepper
– 150 gr (5.3 oz, about 2-3 large handfuls) sugar snap peas
– One spring onion, white and green parts separate, finely sliced
– 2 thin slices of fresh ginger, finely chopped
– 1 garlic clove, peeled, germ removed, and finely chopped

For the sauce
– 1 Tbsp soy sauce (or tamari)
– 5 Tbsp water
– 2 tsp rice vinegar
– 1 tsp sugar
– A generous pinch of salt
– 1 tsp starch (cornstarch)

– A few pinches sesame seeds

For serving: cooked rice

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Recipe

– Place the chicken in a bowl, add the soy sauce and the rice wine. Add the starch, and stir well, massaging the marinade into the chicken. Let sit at room temperature for about 30 minutes (or refrigerate for at least 30 minutes or longer). In the meantime, wash and stem the peas, chop the onion, ginger, and garlic. Stir together all the sauce ingredients, until the sugar is dissolved. Set aside.

– In a small pan, heat a small amount of oil. Add the cashews and fry until golden. Remove from the pan, and set aside on a piece of paper towel. In the same pan, add the chopped hot peppers and Sichuan pepper. Fry for about a minute. Remove from the pan, and let cool.

– In a wok or large pan, heat a tablespoon of oil on high heat. Add the peas, and briefly sauté. They should slightly brown, but remain crisp. Remove to a plate, and set aside. If needed, add a tiny bit more oil. Over high heat, add the chicken, and fry, stirring often. After 3 to 5 minutes, add the onion (white part only), ginger, and garlic. Stir constantly for another minute or two. If the pan is very hot, the cooking time shouldn’t exceed 5-6 minutes.

– Stir the sauce vigorously, and pour over the chicken. Add the peppers, the cashew nuts, and finally the peas and green onion. Remove from the heat immediately. The sauce will bubble, and then immediately thicken. Stir well. Sprinkle with sesame seeds, and serve immediately, over cooked rice.

Bon appétit !

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