Purée de cocos et champignons marinés

Je ne vais pas vous parler de ma thèse. Durant les dernières semaines, on a l’impression que tout s’accélère et dans le même temps, tout se ralentit, on doit attendre patiemment que le directeur (en l’occurrence la directrice) dise ceci ou cela, fasse telle ou telle remarque critique, puis on se replonge corps et âme (cerveau surtout) dans son travail, puis ont attend patiemment, et rebelote. Au lieu de vous raconter cela, je vais vous parler du nouveau livre de Yotam Ottolenghi, auteur du célèbre Plenty, et du célébrissime Jérusalem. Il nous livre ici un deuxième volume de recettes végétariennes intitulé Plenty More, et je peux vous dire que les recettes sont toutes plus alléchantes les unes que les autres. Après avoir feuilleté Jérusalem, je pensais qu’on ne pouvait guère aller plus loin tant le niveau des recettes et des photos était déjà élevé, mais je me trompais. Les photos de Plenty More sont encore plus réussies, et les recettes débordent d’inventivité, d’associations à la fois classiques et surprenantes, chacune comportant un petit détail inattendu, une étape à laquelle on n’aurait jamais pensé par soi-même, des mélanges audacieux, des ingrédients originaux… Plenty c’est l’abondance, et de ce point de vue, le livre remplit son contrat.

Malgré le manque de temps dont je dispose, j’ai déjà essayé quelques recettes, j’ai simplement mis de côté les plus techniques, longues et élaborées (il y en a, et je compte bien les essayer par la suite, quand j’aurai l’esprit plus tranquille). J’ai déjà préparé la salade de tomate et grenade, fraîche et acidulée ; la salade de haricots blancs, quinoa, persil et citron, parfaite pour un déjeuner léger et équilibré ; les tagliatelle aux noix, citron et sauge frite dont la photo, publiée sur ma page Facebook, m’a valu des commentaires enthousiastes, à raison ; la tartinade de courgettes et concombres crus au beurre noisette (ah, le beurre noisette, petite saveur qui change tout) qui rappelle un tzaziki sans en être un ; et enfin la purée de haricots blancs comme un houmous, servie avec une marinade de champignons et des croûtons de pita que j’ai préparée hier.

Je sais que j’ai déjà partagé avec vous une recette de tartinade de haricots blancs toute simple (et très bonne), mais celle-ci est vraiment différente, et vaut le coup qu’on en parle. Elle rappelle un houmous mousseux et léger, la douceur des haricots blancs en plus. La marinade de champignons pourrait fonctionner seule, si l’on choisit des champignons de petite taille et qu’on les laisse entiers, ou coupés en deux ; servis avec des petits pics en bois, ils feraient un petit apéritif sympathique. Mais c’est l’association de la purée et de la marinade, ainsi que les petits croûtons croustillants (ne les omettez surtout pas) qui fait le succès de cette entrée. Après l’avoir photographiée, je l’ai servie comme apéritif avec des galettes de blé maison à quelques amis, et je peux vous garantir qu’elle n’a pas fait long feu sur la table.

Ingrédients (pour un gros bol, pour environ 6 personnes à l’apéritif). Source : Plenty More, de Y. Ottolenghi.

Pour la purée
– 500 gr de haricots cocos frais dans leurs cosses, écossés (ou 250 gr. de haricots blancs secs + 2 c. à café de bicarbonate de soude)
– 50 gr de tahini (pâte de sésame moyen-orientale)
– 4 c. à soupe d’huile d’olive
– 1 gousse d’ail écrasée
– 2 c. à soupe de jus de citron (environ 1/2 citron)
– sel et poivre blanc

Pour les croutons frits
– 2 pains plats libanais (ou 3 tortillas de blé maison)
– 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 3 c. à soupe d’huile de tournesol
– une pincée de sel

Pour les champignons marinés
– 2 c. à soupe de sucre de canne blond
– 160 ml de vinaigre de cidre
– 1 c. à soupe de miso brun (hatcho miso), facultatif, mais vraiment très bon (si on n’en utilise pas, ajouter 1 c. à soupe de sucre à la marinade)
– 80 gr. de champignons de Paris, détaillés en tranches de 3-4 mm d’épaisseur environ
– 1 petit oignon rouge, pelé, coupé en deux, et tranché en fines demi-lunes
– 1/2 c. à café de poivre noir, 1/2 c. à café de baies rouges, 1/2 c. à café de piment/poivre de la Jamaïque
– 3 feuilles de laurier

Pour servir
– Une petite poignée de persil plat, lavé et finement haché

Recette

La veille : préparer la marinade. Placer les tranches de champignons, l’oignon rouge émincé, les poivres et le laurier dans un grand bocal. Dans une petite casserole, diluer le miso et le sucre dans le vinaigre. Ajouter 180 ml d’eau. Porter le mélange à ébullition et le verser immédiatement dans le bocal. Fermer, laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur. Sortir le bocal du réfrigérateur environ une heure avant de servir.

Si l’on utilise des haricots secs, les tremper dans une grande quantité d’eau froide additionnée de 2 cuillers à café de bicarbonate de soude.

Le lendemain : préparer les haricots. Si l’on utilise des haricots secs, les égoutter et les rincer. Placer les haricots secs ou frais dans une casserole, couvrir d’eau froide, porter l’eau à ébullition, et cuire à petits bouillons jusqu’à ce que les haricots soient très tendres (le temps de cuisson dépendra de la fraîcheur des haricots). Si besoin, ôter les impuretés qui remontent à la surface de l’eau. Égoutter en conservant une grosse louche d’eau de cuisson. Placer les haricots égouttés dans le bol d’un robot, ajouter le tahini, l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail, 3/4 de cuiller à café de sel et 1/2 cuiller à café de poivre blanc fraîchement moulu. Mixer en ajoutant de l’eau de cuisson chaude jusqu’à obtenir une purée très onctueuse (cela peut prendre un peu de temps)

Préparer les croûtons. Découper en petits morceaux les pains ou tortillas avec des ciseaux. Dans une petite poêle, faire chauffer les deux huiles sur feu moyen-fort. Ajouter les morceaux de pain et les faire revenir en remuant souvent jusqu’à ce qu’ils dorent de tous les côtés. Égoutter sur du papier absorbant et ajouter une pincée de sel.

Pour servir : verser la purée sur une grande assiette de service et l’étaler en couche épaisse avec le dos d’une cuiller. Ajouter les champignons marinés avec quelques cuillerées de liquide et éventuellement des épices. Disposer les croûtons au-dessus et parsemer de persil plat finement émincé. Servir immédiatement, avec du pain libanais supplémentaire.

Bon appétit !

The English-speaking corner

White bean purée, pickled mushrooms, and crunchy croûtons

I will not tell you about my PhD. During the last weeks of writing the thesis, everything seems to accelerate, and at the same time, it seems like time slows down, as you patiently wait for your supervisor to tell you this or that, to make remarks criticisms, and when he (actually it is she in this case) does, time accelerates again as you hurry to make all the necessary changes, then you patiently wait again, and this goes on, and on, and on. Instead, I will tell you about Yotam Ottolenghi’s new book, Plenty More. This is a second collection (after Plenty) of vegetarian recipes published in The Guardian. Each recipe is more enticing than the other. I thought Jerusalem was as good as it could get, but I was mistaken. The pictures in Plenty More are even better, and the recipes are inventive, calling for both classic and surprising pairings, each one containing an unexpected detail, a step one would never have thought, audacious combinations, interesting and original ingredients… Plenty is abundance, and in that sense, this new book fulfils its promise.

Eventhough I have little time, I have already tried a few recipes, setting aside the more technical, long, or elaborate ones for later, when my mind is more at peace. I have made the tomato and pomegranate salad, which is fresh and tangy; the quinoa, bean and parsley salad, a perfect light and balanced lunch; the walnut, lemon, and fried sage tagliatelle, the photo of which drew alot of attention on my Facebook page, with good reason; the raw zucchini and cucumber spread with brown butter (oh dear, brown butter changes everything), which is like a distant cousin of tzaziki; and finally the white bean hummus-purée, served with pickled mushrooms and pita croûtons, which I am sharing with you today.

I am aware that I have already mentioned a white bean dip before (and it is a delicious one), but this is something else, an deserves being mentioned. This is reminiscent of hummus, but it is lighter, fluffier, and the taste of the beans is more subtle. The pickled mushrooms would work well on their own, if you used whole small mushrooms or halved medium-sized mushrooms. In that case, you could just serve them with toothpicks for a light and tasty apéritif. But the combination of the creamy purée, the pickles, and the crunchy croûtons (do not think of omitting the croûtons) is what really makes this dish so successful. After photographing it, I served it to some friends, along with home-made wheat tortillas, and I can tell you it did not last long on the table, people had more until there was none left.

Ingredients (serves 6 as an appetizer), recipe from Y. Ottolenghi’s new book, Plenty more

For the purée
– 500 gr fresh shelling white beans, removed from their pods (or 250 gr dried white beans + 2 tsp baking soda)
– 50 gr (about 2 heaping Tbsp) tahini– 4 Tbsp olive oil
– 1 garlic clove, peeled, germ removed, and crushed
– 2 Tbsp lemon juice (about 1/2 a lemon)
– Salt and white pepper

For the croûtons
– 2 large Lebanese flatbreads (or 3 homemade tortillas)
– 3 Tbsp olive oil
– 3 Tbsp sunflower oil
– A pinch of salt

For the mushroom pickles
– 2 Tbsp sugar
– 160 ml (1/2 cup + 2 Tbsp) apple cider vinegar
– 1 Tbsp brown miso (hatcho miso), optional, but really worth using (if not, add one more tablespoon of sugar to the marinade)
– 80 gr (about 3 oz) button mushrooms, cut into 0.5 mm (1/4 inch) slices
– 1 small red onion, peeled, cut in half, and sliced into thin half-moons
– 1/2 tsp black peppercorns
– 1/2 tsp red peppercorns
– 1/2 tsp allspice berries
– 3 bay leaves

For serving
– A small handful of finely chopped flatleaf parsley

Recipe

The day before: prepare the pickled mushrooms. Place the sliced onions and mushrooms in a jar, along with the spices and bay leaves. Dilute the sugar and miso in the vinegar. Add 180 ml (3/4 cup) water. Bring to the boil, and immediately pour over the mushrooms. Cover, cool, then place into the refrigerator overnight. Remove from the refrigerator about an hour before serving.

If using dried beans, soak them overnight in lots of cold water, along with 2 tsp of baking soda.

The next day: prepare the bean purée. If using dried beans, drain and rinse well. Whether using dried or fresh beans, place in a pot, cover with cold water, bring to the boil, reduce to a simmer, and cook until very tender (the cooking time will depend on the freshness of the beans). Skim the surface if needed. Drain, reserving a cup of cooking liquid. Transfer the beans to a processor, along with the tahini, olive oil, garlic, lemon juice, 3/4 tsp salt, and 1/2 tsp freshly ground white pepper. Process until very creamy and soft, adding cooking liquid as required. This might take a while.

Prepare the croûtons. In a small pan, add the olive and sunflower oils, and heat over medium-high heat. Meanwhile tear the bread into small pieces (I used scissors). Add to the pan and cook, stirring often, until golden on all sides. Drain over kitchen paper, and sprinkle with a pinch of salt.

To serve, spread the bean purée onto a large serving plate. Spoon the mushrooms over the purée, along with a few spoonfuls of the liquid and some of the spices. Add part of the croûtons, and sprinkle with parsley. Serve immediately.

Bon appétit!