Trop de céleri, que faire ? {4} Salade Waldorf

L’automne est là avec son lot de pommes, courges, et légumes racines. Un des légumes que j’aime beaucoup manger en cette saison est le céleri. J’en mets dans mes sauces, mes soupes, mes ragoûts et mes salades. J’aime aussi simplement croquer dedans à l’apéro. Comme à chaque fois que j’en commande à mon maraîcher, je me retrouve avec un énorme pied de céleri, sans trop savoir quoi en faire avant qu’il ne devienne mou et seulement bon à garnir une soupe. J’ai donc décidé de ressusciter ma rubrique « Trop de céleri, que faire ? » (voir ici, ici, et ici, pour les opus précédents), et de préparer une salade Waldorf.

Je ne vous raconterai pas ici les origines de cette salade, créée à la fin du XIX^e siècle au célèbre hôtel Waldorf de New York ; l’histoire se trouve aisément sur le Web si elle vous intéresse ; cela n’empêche d’ailleurs pas qu’une foultitude de recettes clamant être « la vraie », « l’originale », la seule « authentique » circulent ; moi, cela m’est égal que ma version soit ou non authentique, du moment qu’elle me donne le sourire. Parlons donc plutôt de cette salade. Elle est fraîche, croquante et fruitée. Voilà, tout est dit.

Pour qu’elle soit parfaite, il faut que les fruits et légumes soient bien frais et croquants (ne la préparez pas avec du céleri mou ou une vieille pomme fripée oubliée dans un coin). J’ai opté pour un mélange de raisins blancs et de raisins secs hachés, utilisé une pomme Royal Gala dont la peau rouge fait un joli contraste avec le vert des autres ingrédients, et préparé une mayonnaise maison allongée au dernier moment avec un peu de crème liquide. J’ai longtemps hésité à préparer la mayonnaise à la maison, craignant d’en avoir trop et de ne pas l’utiliser avant qu’elle ne périsse. Mais grâce à Marie-Claire je n’ai plus peur, et même si j’en prépare rarement, je sais désormais que c’est moi qui décide combien j’en fais, et que s’il me reste, elle se gardera facilement une semaine au frais.

Ingrédients (pour 2 en entrée)

– 3 belles branches de céleri
– 1 pomme croquante (ici Royal Gala)
– Un filet de jus de citron
– Une vingtaine de petits raisins blancs (ici Chasselas)
– Une c. à soupe de raisins secs, hachés
– Une douzaine de cerneaux de noix, grossièrement hachés
– 3 belles feuilles de céleri, finement hachées

– Pour servir : quelques feuilles de laitue ou, comme ici, de chou palmier (kale aux feuilles tendres)

Pour la mayonnaise
– 1 jaune d’œuf
– 1 grosse c. à café de moutarde forte
– Du sel, du poivre
– De l’huile de tournesol (autant que besoin, sachant qu’avec un jaune d’œuf on peut obtenir jusqu’à 10 litres de mayonnaise)
– 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de cidre (ou de vin) – 1 cuiller si l’on fait une petite quantité de mayonnaise, 2 si l’on en fait beaucoup)
– 1 c. à soupe de crème liquide

Recette

– Préparer la mayonnaise : dans un bol, fouetter le jaune d’œuf, la moutarde, un peu de sel et de poivre. Ajouter l’huile goutte à goutte en fouettant doucement pour émulsionner le mélange (surtout ne pas ajouter trop d’huile au début). Lorsque le mélange est bien homogène, commencer à ajouter l’huile en mince filet, tout en continuant à fouetter. Ajouter autant d’huile que la quantité souhaitée de mayonnaise. La mayonnaise doit être épaisse. Faire chauffer le vinaigre dans une petite casserole, et le verser encore bouillant sur la mayonnaise, tout en fouettant continuellement. Goûter le mélange, rectifier l’assaisonnement de sel et de poivre, verser dans un bocal et mettre au frais, jusqu’à une semaine.

– Couper le céleri en morceaux. Couper la pomme en dés, et les arroser de jus de citron pour qu’ils ne s’oxydent pas. Déposer les dés de pomme et de céleri dans un saladier. Ajouter les raisins secs hachés, les raisins frais, et une partie des noix hachées. Parsemer de feuilles de céleri hachées.

– Prélever deux à trois cuillerées à soupe de mayonnaise et mélanger avec la crème liquide. On obtient ainsi une mayonnaise bien fluide. Mélanger avec la salade. Garnir de quelques morceaux de noix supplémentaires. Servir bien frais et croquant, sur un lit de laitue ou de chou palmier.

Bon appétit !

The English-speaking version

What to do with all that celery {4} – Waldorf Salad

Fall is upon us, with its share of apples, squashes, and root vegetables. One of the vegetables I enjoy during this season is celery. I use it in sauces, soups, stews, and salads. I also like to just munch on it during the apéritif. Every time I order celery from my local coop, I end up with a huge bunch, and not really knowing what to do with it before it becomes limp, and only fit for soups. So I decided to resurrect my « What to do with all that celery » column (see here, here, and here, for previous recipes), and I made Waldorf salad.

I am not going to tell you about the origins of late 19th century salad ; you can easily find out about how it was created for the Waldorf Hotel in New York if you search online. Despite the recipe being quite well documented, there is still a multitude of recipes on the Internet claiming to be the « true », « one and only », « authentic » ones; I couldn’t care less whether my recipe is authentic or not, as long as it makes me happy. So let me tell you about my salad: it is fresh, crisp, and fruity. That’s it, I’ve said everything there is to say about it. Or nearly.

For it to be perfect, use the freshest ingredients (if your celery is limp, or the apple wrinkled, forget about it). I used a mixture of fresh grapes and raisins, used a red-skinned apple for color contrast, and made my own mayonnaise, which I thinned out with a little cream just before serving. Until recently, I stayed away from home made mayonnaise, as I was always afraid of having too much, and not using it up before it went bad. But thanks to a wonderful lady online, I am no longer afraid of mayonnaise, and I know I can make as much as I need, and if I have leftovers, they will keep for up to a week in the refrigerator.

Ingredients (serves 2 as an appetizer)

– 3 fresh stalks of celery
– 1 crispy apple
– A drizzle of lemon juice
– 20 small grapes (I used tiny white Chasselas grapes here)
– 1 Tbsp raisins, chopped
– A dozen walnut halves, coarsely choped
– 3 fresh celery leaves, thinly sliced

– For serving: a few leaves of lettuce or Tuscan kale

For the mayonnaise
– 1 egg yolk
– 1 heaping tsp strong mustard
– Salt and pepper
– As much sunflower oil as you need (you can make up to 10 liters of mayonnaise with 1 yolk, so I really can’t give you any quantities here)
– 1 to 2 Tbsp white wine or cider vinegar (use 1 Tbsp if making a small batch, 2 if making a large one)
– 1 Tbsp cream

Recipe

– Start with the mayonnaise: in a bowl, whisk together the yolk, mustard, a little salt, and freshly ground pepper (white or black). Add oil, a few drops at a time, while gently whisking (do not add too much oil at the beginning). When the mixture is smooth, start adding more oil in a thin drizzle, while whisking constantly. Add as much oil as you want mayonnaise. The mayonnaise will thicken considerably. When you have as much as you want, bring the vinegar to the boil, and pour over the mayonnaise, while whisking. Taste for seasoning, transfer to a jar, and place in the refrigerator, for up to a week.

– Chop the celery into small pieces. Dice the apple, and drizzle with lemon juice to avoid oxidization. Place in a salad bowl. Add the chopped raisins and grapes, as well as part of the chopped walnuts. Add the celery leaves.

– Stir together 2-3 tablespoons of the mayonnaise with the cream. You will obtain a creamy, pourable mayonnaise. Stir it into the salad. Add the remaining walnuts. Serve immediately, on a bed of lettuce or Tuscan kale.

Bon appétit!