Trop de céleri, que faire ? {1} Salade de frikkeh, céleri et grenade

par Darya

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Le premier weekend de septembre, alors que j’aidais en cuisine à éplucher des oignons, émincer du céleri, couper des frites et cuire des moules à l’occasion de la grande Braderie de Lille, deux de mes amies m’ont demandé ce qu’on pouvait faire avec du céleri… à part des moules marinières. Sur le moment, la seule chose dont je me suis souvenue était que la salade Waldorf contenait du céleri (miam, la Waldorf, c’est bon !). Mais je me promis de creuser la question et de proposer un jour à ces amies d’autres recettes donnant la part belle au céleri.

Hier, je suis allée chercher ma commande de légumes locaux, et je suis rentrée chez moi avec un bouquet de céleri presque monstrueux tant il était gigantesque. Trop gros pour être mis dans mon réfrigérateur, je l’ai mis dans un grand broc d’eau, en espérant qu’il serait encore frais et croquant le lendemain. Et il l’était, ouf ! Habituellement, je débarrasse rapidement les branches de leurs feuilles, que je lave, sèche et congèle pour des soupes ; j’enveloppe ensuite les branches dans du papier aluminium ou un torchon humide, et je les conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur ; c’est un légume fragile et qu’il faut consommer assez rapidement. Je me suis donc dit que cette botte allait me permettre d’enfin me creuser les méninges afin de montrer à mes amies que le céleri pouvait être considéré comme un légume à part entière, et apprécié comme tel.

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En fouinant par-ci, par-là, j’ai déniché plusieurs recettes de salades qui me semblaient être une bonne entrée en matière. Je l’ai déjà dit précédemment, j’aime les salades complètes, constituant à elles seules un repas équilibré, ne nécessitant pas des heures de préparation, et pouvant être réalisées à l’avance. C’est le cas de la présente salade. Pour aujourd’hui, j’ai porté mon choix sur le frikkeh, du blé vert rôti (éventuellement concassé), dont j’aime la saveur légèrement fumée, la texture assez ferme et le fait qu’il me rappelle mes séjours en Syrie (où nous le mangions le plus simplement du monde, avec un peu de beurre clarifié, ou des restes de mouton haché). Vous pourriez utiliser de l’épeautre (petit ou grand), du blé (de Khorasan), du gruau d’avoine, du seigle, ou n’importe quelle autre graine qui garde une certaine fermeté à la cuisson. Évitez surtout l’orge perlé, le riz ou le sarrasin pour cette recette (je parle en connaissance de cause, avec l’orge vous obtiendrez une bouillie et non une salade, avec le riz, le résultat manquera de caractère, quant au sarrasin, son goût est trop prononcé pour la présente salade). Pendant que la céréale cuit, on lave, essuie, émince, hache et fouette (l’assaisonnement, de préférence). On laisse tiédir ou refroidir, puis l’on sert. Et c’est tout ! Cette salade est à la fois fraîche et croquante, légèrement acidulée, et assez consistante pour ne pas vous laisser sur votre faim ; elle fut appréciée à l’unanimité chez moi, j’espère donc que vous aurez envie de l’essayer chez vous également !

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Ingrédients (pour 2 en plat principal, ou 4 si vous servez cette salade avec d’autres petits plats, façon mezze), recette inspirée de deux recettes de Y. Ottolenghi, l’une trouvée dans Plenty et l’autre trouvée dans Jerusalem, ainsi que d’une recette du blog 101 Cookbooks

– 125 gr. de frikkeh (ou autre céréale)
– 250 gr. de céleri bien frais, avec les feuilles
– Une grosse poignée de persil plat, lavé, séché et finement émincé
– 5-6 branches touffues d’aneth (ou plus), lavé, séché et finement émincé
– Environ 50 gr. de noix grossièrement hachées
– Les graines d’environ 1/2 à 3/4 de grenade

Assaisonnement
– 1 très petite gousse d’ail, pelée, dégermée et finement émincée
– Une pincée de poivre de la Jamaïque (aka quatre-épices)
– Sel et poivre noir
– 1 c. à soupe de mélasse de grenade
– 2 à 3 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/2 c. à café de flocons de piment (d’Espelette ou d’Alep), facultatif
– Un filet de jus de citron frais (facultatif… sauf pour les amateurs d’acidité)

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Recette

– Mettre le frikkeh dans une casserole. Couvrir largement d’eau froide. Porter l’eau à ébullition, saler, puis baisser le feu et cuire le frikkeh à petits bouillons jusqu’à ce qu’il soit cuit mais encore légèrement al dente. [Je vous dirais bien de suivre les instructions indiquées sur le paquet, mais sur le mien il était indiqué 15 minutes alors que le frikkeh n’a été prêt qu’après une grosse demi-heure de cuisson ; il vaut donc mieux goûter de temps en temps pour ne pas se faire avoir].

– Préparer l’assaisonnement. Dans le saladier dans lequel on mettra ensuite les autres ingrédients, mettre l’ail émincé, une pincée de sel, une pincée de poivre, et une pincée de poivre de la Jamaïque moulu. Ajouter ensuite la mélasse de grenade, l’huile d’olive et éventuellement le jus de citron (ce dernier est facultatif, car la mélasse est déjà acide ; mais si vous aimez, ne vous privez pas). Fouetter pour bien mélanger tous les ingrédients.

– Pendant que le frikkeh cuit, laver et sécher le céleri, le persil et l’aneth. Égrener la grenade. Hacher grossièrement les noix. Ôter les feuilles de céleri, en mettre de côté une petite poignée, et la hacher finement. Hacher de même le persil et l’aneth. Émincer le céleri en tranches fines d’environ 3 mm d’épaisseur. [Vous pouvez réaliser cette étape après, pendant que le frikkeh refroidit].

– Dès que le frikkeh est cuit, l’égoutter et le mélanger encore chaud à l’assaisonnement, afin qu’il se gorge des saveurs de celui-ci. Ajouter le céleri. Bien mélanger et laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Au moment de servir, ajouter les feuilles de céleri, le persil, l’aneth, la grenade et les noix*. Ajouter également les flocons de piments (si souhaité). Mélanger une dernière fois.

– Servir à température ambiante ou froid.

*Note : on n’ajoute les noix qu’au moment de servir, sans quoi elles ramollissent et deviennent amères. Si vous préparez de grandes quantités de cette salade (qui se conservera très bien au réfrigérateur pendant 24h), n’ajoutez les noix qu’une fois la salade servie.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

What to do with all that celery – Freekeh, celery, and pomegranate salad

The first weekend of September, I helped my friends out in their kitchen, peeling onions, chopping celery, frying fries, and cooking mussels for the Lille Braderie (the biggest « garage-sale-street-fair-mussel-eating-and-beer-drinking-event » in Europe). In the midst of a celery-chopping session, two of my friends asked me what one could use celery for… apart from Moules Marinières. At that moment, the only thing I could think of was Waldorf Salad (yum), but I thought it would be nice to come up with some other ideas as well.

When I went to fetch my local vegetables yesterday evening, I discovered that the « bunch of celery » which I had ordered was so huge that it was almost scary. I don’t usually use more than a stick or two of celery for my recipes, and I was a bit lost at the idea of having to use up that entire bunch. It didn’t even fit in the refrigerator. I had to stick the root into a huge pot of water, and hope the celery would still be fresh and crunchy the next day. And it was! Now that I have used some of it, I could do what I usually do when getting celery: I removed the leaves, washed, dried, and froze them for soups; and I wrapped the stems in foil, and placed them in the refrigerator. Celery doesn’t keep for very long before going limp, but I hope I can share some other recipes with you in a near future. I decided it was high time to give another thought to that question my friends had asked me back in September, and I hope they (and you) will enjoy what I have come up with.

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After going through some cookbooks and websites, I decided I would begin with a salad. Not the usual tuna salad or egg salad (though I think I will make an egg salad at some point soon), but a light and fresh salad. I have already mentioned that I enjoy making one-course meals using a whole-grain, as they are quick, tasty, healthful, are usually not very time consuming, and can be made ahead of time.  This salad is one of those. Today, I chose to use freekeh, which is wheat, harvested when still green, and roasted; I love it’s slightly smoky taste, firm texture, and the fact that it reminds me of Syria (where we used to eat it plain, drizzled with some clarified butter, or mixed with small pieces of leftover mutton). You could use farro, spelt, wheatberries, oat groats, rye, or any other firm grain you like. I should perhaps advise you against using barley, rice, and buckwheat here (trust me: barley will yield a mushy mess, rice will taste a bit bland here, and the taste of buckwheat is just too strong for this salad). While the grain is cooking, I washed, chopped, minced, and whisked. The cooked grain is then mixed with the seasoning, and allowed to cool. And that’s it! This salad is both fresh and crunchy, slightly tangy, and filling; it was unanimously appreciated in my home, so I hope you will want to try it in yours some day!

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Ingredients (serves 2 as a main dish, or 4 if you serve it as part of a mezze-dinnner). This recipe was inspired by Y. Ottolenghi’s Barley and celery salad (from Plenty), his Roasted cauliflower salad recipe (in Jerusalem), and a recipe from 101 Cookbooks.

– 125 gr (4.4 oz) freekeh
– 250 gr. (1/2 lb) fresh celery, with leaves
– A large handful of flatleaf parsley, washed, dried, and finely minced
– 5-6 bushy sprigs of dill (or more), washed, dried, and finely minced
– About 50 gr. (1.7 oz) walnuts, roughly chopped
– Arils of about 1/2-3/4 of a pomegranate

Dressing
– 1 very small garlic clove, peeled, germ removed, and finely minced
– A pinch of ground allspice
– Salt and pepper to taste
– 1 Tbsp pomegranate molasses
– 2 to 3 Tbsp olive oil
– 1/2 tsp Aleppo pepper flakes (or Espelette), optional
– A drizzle of lemon juice (optional: for lovers of all things tangy)

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Recipe

– Place the freekeh in a medium pot, and cover with cold water by at least 5 cm (about 2 inches). Bring the water to a boil, add salt, then lower the heat to a simmer, and cook the freekeh until done, but still slightly chewy. [I would advise you to follow the instructions on the packet, but mine claimed the freekeh would be done after 15 minutes, when it really took a good 30 minutes before it was anywhere near being done; you had better taste as it cooks].

– Prepare the dressing: in the bowl you are planning to serve the salad in, place the minced garlic, a pinch of salt and pepper, as well as a pinch of allspice. Add the pomegranate molasses, olive oil, and lemon juice (if using). Whisk together, and set aside.

– While the freekeh is cooking, wash and dry the celery, and herbs. Seed the pomegranate. Coarsely chop the walnuts. Remove the leaves from the celery, reserving a small handful leaves (chop them finely). Chop the parsley and dill finely as well. Slice the celery into 3 mm (1/8 inch) pieces. [You could do all the chopping later, while the freekeh is cooling].

– As soon as the freekeh is one, drain, and immediately add to the salad bowl (it should still be hot, so as to absorb all the flavors or the dressing). Add the celery. Mix, and taste for seasoing. Then let the salad cool to room temperature. When ready to serve, add the chopped herbs and celery leaves, pomegranate, and last of all, walnuts*. Sprinkle with a little red pepper flakes if you wish.

– Serve at room temperature, or cold.

* Note: the walnuts are only added at the last moment, so if you are making this salad ahead of time, or have made enough for several meals, only add the walnuts to each serving. That way they won’t soften or become bitter.

Bon appétit!

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