Trop de céleri, que faire ? {3} Céleri lacto-fermenté, quand la saison des cornichons se fait attendre

par Darya

Entretenir un blog de cuisine oblige à être imaginatif, à dépasser ses limites (culinaires, au moins), et à garder les yeux, les oreilles et l’esprit ouverts. Une des premières recettes publiées sur ce blog a été celle de la choucroute maison, une recette qu’il me faudrait mettre à jour, car la version que je prépare actuellement est à la fois meilleure et infiniment plus simple à réaliser. Depuis, je me suis véritablement passionnée pour la fermentation, et plus généralement la conservation des aliments. J’ai appris à conserver les fruits, notamment en chutney ou en marmelade, et les légumes, au vinaigre ou en saumure. Je me suis même procuré des graines de kéfir au moyen desquelles je prépare régulièrement mon kéfir de fruits, une boisson naturellement gazeuse et peu sucrée que nous apprécions beaucoup par chez moi.

Mais ce que je trouve particulièrement exaltant, c’est la lacto-fermentation. J’ai lu des livres, j’ai consulté des sites internet, et surtout j’ai osé expérimenter : j’ai fermenté des cornichons, des carottes, du chou, du chou rave (un de mes préférés !), du radis rose, de l’ail, et, plus récemment, j’ai fermenté du céleri branche. Sans trop de convictions, et seulement pour ne pas le jeter, j’ai rempli un bocal d’un gros surplus de céleri que j’avais sous la main, j’y ai ajouté des épices et des herbes, j’ai versé de l’eau salée, et j’ai attendu. J’ai attendu un mois, voire plus (je n’avais pas particulièrement envie d’ouvrir ce bocal, dont je pensais être déçue).

Le résultat s’est avéré une véritable révélation. Le céleri fermenté, c’est un peu comme le cornichon, c’est croquant, salé, on croquerait dedans sans se lasser, à l’apéro ou dans une salade. En fait, ça remplace parfaitement le cornichon lorsque celui-ci n’est plus de saison ou que l’on a pulvérisé son stock hivernal. Le goût du céleri est bien présent sans être trop fort, et les assaisonnements sont là pour rappeler le goût des cornichons. Que dire de plus ? Osez fermenter et ne craignez rien ! Si j’y arrive, vous y arriverez aussi. C’est à la fois simple (à condition de respecter une ou deux règles de base que j’exposerai ci-dessous) et rapide (si l’on ne compte pas le temps d’attente entre la préparation et la dégustation). Ce céleri, je préfère le croquer seul, quand j’ai envie de me mettre quelque chose sous la dent, je le fais d’ailleurs en ce moment-même, mais c’est également fabuleux dans une salade d’œufs durs (testé ce midi, voir la photo ci-dessous), et j’imagine cela très bien dans une salade de poulet ou simplement avec du pain badigeonné de beurre doux.

Ingrédients (pour un bocal de 500 ml), recette inspirée de la fantastique source d’inspiration Ni cru, ni cuit

– 4-5 branches de céleri bio et d’une impeccable fraîcheur, coupées en tronçons (garder quelques feuilles pour parfumer la saumure)
– 15 gr. de gros sel gris, sans aucun additif (ceci est capital)
– 500 ml d’eau non chlorée à température ambiante (filtrée, sinon, faites comme moi : versez de l’eau du robinet dans une carafe et laissez reposer quelques heures, le temps que le chlore s’évapore) – on n’utilisera probablement pas toute l’eau
– Graines de carvi, coriandre et moutarde (environ 1/2 c. à café de chaque) ; on peut aussi utiliser du fenouil, du cumin, du genièvre, du piment séché ou frais….
– 5 grains de poivre de la Jamaïque (ou 7 grains de poivre noir)
– 2 branches d’aneth frais
– 1 grosse gousse d’ail épluchée et coupée en deux ou légèrement écrasée
– 2-3 feuilles de laurier

Ustensile : un bocal d’une contenance de 500 ml, de préférence avec un joint en caoutchouc, ou au pire, un bocal récupéré dont le couvercle serait parfaitement bien conservé, sans la moindre trace de rouille.

Recette

– Couper le céleri en tronçons (pas trop longs, il faut qu’ils entrent facilement dans le bocal), le laver et le laisser sécher à l’air libre. Réserver quelques feuilles, bien lavées et séchées.

– Préparer la saumure : dans un récipient, mélanger l’eau et le sel jusqu’à dissolution totale de ce dernier (cela ne prend que quelques minutes).

– Dans un bocal très propre et sec (nul besoin de le stériliser), placer le céleri, les feuilles de céleri, et tous les assaisonnements choisis ; veiller à laisser un bon centimètre entre les légumes et le haut du bocal. Verser la saumure ; celle-ci doit entièrement couvrir les légumes et les assaisonnements. Fermer hermétiquement le bocal et le poser sur une assiette (ceci est utile si l’on a mis trop de saumure ; lorsque la fermantation commence et que l’air est chassé du bocal, le niveau de l’eau monte, et il vaut mieux que ça déborde sur une assiette que sur le parquet).

– Laisser reposer une semaine à température ambiante ; la saumure va se troubler et faire des bulles au début, mais c’est normal, et cela s’estompera avec le temps, la saumure redeviendra claire. Après environ une semaine, placer le bocal au frais (au réfrigérateur pour moi) et le laisser reposer encore 3 semaines minimum. Une fois ouvert, le conserver jusqu’à un an au réfrigérateur. Toujours utiliser des ustensiles propres pour sortir les légumes du bocal, et ne jamais y remettre un légume qu’on en aurait ôté.

– Servir à l’apéritif, comme des cornichons (ou à leur place), ou en accompagnement d’une salade, d’une viande froide, ou d’œufs durs ou frits.

Bon appétit !

The English-speaking corner

What to do when you have too much celery? – Lacto-fermented celery, for when you cannot wait for cucumber season to mke pickles

When you have a food blog, you must have imagination, and not be afraid of going beyond your limits (your culinary ones, I mean), and keep your eyes, ears, and mind open. One of the first recipes I shared on this blog was for sauerkraut, a recipe I should update some day, as I have long been using a better and simpler method. Since then, I have become passionate about fermenting (obsessed?), and more generally about preserving food. I have learned how to preserve fruit by making chutneys and marmelades, and vegetables, using vinegar or brine. I even got hold of kefir grains, and have been making my own fruit kefir on a regular basis, a naturally fizzy drink which we like very much.

But what I find most exalting is lacto-fermentation. I’ve read books about it, browsed websites, and most importantly I have dared experiment: I have fermented cucumbers, carrots, cabbage, kohlrabi (one of my favorites), pink radishes, garlic, and most recently, celery sticks. One day, without much conviction and just because I didn’t want to throw it away, I chopped up a large amount of leftover celery, put it in a jar, added spices and herbs, poured some brine, and waited. I waited about a month, or even longer, as I was convinced I would be disappointed.

The result was a revelation. Fermented celery is a bit like a cornichon, it is crunchy, salty, you could eat it at any time without ever tiring of it, as an aperitive, a snack, or in salads. It is a perfect replacement for cucumber pickles when they aren’t in season or when you have eaten all your winter stash. The taste of celery is present but not overwhelming, and the seasonings are the reason I think of cornichons every time I bit into a celery stick. What more can I say? Just go ahead and experiment fermenting, and do not fear! If I can do it, so can you. It is simple (once you have understood one or two easy and basic rules – see below) and quick (if you do not count the three weeks it takes to for the celery to ferment). My favorite way of eating it is just chomping on a stick whenever I feel hungry – I am doing just that as I write – but it is also great in an egg salad (I tried it for lunch today – see the picture below), and I can imagine it would be great with a chicken salad or simply served with a piece of buttered bread.

Ingredients (yields one 2 cup / 500 ml jar)

– 4-5 organic and perfectly fresh and firm celery sticks, cut into segments (you can also add a few leaves that will flavor the brine)
– 15 gr (1 level Tbsp) sea salt, free of any additives (this is most important, as any modified salt will yield a bitter and disgusting pickle)
– 500 ml (2 cups) « pure » water (use filtered water, or, if like me you do not own a water filter, just pour tap water into an opened jug, and let it sit for at least an hour ; all the chlorine will evaporate) – you will probably not use all the brine in the end
– Caraway, coriander, and mustard seeds (about 1/2 tsp of each) ; you can also use fennel, cumin, juniper, dried or fresh pepper…
– 5 grains of allspice
– 2 sprigs of fresh dill
– 1 large garlic clove, peeled and halved or lightly crushed
– 2 bay leaves

You will also need a jar, preferably one with a rubber seal, or if you do not own one, use a jar with a clean lid, and no trace of rust.

Recipe

– Cut the celery into segments (they shouldn’t be too long, as they need to fit easily inside the jar), wash it, and let it dry on a clean towel. Reserve a few leaves, wash, and let them dry.

– Prepare the brine: stir together the water and salt, until the salt dissolved completely (it souldn’t take more than a few minutes).

– In a very clean and dry jar (no need to sterilize), place the celery, celery leaves, and all the seasonings you have decided to use; leave about 1-1,5 cm (1/2 an inch) between the top of the celery and the rim of the jar. Pour the brine; it should cover the celery and seasonings completely. Close the jar tightly and place on a plate (this is just in case you have added too much brine; when the celery starts fermenting, the level of the brine will go up, and it might overflow, and it is best if it does so on a plate than on the floor).

– Let the jar sit for a week at room temperature; after a few days, the brine will become milky and start bubbling, but that is normal, and it will become clear again after a few days. After about a week, place the jar in the refrigerator, and let it sit for another three weeks at least. Once opened, keep the jar for up to a year in the refrigerator. Always use clean utensils to remove the pickles from the jar, and never put back anything that has been removed from it.

– Serve as an aperitif, to replace cucumber pickles, or in a salad, with cold meat, hard boiled or fried eggs.

Bon appétit !