Ail mariné au vinaigre {Sir Torshi}

par Darya

En juin 2013, j’ai commis une grave, une très grave erreur. Je n’ai préparé qu’un seul et de surcroît petit bocal de sir torshi, l’ail frais mariné au vinaigre dont raffolent, à raison, les Iraniens (sir signifie « ail », torshi signifie « mariné »). La recette recommandait de patienter au moins un an avant d’ouvrir les bocaux, tout en préconisant d’en mettre de côté pour les ouvrir sept, voire même vingt ans plus tard. Il est un peu tard, la saison de l’ail nouveau touchant déjà à sa fin, mais il n’est pas encore devenu impossible d’en trouver, et je vais m’empresser d’en acheter une quinzaine de têtes (ou plus) pour faire non pas un, mais de nombreux bocaux de cette petite merveille. Et je vous suggère d’en faire de même, car vous me bénirez dans un an, dans sept ans et dans vingt ans, lorsque vous croquerez dans ces petites gousses parfumées, tout comme je bénis aujourd’hui Caroline, dont le site est une mine d’or de recettes iraniennes (et autres) chez qui je vais souvent puiser informations et inspiration.

L’ail mariné au vinaigre accompagne à merveille les plats provenant du Nord de l’Iran, tels que le mirza ghassemi (une sorte de purée d’aubergines grillées aux tomates et à l’œuf), ou encore le baghali ghatogh, un plat à base d’œufs pochés dans un ragoût de fèves et d’aneth, une recette que je partagerai certainement avec vous un de ces jours, car elle n’est pas qu’un peu délectable. Mais j’en ai croqué une dizaine de gousses seules, sans la moindre difficulté. D’ailleurs si je vous écris maintenant, c’est dans l’espoir de retarder un peu le moment où je me jetterai sur ce qui reste du bocal. J’imagine très bien le sir torshi servi lors d’un apéritif entre amis, avec d’autres légumes marinés au vinaigre ainsi que des légumes frais. Et ne craignez rien, votre vie sociale n’en pâtira aucunement, et vous ne risquez pas de passer votre soirée poursuivi par de pouacres effluves aillées. En effet, ces petits aulx sont d’une grande finesse et se digèrent aisément : la saveur de l’ail est bien présente sans être désagréable ni envahissante, et le vinaigre a une odeur douce et presque sucrée finalement assez discrète. J’ai été surprise que mes gousses d’ail, bien que vieilles d’un an déjà, soient encore légèrement croquantes, ce qui fait qu’on les remarque bien dans un plat comme le baghali ghatogh, qui a une texture fondante. Des gousses plus vieilles seront certainement plus fondantes. Vous l’aurez compris, en une bouchée, je suis devenue accro, et je vous incite à en faire de même, car vous ne le regretterez pas.

Ingrédients, recette trouvée chez Foodistan (consultez sa recette car elle écrit merveilleusement bien et donne des méthodes alternatives de préparation et de présentation)

– De l’ail nouveau frais
– Pour 250 ml de vinaigre (ici, de cidre) il vous faudra
– 1 c. à soupe de sel (sans additifs, non, vraiment, utilisez du vrai sel, par pitié)

Recette

– Stérilisez le nombre de bocaux dont vous aurez besoin en les plongeant dans de l’eau bouillante avec leurs couvercles pendant une dizaine de minutes. Laissez sécher sur un linge propre à l’air libre.

– Veillez à ce que les têtes d’ail soient parfaitement propres, sans traces de terre. Ôtez les premières peaux enveloppant les têtes et séparez éventuellement les gousses les unes des autres, mais en laissant quelques couches de peau sur chacune. [Il est possible de laisser les têtes entières, ou de les éplucher entièrement, chacun ses préférences].

– Remplissez les bocaux de gousses d’ail en tassant bien, mais en laissant environ 2-3 cm entre le bord du bocal et l’ail. Mélangez le vinaigre et le sel et versez ce mélange sur les gousses d’ail, qui doivent être entièrement immergées. Fermez les bocaux et pensez à les étiqueter.

– Entreposez les bocaux dans un endroit sombre et frais pendant au moins un an, et idéalement sept ans. Une fois ouvert, le sir torshi se conserve assez longtemps au réfrigérateur, mais je doute qu’un bocal ouvert ait une durée de vie de plus d’un jour ou deux.

Bon appétit !

Sir torshi, à peine préparés (juin 2013)

Sir torshi, un an plus tard (juin 2014)

The English-speaking corner

Sir Torshi, Persian garlic pickles

In June 2013, I made a terrible, terrible mistake. I prepared only one small jar of sir torshi, the fresh garlic pickle which Iranians love so much (sir is « garlic », torshi means « marinated »). The recipe recommended waiting at least a year before opening a jar, and even claimed that seven, or even twenty, was even better. It is the end of fresh garlic season, but there is still time to make these pickles, and I will definitely make more than one jar this time. And I recommend you run to your nearest market and do the same, as in a year, or seven, or twenty, when you open your jar of sir torshi, you will thank and bless me, as I thank and bless Caroline today, whose blog is a goldmine of Persian recipes (in French), where I often seek information and inspiration.

Garlic pickles are wonderful with dishes from Northern Iran, such as mirza ghassemi (a kind of eggplant, tomato, and egg spread-dip), or baghali ghatogh, a dish of eggs poached in a fava bean and dill ragoût, a recipe which I am hoping to share with you soon as it is probably one of the best things I have eaten in 2014 so far. The pickles can also be devoured on their own, and the reason I am writing this post right now is in hope of staying away from the jar as long as possible, as I have already eaten about a third of it by myself, straight from the jar. These pickles can be served with other vegetable pickles and fresh vegetables as an appetizer for a friendly gathering. And do not worry about your social life, eating these will not create a smelly garlicky aura around you as you might fear; sir torshi are actually quite refined (like most Persian recipes) and easy to digest : the flavor of garlic is there, but it is neither unpleasant, nor invasive, and the flavor of the vinegar is mild, and almost sweet.  I was also surprised by the texture of these pickles, as they were actually still slightly crunchy (I think they become more tender with time), which makes a nice contrast with my rice and baghali ghatogh, which is a soft and melt-in-the-mouth textured dish. I think you will have understood that in one bite, I was hooked. And I certainly encourage you all to do the same, you will not regret it.

Ingredients, recipe from Foodistan

– Several fresh garlic bulbs (the three small ones on the picture were enough for one small jar; do consider making about 5 times that amount, in order to store some for several years)
– For each cup (250 ml) of vinegar (I used apple cider vinegar, but white vinegar or wine vinegar both work) you will need
– 1 Tbsp of good quality salt (avoid using salts which contain additives)

Recipe

– Sterilize as many jars as you will need by placing them in a pot of boiling water along with their lids for about 10 minutes. Put the jars on a clean tea towel and let them dry.

– Make sure your garlic is very clean, with no traces of dirt. Remove the outer skins and separate the cloves, leaving a few layers of skin on each [some people prefer peeling the cloves entirely, and others prefer leaving the heads whole for a pretty presentation ; you decide].

– Fill the jars with garlic cloves, leaving about 2-3 cm between the top of the garlic and the top of the jar. Stir together the vinegar and salt, then pour over the garlic, making sure it is completely immersed. Screw the lids onto the jars, and make sure to label them.

– Store in a cool, dark place for at least a year. Once open, the pickles will keep for quite a long time stored in the refrigerator, but I doubt they will last longer than a day or two.

Bon appétit!