Baghali Ghatogh, œufs pochés dans un ragoût de fèves et d’aneth

par Darya

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On me demande souvent ce que je peux bien faire de tout cet aneth. C’est vrai que j’en ai toujours dans mon réfrigérateur, et dès qu’il s’accumule un peu trop, je prépare des boulettes. J’avais initialement prévu de vous parler de ce ragoût de fèves. Mais en ouvrant mon bocal de sir torshi, j’ai compris que la priorité irait à l’ail mariné. Maintenant que je suis remise de mes émotions aillées, je peux enfin me poser tranquillement, trier mes photos et vous livrer la recette du non moins délicieux Baghali Ghatogh, un plat iranien emblématique du printemps. Bon d’accord, ici c’est le début de l’été, mais les fèves on en trouve encore, et quand on n’en trouve pas, on peut toujours utiliser des fèves surgelées (même pas honte, c’est tellement plus pratique et rapide). Il s’agit d’une sorte de ragoût de fèves cuites très doucement et assaisonnées d’une grande quantité d’aneth, d’ail et de curcuma dans lequel on poche des œufs. C’est parfumé, délicat, fondant, divin. Servi avec du bon riz basmati et quelques plein de gousses d’ail marinées, l’expérience est vraiment unique. Elle le serait encore plus si on pouvait déguster ce plat à la terrasse ombragée d’une maison donnant sur la mer Caspienne, mais je crois qu’il ne faut pas trop rêver, et je me contenterai donc de voyager par la pensée et par les papilles.

Les Iraniens ont vraiment tout compris à l’association de fèves et d’aneth, qui est à la fois simple et très raffinée. Ce n’est pas la première fois que je partage avec vous une recette comportant ces ingrédients, c’est vous dire si elle m’a convaincue. Je vous renvoie par exemple à un de mes premiers billets et une de mes recettes irakiennes favorites, le riz aux fèves (timman bagilla). Et pourquoi n’iriez-vous pas consulter ma recette de kuku (prononcez koukou) iranien aux fèves et à l’aneth ? Cette omelette en ravira plus d’un, j’en suis convaincue. Ou essayez simplement ce ragoût-ci, qui est une des meilleures recettes que j’ai découvertes en 2014 (pour l’instant).

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Ingrédients (pour 2-3 personnes), recette inspirée de celle de Caroline et d’un livre de cuisine iranienne intitulé Pomegranates and Roses, d’Ariana Bundy

– 320-350 gr. de fèves écossées
– Une noix de beurre et un peu d’huile végétale (olive, tournesol, pépins de raisin…)
– 70 à 100 gr. d’aneth frais, lavé, séché et finement haché
– 2 à 3 gousses d’ail pelées, germe ôté si besoin, et finement émincées
– 1/2 c. à café de curcuma en poudre
– Environ 250 ml d’eau bouillante
– Sel et poivre
– 2-3 œufs

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Recette

– Plonger les fèves écossées dans une casserole d’eau bouillante pendant environ 5 à 7 minutes. Égoutter, laisser tiédir et peler.

– Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle (pas trop grande) puis faire cuire les fèves, l’aneth haché, l’ail émincé et le curcuma à feu doux pendant environ 15 minutes. Remuer souvent.

– Ajouter l’eau bouillante et un peu de sel et cuire à feu doux 15 minutes supplémentaires, en remuant souvent. Éviter de faire bouillir le liquide, les fèves risqueraient de se défaire (ce qui est légèrement le cas de mon plat, si vous y regardez de près). L’eau doit être presque entièrement évaporée. Rectifier l’assaisonnement en sel si besoin.

– Creuser deux ou trois trous dans le ragoût et casser un œuf dans chaque trou. Couvrir la poêle et cuire jusqu’à ce que le blanc soit opaque mais le jaune encore coulant (environ 5 minutes).

– Servir avec du riz basmati blanc et de l’ail mariné au vinaigre (sir torshi). Saler si besoin et poivrer généreusement.

Noushe jan !

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The English-speaking corner

Baghali Ghatogh, Iranian fava bean and dill stew with eggs

People often ask me what I can possibly do with all that dill. It is true I always have a bunch in my refrigerator, and when I don’t use it all or accumulate too much, I invariably end up making these biscuits. I had meant to share this fava bean recipe sooner, but when I opened my jar of sir torshi it became clear that garlic pickles were the priority. After recovering from those garlicky emotions, I calmly sat down, sorted out my pictures and started writing this post for the equally delicious Baghali Ghatogh, a dish of eggs poached in a fava bean and dill stew. In Iran this dish is emblematic of spring. Eventhough it is officially the beginning of summer, good favas can still be found, and you could even use frozen fava beans, and this dish would still be fabulous (and don’t be ashamed of using frozen fava beans, they are practical, and such a time saver). The favas are slowly cooked on low heat with large quantities of dill, garlic, and turmeric; eggs are added in the end, and are cooked until just set. The result is flavorful, delicate, tender, heavenly. Served with fluffy basmati rice and a few a lot of garlic pickles, the experience is quite unique. It would be even more so if you could eat it at the shady terrace of a house with a view on the Caspian sea, but since it is unlikely that will happen to me in a near future, I am still happy to travel through thought and food.

Iranians really know what they are doing when they combine fava beans with dill; it is such a simple and yet sophisticated pairing, and I urge you to try it if you haven’t yet. I have already shared several recipes using this combination of ingredients. Check out one of my very first posts for Iraqi fava beans and rice (timman bagilla), which is one of my favorite recipes of all times. Or how about an egg dish, such as fava and dill kuku? I am sure many of you would love this Persian omelette! Or just go for today’s creamy Baghali Ghatogh, which is one of the tastiest recipes I have made in 2014 (so far).

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Ingredients (serves 2 or 3), recipe inspired by Caroline‘s and Ariana Bundy’s (in her book called Pomegranates and Roses)

– 330-350 gr. (10-12 oz) shelled but unpeeled fava beans
– A small knob of butter and a glug of oil (olive, sunflower, grape seed…)
– 70-100 gr (about 3 oz). fresh dill, washed, dried, and finely chopped
– 2-3 garlic cloves, peeled, germ removed if required, and finely minced
– 1/2 tsp ground turmeric
– About 250 ml boiling water (1 cup)
– Salt and pepper
– 2-3 eggs

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Recipe

– Bring a pot of water to the boil, and pre-cook the fava beans for about 5-7 minutes. Drain, cool, and peel.

– Heat the butter and oil in a medium-sized pan. Add the beans, dill, garlic, and turmeric. Cook on low heat, stirring often, for about 15 minutes.

– Add the boiling water and a little salt. Cook for another 15 minutes, stirring often. Make sure to cook over low heat, as the beans will split and collapse if the water boils too much. The water should have almost entirely evaporated by the end of the 15 minutes. Taste for seasoning.

– Make two or three indentations in the ragoût, and break an egg into each indentation. Cover, and cook for another 5 minutes, or until the white is set but the yolk still runny.

– Serve with white basmati rice and garlic pickles (sir torshi). Season with more salt (if needed) and freshly ground pepper.

Noushe jan ! Bon appétit !

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