Salmorejo {et une histoire de mauvais pain}

par Darya

C’est le mois d’août, le mois sacré des vacances en France. Tous mes commerces favoris sont fermés, et notamment mon excellente boulangerie. Le jour où je m’en suis rendue compte, prise au dépourvu, je suis allée acheter du pain dans une autre boulangerie. Je me souvenais, pour l’avoir testée il y a longtemps, qu’elle n’était pas extraordinaire, mais je me disais que ça me permettrait d’avoir un peu de pain pour accompagner mes repas et fromages. Catastrophe. Horreur. Scandale. Déception. J’ai acheté deux pains, un pain aux céréales et un pain de mie, pour faire des sandwichs. Les deux pains ont rassis dans les heures qui ont suivi leur achat ; ils étaient sans saveur, sans texture, sans rien de bien. Même mon pain à moi, pain de débutante, est meilleur ; c’est celui qui accompagne ma soupe sur les photos. Alors que faire d’un pain aussi mauvais ? On ne peut tout de même pas jeter le pain, cela ne se fait pas. Eh bien, cette fois-ci, je l’ai caché dans une soupe.

Connaissez-vous le Salmorejo ? Il s’agit d’une soupe épaisse provenant d’Espagne, plus précisément d’Andalousie, et encore plus précisément, de la région de Cordoue. C’est une soupe froide contenant peu d’ingrédients : de la mie de pain, qui lui donne sa texture épaisse, de la tomate, de l’ail, du vinaigre et de l’huile. Traditionnellement, le Salmorejo doit être très épais, presque comme une mayonnaise, mais ma version est plus proche de la soupe, plus légère aussi. Si vous le voulez plus épais et plus « traditionnel », ajoutez une tranche de plus de (mauvais) pain à votre mélange. Le Salmorejo est souvent servi garni, soit de miettes de jambon Serrano, soit de croûtons, soit d’œufs durs. J’ai opté pour l’œuf et un peu de verdure. Cette soupe est un régal, fraiche, nourrissante, et pleine de saveurs (contrairement au pain qu’elle contient). Elle est parfaite pour un été chaud !

Nota bene : si vous ne parvenez pas à mettre la main sur du très mauvais pain, vous pouvez aussi en utiliser du bon, il se pourrait même que votre Salmorejo soit encore meilleur.

Ingrédients (pour 3 ou 4 en entrée ou en tapas, ou 2 gros mangeurs)

– 3 belles tomates (environ 600 à 700 gr)
– 1 gousse d’ail pelée
– 1 à 2 c. à soupe de vinaigre de vin (rouge ou blanc ou de Xérès)
– 50 ml d’huile d’olive
– 3 tranches de pain de mie rassis (sans croûte, mais la croûte de mon pain était tellement nulle que je l’ai laissée)
– Sel

Pour garnir
– 1 œuf par personne (1/2 s’il s’agit de tapas)
– Une pincée de piment en paillettes (Alep ou Espelette)
– Quelques feuilles de basilic, ou persil, ou estragon, ou un mélange. Ou encore quelques pousses de pois ou de radis
– Un filet d’huile d’olive, un filet de vinaigre balsamique, du sel et du poivre

Recette

– Ôter le pédoncule des tomates et son cœur dur. Hacher grossièrement. Déposer dans un blender les tomates, l’ail haché et 1 cuiller à soupe de vinaigre et commencer à mixer. Verser l’huile d’olive en filet.

– Déposer les tranches de pain dans une assiette creuse et les mouiller avec de l’eau. Laisser mollir une minute ou deux, puis égoutter en pressant fortement le pain dans les mains. Ajouter le pain mou égoutté au blender et mixer de nouveau. Goûter et ajouter du sel et éventuellement un peu plus de vinaigre. La texture doit être épaisse ; si besoin, ajouter une tranche supplémentaire de pain égoutté. Verser dans un récipient et entreposer au frais jusqu’au moment de servir.

– Cuire les œufs : déposer les œufs dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter un petit filet de vinaigre. Porter l’eau à frémissements puis cuire 10 minutes à frémissements. Égoutter et passer sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Écaler délicatement et couper l’œuf, soit en deux dans la longueur, soit en dés.

– Servir la soupe bien froide dans un bol ou une assiette creuse. Ajouter l’œuf, une pincée de paillettes de piment, quelques gouttes de vinaigre balsamique et d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre et la verdure. Servir immédiatement, accompagné d’une tranche de bon pain.

Bon appétit!

The English-speaking corner

Salmorejo {and how to use up the worst bread ever}

August is a sacred month in France. It is the month of the holidays, the vacances. Everybody, absolutely everybody is away, and all my favorite shops are closed. My favorite bakery is also closed. When I realised that, I knew I had to scale down my expectations, and I went to the closest open bakery. I had vague memories of it not being great (like many other bakeries in Lille), but I thought it would be good enough to go with my cheese and simple summer meals. It was a disaster. Horrible. Scandalous. So disappointing. I had bought two breads, one with all sorts of fancy seeds, and the other, a white bread for my sandwiches. Both breads became stale within a few hours only; they were flavorless, dry, totally uninteresting, really bad. Even my beginner’s bread is way better than that; that’s the one you see on the pictures next to the soup. So, what can one do with the worst bread ever? One certainly can’t throw it out, that is not an option, it is bread after all. One possibility is to hide it in a soup.

Have you heard of Salmorejo? It is a thick soup from Spain, Andalusia to be precise, the Cordoba region to be even more precise. It is a cold soup which contains few ingredients: crustless bread, which gives it a thick texture, tomato, garlic, vinegar, and oil. Traditionally, salmorejo must be very thick, almost as thick as mayonnaise, but my version is more soupey, and lighter too. If you want it the way it it supposed to be, add an extra slice of (really bad) bread to the mixture. It is often served with toppings, such as bits of Serrano ham, croûtons, or hard-cooked eggs. I opted for egg and greens. This soup is delightful, fresh, nourishing, and full of flavor (no thanks to the bread). It is perfect for a hot summer day!

Note: If you cannot get your hands on really bad bread, you can also use good bread; your salmorejo might turn out even better.

Ingredients (serves 2 as a main dish, 3 or 4 as starters or tapas sized portions)

– 3 juicy ripe tomatoes (approx. 1.5 lb, 600-700 gr)
– 1 garlic clove, peeled
– 1 to 2 Tbsp wine vinegar (white or red or Jerez)
– 50 ml olive oil (a little less than 1/4 cup)
– 3 slices of stale white sandwich bread
– Salt

To serve
– 1 egg per person (or 1/2 for tapas portions)
– A pinch or two of red pepper flakes such as Aleppo or Espelette
– Herbs such as basil, parsley, tarragon or a mixture; or fresh sprouts
– A drizzle each of olive oil, baslamic vinegar
– Salt and pepper

Recipe

– Remove the core from the tomatoes, and chop roughly. In a blender, add the tomatoes, the chopped garlic, and one tablespoon of the vinegar. Start blending, then drizzle in the olive oil.

– Place the bread in a shallow dish, and wet it with water. Let it soften for a minute or two, then press firmly between your palms, to remove excess water. Add the squeezed bread to the blender, and blend thoroughly. Taste for salt, and eventually also add a little vinegar. Pour into a container, and refrigerate until ready to serve.

– Cook the eggs: place the eggs in a pot and cover with water. Add a drizzle of vinegar. Bring to a simmer, then lower the heat and keep at a simmer for 10 minutes. Drain, and run the eggs under cold water to stop the cooking process. Delicately peel, and cut each egg in half lengthise. Or dice.

– Serve the soup cold in a bowl, or shallow dish. Add the egg, a pinch or so of pepper flakes, a few drops of balsamic vinegar and olive oil, a little salt and pepper, and the greens. Serve immediately, with a slice or really good bread, if you can find any.

Bon appétit!