Chutney épicé de prunes, ou comment conserver l’été en prévision de l’hiver

par Darya

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Mon amie Marilou m’a apporté un énorme sac de prunes mûres provenant du jardin derrière son lieu de travail ; elle m’a dit que personne ne prenait la peine de cueillir ces fruits, et qu’elle avait donc pris sur elle de le faire. J’aurais fait de même à sa place. J’étais très contente de ces magnifiques fruits, mais il y avait quand même un petit hic : nous étions à deux jours de mon départ pour la campagne. J’ai eu un moment de panique en pensant que je n’arriverais pas à tout manger avant de partir et qu’elles étaient d’ailleurs tellement mûres qu’elles ne tiendraient probablement pas plus d’un jour, mais j’ai su contourner le problème. D’abord, à nous deux, nous en avons mangé un bon tiers, comme ça, sans rien, le jus dégoulinant de nos mentons respectifs. J’ai pensé à ces gens qui avaient la chance d’avoir des arbres fruitiers dans leurs jardins, et je me suis demandé ce qu’ils pouvaient bien faire de cette abondance, car on ne peut raisonnablement pas manger des tartes et gâteaux tous les jours… si ? Puis je me suis souvenue que ces gens font tout simplement des confitures. Des tonnes de confitures ! Seulement voilà, moi et les confitures, ce n’est pas l’amour fou ; ce n’est pas que je n’aime pas ça, mais je n’en mange jamais. Ou presque. Alors je me suis demandé s’il n’y avait pas un autre moyen de conserver les prunes, et en feuilletant Ripe, de Nigel Slater, je suis tombée sur une jolie recette de chutney, à servir dès l’automne ou l’hiver, pour accompagner viandes blanches et fromages corsés.

L’année 2014 est marquée par mon intérêt pour la conservation des fruits, légumes et même herbes, avec un zhoug yéménite, un condiment à base de coriandre fraîche et de piments verts qui fait sortir les yeux de leurs orbites tant il est fort. Mais je ne m’étais pas encore penchée sur les chutneys, ces condiments aigre-doux d’origine indienne à base de fruits et d’épices, souvent conservés dans du vinaigre. J’avais tous les ingrédients sous la main et l’effort pour les préparer étant minimal, je me suis lancée. Pour le verdict, il faudra patienter jusqu’à l’automne, lorsque j’ouvrirai le bocal, mais je peux d’ores et déjà vous dire que l’odeur qui se dégage de ce chutney à la cuisson est incroyable. J’en ai même goûté une minuscule lichette (en essayant de ne pas trop me brûler), et ça s’annonce plus que délicieux et en tout cas très parfumé. Je vous livre donc la recette, afin que vous puissiez l’essayer tant que la saison des prunes bat son plein.

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Ingrédients (pour un bocal d’une capacité de 500 ml), recette inspirée par N. Slater (Ripe)

– 350 à 400 gr. de prunes rouges
– 170 gr. d’oignon (environ 1 à 2 oignons selon leur taille), j’ai utilisé un oignon rouge et un demi oignon jaune
– 60 gr. de raisins secs
– 125 gr. de vergeoise brune (ou de sucre muscovado)
– 1/4 c. à café bombée de piment d’Espelette en flocons (ou n’importe quel autre type de piment)
– 1/2 c. à café de sel
– 1 c. à café de graines de moutarde jaune
– 1 bâton de cannelle
– 160 ml de vinaigre de cidre

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Recette

– Laver les prunes. Les couper en deux. Ôter les noyaux. Couper les prunes en quartiers si souhaité.

– Peler et grossièrement hacher les oignons.

– Placer tous les ingrédients dans une casserole émaillée ou en inox. Verser le vinaigre. Porter à ébullition, puis réduire le feu à moyen-doux et cuire environ une heure, à petits bouillons, en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange n’attache au fond de la casserole. La texture doit être épaisse et la couleur brun foncé.

– Verser dans un pot stérilisé et fermer hermétiquement. Laisser refroidir et conserver à température ambiante jusqu’au moment d’ouvrir. Conserver au réfrigérateur une fois ouvert.

– Ce chutney doit pouvoir se conserver de nombreux mois, et accompagne idéalement les volailles, le rôti de porc froid, ou encore des fromages corsés.

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The English-speaking corner

Spiced Plum Chutney – Preserving summer fruit for the winter

My friend Marilou brought me a huge bag of plums from the garden behind the place where she works; she said nobody bothers to pick them, so she does. I would do the same. The fruit was gorgeous, but I was facing a problem: I was leaving for Burgundy two days later. For a moment I panicked, wondering how I would manage to eat all that fruit before I left, especially as it was nearly bursting already, and would only be edible for another day or two. The two of us ate about a third of the bag, just like that, with juices running down our chins. I thought of these people who have fruit trees in their gardens, and wondered what they could possibly do with such an abundance of produce. One cannot reasonably eat pies and cakes on a daily basis… or can one? Then I remembered that people simply make jam. Tons of jam! The only problem is that I am not too keen on jam; I like it, but I just don’t ever eat any. Or hardly ever. So I thought of other ways of preserving these plums, and while looking through Nigel Slater’s Ripe, I stumbled upon this delicious-sounding chutney, which I am planning on serving during fall and winter, with strong cheeses or white meats.

2014 is the year that I got really interested in preservation of fruit, vegetables, and even herbs, with my recent experiment making Yemeni zhoug, a fresh cilantro and hot green pepper condiment which is so hot my eyes nearly fell out of their sockets when I tasted it. But this is my first time making chutney, an Indian sweet and sour condiment, usually made of fruit and spices, and often preserved in vinegar. I had all the ingredients on hand, and the effort to make this chutney was minimal, so I decided to give it a try. For the verdict, you will have to wait until fall, when I open the jar, but I can already tell you the smell is amazing, and the tiny bit I tasted before pouring it into the jar was flavorful and delicious, foreboding something even better, once it has had time to sit around for a while. Here is the recipe, in case you want to make it while plum season is still in full swing.

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Ingredients (for one 500 ml jar, about 1 pint), recipe slightly adapted from Nigel Slater’s Ripe.

– 350-400 gr. (about 3/4 lb) ripe red plums or damsons
– 170 gr. (6 oz) onions (about 1 or 2 depending on the size), I used one red onion, and half a yellow one
– 60 gr. (a heaping 1/3 cup) raisins
– 125 gr. (4.4 oz) dark vergeoise sugar (or any soft and moist dark sugar, such as muscovado) [I’ve mentioned vergeoise in my very first post; find out more on David Lebovitz’s site]
– 1/4 heaping tsp red pepper flakes (I used Espelette, which is not strong, but use whatever you have on hand or like best)
– 1/2 tsp salt
– 1 tsp yellow mustard seeds
– 1 stick cinnamon
– 160 ml (2/3 cup) apple cider vinegar

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Recipe

– Wash the plums. Halve them, remove the stone, then quarter if you wish.

– Peel and coarsely chop the onions.

– Place all the ingredients in a stainless steel or enameled pot. Pour the vinegar on top. Bring to the boil, then reduce the heat to medium-low, and simmer for about an hour, stirring now and then so that the chutney doesn’t stick to the bottom of the pot. The chutney should be dark brown and nicely thickened.

– Pour into a sterilized jar, and seal. Let the chutney cool completely, then keep it at room temperature until you open the jar. Once opened, keep the jar refrigerated.

– This chutney should keep for long months, and should be good with poultry, cold pork roast, or strong cheeses.

Bon appétit !

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