La choucroute maison

par Darya

Il y a quelques mois, j’ai découvert qu’il était possible, et même d’une simplicité enfantine, de réaliser une bonne, que dis-je, une délicieuse choucroute soi-même ! Je me suis donc lancée à la première occasion, et pourtant j’étais terrorisée à la simple mention du mot « fermenter ». La première fois que j’en ai fait, j’ai d’ailleurs eu peur de laisser fermenter le chou plus d’une semaine, le résultat fut donc plutôt décevant : un mélange de chou et de sel qui crisse sous la dent. À revoir.

Cette fois-ci, le résultat fut plus satisfaisant ; je n’ai refermé mes bocaux qu’après environ deux semaines de fermentation et je pense même ajouter une semaine de fermentation supplémentaire la prochaine fois que j’en ferai. La préparation de la choucroute ne nécessite pas beaucoup de temps, et une fois dans ses bocaux, il suffit de surveiller qu’aucune trace de moisissure n’apparaît, et que le chou reste bien submergé ; rapide et facile, que demander de plus ? Restait à lui trouver une utilisation autre que la fameuse choucroute garnie, certes délicieuse, mais que je garde de côté pour une soirée d’hiver entre amis.

Suite au prochain épisode…

Je me suis inspirée d’une recette trouvée dans “The Art Of Simple Food” d’Alice Waters (j’ai suivi sa recette, mais j’ai ajouté du genièvre et j’ai laissé fermenter deux semaines, et non une, comme préconisé dans la recette).

Ingrédients:

Il faut respecter la proportion suivante :
– 450 gr. de chou émincé pour
– 1½ c. à café de sel (par pitié, utilisez un bon sel bien salé, et pas une de ces poudres blanches sans saveur qu’on agite sans trop réfléchir au-dessus de nos assiettes).
– Vous pouvez ajouter une pincée de graines de carvi (ou de cumin), et quelques grains de genièvre (que j’aime légèrement écraser pour en extraire plus de goût).

Recette :

– Couper le chou en deux, puis en quatre. Ôter le trognon dur du chou et les feuilles extérieures (les conserver pour poser par-dessus la choucroute et la maintenir dans les bocaux). Peser (je n’utilise que 450 gr. lorsque je fais de la choucroute ce qui me donne 3 petits bocaux ; tout dépend de l’utilisation que vous comptez en faire).

– Émincer très finement le chou, le plus finement possible (pour cela, un couteau bien aiguisé est préférable). Mettre le chou émincé dans un bol. Parsemer de sel. Masser le chou avec les mains pour en extraire l’eau. Cette eau va se mélanger avec le sel et c’est dans ce mélange que le chou fermentera. Cela prend entre 5 et 10 minutes, voire plus. Plus vous masserez, plus le chou ramollira, et plus vous obtiendrez de saumure.

– Placer le chou dans des bocaux stérilisés. Couvrir de saumure. Ajouter une feuille de chou par-dessus. La saumure doit entièrement submerger le chou. Placer un poids sur le chou pour le maintenir submergé (j’utilise un petit verre bien propre dont le diamètre est inférieur à celui du bocal).

– Si la saumure ne suffit pas à couvrir le chou, mélanger 225 ml d’eau chaude avec 1 c. à soupe de sel jusqu’à dissolution de celui-ci, et verser ce mélange dans les bocaux pour bien submerger le chou. Placer les bocaux dans un coin sombre et couvrir d’un torchon.

– Laisser fermenter 2-3 semaines, voire plus (goûter au bout de 2 semaines et voir s’il convient de laisser fermenter plus longtemps). Vérifier chaque jour l’état de vos bocaux. Si une mousse grise apparaît sur la surface où les bords, la retirer avec une cuiller propre. Si de la moisissure apparaît, jetez le tout. Lorsque le chou a assez fermenté, refermer les bocaux et les placer au réfrigérateur.

– Consommer dans les 6 semaines en prenant soin de bien laver le chou avant, sinon il sera trop salé ! La choucroute est délicieuse crue, mais braisé dans du vin blanc, c’est vraiment divin !