Trop de céleri, que faire ? {2} Salade d’œufs durs

par Darya

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J’aurais pu attendre le retour des beaux jours pour vous proposer une recette de salade d’œufs durs assaisonnée de sauce tartare, et donc de cornichons malossol maison, mais alors vous auriez été obligés d’attendre jusqu’à septembre prochain. Mais un heureux concours de circonstances me permet de partager cette recette avec vous dès aujourd’hui, les cornichons en moins. Primo, il me restait une belle branche de céleri que je voulais mettre en valeur. Secundo, j’étais seule ce midi à l’heure du déjeuner, ce qui signifiait que je pouvais manger des choses que le Grand n’aime pas. Et s’il y a une chose que le Grand n’aime pas, ce sont les œufs durs. Et s’il y a une chose que j’adore, et je l’ai déjà dit et répété, et je le redis et le répète encore, ce sont les œufs. Il me restait également des Bagels à la farine de seigle et au carvi que j’avais préparé pour le dîner d’hier, je n’ai donc pas hésité bien longtemps avant de préparer cette salade d’œufs et de la servir en sandwich avec quelques feuilles de mâche. Et je me suis régalée. Toute seule. Et j’en referai. Avec des cornichons. En septembre.

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Vous remarquerez que mes œufs ne sont pas à cent-pour-cent durs. Moi c’est comme ça que je les aime, avec un blanc bien figé mais un jaune qui hésite entre le coulant et le ferme. Si vous préférez des œufs bien durs, n’hésitez pas à en prolonger la cuisson d’une ou deux minutes, mais ne les faites pas cuire éternellement non plus, ou votre jaune aura une saveur de soufre et développera une petite pellicule verdâtre qui est tout sauf esthétique. Ce que j’aime avec ce jaune demi-coulant (outre sa saveur), c’est que quand on mélange les ingrédients de la salade, il contribue à épaissir la sauce. Et la sauce, parlons-en ! Trop paresseuse pour préparer une mayonnaise maison pour moi seule, et trop snob pour daigner ouvrir un bocal de mayonnaise du commerce, j’ai opté pour une alternative : l’huile d’olive ! Je vous ai bluffés, n’est-ce pas ? Très franchement, avec de bons ingrédients, une salade d’œufs n’a besoin de rien d’autre pour être parfaite. Ca commence par des œufs fermiers de bonne qualité. Ajoutez : du céleri bien frais et croquant, un peu de câpres pour la touche salée, de la ciboulette pour une petite effluve oignonneuse, et un peu de piment et de moutarde pour réveiller le tout. Variez les herbes si vous le souhaitez : les œufs aiment l’estragon, le cerfeuil, l’aneth… individuellement ou ensemble. Si vous avez des cornichons, utilisez-les aussi (et réduisez un peu la quantité de céleri). Si vous en aimez la saveur, ajoutez-y une pincée de graines de fenouil grillées et écrasées. J’opte parfois pour cette dernière solution, mais mon pain était déjà parfumé au carvi, alors je n’ai pas voulu créer d’interférence. Quant au pain, je vous en donnerai la recette prochainement, lorsque j’aurais pris la peine d’en photographier les étapes (très simples par ailleurs) de préparation.

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Ingrédients (pour 2 personnes)

– 2 gros œufs frais, à température ambiante
– 1 branche de céleri (conserver quelques feuilles)
– 1 petite poignée de persil plat
– Une dizaine de tiges de ciboulette
– 1 c. à café de câpres (au sel de préférence, je ne tarirai jamais d’éloges sur les câpres au sel, infiniment meilleures que les câpres au vinaigre, je les trouve à l’épicerie italienne)
– 1/2 c. à café de moutarde forte
– 2 c. à soupe d’huile d’olive
– Une lichette de vinaigre de vin
– 1/4 c. à café de flocons de piment d’Espelette ou de piment d’Alep (quelque chose de pas très fort)
– Sel et poivre fraîchement moulu

Pour servir :
– du bon pain (ici un Pumpernickel Bagel maison, mais généralement j’utilise un bon pain de seigle ou un pain de campagne au levain ; en tout cas, il faut un pain robuste à la mie bien dense)
– quelques feuilles de salade (j’ai utilisé de la mâche)

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Recette

– Porter une petite casserole d’eau à frémissements, ajouter un peu de sel, puis déposer délicatement les œufs dans l’eau. L’eau doit entièrement les couvrir. Cuire les œufs à frémissements pendant 9 minutes (10 si vous souhaitez des jaunes plus fermes). Ôter immédiatement les œufs et les passer sous l’eau très froide pour stopper la cuisson. Écaler les œufs et laisser refroidir complètement.

– Pendant que les œufs cuisent et refroidissent, dessaler les câpres dans de l’eau une dizaine de minutes (ou simplement les rincer s’il s’agit de câpres au vinaigre). Hacher les câpres, la ciboulette, le persil et 3-4 feuilles de céleri. Hacher le céleri en petits morceaux. Couper les œufs en morceaux pas trop gros.

– Dans un bol, fouetter l’huile d’olive, le vinaigre et la moutarde. Ajouter tous les autres ingrédients, ainsi que le piment, du sel et du poivre. Ajouter un peu d’huile d’olive si le mélange semble trop sec. Rectifier l’assaisonnement. Réserver la salade au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

– Servir la salade en sandwich, avec quelques feuilles de salade. Il est également possible de servir la salade telle quelle, accompagnée d’une salade verte, et avec un morceau de bon pain sur le côté. J’ai mélangé les deux possibilités, en servant la salade en sandwich, accompagnée d’une petite salade de mâche et de quelques cuillerées de choucroute crue.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

I could have waited for late summer to share this hardboiled egg salad recipe with you; I would have made it with a tartare sauce, and would have included my home-made Malossol cornichons. But you would have had to wait until next September, and that seems so far off! A certain combination of factors allows me to share this recipe with you today, minus the cornichons. First, I had a beautiful, fresh, crunchy celery branch waiting to be used, and for some reason, I wanted to blog about it. Second, I was having lunch on my own today, which meant that I could eat things P. doesn’t like. And one thing that P. really doesn’t like is hardboiled eggs. And one thing I really, really love, and I know I’ve said it before, but I must repeat it, is eggs. I also had leftover Pumpernickel bagels I made for yesterday’s dinner, so it wasn’t long before I came up with the idea: egg salad sandwich on Pumpernickel bagel, served with a side of mâche salad and sauerkraut. I loved my lunch, no matter how lonely I felt. And I’ll be making this salad again in the future. Using cornichons.

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You will have noticed that the yolks on my hardboiled eggs aren’t 100 % set. Well, that’s how I like them best, with a firm white, an a yolk which is neither runny nor quite set. If you like eggs with a firmer yolk, just cook them for one or two minutes longer, but make sure not to overcook them, or the yolk will develop a greenish layer on the outside and an unpleasant smell; who would want that? What I like about slightly undercooking my eggs is that the yolk mingles with the sauce when you mix all the ingredients together, helping to make it thicker and creamier. Now it is time to mention the sauce : I am way too lazy to make my own home-made mayonnaise for myself alone, and much too snobbish to use store-bought mayonnaise, so I have found a great alternative: olive oil! Am I not clever? Really, if you use good ingredients, you don’t need anything more to make this salad perfect. Start with good farm eggs; the celery should be fresh and crunchy. The capers add a little saltiness, the chives a light touch of onion-ness, and the pepper flakes and mustard add a nice kick to an overall creamy salad. You could use other herbs: eggs love tarragon, chervil, and dill… separately or all together. If you have cornichons… use them (but reduce the amount of celery you use in that case). If you like the taste, add some toasted and crushed fennel seeds to your salad. I do that sometimes, but not this time, as the Pumpernickel bagels already contained caraway seeds, and I didn’t want the flavor to interfere. As to the bagels, I hope I can share the recipe with you soon, if I manage to take acceptable pictures of the process!

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Ingredients (serves 2 for lunch)

– 2 large fresh eggs, at room temperature
– 1 celery stick (+ 3-4 leaves)
– 1 small handful of parsley
– 10 sprigs of chives
– 1 tsp capers (really, if you can get your hands on sea salt capers, they are so much better than vinegar capers, I promise! I get them from the Italian deli)
– 1/2 tsp strong mustard
– 2 Tbsp olive oil
– A dash of red wine vinegar
– 1/4 tsp Espelette or Aleppo pepper flakes (something not too strong but with a nice flavor)
– Salt and freshly ground pepper

For serving:
– Good bread (I used home-made Pumpernickel Bagels, but I usually use a good dense bread such as rye or a sourdough loaf)
– A few salad leaves (I used mâche)

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Recipe

– Bring a small pot of water to the simmer, add a little salt, then delicately add the eggs to the water (it shouldn’t boil, just simmer). The water must cover the eggs completely. Cook at a simmer for 9 minutes (a minute or two longer if you like the yolk to be more set than it is on the picture). Immediately remove the eggs from the hot water and run under cold water to stop the cooking process and cool the eggs. Peel the eggs delicately, then let them cool completely.

– Meanwhile, rinse the capers (soak in water for 10 minutes if they are sea salt capers, otherwise just give them a quick rinse). Chop the capers, chives, parsley, and celery leaves. Chop the celery into small dice. Cut the eggs into pieces (not too large).

– In a bowl, whisk together the mustard, olive oil, and vinegar. Add all the remaining ingredients, including the pepper flakes, salt, and pepper. Add a little more olive oil if you think the mixture looks too dry. Taste for seasoning. Keep the salad refrigerated until ready to serve.

– Serve the salad as a sandwich, along with a few leaves of green salad. You could also serve the egg salad on its own, with a green salad and a slice of good bread on the side. I chose to make a sandwich, and served it with a little mâche salad, and a few tablespoons of sauerkraut. It was great!

Bon appétit!

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