Patience et persévérence : Gnocchi de potimarron

par Darya

Cela fait un bon moment que j’ai envie de partager avec vous ma recette des gnocchi de potimarron, mais avant d’en arriver là, il fallait d’abord que je sois sûre de mon coup, car c’est une recette qui demande à la fois technique et patience, et je ne possède malheureusement ni l’un, ni l’autre. Mais j’y travaille ! J’ai beaucoup lu sur le thème des gnocchi avant d’oser me lancer, car je voulais les réussir du premier coup ; autant vous le dire tout de suite, ce n’est pas comme ça que ça marche. La fabrication de gnocchi est une technique qui demande de la pratique, de l’entraînement, et l’acceptation de l’échec. Mais je savais une chose : je ne voulais pas que mes gnocchi ressemblent aux gnocchi industriels du commerce ; ceux-là contiennent trop de farine, sont trop durs, trop secs et bien souvent sans aucune saveur. C’est pourquoi beaucoup de gens pensent détester les gnocchi ; et je les comprends. Moi je voulais que mes gnocchi soient comme des petits coussins moelleux et parfumés. D’où mon choix du potimarron, une courge qui ne contient pas trop d’eau et qui a un goût bien prononcé.

Je ne peux pas vous donner de recette miracle qui vous permettra de réussir vos gnocchi du premier coup ; mais je peux vous dire ce qui a marché (ou pas) pour moi. (1) J’ai obtenu de meilleurs résultats avec une purée froide ; avec une purée tiède, la farine était absorbée trop vite et j’étais obligée d’en rajouter des quantités faramineuses pour que ma pâte ne colle pas. (2) Je préfère travailler avec une pâte légèrement trop collante et ajouter la farine petit à petit à toutes les étapes, plutôt que d’en mettre trop dès le départ. La pâte n’est donc jamais lisse ni parfaitement malléable. (3) Donc, pour travailler efficacement, il faut donc tout fariner : le plan de travail, la plaque, le couteau, la planche à gnocchi… et (4) il faut apprendre à travailler vite (cela vient avec la pratique). (5) Ne tentez pas de congeler les gnocchi avant cuisson, même si de nombreux sites prétendent que cela est possible. J’ai essayé, un jour où j’en avais fait beaucoup. Le résultat fut un désastre total et une grosse déception ; je crois même que j’en ai pleuré. (6) Patience est mère de vertu : sachez que même si vos gnocchi sont d’abord trop gros, pas très joliment formés, voire trop farinés, ils seront malgré tout meilleurs que ceux du supermarché, et cela vous donnera envie de persévérer jusqu’à réussir. (7) Mes gnocchi étaient délicieux à chaque fois ! Ils se tiennent parfaitement à la cuisson mais sont bien moelleux, et je pense qu’il n’est pas nécessaire de les couvrir de sauce ; c’est avec un ou deux petits détails qu’ils sont parfaits ; un peu de feta pour le salé, un peu de pignons grillés pour le croquant (des noisettes seraient très bien ici), et la ciboulette pour la petite pointe aillée ; ceux qui aiment le piment d’Espelette seront heureux d’apprendre que sa saveur se marie à merveille avec ce plat, je ne sais pas pourquoi, mais c’est le cas. (8) Il n’y a pas de (8) ; je vous ai plus ou moins tout dit. Maintenant, détendez-vous, et amusez-vous surtout !

Pour terminer sur une note légère, je voulais vous dire que j’étais passée à la télé la semaine dernière, dans la rubrique « cuisine » de 100 % MAG. En octobre dernier deux jeunes dames sont venues me filmer à la maison en train de réaliser mon rôti de porc farci aux épinards. J’ai d’abord hésité à participer car je n’ai pas de télévision et n’avais pas regardé cette émission depuis une bonne dizaine d’années, puis j’ai pensé que ce serait une occasion de faire quelque chose de nouveau et de différent ; et je ne regrette pas, car je me suis vraiment bien amusée. Le « replay » de l’émission n’est plus disponible, mais la vidéo peut être vue ici, et vous pourrez si vous le souhaitez faire connaissance avec mon boucher (à 4’15 ») et avec moi (quelques secondes plus tard).

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 250 gr. de purée de potimarron (ou courge butternut), environ une petite courge
– 1 jaune d’oeuf*
– 200 gr. de farine T 65 + de la farine supplémentaire pour saupoudrer le plan de travail, la plaque, et rouler les gnocchi
– Sel, poivre, noix de muscade râpée

* Il est possible de doubler les quantités de purée de potimarron et de farine pour faire des gnocchi pour 4 personnes; dans ce cas ajouter 1 œuf entier et non deux jaunes.

Pour servir
– 2 c. à soupe de pignons de pin
– 1 grosse c. à soupe d’huile d’olive
– 2 c. à soupe de crème liquide (ici, crème de soja), facultatif– De la feta émiettée (environ 2-3 c. à soupe)
– De la ciboulette ciselée (environ 1 grosse c. à soupe)
– Poivre moulu, piment d’Espelette en poudre ou flocons

Recette

– Préchauffer le four à 180°C. Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur, ôter les graines et parties filandreuses. Placer les deux moitiés de potimarron vidées sur une plaque de cuisson, côté coupé vers le bas. Enfourner pour environ 20 à 30 minutes. Le potimarron est prêt lorsque la pointe d’un couteau transperce aisément la chair. Sortir la plaque du four et laisser le potimarron tiédir. Prélever la chair et la mixer jusqu’à ce qu’il ne reste aucun morceau. Laisser refroidir la purée. La conserver au réfrigérateur jusqu’au moment où l’on souhaite l’utiliser (elle se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique).

– Préparer les gnocchi. Dans un bol, mettre 250 gr. purée de potimarron ; ajouter une grosse pincée de sel, une petite pincée de poivre fraîchement moulu et une grosse pincée de noix de muscade râpée. Ajouter le jaune d’œuf et mélanger.

– Ajouter la farine petit à petit. Mélanger à la cuiller en bois, puis lorsque la pâte commence à devenir moins collante, mélanger délicatement à la main (la pâte est encore collante, mais peut être manipulée). Transférer la pâte sur un plan de travail bien fariné et former une boule (à ce stade, ma pâte est collante à l’intérieur mais bien farinée à l’extérieur, il est possible de la manipuler). Couper la pâte en quatre et mettre trois quartiers de côté (sur une surface farinée). Fariner le plan de travail de nouveau puis rouler un boudin avec le quartier de pâte conservé. À l’aide d’un couteau fariné couper la pâte en petits morceaux de taille plus ou moins égale (si tous les morceaux ne sont pas de la même taille, ce n’est pas la fin du monde). Rouler chaque petit morceau de pâte en une petite boule en farinant autant que nécessaire (mais le moins possible néanmoins).

– Étape facultative: Rouler chaque petite boule sur une planchette à gnocchi ou le dos d’une fourchette (j’avoue avoir beaucoup de mal avec la fourchette). Ne pas trop presser pour ne pas que les gnocchi collent à la planchette-fourchette. Déposer au fur et à mesure les gnocchi sur une plaque bien farinée. Répéter les étapes précédentes pour chaque quartier de pâte à gnocchi, en n’hésitant pas à fariner la surface de travail si nécessaire (et ça le sera).

– Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Saler généreusement, puis y plonger les gnocchi. Remuer pour qu’ils ne collent pas au fond de la casserole. Lorsque les gnocchi remontent à la surface de l’eau, attendre 30 secondes-1 minute puis les ôter à l’aide d’une écumoire. À ce stade on peut déjà les garnir d’une sauce, d’un pesto, d’un peu de fromage ou de beurre de sauge fondu. Ils peuvent également être conservés déjà cuits au réfrigérateur. Il suffira pour les réchauffer de les poêler dans un peu de matière grasse ou d’en faire un gratin.

– Voici ma suggestion de garniture : faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Ne pas s’éloigner, car ils brûlent vite. Ôter les pignons lorsqu’ils sont joliment dorés. Ajouter une grosse cuiller à soupe d’huile d’olive à la poêle, et y ajouter les gnocchi, en une couche si possible. Poêler les gnocchi quelques minutes en remuant de temps en temps pour qu’ils dorent légèrement de chaque côté. Ôter la poêle du feu et ajouter un peu de crème liquide (si souhaité). Mélanger. Servir les gnocchi dans des assiettes creuses, garnis de feta émiettée, de pignons de pins grillés, de ciboulette ciselée, d’un peu de poivre noir et d’une généreuse poudrée de piment d’Espelette.

Bon appétit !

The English-speaking corner

This is a recipe I have been meaning to share with you for quite a while; first, because it is delicious, and second, because I promised somebody I would. This recipe requires patience and technique, and I unfortunately have neither. But I’ve been working on it. I read alot about gnocchi before I dared make them myself, and I hoped the recipe would turn out perfectly from the beginning, but unfortunately it is just not that kind of recipe. Making gnocchi requires alot of practise, and one has to be ready to face a few failures before mastering that art. One thing I did know: I did not want my gnocchi to taste like the hard, dry, and flavorless gnocchi one can easily get at the supermarket. Those are the reason so many people dislike gnocchi, and who can blame them? I wanted my gnocchi to be soft, like little pillows, and flavorful, which is why I opted for red kuri squash, which doesn’t contain too much water, and has its own slightly nutty taste.

I cannot promise you will get perfect gnocchi the first time, but I can tell you what worked (and didn’t) for me. (1) I obtained best results when working with cold purée; with warm purée, the flour was absorbed too quickly and the dough stayed sticky, and I ended up adding twice the amount I thought would be necessary. (2) I prefer working with a slightly sticky dough nevertheless, and adding more flour at every stage, rather than adding too much at the start; my dough was never smooth or perfect looking as a result, and it was never easy to work with, but in the end, my gnocchi were really soft and tasty. (3) So, to be able to work with this sticky dough, everything needs to be floured: the work surface, the baking sheet, the knife, the gnocchi board… and (4) one must try to work quicky (that comes with practise). (5) Do not freeze uncooked gnocchi, even if many trustworthy websites claim you can; they obviously haven’t tried it, as I did. And the result was a disaster. I cried. (6) Patience is the mother of all virtues; if your gnocchi aren’t very pretty, nor prefectly shaped, and even if you add a bit too much flour the first time you try making them, they will still be so much better than the supermarket kind, and that alone is motivation enough to persevere, and try again and again until you are pleased with the result. (7) My gnocchi have always have turned out delicious. They maintain their shape while cooking, and are soft and tasty. I do not recommend smothering them in a thick sauce, a few light touches are quite enough to make these perfect: a little saltiness from the feta, a little crunch from the pine nuts (hazelnuts would be great here), and a sprinkle of chives for a light garlicky flavor. Those who like Espelette pepper will be happy to know that its flavor works wonders here (I don’t know why, it was a random addition, but I’ll definitely keep it in mind in the future). (8) There is no (8); I think I’ve pretty much said everything I had to say. Now relax and enjoy making gnocchi!

Oh… and I almost forgot to mention it to you, but I was on (French) television! Last October, I was asked if I would like to prepare my Stuffed pork roast for a short cooking program, and I said yes. I don’t even own a television, and had only seen the program once or twice years ago, but I thought this would be quite an adventure, and it was. The shooting was really fun, I am glad I did it. You can see the video here if you like (it is in French, but it is only two minutes); meet my butcher at 4’15 », and then me, a few seconds later.

Ingredients (serves 2)

– 250 gr (8.8 oz) red kuri squash purée (or Butternut squash purée), about 1 small squash
– 1 egg yolk*
– 200 gr (7 oz) AP flour + more for the work surface, baking sheet and for rolling the gnocchi
– Salt, freshly ground black pepper, and ground nutmeg

* If you wish to double the quantities of purée and flour to make gnocchi for more than 2, do so, but add a whole egg instead of 2 yolks.

Suggested garnish

– 2 Tbsp pine nuts
– 1 Tbsp olive oil
– 2 Tbsp cream (I used soy cream), optional
– Crumbled feta cheese (about 2-3 Tbsp, or to taste)
– Chiseled chives (about 1 heaping Tbsp)
– Freshly ground black pepper and Espelette pepper flakes

Recipe

– Preheat the oven at 180°C (355°F). Cut the squash in half lenghtwise, and remove the seeds. Place the halves on a baking sheet, cut side down. Roast for 20-30 minutes, or until a knife easily pierces the flesh. Remove the baking sheet from the oven, and let the squash cool. Remove the flesh and blend it to a smooth purée. Let the purée cool completely before storing in the refrigerator until ready to use (it will keep for a few days in an airtight container).

– Prepare the gnocchi. Measure out 250 gr. (8.8 oz) of purée, and place in a bowl. Add a generous pinch of salt, a small pinch of freshly ground pepper, and some grated nutmeg. Stir in the egg yolk.

– Gradually add the flour. First stir using a wooden spoon, and when the dough is less sticky, knead very delicately by hand (the dough will be sticky). Transfer it to a well-floured surface, and shape into a rough ball (at this stage, the inside of my dough was still fairly sticky, but the outside, being well-floured, could be manipulated). Cut the dough into four roughly equal pieces, and set three aside on a floured surface. Flour the work surface generously, and roll the fourth piece of dough into a rope. Using a floured knife, cut the rope into small pieces or roughly equal size (it is quite OK if they are not perfectly identical). Roll each piece into a ball, rolling it in more flour if it is still sticky (don’t use too much flour if you can avoid it).

– Optional step: Roll each little ball on a floured gnocchi board or on the back of a fork (I haven’t mastered the fork-rolling technique yet). Do not press too much, or the gnocchi will stick to the board/fork. Set each shaped gnocco on a well-floured baking sheet. Repeat these steps with the remaining dough.

– Bring a large pot of water to the boil. Salt generously, then add the gnocchi to the water. Stir so they don’t stick to the bottom. When the gnocchi float up to the surface of the water, wait 30 seconds-1 minute, then remove them, using a slotted spoon. At this point the gnocchi are ready to be seasoned with a sauce, pesto, cheese, or simply some melted sage butter. They can also be set aside for later use, or stored for a day or two in the refrigerator. You can reheat them by briefly pan-frying them in a small quantity of oil. You can also make a gnocchi-gratin.

– Here is what I did: toast the pine nuts over medium heat in a frying pan. Do not walk away, as pine nuts can burn quite easily. Remove the pine nuts, and add a large spoonful of olive oil to the pan. Add the gnocchi, in one layer if possible. Briefly pan-fry the gnocchi, stirring occasionally so that both sides a lightly browned. Remove from the heat and add the cream, if using. Serve the gnocchi in shallow plates, sprinkled with crumbled feta, toasted pine nuts, and chives. Add a generous sprinkle of Espelette pepper, and a little black pepper if you wish.

Bon appétit!