Salade de haricots blancs {thon, céleri et kumquats confits}

par Darya

La semaine dernière, nous nous sommes retrouvés entre amis à l’improviste. Chacun de nous devait apporter quelque chose à manger, et je venais de préparer une grande quantité de haricots blancs, alors en deux temps, trois mouvements, j’ai préparé une salade. Il me restait un peu de céleri et de pois chiches cuits, je les ai jetés dans le saladier. Il me restait un petit blanc de poulet ; je l’ai poêlé, déchiqueté en petits morceaux, et ajouté à ma salade. J’ai mis une poignée de ceci, une poignée de cela, à vrai dire, je ne sais plus trop ce que j’ai mis ; peut-être des raisins secs ; certainement des oignons rouges. Mais voilà, j’avais envie d’un petit quelque chose de spécial. Et je me suis rappelée du bocal de kumquats confits au sel que j’avais préparé quelques semaines auparavant. Et cette salade improvisée en dix minutes s’est avérée vraiment bonne. En tout cas, il n’y a pas eu de restes ; je trouve que c’est plutôt bon signe.

J’ai eu envie de refaire quelque chose de similaire aujourd’hui, même si le côté improvisé était absent, car l’idée a eu le temps de mûrir dans ma tête depuis cette soirée. J’ai remplacé le poulet par du thon, car il se marie à merveille avec les haricots blancs et le céleri. Nous ne consommons du thon (blanc) qu’à de très rares occasions ces jours-ci, alors quand nous décidons d’en manger, nous choisissons un thon d’excellente qualité. J’ai également augmenté la quantité de kumquats utilisés, afin de profiter pleinement de leur saveur acidulée. D’ailleurs, autant vous le dire tout de suite, ces kumquats sont une véritable réussite. Je ne regrette qu’une chose, c’est de n’avoir préparé qu’un seul bocal ; car celui-ci sera vite fini. Ce qui me console, c’est qu’on trouve encore de beaux citrons sur les étals, je ferai donc des citrons confits avant la fin de la saison. Que dire de plus ? La texture crémeuse des haricots blancs, le croquant du céleri, l’acidité des agrumes, tout cela nous donne une salade très parfumée, consistante, et idéale pour un repas de midi ensoleillé, un bento au bureau, ou un dîner improvisé ou un repas d’été al fresco.

Ingrédients (pour 3-4 personnes)

– 280 gr. de haricots blancs secs (j’ai utilisé des lingots locaux, un véritable délice)
– 2 branches de céleri, coupées en petits morceaux
– 1 petit oignon rouge, finement émincé
– 100 gr. de thon émietté (environ 1 petite boîte), au naturel ou à l’huile d’olive
– 6 à 10 kumquats confits au sel (alternativement, on peut utiliser du citron confit, environ 1/2 devrait suffire)
– Une grosse poignée de persil plat
– 2 branches d’aneth
– Jus d’un demi citron
– 3-4 c. à soupe d’huile d’olive (j’ai utilisé l’huile du thon)
– Sel et poivre fraîchement moulu

Recette

– La veille, rincer les haricots (il y avait de la terre et des petites bestioles vivantes dans les miens) et les verser dans un grand bol. Couvrir largement d’eau. Laisser reposer toute la nuit.

– Le lendemain, égoutter les haricots et les rincer de nouveau. Les placer dans une grande casserole et couvrir largement d’eau froide. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir les haricots jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits, mais encore fermes (ils ne doivent pas se défaire). Écumer si besoin. Saler environ 5 à 10 minutes avant la fin de cuisson. Le temps de cuisson peut varier de 30 minutes à une heure ou même plus, selon l’âge des haricots, la dureté de l’eau, etc. Plus les haricots sont jeunes, plus ils cuisent vite ; c’est pourquoi il faut commencer à tester la cuisson régulièrement après 25 minutes de cuisson. Les miens ont cuit à peine 30 minutes. Égoutter les haricots, les verser dans un grand saladier, et laisser refroidir.

– Pendant ce temps, émincer l’oignon, couper le céleri en morceaux, laver, sécher et hacher les herbes et préparer les kumquats. Pour cela, bien rincer les kumquats pour les débarrasser de leur sel, puis les couper en deux. À l’aide d’une petite cuiller, retirer la pulpe et les pépins. On ne conserve que la peau. Émincer finement la peau des kumquats. Ajouter tous ces ingrédients aux haricots refroidis, en conservant un peu d’herbes fraîches pour décorer la salade au moment de servir.

– Préparer l’assaisonnement : dans un petit bol, mettre un peu de sel et de poivre, ajouter le jus de citron, puis l’huile d’olive, et fouetter jusqu’à ce que se forme un mélange homogène. Goûter et ajuster si besoin. Verser l’assaisonnement sur la salade et bien mélanger. Laisser reposer la salade au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Décorer chaque assiette de quelques herbes fraîches. [La salade se conserve aisément quelques jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique].

Bon appétit!

The English-speaking corner

White bean salad with tuna, celery, and preserved kumquats

Last week, P. and I were invited to an improvised party so see a couple of friends who had just arrived for the weekend. Everybody was asked to bring a little something to eat, and I had just made a large pot of white beans, so I improvised a white bean salad. I threw in some celery and some leftover chickpeas. I had one chicken breast left, so I quickly pan-fried it, shredded it, and added it to the salad. I also added a little bit of this, and a little bit of that; probably some raisins; certainly some red onion. I don’t quite remember the details. I did want this salad to be a little bit special, so I decided it was time to open the jar of preserved kumquats I made a few weeks ago. And this improvised salad turned out really well. At least there were no leftovers; I take that as a good sign.

I knew I wanted to share something similar with you on the blog, so I thought about this salad all week, and here is what I came up with. I replaced the chicken with tuna, because tuna, white beans and celery are just perfect together. We never eat fresh tuna, and hardly ever eat canned or jarred tuna nowadays, so when we do, we get the best possible quality. One small jar is expensive, but it is worth it. I also increased the amount of kumquats, as I was a bit shy the first time I made the salad. And let me tell you now before I forget, these kumquats are a real success. I have only one regret, that is to have made only one jar, as it will soon be eaten. What comforts me is that we can still get beautiful lemons, so I will make lots of preserved lemons before the season is over. What more can I say about this salad? The creamy texture of the beans (I used a local variety called lingots which is nice and buttery), the crunchy celery, the slight tanginess of the kumquats, all of these ingredients yield a flavorful, light, and yet satisfying salad which is ideal for sunny days, as a lunch or an al fresco dinner. It is also perfect to take to work, and to bring to a potluck.

Ingredients (serves 3 or 4)

– 280 gr. (about 10 oz) dry white beans; I used local lingots, which are absolutely fantastic, but any small-ish variety would work well
– 2 celery stalks, chopped
– 1 small red onion, finely minced
– 100 gr. (3.5 oz) excellent quality tuna, flaked (about 1 small can); use tuna in water or olive oil
– 6 to 10 preserved kumquats (one could use preserved lemons too, I think half a preserved lemon should be enough)
– A large handful of flat-leaf parsley
– 2 sprigs dill
– Juice of half a lemon
– 2-4 Tbsp olive oil (I used the oil from the tuna)
– Salt and freshly ground pepper

Recipe

– The day before, rinse the beans (mine had lots of dirt and cute little live bugs in them) and place in a large bowl. Cover with cold water, and let sit overnight.

– The next day, drain and rinse the beans. Place in a large pot, and cover with cold water by about 5-6 cm (about 2 inches). Bring the water to a boil, reduce to a simmer, and cook the beans until tender but not falling apart. Skim the surface of the water if needed. Add salt to the water about 5 to 10 minutes before the beans are done. The cooking time will depend on the age of the beans, the water, etc. It can vary from 30 minutes to an hour or even more, if the beans are not young. Start checking after about 25 minutes. Mine were ready in about 30 minutes. Drain and place in a large salad bowl. Let cool.

– Meanwhile, mince the onion, chop the celery, wash, dry and chop the herbs, and prepare the kumquats. First, rinse them under cold water to remove any leftover salt. Then cut the kumquats in half. Using a small spoon, scoop out the flesh and seeds, and discard. We are only using the skins. Finely chop these. Add all the ingredients to the salad bowl with the beans. Reserve a little herbs for decorating when serving.

– Prepare the seasoning: in a small bowl, whisk together the lemon juice and olive oil, along with a little salt and pepper. Taste and adjust if needed. When the mixture is nice and thick, pour it over the salad, and mix well. Refrigerate until ready to serve. Sprinkle with the reserved herbs. [The salad will keep for a few days in the refrigerator, in an air-tight container].

Bon appétit!