{Les autres agrumes} Kumquats confits au sel

par Darya

Mon obsession avec les agrumes ne fait que croître de jour en jour. Après vous avoir proposé récemment une salade contenant des kumquats, je suis restée avec de quoi faire les petites « pépites d’or » enrobées de chocolat de ma copine Madame Lichette ; je peux encore progresser sur le travail du chocolat, mais bon sang, qu’elles étaient bonnes ces petites pépites ; tout le monde les a aimées par ici ! Une recette à garder précieusement par devers soi. Ensuite, j’ai découvert un smoothie sur un site crudibobobio ; un smoothie à « tous les agrumes possibles et imaginables » ; un smoothie ultra-méga-vitaminé-grâce-auquel-tu-vivras-jusqu’à-cent-ans que j’ai bu plusieurs matins de suite avant d’aller à mon cours de yoga, et auquel j’attribue mes succès dans ce domaine. Je vous rassure de suite, il n’est pas seulement bon pour vous ce smoothie, il est bon tout court. Même le Grand l’a aimé, et pourtant il se méfie généralement de tout ce qui est biocool. Grâce à ma salade, j’ai aussi fait une nouvelle adepte (une fan même !) du kumquat ; Madame Gut, qui en a fait du sucré, avec une confiture bien décadente, et du salé, avec son cabillaud aux agrumes. Inventif, original, coloré. Comme quoi (kumquat ?), on ne peut jamais prévoir les conséquences que peut avoir le partage d’une recette !

Mais voilà, mes envies kumquatesques à moi ne sont pas encore assouvies pour la saison 2014. J’espère bien en trouver la prochaine fois que j’irai chasser le kumquat, mais en attendant, j’en avais un petit bol au réfrigérateur (je ne conserve jamais mes agrumes au réfrigérateur, mais les kumquats sont fragiles et pourrissent vite, donc pour eux c’est direction le frigo illico presto). Je me suis dit que pour faire durer encore plus le plaisir, je pourrais essayer de les confire. N’étant pas une grande mangeuse de confitures, je me suis demandé s’il ne serait pas possible de les conserver dans du sel, comme les citrons confits que l’on trouve dans les tajines. Et j’ai trouvé mon bonheur sur plusieurs sites, dont celui de Susan. La recette est on ne peut plus basique : des kumquats fermes (non traités), du vrai sel (non traité lui non plus), éventuellement des aromates (du poivre Voatsiperifery et du laurier dans mon cas), ainsi que du jus de citron. En deux temps, trois mouvements, la recette est prête. Seulement voilà, après il faut attendre au moins deux semaines avant de pouvoir les manger, et comme ils ne font que se bonifier avec l’âge, si l’on réussit à attendre encore plus longtemps, c’est encore mieux ! Idéalement, c’est le genre de bocal qu’on n’ouvre qu’au printemps ou à l’été, lorsque la saison des kumquats est loin derrière (ou devant) soi et qu’on a une grosse envie d’agrumes. Pourrai-je attendre jusque là ?

Je me suis demandé s’il fallait attendre d’ouvrir le bocal pour partager avec vous la recette, mais j’ai pensé que ce serait dommage, car il vous serait alors impossible de mettre la main sur des kumquats. Je me permets donc de la partager avec vous dès maintenant, afin que vous puissiez vous aussi vous préparer un petit stock de kumquats confits pour les beaux jours ; et je m’engage à retirer la recette s’il s’avère que je l’ai ratée ! Si au contraire et comme j’ose l’espérer elle s’avérera bonne, je pourrai alors les utiliser comme assaisonnement d’un poisson grillé, dans une salade, ou, comme je l’ai déjà mentionné, dans un tajine ou un couscous. Rendez-vous donc dans quelques semaines, pour une nouvelle recette de kumquats !

Ingrédients (pour un bocal d’une contenance d’un demi-litre)

– Environ 225 gr. de kumquats fermes
– Environ 140 gr. de gros sel (utilisez un bon sel sans additifs, ici j’ai utilisé du sel gris de Guérande)
– Le jus de 3 citrons
– 2 grosses pincées de grains de poivre entiers (j’ai utilisé du poivre Voatsiperifery), facultatif
– 2 feuilles de laurier, facultatif

Ustensiles : un bocal et deux torchons propres.

Note : vous pouvez utiliser d’autres aromates, tels que du thym, du romarin, du cumin, des graines de coriandre, du piment, etc.

Recette

– Stériliser le bocal et son couvercle en les plongeant dans de l’eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Sortir le bocal et le couvercle et les essuyer avec un torchon propre.

– Laver les kumquats et bien les sécher, en prenant soin de vérifier qu’il ne reste pas d’impuretés à l’extrémité où se trouvait la tige.

– Dans le bocal propre, verser une grosse cuiller à soupe de sel. Faire une incision dans chaque fruit en allant jusqu’à 1/3 environ de sa longueur (il est possible de faire une incision en croix sur les plus grosses kumquats). Remplir l’incision de sel et disposer les kumquats au fur et à mesure dans le bocal, en prenant soin d’alterner chaque couche de kumquats avec une cuiller de sel. Ajouter aussi les aromates au fur et à mesure. Terminer avec une couche de sel.

– Il faut laisser environ 2 cm entre le bord du bocal et les kumquats. Verser alors le jus de citron, et ajouter encore un peu de sel si nécessaire. Visser le couvercle et retourner le bocal plusieurs fois pour que le jus de citron se répartisse dans tout le bocal. Laisser reposer 48 heures à température ambiante, en retournant régulièrement le bocal. Placer ensuite le bocal au réfrigérateur pour environ 12 jours (ou plus), où il finira de confire. Les 10 premiers jours, il faut encore penser à retourner le bocal une fois par jour, après cela n’aura plus d’importance.

– Au moment d’utiliser les kumquats, il faut les rincer pour ôter l’excédent de sel. Ils se consomment comme du citron confit. Le bocal ouvert se conserve au réfrigérateur.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Preserved Kumquats

My obsession with citruses increases daily. After sharing with you my recipe for a salad containing kumquats, I was left with enough fruit to make my friend Anaïs’s pistachio and kumquat stuffed chocolates; I still need to improve my chocolate-tempering skills, but boy were they delicious, everybody here loved them. A recipe I will definitely be making again in the future! Then I discovered a delightful smoothie containing « as many citruses as you can possibly imagine« ; it is the kind of good-for-you-smoothie-that-will-make-you-live-forever; I drank it several mornings in a row before going to my yoga classes, and I attribute all my successes in that field to it. On the other hand, it is not only very good for you, it is also simply very tasty. Even P. liked it, and he usually snubs anything too healthful-and-cool sounding.

I am still hoping to find more kumquats next time I go kumquat-hunting, but in the meantime, I still had a small bowl in the refrigerator – I never keep any citruses in the refrigerator, but kumquats are delicate and tend to rot quicly, which is why I keep them refrigerated). I started wondering if it wouldn’t be possible to preserve kumquats so as to enjoy them long after their season is gone. I am not much of a jam-consumer, but I tought one might be able to preserve them in salt, as we do with lemons. And I found several delicious-sounding recipes, like this one, which is from Susan’s blog. The recipe is quite straightforward: get firm kumquats (organic), real salt, eventually some spices or herbs, and lemon juice. Slice the kumquats, stuff them with salt, add more salt to the jar, top with lemon juice. And wait. Ah, the waiting, the wondering… Ideally, one should only open this jar towards the end of spring, or the middle of summer, when there are no citruses to be found, and one is craving something tangy to serve with grilled fish, a salad, or a tajine. Will I be able to wait that long?

At first I thought I would only share the recipe with you once I opened the jar, but by the time I do, you won’t be able to find any kumquats, and therefore won’t be able to try the recipe for yourselves. Which is why I am giving you the recipe now, and will post a second recipe which calls for preserved kumquats when I open the jar. Isn’t it a better idea than keeping you waiting? If the recipe turns out to be a failure, I promise to let you know and to remove the recipe from the blog !

Ingredients (enough for a 1/2 liter jar/1/2 quart)

– 225 gr. (about 1/2 lb) firm kumquats (for this kind of recipe, I would make sure to get something organic), enough to fill the jar
– 140 gr. (about 5 oz) sea salt (don’t use any salt that contains additives; I used sel gris de Guérande which is why the result looks a bit gray)
– 2 large pinches of peppercorns (I used Voatsiperifery), optional
– 2 bay leaves, optional
– Juice of 3 lemons

You will need: one jar and two clean tea towels

Note: you can use other flavorings, such as thyme, rosemary, cumin seeds, coriander grains, red pepper, etc.

Recipe

– Sterilize the jar, by plunging it for about 10 minutes in boiling water along with its cap. Remove from the water, and dry using a clean tea towel.

– Wash and thoroughly dry the kumquats, making sure they are clean at the end where the stem used to be.

– Add one heaping tablespoon of salt to the clean jar. Make an incision in each kumquat, going down to about 1/3 of their length. Any bigger kumquats can get a criss-cross incision. Stuff the incisions with salt, and start layering the kumquats in the jar, alternating with a layer of salt, and adding the flavorings gradually. Finish with a layer of salt.

– There should be about 2 cm (1 inch) between the top of the salt and the rim of the jar. Top with lemon juice, and add a little more salt. Close the jar, and tip it several times, so that the lemon juice and salt is more evenly distributed. Let the jar sit at room temperature for 48 hours, making sure to turn the jar upside down and downside up several times. After 2 days, place the jar in the refrigerator, and let it sit for two weeks. The first 10 days, remember to turn the jar upside down every day.

– When you decide to use the kumquats, rinse them to remove any excess salt. Use them like you would use preserved lemon. Keep the jar refrigerated.

Bon appétit!