Pasta alla carbonara {aux choux de Bruxelles}
par Darya
Ceux qui me connaissent savent désormais que je m’intéresse à l’histoire et à l’étymologie des ingrédients que j’utilise. Cet hiver, je cuisine beaucoup les choux de Bruxelles, et c’est ainsi que je me suis demandé pourquoi ce petit chou si savoureux portait ce nom si particulier. Les choux de Bruxelles viennent-ils réellement de la capitale belge ? La réponse est simple : oui, c’est le cas. Si l’on veut être plus précis, voici, en quelques mots, leur histoire. La commune de Saint-Gilles, sise au sud de Bruxelles, était autrefois située à l’extérieur de l’enceinte de la ville ; c’était un petit village, qui produisait une partie des légumes destinés à être vendus à la capitale. L’accroissement de la population bruxelloise motiva donc les maraîchers Saint-Gillois à élaborer, vers le milieu du XVIIe siècle, un nouvel hybride de chou, de taille réduite et cultivé verticalement, permettant ainsi de produire plus sur un espace plus restreint. Aujourd’hui, Saint-Gilles est un quartier vivant et branché, où abondent les cafés sympathiques, dont les rues ont été pavées au XIXe siècle, et à la belle architecture de style Art Nouveau et Art déco. Finies les cultures de choux, même si le Nord de l’Europe en demeure le plus gros producteur.
Bien sûr, cette histoire est contestée, certains estimant qu’un genre de chou de Bruxelles aurait déjà été cultivé dans la Rome antique, et qu’il aurait été apporté dans le nord de l’Europe dans les poches des légionnaires romains lors de leurs campagnes militaires. C’est cette deuxième hypothèse qui me permet de faire le lien avec ma recette, basée sur un plat typiquement romain, la pasta alla carbonara, constitué de pâtes aux lardons agrémentées d’une sauce crémeuse à base d’œufs et de pecorino. La recette traditionnelle ne comporte bien entendu pas de choux de Bruxelles, mais au risque de vexer tous les Italiens et italophiles qui me lisent, je trouve cette version encore meilleure ! Les choux de Bruxelles sont poêlés en même temps que les lardons, ce qui leur donne un petit goût fumé on ne peut plus agréable, sans pour autant masquer leur légère amertume que j’apprécie tant. La sauce est crémeuse, bien poivrée, et mon choix de casarecce (un crime de plus, puisqu’il ne s’agit absolument pas d’une forme de pâtes romaine, mais sicilienne) s’est avéré parfait pour accueillir la sauce dans ses incurvations. J’ai remplacé le pecorino par du parmesan, mais il me semble que cela est toléré par la LDAC*. Je ne vous dirai pas combien de fois j’ai préparé ce plat ces derniers mois, car la simple lecture du chiffre ferait grimper votre taux de cholestérol de manière dramatique, mais autant vous dire que par chez moi, il a été acclamé à l’unanimité, et je continuerai d’en faire et d’en refaire, car nous ne nous en lassons pas !
Ingrédients (pour 2 personnes)
– Environ 200 gr de choux de Bruxelles
– Environ 85 gr de poitrine fumée (2-3 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 180 à 200 gr de pâtes (ici, des Casarecce, mais j’ai déjà préparé cette recette avec succès en utilisant des Farfalle et même des Linguine)
– 1 œuf entier + un jaune d’œuf
– 2-3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé ou de pecorino + quelques cuillers supplémentaires pour parsemer les pâtes au moment de servir
– Sel, poivre noir fraîchement moulu
Recette
– Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole.
– Laver les choux de Bruxelles, couper leur pédoncule, ôter les éventuelles feuilles abîmées, et couper en quartiers ou en moitiés si elles sont très petites. Détailler la poitrine fumée en lardons.
– Lorsque l’eau est presque arrivée à ébullition, mettre l’huile d’olive dans une poêle et la faire chauffer à feu moyen-fort.
– Dès que l’eau bout, ajouter du gros sel (10 gr. par litre d’eau), puis les pâtes. Faire cuire les pâtes al dente.
– Pendant que les pâtes cuisent, ajouter les lardons et les choux de Bruxelles à la poêle bien chaude et les faire revenir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lardons et les choux soient bien dorés de tous les côtés (les choux seront cuits, mais encore très légèrement croquants). Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter 1-2 cuillers à soupe d’eau de cuisson des pâtes et racler le fond de la poêle pour en détacher les éventuels résidus (cette étape est facultative si vous utilisez une poêle anti-adhésive). Baisser le feu au minimum et garder au chaud.
– Préparer la sauce : à l’aide d’un petit fouet, émulsionner l’œuf entier, le jaune, une grosse pincée de sel, beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, 2-3 cuillers à soupe de parmesan et 2-3 cuillers à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Il faut procéder rapidement, en fouettant sans cesse, pour éviter la formation de grumeaux d’œuf dans la sauce.
– Dès que les pâtes sont cuites, les égoutter et les ajouter à la poêle avec les lardons et les choux de Bruxelles. Ôter la poêle du feu. Verser la sauce dans la poêle et mélanger rapidement les pâtes pour que la sauce les nappe bien mais sans cuire.
– Servir, parsemé de parmesan et de poivre.
Buon appetito !
The English-speaking corner
Brussels sprouts pasta alla carbonara
Those who have been reading my blog for a while know that I enjoy learning about the history and etymology of the ingredients I use. This winter, I have been cooking with Brussels sprouts quite often, and it was only natural for me to wonder why these cute little cabbages have such a specific name. I wondered whether they really came from Brussels, and the answer to that question is simple: yes, they do. Here is a quick version of their story. The town of Saint-Gilles, situated south of Brussels, used to be right outside the city walls (now it is part of the city). It was a small village, where most of the produce destined for the capital was grown. With the growth of the population of the city of Brussels, the local farmers had to find ways of feeding more and more people, and one of the solutions they came up with, at some point during the 16th century, was this clever new hybrid of cabbage, which was grown vertically, thus producing more, but in a smaller amount of space. Nowadays, Saint-Gilles is a lively and trendy neighborhood, with nice cafés, 19th century paved streets, and beautiful Art Nouveau and Art Déco architecture (do go if you ever get a chance). You will no longer see cabbage growing there, even though the North of Europe remains the biggest producer of Brussels sprouts.
Of course, this version can be disputed. Another history tells that a kind of similar cabbage was grown in Ancient Rome, and was brought to Northern Europe during the Roman conquest. This theory brings me to today’s recipe, which is based on an emblematic Roman recipe: pasta alla carbonara, a simple and satisfying pasta dish with grilled lardons and a creamy sauce made of eggs (mostly yolks) and pecorino cheese. The traditional recipe does not call for Brussels sprouts, but at the risk of vexing Italians and Italophiles reading this blog, I actually like this version even better. The sprouts are pan‑fried together with the bacon, which gives them a pleasant smoky taste, but not overruling their specific taste and slight bitterness (which I love). The sauce is creamy, quite peppery, and my choice of casarecce (oh what a crime, Sicilian pasta for a Roman recipe!) turned out to be perfect for the sauce to trickle into its curves. I replaced the traditional pecorino with parmesan, but I think that that at least is tolerated by the LDAC*. I will not tell you how many times I have made this dish over the past few months, as you would probably get a heart attack just from imagining the amount of bacon and eggs that would have required, but I can tell you, this dish was unanimously acclaimed in my home, and I will keep making it over and over again, as I cannot imagine us ever getting tired of it!
Ingredients (serves 2)
– 200 gr. (7 oz) Brussels sprouts
– 85 gr. (3 oz) smoked streaky bacon
– 1 Tbsp olive oil
– 190-200 gr (6.5-7 oz) dry pasta (here I am using Casarecce, but the recipe has worked well with Farfalle and Linguine as well)
– 1 whole egg + 1 yolk
– 2-3 Tbsp freshly grated parmesan + a few extra tablespoons for sprinkling before serving
– Salt and lots of freshly ground pepper
Recipe
– Bring a big pot of water to the boil.
– Meanwhile, wash the Brussels sprouts, cut off their stems, remove any yellow or damaged leaves, and cut into halves or quarters, depending on their size. Chop the bacon into lardons.
– When the water is almost boiling, add the olive oil to a frying pan, and set to heat over medium-high.
– When the water is boiling, add some coarse salt (10 gr. per liter of water), then add the pasta, and cook until al dente.
– When the pan is hot, add the Brussels sprouts and lardons. Cook, stirring every now and then, until the lardons are nice and brown, and the sprouts are golden and cooked (I like it when they are still slightly chewy). If needed, add a tablespoon or two of cooking liquid to the pan to scrape any bits that are stuck to it. Keep warm while the pasta finishes cooking (I just leave the pan over low heat).
– Just before the pasta is done, make the sauce: working quickly, whisk together the whole egg, yolk, a large pinch of salt, lots of freshly ground black pepper, 2-3 tablespoons of parmesan, and 2-3 tablespoons of cooking liquid. Working quickly is necessary to avoid ending up with an omelet instead of a sauce.
– When the pasta is done, drain it, and add to the pan with the lardons and sprouts. Remove the pan from the heat, then pour the sauce into the pan, and quickly, but thoroughly mix with the pasta and sprouts, so that the sauce coats the pasta well.
– Divide into shallow plates, and sprinkle to taste with additional parmesan and freshly ground black pepper.
Buon appetito!
*LDAC: Ligue des Défenseurs de l’Authentique Carbonara/ League for the Defense of the Authentic Carbonara
Belle assiette gourmande ! Bisous
Merci Lydie ! Bises
Looks delicious! Sprouts are so underrated, especially in the UK, where they are an essential part of the Christmas feast, but I must stress they are not just for Christmas! Amazing throughout Winter.
I have been discovering Brussels sprouts these past couple of years; this is by far one of my favorite ways, but there have been other successful experiments! Perhaps I will find time to share one more recipe before the end of the winter…
This looks delicious- love the sound of sprouts in authentic carbonara! May have to give this a go! 🙂
Thank you! If you like Brussels sprouts, do give this a go, it is a fantastic dish!
J’avoue que je ne suis pas trop fan des choux de Bruxelles mais cette version gourmande de les manger pourrait me faire changer d’avis 🙂
Ah cette recette est vraiment spéciale, le lard fumé et le chou de Bruxelles vont si bien ensemble ! Peut-être que de cette façon, tu pourrais te « convertir » ?
What an innovative addition – the green really brightens the look of the dish and, in my mind, you could put sprouts in ANY dish and I’d be happy, I love them that much 🙂
Is there really an LDAC? Amazing!
I invented the LDAC! But I wouldn’t be surprised if something of the sort actually existed 😀
And I agree… sprouts are so delicious, I’ve been adding them to all kinds of dishes lately!
No way! You’re mean. I feel stupid. 😉 But there should definitely be an LDAC, as there are so many variations on carbonara that I bet the Italians would HATE. (They wouldn’t hate yours though, cos it looks amazing!)
Don’t feel stupid! In France there is a League in defense of every ingredient and dish you could possibly imagine. I really wouldn’t be surprised if the same existed in Italy, the Italians are so keen on protecting their heritage!
It’s like the AOC, right? I know that in England you can’t call your blue cheese « stilton » unless it’s produced in 3 specific counties, and made to the correct recipe.
Thank you though, I feel less stupid 🙂
No, it is different. Here in France we have AOC, AOP, and other kinds of « official » certifications. Then you have the unofficial ones; those that defend the true recipe for Beef Bourguignon, or the list of ingredients allowed in a Bouillabaisse, or how much sour cream you can put in a tarte normande ! These « leagues » usually have a feast day, a costume, a flag… 🙂
Oh, it’s all becoming very confusing 😕 but interesting all the same!
I’ll have to keep an eye out for the different groups next time I’m in France.
D’abord j’ai appris quelque chose et ensuite je découvre une recette qui fera sauter MrD de joie!….alors merci pour tout!
Merci Babeth! Cette recette a vraiment conquis mon Grand, c’est aussi pour ça que je l’ai refaite tant de fois ! J’espère qu’elle plaira à MrD (et à toi) tout autant.
I love this! What a gorgeous carbonara..and I LOVE the addition of Brussels sprouts. Just lovely. 🙂
Thank you! The Brussels sprouts really make all the difference. We love this dish!
Tu es très chou ces derniers temps 😉 Il m’arrive souvent de mettre des légumes dans mes pâtes à la carbonara… je suis certaine qu’avec des petits choux de Bruxelles ça doit être pas mal bon!
C’est vrai, en ce moment on en mange au moins une fois par jour sous une forme ou une autre ! Et dans ce plat, c’est vraiment délicieux !
Je connaissais à peu près la même recette avec des brocoli. La tienne est bien plus originale!
Ah et je ne connais pas la recette avec des broccolis ! Il faudra que j’essaie un jour, ça doit être délicieux et on aime ça à la maison.
Il me semble que tu te lances dans la réhabilitation du choux de Bruxelles. Dans des carbo, c’est une idée géniale qui met un peu de vert dans la pasta !
Ah, chez moi ce petit chou n’a jamais eu besoin d’être réhabilité, c’est un de ces rares ingrédients qu’on aime tous les deux. Au printemps je retenterai la carbo avec des légumes verts, ça devrait être bon aussi.
Chez toi peut-être mais ailleurs il y a des traumatisés du choux de bruxelles de cantine.
Tes carbo me semblent un bon remède 😉
Ah oui, la cantine… moi aussi j’en reste traumatisée, j’ai redécouvert tant de bonnes choses à l’âge adulte que je croyais ne pas aimer !
merci pour la recette et merci pour l’histoire!
Merci d’être passée !
Moi je suis fan des choux de Bruxelles et j’aime aussi la pasta alla carbonara. Quelle bonne idée de mélanger les deux! Et quelle réussite. Bravo, Darya!
Merci Daisy. Je suis ravie que cette association te plaise.
I’m not sure what I appreciate more, your lovely recipe or the history lesson. It was fascinating to read about their history. My own personal history with the little sprouts was being forced to eat them after they had been boiled. Not very tasty. Like you, I’ve been looking for new ways to prepare and enjoy them. Adding them to pasta with the bacon would be a lovely winter-time meal.
Thank you for the inspiration today!
Allison
I don’t think I would have enjoyed sprouts the way you describe them. This is much more fun, and really tasty!
This has to be great. Brussels sprouts and bacon are just so good together. Although, I’ll have to wait a while as I’m still not eating meat. And I ain’t for buying fake bacon! Or am I…
« Fake bacon » ? As in bacon from the supermarket with more crap in them than actual pork meat? Yuck, stay away from that! 😉 I would probably be a vegetarian if I didn’t live within one minute of one of the best butchers in the country whom I know I can trust with the quality of the produce he sells.
I love Brussels sprouts … wherever they come from! And this looks like a wonderful use of them.
This really IS a nice way of using them!
Merci pour le petit voyage dans l’histoire, ta recette a l’air succulente. Bonne journee, Darya.
Merci Linda! Bonne journée à toi aussi.
Une très belle variation, pour donner un coup de neuf aux grands classiques des soirées paresseuses 😀 !
Merci, celle-ci est moins paresseuse, mais on se console en se disant qu’on a rendu la recette plus saine en y ajoutant un légume (moi j’aime me leurrer comme ça de temps en temps).
Je crois que je n’ai jamais cuisine de choux de Bruxelles et ça fait un bail que je n’en ai pas mange (je dois avoir un souvenir de choux trop cuits a l’eau qui rend l’ingrédient pas sexy du tout dans mon subconscient…). Mais cette recette me donne très envie d’essayer. Et merci pour la petite histoire 😀
Non non, il faut balayer ce mauvais souvenir et s’y remettre ! C’est tellement bon le chou de Bruxelles, et dans cette recette, on en oublie même que c’est du chou !
A beautiful dish. Great post!
Thanks, Mimi!
ça y est… tu me donnes faim !… j’adore les choux de Bruxelles, avec des pâtes et de la poitrine fumée en plus… TOP !… 😉
Cette recette devrait te plaire alors ! 🙂
tout à fait ! 😉
This is the type of recipe that makes me kick my feet like a toddler and just declare that I NEED THIS NOW. I love the addition of the Brussels sprouts, even if it annoys the purists, and thanks for the little history of Brussels sprouts! Who would have thought they are a vegetable growing out of cities and modern ingenuity — they seem so rustic. Thanks for another great one!
Thank you! I like the traditional Carbonara, but it does lack some kind of vegetable, and this works perfectly. I think even a difficult toddler might like Brussels sprouts if they were served this way!
Brussel sprouts will add a great freshness and brightness to what might otherwise be super heavy creamy pasta! Yum!
C’est sympa ta petite recherche sur le chou de Bruxelles, j’en connais un peu plus maintenant ! d’ailleurs j’aurais du faire comme toi depuis longtemps car j’aime ce petit légume qui n’est pas suffisamment apprécié à mon goût !
Ton plat de pâtes ainsi fait est un délice ! pourquoi n’ai je jamais pensé à le faire ? il me faut réparer ça !! Bravo à toi
Gros bisous Darya
Merci, tu es toujours si gentille dans tes commentaires, c’est vrai que j’ai trouvé l’histoire intéressante, ça m’a donné envie de la partager.
Si tu aimes les choux de Bruxelles et la carbonara, je n’ai aucun doute que cette recette te plaise ! 🙂
Bises et bonne journée !
Un like pour une carbonara originale et … sans crème fraiche!! 😀
Haha ! Non, la crème fraîche dans la carbonara, c’est vraiment n’importe quoi, et bien trop lourd en plus ! En revanche, les choux de Bruxelles, les fèves, les petits pois, les broccolis…. 🙂
This looks delicious, Darya. I love Brussels Sprouts. Very interesting history. I love that you made the sauce yourself. It looks so good. I must try it. I think a real Italian would be proud of you for using Brussels Sprouts, there are certain regions in northern Italy where this is a very common ingredient. I found this out when Nigella came out with her new book. http://dinersjournal.blogs.nytimes.com/2013/03/05/making-pasta-with-nigella-lawson/
Thanks, Amanda. And thank you for the link, I have tried pasta with potatoes and green beans before, but never would have imagined anything like this delicious-sounding dish !
hyper appétissant merci pour la recette je rafolle des choux mais je ne sais pas comment les cuisiner !
Merci ! C’est vrai qu’on est souvent à court d’idées avec les choux, moi la première ! Ca c’est une super solution qui plaît à tous.
Yum, what a great way to serve sprouts!
[…] (re)découvert les choux de Bruxelles grâce à une recette de Daria (réalisée avec quelques remaniements mais définitivement approuvée!) et je dois dire que […]
Une belle façon de les cuisiner. Je prends la recette, nous adorons à la maison
[…] choux de Bruxelles, pardi! Darya en raconte l’histoire passionnante dans sa super recette de pâtes aux choux de Bruxelles. Mais à part ça, Saint-Gilles, c’est aussi la commune multiculturelle de Bruxelles par […]
So happy you linked back to this recipe in our current post, Darya…this looks fabulous. Great flavors. 🙂
Thanks, Nancy. Brussels carbonara is one of my favorite ways of serving Brussels sprouts (bacon and sprouts is just a perfect combo!)