Pasta alla carbonara {aux choux de Bruxelles}

par Darya

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Ceux qui me connaissent savent désormais que je m’intéresse à l’histoire et à l’étymologie des ingrédients que j’utilise. Cet hiver, je cuisine beaucoup les choux de Bruxelles, et c’est ainsi que je me suis demandé pourquoi ce petit chou si savoureux portait ce nom si particulier. Les choux de Bruxelles viennent-ils réellement de la capitale belge ? La réponse est simple : oui, c’est le cas. Si l’on veut être plus précis, voici, en quelques mots, leur histoire. La commune de Saint-Gilles, sise au sud de Bruxelles, était autrefois située à l’extérieur de l’enceinte de la ville ; c’était un petit village, qui produisait une partie des légumes destinés à être vendus à la capitale. L’accroissement de la population bruxelloise motiva donc les maraîchers Saint-Gillois à élaborer, vers le milieu du XVIIe siècle, un nouvel hybride de chou, de taille réduite et cultivé verticalement, permettant ainsi de produire plus sur un espace plus restreint. Aujourd’hui, Saint-Gilles est un quartier vivant et branché, où abondent les cafés sympathiques, dont les rues ont été pavées au XIXe siècle, et à la belle architecture de style Art Nouveau et Art déco. Finies les cultures de choux, même si le Nord de l’Europe en demeure le plus gros producteur.

Eglise Saint-Gilles, août 2011 Saint-Gilles church, August 2011

Eglise Saint-Gilles, août 2011
Saint-Gilles church, August 2011

Bien sûr, cette histoire est contestée, certains estimant qu’un genre de chou de Bruxelles aurait déjà été cultivé dans la Rome antique, et qu’il aurait été apporté dans le nord de l’Europe dans les poches des légionnaires romains lors de leurs campagnes militaires. C’est cette deuxième hypothèse qui me permet de faire le lien avec ma recette, basée sur un plat typiquement romain, la pasta alla carbonara, constitué de pâtes aux lardons agrémentées d’une sauce crémeuse à base d’œufs et de pecorino. La recette traditionnelle ne comporte bien entendu pas de choux de Bruxelles, mais au risque de vexer tous les Italiens et italophiles qui me lisent, je trouve cette version encore meilleure ! Les choux de Bruxelles sont poêlés en même temps que les lardons, ce qui leur donne un petit goût fumé on ne peut plus agréable, sans pour autant masquer leur légère amertume que j’apprécie tant. La sauce est crémeuse, bien poivrée, et mon choix de casarecce (un crime de plus, puisqu’il ne s’agit absolument pas d’une forme de pâtes romaine, mais sicilienne) s’est avéré parfait pour accueillir la sauce dans ses incurvations. J’ai remplacé le pecorino par du parmesan, mais il me semble que cela est toléré par la LDAC*. Je ne vous dirai pas combien de fois j’ai préparé ce plat ces derniers mois, car la simple lecture du chiffre ferait grimper votre taux de cholestérol de manière dramatique, mais autant vous dire que par chez moi, il a été acclamé à l’unanimité, et je continuerai d’en faire et d’en refaire, car nous ne nous en lassons pas !

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Ingrédients (pour 2 personnes)

– Environ 200 gr de choux de Bruxelles
– Environ 85 gr de poitrine fumée (2-3 tranches d’environ 5 mm d’épaisseur)
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 180 à 200 gr de pâtes (ici, des Casarecce, mais j’ai déjà préparé cette recette avec succès en utilisant des Farfalle et même des Linguine)
– 1 œuf entier + un jaune d’œuf
– 2-3 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé ou de pecorino + quelques cuillers supplémentaires pour parsemer les pâtes au moment de servir
– Sel, poivre noir fraîchement moulu

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Recette

– Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une grande casserole.

– Laver les choux de Bruxelles, couper leur pédoncule, ôter les éventuelles feuilles abîmées, et couper en quartiers ou en moitiés si elles sont très petites. Détailler la poitrine fumée en lardons.

– Lorsque l’eau est presque arrivée à ébullition, mettre l’huile d’olive dans une poêle et la faire chauffer à feu moyen-fort.

– Dès que l’eau bout, ajouter du gros sel (10 gr. par litre d’eau), puis les pâtes. Faire cuire les pâtes al dente.

– Pendant que les pâtes cuisent, ajouter les lardons et les choux de Bruxelles à la poêle bien chaude et les faire revenir, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les lardons et les choux soient bien dorés de tous les côtés (les choux seront cuits, mais encore très légèrement croquants). Lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter 1-2 cuillers à soupe d’eau de cuisson des pâtes et racler le fond de la poêle pour en détacher les éventuels résidus (cette étape est facultative si vous utilisez une poêle anti-adhésive). Baisser le feu au minimum et garder au chaud.

– Préparer la sauce : à l’aide d’un petit fouet, émulsionner l’œuf entier, le jaune, une grosse pincée de sel, beaucoup de poivre noir fraîchement moulu, 2-3 cuillers à soupe de parmesan et 2-3 cuillers à soupe d’eau de cuisson des pâtes. Il faut procéder rapidement, en fouettant sans cesse, pour éviter la formation de grumeaux d’œuf dans la sauce.

– Dès que les pâtes sont cuites, les égoutter et les ajouter à la poêle avec les lardons et les choux de Bruxelles. Ôter la poêle du feu. Verser la sauce dans la poêle et mélanger rapidement les pâtes pour que la sauce les nappe bien mais sans cuire.

– Servir, parsemé de parmesan et de poivre.

Buon appetito !

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 The English-speaking corner

Brussels sprouts pasta alla carbonara

Those who have been reading my blog for a while know that I enjoy learning about the history and etymology of the ingredients I use. This winter, I have been cooking with Brussels sprouts quite often, and it was only natural for me to wonder why these cute little cabbages have such a specific name. I wondered whether they really came from Brussels, and the answer to that question is simple: yes, they do. Here is a quick version of their story. The town of Saint-Gilles, situated south of Brussels, used to be right outside the city walls (now it is part of the city). It was a small village, where most of the produce destined for the capital was grown. With the growth of the population of the city of Brussels, the local farmers had to find ways of feeding more and more people, and one of the solutions they came up with, at some point during the 16th century, was this clever new hybrid of cabbage, which was grown vertically, thus producing more, but in a smaller amount of space. Nowadays, Saint-Gilles is a lively and trendy neighborhood, with nice cafés, 19th century paved streets, and beautiful Art Nouveau and Art Déco architecture (do go if you ever get a chance). You will no longer see cabbage growing there, even though the North of Europe remains the biggest producer of Brussels sprouts.

Architecture Art Nouveau dans le quartier de Saint-Gilles (août 2011) Art nouveau architecture in the Saint-Gilles neighborhood (August 2011)

Architecture Art Nouveau dans le quartier de Saint-Gilles (août 2011)
Art nouveau architecture in the Saint-Gilles neighborhood (August 2011)

 Of course, this version can be disputed. Another history tells that a kind of similar cabbage was grown in Ancient Rome, and was brought to Northern Europe during the Roman conquest. This theory brings me to today’s recipe, which is based on an emblematic Roman recipe: pasta alla carbonara, a simple and satisfying pasta dish with grilled lardons and a creamy sauce made of eggs (mostly yolks) and pecorino cheese. The traditional recipe does not call for Brussels sprouts, but at the risk of vexing Italians and Italophiles reading this blog, I actually like this version even better. The sprouts are pan‑fried together with the bacon, which gives them a pleasant smoky taste, but not overruling their specific taste and slight bitterness (which I love). The sauce is creamy, quite peppery, and my choice of casarecce (oh what a crime, Sicilian pasta for a Roman recipe!) turned out to be perfect for the sauce to trickle into its curves. I replaced the traditional pecorino with parmesan, but I think that that at least is tolerated by the LDAC*. I will not tell you how many times I have made this dish over the past few months, as you would probably get a heart attack just from imagining the amount of bacon and eggs that would have required, but I can tell you, this dish was unanimously acclaimed in my home, and I will keep making it over and over again, as I cannot imagine us ever getting tired of it!

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Ingredients (serves 2)

– 200 gr. (7 oz) Brussels sprouts
– 85 gr. (3 oz) smoked streaky bacon
– 1 Tbsp olive oil
– 190-200 gr (6.5-7 oz) dry pasta (here I am using Casarecce, but the recipe has worked well with Farfalle and Linguine as well)
– 1 whole egg + 1 yolk
– 2-3 Tbsp freshly grated parmesan + a few extra tablespoons for sprinkling before serving
– Salt and lots of freshly ground pepper

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Recipe

– Bring a big pot of water to the boil.

– Meanwhile, wash the Brussels sprouts, cut off their stems, remove any yellow or damaged leaves, and cut into halves or quarters, depending on their size. Chop the bacon into lardons.

– When the water is almost boiling, add the olive oil to a frying pan, and set to heat over medium-high.

– When the water is boiling, add some coarse salt (10 gr. per liter of water), then add the pasta, and cook until al dente.

– When the pan is hot, add the Brussels sprouts and lardons. Cook, stirring every now and then, until the lardons are nice and brown, and the sprouts are golden and cooked (I like it when they are still slightly chewy). If needed, add a tablespoon or two of cooking liquid to the pan to scrape any bits that are stuck to it. Keep warm while the pasta finishes cooking (I just leave the pan over low heat).

– Just before the pasta is done, make the sauce: working quickly, whisk together the whole egg, yolk, a large pinch of salt, lots of freshly ground black pepper, 2-3 tablespoons of parmesan, and 2-3 tablespoons of cooking liquid. Working quickly is necessary to avoid ending up with an omelet instead of a sauce.

– When the pasta is done, drain it, and add to the pan with the lardons and sprouts. Remove the pan from the heat, then pour the sauce into the pan, and quickly, but thoroughly mix with the pasta and sprouts, so that the sauce coats the pasta well.

– Divide into shallow plates, and sprinkle to taste with additional parmesan and freshly ground black pepper.

 Buon appetito!

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*LDAC: Ligue des Défenseurs de l’Authentique Carbonara/ League for the Defense of the Authentic Carbonara

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