Chou rouge {4} La meilleure salade de chou rouge

par Darya

Croyez-moi, chers amis, cette salade est certainement la meilleure salade de chou rouge qu’il m’ait jamais été donné de manger (la meilleure, j’insiste). Promis, juré, craché, je n’exagère pas. Il y a quelques mois, j’ai craqué pour un livre de cuisine de façon idiote ; j’en ai lu du bien sur différents sites, et au lieu de me convaincre – à juste titre – que j’avais assez de livres comme ça, je l’ai acheté. Dans un premier temps, j’ai eu envie me mettre des claques ; Vegetable Literacy de Deborah Madison est un très gros livre, dont plus de la moitié est consacrée à la manière de cultiver son potager au Nouveau Mexique. Pour la citadine que je suis, vivant dans le Nord de la France qui plus est, c’était mal parti. Le titre aurait dû me mettre la puce à l’oreille ; ce livre n’est pas uniquement un livre de recettes de légumes, c’est un véritable hommage aux légumes. Et puis j’ai commencé à éplucher les recettes, et à l’exception de quelques variétés de cucurbitacées et de haricots propres au Sud des États-Unis et au Nord du Mexique et donc introuvables ici, la majorité des ingrédients m’étaient connus et les recettes étaient faisables. Après quelques essais, tous assez simples, et tous absolument délicieux, je suis tombée sur cette recette.

C’était un soir et je voulais quelque chose de rapide et de léger ; et j’avais tous les ingrédients. J’ai demandé au Grand ce qu’il en pensait, et même si je vis dans son regard que ça manquait de pâtes et de viande, je me mis néanmoins à émincer mon chou rouge. Un petit quart d’heure plus tard, la salade était sur la table. Et là, ce fut une véritable révélation. Cette salade est absolument parfaite ! La fraîcheur des herbes fraîches ressort parfaitement et équilibre le goût, assez fort dirons certains, du chou rouge à peine cuit. La sauce crémeuse, à base de tahini (purée de sésame moyen-orientale) et de yaourt, atténue la légère acidité apportée par le jus de citron. Les graines de sésame apportent une petite touche croquante à peine perceptible mais bien présente. Cette salade peut constituer un repas à elle seule, elle se suffit amplement à elle-même (et nul besoin de vous dire qu’elle est très saine !), mais elle pourrait également figurer dans une « soirée-buffet », entourée d’autres belles salades. Je ne saurais décrire cette salade mieux que cela, mais nous avons immédiatement convenu qu’il était inéluctable que cette salade trouve sa place sur ce blog. J’ai donc profité d’un jour où le temps n’était pas trop mauvais pour refaire cette salade pour mon déjeuner et la photographier. J’espère qu’elle vous plaira !

Ceux qui souhaiteraient compléter leur collection de recettes à base de chou rouge pourront trouver des idées ici (mais je vous recommande d’essayer cette salade d’abord) :
– Salade de chou rouge, pomme et noix
– Confit de chou rouge aux châtaignes
– Salade de quinoa et chou rouge

Ingrédients (pour 1 personne en plat principal), recette à peine adaptée de Vegetable Literacy, de Deborah Madison

– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1/2 oignon rouge de taille moyenne (le mien était très gros, je n’en ai utilisé qu’un tiers), épluché et finement émincé
– 1/2 petite gousse d’ail, épluchée, dégermée et hachée ou finement émincée
– 2 grosses tasses [cups américains d’une contenance de 250 ml] de chou rouge finement émincé (environ 1/4 d’un petit chou rouge)
– Jus d’un demi citron
– Environ 8 belles feuilles de menthe fraîche (environ 1 belle branche), lavées, séchées et finement hachées
– 2 branches bien touffues d’aneth, lavées séchées et finement hachées (en garder un peu pour décorer la salade au moment de servir)
– Sel et poivre noir

Sauce :
– 1/2 petite gousse d’ail (l’autre moitié), épluchée et dégermée
– Une pincée de sel
– 1 grosse c. à soupe de tahini (purée de sésame, on la trouve dans les épiceries orientales ou les magasins bio)
– 2 c. à soupe de yaourt nature
– 1 c. à soupe d’eau

– Des graines de sésame grillées pour servir

Recette

– Préparer la sauce : dans un petit bol, écraser l’ail avec le sel au pilon, ajouter le yaourt et le tahini, et tout mélanger. Ajouter l’eau par petites quantités tout en mélangeant jusqu’à obtenir une sauce de consistance épaisse et crémeuse (il ne faut pas qu’elle soit trop liquide). Verser la moitié de la sauce sur une grande assiette creuse destinée au service de la salade et l’étaler au fond de l’assiette. Réserver le reste pour le service.

– Préparer la salade de chou : dans une grande poêle, faire chauffer à feu moyen-doux l’huile d’olive. Ajouter l’oignon émincé et le faire revenir pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Il ne doit pas colorer. Ajouter la demi gousse d’ail haché, le chou et environ 1/4 de cuiller à café (bombée) de sel. Faire revenir le chou en mélangeant sans cesse pendant environ 3 minutes (un peu plus si l’on augmente les quantités de chou). Le chou ne doit pas cuire, juste s’attendrir un peu. Il doit rester légèrement croquant.

– Ôter du feu et verser immédiatement le jus de citron (le chou va devenir rose vif, c’est très joli, voir photo ci-dessus). Ajouter ensuite les herbes hachées et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Verser la salade sur l’assiette de service où se trouve déjà une partie de la sauce. Ajouter le restant de sauce, l’aneth réservé, et parsemer de graines de sésame. Bien mélanger et manger à température ambiante.

Bon appétit !

The English-speaking corner

The best red cabbage salad

I swear this is the best red cabbage salad I have ever eaten. I am not exaggerating. And I really like red cabbage, especially in salads. Here is how I came about this recipe. A few months ago, I did something foolish. I read about Deborah Madison’s Vegetable Literacy somewhere, and instead of listening to my inner self telling me that I did not need yet another cookbook, I ordered it without really knowing what it was that I was buying. I should have known from the title that it wasn’t going to be just a cookbook dedicated to vegetables. It is a real vegetable « Bible », telling you how to grow a garden (in New Mexico) and what to grow there. I live in the North of France, and had obviously never heard of Tepary beans, Quelites, or Jimmy Nardello peppers! So I felt a bit stupid and thought I should never have bought the book. But then I started making the recipes, which are mostly simple and straightforward (when they don’t call for mysterious varieties of Cucurbitaceae), and have so far all turned out very well! I made the lentil and purslane salad. Good! I made the braised fennel in tomato sauce. Delicious! And then I made this barely wilted red cabbage salad. It was so good I couldn’t not tell you about it.

I first made it a few weeks ago for dinner. I had all the ingredients on hand, and didn’t want to spend a long time cooking. I asked P. what he thought, and eventhough I could tell that he was disappointed my red cabbage suggestion didn’t include pasta or meat, I nevertheless started shredding my cabbage. A quarter of an hour later, the salad was on the table. And it was perfect! The strong taste of the red cabbage is perfectly counterbalanced with the fresh herbs. The creamy sauce, made using tahini (Middle-Eastern sesame paste) and plain yoghurt softens the acidity of the lemon juice and makes this salad quite satisfying. The sesame seeds add a barely perceptible crunch. This salad is perfect as a one-dish meal, (and need I say that it is quite healthful?). It would also look very well at a buffet supper, served along with other salads. I don’t know what else to say that might convince you to give this salad a try, but to both P. and I agreed that not only would I be making this salad frequently in the future, but that I also should share it on the blog some day. As I was alone for lunch today, I took the opportunity of making the salad again, and here it is. I hope you like it!

If you have too much red cabbage and no inspiration, here are some other possibilities (though I would strongly recommend giving this salad a try first) :
– Red cabbage, apple, and walnut salad
– Braised red cabbage with chestnuts
– Quinoa and red cabbage salad

Ingredients (serves one as a main dish, but you can easily increase the quantities), recipe from Deborah Madison’s Vegetable Literacy (with perhaps one or two tiny adjustements)

– 1 Tbsp olive oil
– 1/2 a medium-sized red onion (mine was large, I used only about a third), peeled and thinly sliced
– 1/2 a small garlic clove, peeled, germ removed, and finely minced
– 2 heaping cups (about 1/4 of a small cabbage) of thinly shredded red cabbage
– Juice of half a lemon
– About 8 large leaves of fresh mint, washed, dried, and finely minced
– About 2 bushy sprigs of dill, washed, dried, and finely minced. Reserve some for serving.
– Salt and freshly ground black pepper

Sauce:- The other half of the garlic clove, also peeled and germ removed
– A large pinch of salt
– 1 Tbsp tahini
– 2 Tbsp plain yoghurt
– About 1 Tbsp cold water

For serving: toasted sesame seeds

Recipe

– Start with the sauce: in a small bowl, crush the garlic together with the salt using a pestle, then add the tahini and yoghurt, and stir well. If you wish for a thinner sauce, add a little water, and stir again. The texture should be thick and creamy. Pour half this sauce into a shallow serving dish, and reserve the rest for when you serve the salad.

– Prepare the salad: in a large skillet, heat the olive oil over medium-low heat. Add the onion, and cook, stirring occasionally, until it softens (about 5 minutes). It shouldn’t color. Add the minced garlic, cabbage, and about a heaping 1/4 tsp of salt. Cook for about 3 minutes, stirring constantly, so that the cabbage barely wilts but remains slightly crunchy. It shouldn’t cook or go limp. (If you are making cabbage for a crowd, it might take a few minutes longer).

– Remove from the heat, and immediately add the lemon juice (the cabbage will turn bright pink, it is quite a pretty sight). Add the fresh herbs, and quite alot of freshly ground black pepper. Transfer the cabbage to the plate with the sauce, and add the rest of the sauce on top, along with the reserved dill. Sprinkle with sesame seeds. Mix well, and eat at room temperature.

Bon appétit!