{Les autres agrumes, le retour} Salade de roquette, kumquats et noix

par Darya

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L’an dernier j’ai créé une série de billets intitulée « Les autres agrumes », où j’ai évoqué, en plus de l’orange, la bergamote (en salé et en sucré), le cédrat, l’orange sanguine et l’orange amère (aussi connue sous le joli nom de bigarade). De nombreuses autres recettes sur ce blog contiennent des zestes ou du jus de citron ou d’orange, ou encore des arômes, comme la fleur d’oranger. J’aime beaucoup la plupart des agrumes, et maintenant que la saison bat son plein, je pense qu’il est temps de compléter cette série avec de nouvelles recettes et de nouveaux agrumes. En revoyant les recettes partagées avec vous l’an passé, je me rends compte – sans surprise – que j’aime les recettes salées plus que les sucrées, et plus particulièrement les salades. D’ailleurs, autant vous le dire tout de suite, cela n’a pas changé et cela ne changera pas. Un légume vert, un agrume, un assaisonnement parfumé, voilà de quoi me rendre heureuse. Voici donc une nouvelle salade correspondant à cette description.

Le premier dimanche de janvier, le marché de Wazemmes était plutôt calme malgré le soleil qui attire généralement les foules, nous en avons profité pour prendre un café en terrasse (oui, vous avez bien lu, en terrasse, et non chauffée qui plus est !) et j’ai pu tranquillement choisir quelques fruits et légumes pour la semaine, notamment un magnifique bouquet de roquette. De retour à la maison, j’ai décidé de l’utiliser dans une salade de saison bien vitaminée, avec des kumquats, des noix et des raisins secs, une recette dénichée dans un petit livre consacré aux fruits et aux légumes intitulé Ripe et écrit par Cheryl Sternman Rule, un livre que j’ai trop souvent tendance à oublier sur son étagère. Longtemps j’ai trouvé les kumquats à la fois trop amers et trop acides, mais j’ai découvert que lorsqu’ils étaient finement émincés, débarrassés de leurs très nombreux pépins, et incorporés à une salade, je les appréciais infiniment mieux. Le goût est ainsi à mi-chemin entre le citron et l’orange, et atténue l’amertume de la roquette ; les noix ajoutent de la texture, et les raisins une petite note douce. Auriez-vous d’autres suggestions pour accommoder les kumquats ? Je cherche d’autres idées !

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Ingrédients (pour 2 en plat principal ou 4 en entrée ; j’ai accompagné cette salade de quelques tranches de spianata napolitaine et de scamorza bianca – un fromage sans grand intérêt, mais c’était un cadeau « anti-gaspi » de l’épicerie italienne). Recette très légèrement adaptée de Ripe, de C. Sternman-Rule

– 35-40 gr de raisins secs (2-3 c. à soupe), j’ai utilisé un mélange de raisins blonds et de raisins de Corinthe
– 15 kumquats, lavés et séchés
– 100 gr de roquette, lavée et séchée
– 50 gr de cerneaux de noix
– 60 à 75 ml d’huile de noix
– 1/2 c. à café de vinaigre de vin rouge
– 1 à 2 c. à soupe de jus d’orange fraîchement pressé (facultatif)
– sel et poivre

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Recette

– Placer les raisins dans un petit bol et couvrir d’eau bien chaude. Laisser reposer 5 minutes, puis égoutter. Réserver.

– Placer les cerneaux de noix dans une petite poêle et les faire griller à feu moyen en remuant souvent et en surveillant bien qu’elles ne brûlent pas. Lorsque les noix commencent à exhaler leurs arômes (après environ 3-4 minutes), ôter du feu et laisser refroidir.

– Mettre de côté 5 kumquats pour la vinaigrette. Émincer finement les 10 kumquats restants, en prenant bien soin d’ôter les pépins.

– Dans un saladier, mélanger la roquette, les tranches de kumquats, les noix et les 2/3 des raisins.

– Préparer la vinaigrette : couper grossièrement les 5 derniers kumquats en ôtant les pépins, et les placer dans le bol d’un petit robot (ou hachoir électrique). Ajouter le reste de raisins, l’huile de noix, le vinaigre, 1/4 de cuiller à café de sel et quelques tours de moulin de poivre. Mixer jusqu’à obtention d’une purée épaisse, comportant encore quelques morceaux de fruits (si l’on préfère un assaisonnement un peu plus liquide, l’on ajoutera une à deux cuillers à soupe de jus d’orange fraîchement pressé). Goûter la vinaigrette et rectifier l’assaisonnement si besoin.

– Juste avant de servir, ajouter les 3/4 de la vinaigrette à la salade et bien mélanger. Servir la salade et le reste d’assaisonnement séparément; certaines personnes souhaiteront peut-être en rajouter un peu. Ne pas oublier d’avoir du bon pain à portée de main pour saucer.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Arugula, Kumquat, and Walnut salad. Reviving my « Citrus » series

Last year, I created a series of recipes entitled « Les autres agrumes » (« Other citruses »), where I talked not only about oranges, but also about bergamots (both in sweet and savory recipes), citrons, blood oranges, and bitter oranges (also known as sour oranges). Many recipes on this blog also feature lemon or orange zest and juice, as well as flavors such as orange blossom. I love most citruses, and now that their season is in full swing, it is time to update the series with some new recipes as well as some new citruses. When looking back at the recipes I shared with you last winter, I see a recurring motif: Salads, featuring a green and a citrus. I cannot deny I like these savory recipes better than sweet tarts and marmalades. That hasn’t changed, and probably won’t change, as you will be able to tell from today’s salad.

The first Sunday of January, we went to the Wazemmes market, which was very nice, as it was both sunny and not overcrowded. We enjoyed a coffee on the terrace of a café – yes, it is that warm, and no, it wasn’t even heated – and took our time choosing fruit and vegetables from our favorite vendors. One of them had wonderfully fresh arugula, so I took a bunch. I think I subconsciously knew I was going to make this arugula and kumquat salad with walnuts and raisins, a recipe I had noticed a while ago in a little book called Ripe, written by Cheryl Sternman-Rule, a book with quite a few excellent recipes for fruit and vegetables, and which I should be using more often. I used to think kumquats were both too bitter and too sour, but now that I know that instead of just popping them in your mouth, skin, seeds, and all, you can slice them, discard the seeds, and use them in beautiful salads, I have changed my mind about them. I love their texture, and the taste, which is somewhere between an orange and a lemon. The flavor of the kumquats mellows the bitterness of the arugula, the walnuts add crunch, and the raisins add a little sweetness. Now I want to ask you if you have any special recipes featuring kumquats, as I would love to try some more recipes and am in search of inspiration!

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Ingredients (serves 2 as a main dish, or 4 as a first course; I served this salad with a small plate of Neapolitan spianata sausage, and some scamorza bianca, not a great cheese, but it was given to us by the lady at the Italian deli and would have been thrown away if we hadn’t accepted it). Recipe slightly adapted from C. Sternman-Rule’s Ripe.

– 35-40 gr (1.3 oz, 1/4 cup) currants (I used a mixture of raisins and currants)
– 15 kumquats, washed and dried
– 100 gr (3.5 oz) arugula, washed and dried
– 50 gr (1.7 oz, about 1/2 cup) walnut halves, broken into pieces
– 60-75 ml walnut oil (1/4 cup or a little more if you like, but I don’t think more is necessary, the taste is pretty strong)
– 1/2 tsp red wine vinegar
– 1-2 Tbsp freshly squeezed orange juice (optional)
– Salt and black pepper

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Recipe

– Place the raisins in a small bowl, and cover with hot water. Let them rehydrate for about 5-10 minutes, drain, and set aside.

– Place the walnut pieces into a small pan and dry toast them over medium heat for about 3-5 minutes, making sure not to burn them. Remove from the heat and let them cool.

– Set aside 5 kumquats for the dressing. Finely slice the remaining 10 kumquats, discarding the (numerous) seeds. Put the arugula, sliced kumquats, walnuts, and about 2/3 of the raisins in a salad bowl.

– Prepare the dressing: coarsely chop the remaining 5 kumquats, discarding the seeds. Place the kumquats in a small food processor, along with the remaining raisins, walnut oil, vinegar, 1/4 tsp salt, and some freshly ground black pepper. Process until you obtain a thick sauce, containing little bits of fruit. If you like the dressing to be more liquid, add a tablespoon or two of orange juice, and process again. Taste and add salt and pepper if needed.

– Just before serving, add 3/4 of the dressing to the salad and mix. Serve the salad and the remaining dressing separately; some people might want to add a little dressing to their plate. Don’t forget to have some good bread on hand, to mop up the leftover dressing.

Bon appétit!

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