Sauce {très française} pour pâtes {très italiennes}

par Darya

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J’ai acheté des asperges blanches (signe indéniable de printemps) ! Je voulais préparer quelque chose qui les mette en valeur, un plat dans lequel elles trôneraient tel un roi au centre de sa cour. En parcourant la Toile à la recherche d’idées, je suis tombée sur plusieurs recettes de risotti qui me mirent en appétit, mais en ayant déjà publié deux recettes ici, je voulais quelque chose qui change. Alors j’ai pensé à des pâtes. Nous raffolons des pâtes et en mangeons très souvent à la maison, surtout lorsque nous n’avons pas d’inspiration. Pour cette recette toutefois, j’ai été bien inspirée ! J’ai pensé que des pâtes fraîches aux œufs seraient la base idéale pour accueillir une sauce crémeuse préparée avec les tiges des asperges, et agrémentée de pointes d’asperges légèrement croquantes, de pignons de pin, d’un peu de  pancetta croustillante, de parmesan et de persil haché. Quelque chose qui serait donc à mi-chemin entre la France et l’Italie. J’ai également pensé qu’un peu de citron ne ferait pas de mal à tout ce mélange, et je l’ai incorporé, sous forme de zeste, à la pâte, et non à la sauce. La saveur est donc présente, mais légère.

Pour ce qui est de la préparation des pâtes fraîches, je vous invite à lire un topo détaillé ici. Je possède un laminoir et ne le regrette pas, car je serais incapable d’étaler la pâte assez finement à la main (bien que je l’ai déjà fait une fois en Irak, sans même avoir de rouleau à pâtisserie sous la main – j’ai utilisé une bouteille) ! Mis à part ce détail, préparer des pâtes n’est pas difficile, j’avais appris par une amie italienne qui le tenait de sa mamma, qu’il fallait compter, par personne, 100 grammes de farine pour un œuf, un peu de sel et un peu d’huile d’olive. J’ai préparé la pâte la veille et l’ai étalée le lendemain. La sauce peut également être préparée à l’avance et réchauffée à feu doux pendant que l’eau des pâtes chauffe. Le processus prend donc un peu de temps, mais il peut être divisé en étapes. Le résultat ? C’est bien bon ! Les tagliatelle fraîches n’ont pas la texture des pâtes au blé dur que l’on achète dans le commerce, mais ce n’est pas l’effet recherché. Elles sont plus tendres et la sauce crémeuse aux asperges les nappe parfaitement. La pancetta ajoute une touche croustillante, les pignons un peu de croquant. Le tout est subtil, léger, et printanier. Je pense réutiliser cette sauce pour un risotto un de ces jours !

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Ingrédients

Pour les pâtes (pour 2-3 personnes)

– 150 gr. de farine T 65
– 50 gr. de semoule fine de blé dur (qui n’est pas la semoule que l’on trouve en grande surface ; j’en ai trouvé en boutique bio) ; vous pouvez remplacer la semoule de blé dur par 50 gr. supplémentaires de farine
– 1 petite pincée de sel
– 1 c. à café d’huile d’olive
– 2 œufs frais, à température ambiante
– Zeste finement râpé d’un citron

Pour la sauce aux asperges (pour 2 personnes)
– 250 gr. d’asperges blanches, lavées, extrémités filandreuses coupées et jetées, les tiges épluchées et coupées en morceaux d’environ 2 cm de longueur, et les pointes réservées à part
– Une petite demi-échalote (facultatif), finement émincée
– 85 ml de vin blanc sec
– 85 ml de bouillon (de volaille ou de légumes)
– 3 c. à soupe de crème liquide entière
– Un peu de sel et de poivre

Pour les garnitures
– 2 c. à soupe de pignons de pin, grillés à sec dans une petite poêle
– 1-2 tranches (par personne) de pancetta italienne finement tranchée, saisie à la poêle jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, puis égouttée sur du papier absorbant, facultatif mais très bon
– Environ 1 c. à soupe de persil finement haché
– Du parmesan (râpé ou en copeaux), selon vos goûts

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Recette

– Préparer les pâtes : mélanger la farine, la semoule de blé dur et le sel. Verser sur un plan de travail et creuser un puits au milieu. Casser les œufs dans le puits, ajouter l’huile d’olive et battre délicatement à l’aide d’une fourchette, puis ajouter les zestes de citron et commencer à incorporer un peu de farine aux œufs battus à l’aide de la fourchette. Le mélange sera d’abord très grumeleux. Incorporer ensuite le reste de farine du bout des doigts, puis presser la pâte avec la paume de la main jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule. L’envelopper dans un film plastique et laisser reposer au moins une heure au réfrigérateur (ou toute la nuit ; auquel cas, sortir la pâte une quinzaine de minutes avant de l’étaler).

– Sortir la pâte du réfrigérateur, la diviser en trois parties égales. Conserver les pâtons non utilisés dans le film plastique pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Étaler la pâte au moyen d’un laminoir ou à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Commencer par fariner la pâte et la passer plusieurs fois dans la plus large épaisseur. Réduire l’épaisseur et recommencer, en coupant régulièrement la pâte lorsqu’elle devient trop longue, et en farinant si elle devient collante. Terminer en passant la pâte à travers le laminoir à tagliatelle (ou couper des bandes à l’aide d’un couteau bien aiguisé), et laisser reposer la pâte sur un torchon fariné (ou sur des cintres), en veillant à ce que les tagliatelle ne collent pas entre elles, et en farinant de nouveau si nécessaire (j’ai fariné à la semoule de blé dur, mais c’est également possible à la farine). Recommencer avec chaque morceau de pâte. Lorsque la pâte a légèrement séché, il est possible de former des nids, toujours en les farinant bien. À ce stade, il est possible de laisser les pâtes reposer à l’air libre durant quelques heures, mais pas trop longtemps non plus, sans quoi elles deviendraient cassantes.

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– Préparer la sauce : Dans une petite casserole, porter le bouillon et le vin à ébullition. Ajouter les tiges d’asperges en tronçons et l’échalote, et laisser frémir à petits bouillons une dizaine de minutes. Dans un petit mixeur, mettre les asperges cuites et les échalotes, une partie du mélange de bouillon et vin et la crème liquide. Conserver quelques cuillers à soupe de mélange de bouillon et de vin pour y faire cuire les pointes d’asperges. Mixer jusqu’à obtenir un mélange épais et homogène. Saler et poivrer.

– Faire revenir les pointes d’asperges dans le reste de bouillon frémissant pendant environ 5 minutes. Elles doivent être tendres mais encore légèrement croquantes. Égoutter et mettre de côté. Faire griller les pignons et la pancetta si cela n’a pas déjà été fait.

– Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Ajouter une grosse poignée de sel, puis les tagliatelle. Cuire environ 3 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (les pâtes fraîches ne se mangent pas al dente). Pendant ce temps, faire réchauffer la crème d’asperges si besoin (sans la laisser bouillir). Égoutter les pâtes, puis les remettre dans la casserole. Verser la sauce réchauffée et les pointes d’asperges sur les pâtes et mélanger délicatement.

– Servir les pâtes dans des assiettes creuses et parsemer de pignons grillés, de pancetta croustillante (effritée si l’on souhaite), de parmesan râpé ou en copeaux, et de persil haché.

Buon appetito!

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The English-speaking corner

A French sauce for Italian pasta

I got white asparagus for the first time this season, and wanted to prepare something where this delicate vegetable would shine on its own. While searching for recipes on the Internet, I was quite tempted by several risotto recipes, but then I remembered that I had already shared two different risotto recipes on the blog, and I wanted to share something new with you. So I decided to make pasta. We love pasta at home, and eat it frequently, especially when I have no inspiration (favorites are amatriciana and puttanesca, as I usually have the required ingredients for these dishes). But this time, I was quite inspired! I decided I would make fresh egg pasta, which would be a base for a creamy asparagus sauce, made with the ends of the asparagus, and served with poached asparagus tips, crispy pancetta, toasted pine nuts, parmesan, and a sprinkle of parsley. Something halfway between France and Italy. I thought lemon would be a nice addition, so I used zest in the pasta dough, which resulted in a subtle but present lemony taste. It was perfect!

I will not enter into the details of how to make fresh Italian pasta, but you can check out this site, which is quite instructive. Making pasta is easy, but I wouldn’t recommend doing it without a pasta machine (though I did it once in Iraq, where I had no scale, no machine, and no rolling pin – I used a bottle -, and the dough was thicker than it should have been, but still quite tasty)! I learnt through an Italian friend of mine, who had learnt it from her mamma, that one needs – per person – 100 grams flour per egg, a pinch of salt and a little olive oil. I made the pasta dough on the previous day, but rolled it out on the next day. The asparagus sauce can also be made ahead of time, and just warmed up on low heat while the water for the pasta is heating. The whole process does take a while, so perhaps it is something you are more likely to make on a weekend! As to the texture of fresh pasta, do not expect it to be al dente! It should be cooked through, otherwise it will be chewy. For this recipe, it was ideal, as the soft (but not overcooked) pasta and the creamy sauce mingled perfectly, with the pancetta and toasted pine nuts adding a light crunchy touch. This dish is light, subtle, and springy. And I think I will give risotto a try some other time (perhaps with the same sauce)!

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Ingredients

For the pasta (serves 2-3)

– 150 gr AP flour (5.3 oz)
– 50 gr (1.7 oz) durum wheat (not semolina); can be replaced with an extra 50 gr (1.7 oz) AP flour
– A pinch of salt
– 1 tsp olive oil
– 2 eggs, at room temperature
– Finely grated zest of one lemon

For the sauce
– 250 gr (half a pound) white asparagus, washed, woody ends cut off and discarded, stems peeled and cut into equal sized chunks (2 cm, a bit less than 1 inch), tips set aside
– 1/2 small shallot, finely sliced (optional)
– 1/3 cup (85 ml) dry white wine
– 1/3 cup (85 ml) chicken or vegetable broth
– 3 Tbsp heavy cream
– A little salt and pepper

Garnishes
– 2 Tbsp pine nuts, toasted in a small skillet
– 1-2 slices (per person) thinly sliced pancetta, grilled in a skillet until shrivelled and crunchy, then drained on a paper towel
– Approximately 1 Tbsp finely chopped parsley
– Parmesan, to taste (thin shavings, or grated)

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Recipe

– Prepare the pasta: Mix the flour and durum wheat with the salt, then pour it on a clean countertop, and dig a well in the middle. Break the eggs into the well, and add the olive oil. Using a fork, start beating the eggs lightly, then add the lemon zest. Continue beating the eggs lightly while incorporating a little of the flour mixture. When the mixture starts forming a dough, start using the tips of your fingers to incorporate more of the flour, and when it starts coming together, use your palms to press the dough together, until the dough is smooth and perfectly homogenous. Wrap the dough in a plastic wrap and let it sit in the refrigerator for at least an hour, and up to a day (in which case, remove the dough from the refrigerator some 15 minutes before you start rolling it).

– Divide the dough into three equal pieces, and keep two in the plastic wrap while you are rolling out the first piece to avoid them drying out. Using a pasta machine or a rolling pin, roll the dough as thinly as possible, flouring the dough generously as you go to avoid sticking (I used durum wheat, but you can use flour). If using a pasta machine, cut the sheets of dough every now and then to make it easier to roll out. At the end, pass the dough through the tagliatelle mill, or cut strips the size of tagliatelle using a sharp knife. Repeat with the next two pieces of dough. Let the tagliatelle dry on a floured kitchen towel, or on hangers. The tagliatelle shouldn’t touch too much, and should always be well floured to avoid sticking together and forming clumps. When the pasta has dried enough not to stick together, you can shape it into nests, still flouring a little. At this point, the pasta can sit at room temperature for an hour or two before you cook it.

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– Prepare the sauce: in a small pot, bring the broth and wine to a boil. Add the asparagus stems and the sliced shallot and let them simmer for ten minutes. Place the asparagus, shallot, cream, and most of the wine and broth mixture in a processor, and mix until it forms a creamy sauce. Keep a few tablespoons of the wine and broth mixture to poach the asparagus tips in. Add some salt and pepper to the cream, and set aside until ready to use.

– Place the asparagus tips in the remaining wine and broth mixture, and simmer for about 5 minutes. The tips should be tender but not soft. Drain and pat dry with a kitchen towel. Set aside. Toast the pine nuts and grill the pancetta if you haven’t done it previously.

– Bring a big pot filled with water to a boil. Add a large handful of salt and the pasta. Cook for about 3 to 5 minutes (the pasta should not be chewy or al dente). Meanwhile, reheat the sauce over low heat. Drain the pasta and put back into the pot. Add the sauce and asparagus tips and mix delicately.

– Serve the pasta in shallow plates, and top with toasted pine nuts, crumbled (or whole) pancetta crisps, a sprinkle of parsley, and as much parmesan as you wish.

Buon appetito!

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