Mak Kimchi, version simple et rapide
par Darya
Il y a des moments dans la vie où l’on a le sentiment d’avancer. On ne sait pas toujours vers quoi ni vers où on avance, on ne sait pas si ce qu’on fait aujourd’hui aura une incidence sur demain (même s’il y a de grandes chances pour que ça soit le cas), mais on avance quand même ; de toutes façons, on n’a pas le choix. Parfois, on avance doucement, prudemment, à reculons même. À d’autres moments, on fonce, sans trop se poser de questions, on saute des étapes, on veut aller plus loin, et plus vite. Dans ma cuisine, ces jours-ci, je fonce, mais sans pour autant brûler les étapes. Pour moi, la cuisine est à la fois un moyen de me nourrir, un moment de distraction et de plaisir, mais c’est aussi en train de devenir un temps de réflexion. Lorsque tout mon esprit est concentré sur ce que je suis en train de préparer, le résultat peut être au-delà de mes espérances.
Ces derniers mois, j’ai plus osé. J’ai osé découvrir des cuisines que je ne connaissais pas, la cuisine mexicaine, indonésienne, coréenne, azérie, et étendre mon répertoire de cuisines que je connaissais déjà. J’ai découvert de nouveaux ingrédients (le tempeh, le dal noir, le veau – que je n’avais jamais cuisiné), de nouvelles méthodes de cuisson, de nouvelles associations. Le kimchi coréen, je l’ai déjà préparé à plusieurs reprises depuis cet été (dont une fois avec des concombres… j’attends avec impatience l’été prochain pour en refaire). Il s’agit de chou chinois lacto-fermenté, à la fois légèrement sucré et pimenté. C’est non seulement un délice, mais également excellent pour la santé, car le kimchi est rempli de probiotiques et de vitamines (eh oui, la fermentation du chou en augmente la teneur en vitamines C). Je pourrais en manger du petit déjeuner au dîner, avec du riz, du pain, des légumes, de la viande, des œufs. En Corée, il fait partie du banchan, un assortiment de petits plats servant à accompagner un repas traditionnel.
J’ai opté pour une version facile (« mak »), car je compte manger mon kimchi dans les prochains jours, et non le laisser fermenter durant des mois et des mois. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, il est impératif que vous choisissiez une autre recette (vous êtes prévenus). Je me suis largement inspirée de la version de Létitia, mais en réduisant la quantité de sucre et d’eau et en y ajoutant des lamelles de carotte. Si vous n’arrivez pas à trouver du piment coréen gochugaru, optez pour un piment d’Espelette, ou choisissez un piment moyennement piquant, mais néanmoins doté de caractère.
Ingrédients (pour un pot de 1 litre de type Le Parfait, plus un petit pot à confiture), recette adaptée de celle de Piment Oiseau
– 1 chou chinois d’environ 1 kg
– 100 gr. de gros sel non traité
– 2 petites pommes
– 30 gr. environ de gingembre frais
– 5 à 10 gousses d’ail (ici, 7)
– 2 grosses cébettes ou oignons de printemps
– 4 c. à soupe de nuoc mam (sauce de poisson fermentée)
– 100 ml d’eau
– 2 grosses c. à soupe de sucre blond de canne
– 3 c. à soupe de piment en poudre coréen (gochugaru)
– 1 carotte
Recette
– Ôter les feuilles extérieures du chou, puis couper le chou en quarts dans le sens de la longueur, puis détailler chaque quart en morceaux d’environ 1,5-2 cm d’épaisseur. Laver à grande eau, puis égoutter. Déposer dans un grand saladier.
– Ajouter le sel au chou. Presser avec les mains pour extraire un maximum de jus du chou. Les légumes vont considérablement réduire. Tasser au fond du saladier, puis poser un poids sur le chou, et le laisser dégorger environ 1h30, en mélangeant de temps en temps, pour que le chou marine uniformément.
– Au terme de ce temps, plier doucement un morceau de chou ; il doit rester souple et ne pas se casser. Sinon, continuer de mariner et revérifier après 20 minutes. Rincer le chou à grande eau pour le débarrasser de l’excédent de sel, et le laisser égoutter environ 20 minutes.
– Pendant ce temps, éplucher les pommes, nettoyer le gingembre (je ne l’épluche pas) et le détailler en morceaux, éplucher l’ail et le dégermer (si besoin), émincer les cébettes (séparer le blanc du vert), et détailler la carotte en fines lamelles.
– Mixer les pommes, le gingembre, l’ail, le blanc des cébettes, l’eau, le sucre, et le nuoc mam, jusqu’à obtenir une pâte homogène.
– Transférer le chou dans un grand saladier. Y verser la pâte. Ajouter le piment, les lamelles de carotte et le vert des cébettes. Mélanger le tout. Transférer dans des bocaux propres, et laisser reposer entre 24 h et 5 jours à température ambiante. Le kimchi est prêt après 24 h, mais est bien meilleur après quelques jours. Après 4-5 jours, conserver les bocaux au réfrigérateur.
Bon appétit !
The English-speaking corner
Mak Kimchi, an easy version
There are moments in life when you have the feeling you are moving forward. You don’t always know where it is you are headed, nor towards what; you don’t always know if what you are doing today will have an incidence on tomorrow (chances are it will though), but you still move on; plus, you don’t really have a choice. Sometimes you move on slowly, carefully, even reluctantly. But at other times, you just go ahead, without asking yourself any questions, cutting corners, hoping to go further, and faster. In my kitchen, these days, I’ve been rushing forward, but not skipping any stages at the same time. For me, cooking is a way to feed myself (obviously), it is a pleasant entertainment, but it has recently become a moment of reflection. When my whole mind is focused on what I am doing, the result can sometimes exceed my expectations.
These last months, I have dared more. I have discovered cuisines I knew nothing of (Mexican, Indonesian, Korean, Azerbaijani), and expanded my repertoire of cuisines I already knew. I discovered new ingredients (tempeh, urid dal, veal – which I had never cooked until yesterday), new methods of cooking, new pairings. Korean Kimchi I have been making since last summer (I started with a cucumber version, and cannot wait until next summer to share the recipe with you). Kimchi is a recipe for lacto-fermented Asian cabbage; it is both sweet and mildly hot. Not only does it taste fanstastic, but it is also very good for you, as it is full of probiotics, and contains lots of vitamins (did you know that fermented cabbage contained twice more Vitamin C than raw cabbage?). I could eat if from morning until evening, with rice, bread, other vegetables, meat, or eggs. In Korea, it is part of the banchan, an assortment of small side dishes which go with any traditional meal.
I opted for a quick and easy version (« mak » means « easy »), as I intend to eat my kimchi within a week, not let it ferment for months and months (I will just make more). If you want to store your kimchi for a longer time, please choose another recipe, not this one. I was mainly inspired by Létitia‘s recipe (in French), but reduced the amount of water and sugar her recipe called for, and added strips of carrot. If you cannot find gochugaru, use another mildish and yet flavorful pepper, such as Espelette.
Ingredients (yields one 1 liter jar and one small jar)
– 1 Napa cabbage (about 1 kilo)
– 100 gr. unrefined salt (3.5 oz)
– 2 small apples
– About 30 gr. fresh ginger (1 oz)
– 5 to 10 garlic cloves (I used 7)
– 2 large spring onions
– 4 Tbsp nuoc mam (fish sauce)
– 100 ml water
– 2 heaping Tbsp sugar
– 3 Tbsp Korean pepper flakes
– 1 carrot
Recipe
– Remove and discard the outer leaves of the cabbage, quarter the cabbage lengthwise, then cut each quarter into bite-size pieces. Wash, and drain. Place the cabbage pieces in a large salad bowl.
– Add the salt. Squeeze the cabbage to extract as much juice as possible. Place a weight over the cabbage, and let it soak for about 1.5 hours, stirring once in a while to make sure all the cabbage is uniformly marinating.
– After about 1.5 hours, take one piece of cabbage and bend it between your fingers. It shouldn’t break, but feel pliable. If not, let the cabbage marinate for another 20 minutes, then check again. Rinse the cabbage thoroughly, and let it drain for about 20 minutes.
– Meanwhile, peel the apples, scrub the ginger (I don’t peel it) and cut it into chunks, peel the garlic (remove the germ if you wish), and thinly slice the spring onions, keeping the white and green parts separated. Cut the carrot into thin strips.
– Blend the apples, ginger, garlic, white part of the spring onions, water, sugar, and fish sauce, until you obtain a thick paste.
– Transfer the cabbage to a large salad bowl. Add the paste. Add the pepper flakes, carrot strips, and green parts of the spring onions. Stir together. Transfer to clean jars, and let the Kimchi sit for at least 24 hours, and up to 5 days. It can be eaten after 24 hours, but will only get better over time. After 4-5 days, keep the jars refrigerated.
Enjoy!
Superbe recette !!!
carnetderecettesduweb.wordpress.com : Tester une nouvelle recette…
Merci !
Ta recette est magnifique, Darya! 🙂
Merci Linda !
That is beautiful kimchi, Darya! I’ve never attempted to make my own, I always get a way too big tub from Korea town. Now that I have this recipe though, there’s not excuse. I completely agree with you about the different stages of moving forward and it’s exciting to read how much progress you’ve made in your kitchen when just a few months ago you’d been kind of lamenting that you didn’t have more time in the kitchen. I too experience these ebbs and flows. It’s usually slow slow progress then huge leaps and bounds, in the kitchen and in life. I like how you always remain present and mindful though, which is why your recipes are always so delicious. I look forward to reading all of your recipes and can’t wait to see the cucumber kimchi. I wouldn’t be surprised if one day you buried it and did a full lacto fermentation like a korean grandma 🙂
Thank you for the kind words, Amanda. After I shared the recipe this morning I actually managed to put on two different shoes and walk down two stories before I realized what I had done. That’s how focused I *really* am 😉
You are right, I will go down the full lacto-fermentation path for kimchi some day, I just need to find a recipe I fully trust. I do ferment many other vegetables, so I don’t see why I shouldn’t give it a go some day. I am getting a bit more organized in the kitchen, and hope I will be able to hold to a regular schedule, sharing recipes from all those countries I mentioned in a near-ish future! Stay tuned!
For me cooking is a way to reflect as well!
Nice kimchi recipe, which is on my list of things I’d like to try.
Funny how you mention all kinds of unusual things you’ve been trying, and then veal!
Thanks, Stefan. It is funny how one person’s « usual » is somebody else’s « unusual ». I don’t eat much meat, and had simply never had a chance of cooking veal before – to me it qualifies as « unusual » alongside the other ingredients I’ve been discovering 😉
You should definitely try saltimbocca (recipe on my blog, naturally): escalopes de veau avec jambon cru et sauge.
Well… now you mention it, I have made saltimbocca successfully in the past! So long ago, I had quite forgotten !
I can’t eat sauerkraut because I was traumatized by the smell of it in my youth every New Year’s Day because my grandmother made it for the traditional pork and sauerkraut dinner, so I only eat raw cabbage these days. Would you recommend making it given that hesitation? Your recipe looks like it could be so delicious under the right circumstances.
It tastes nothing like sauerkraut! The smell is more complex. It is sweet, slightly hot, just a little garlicky… why not give it a try?
Ok, well now I feel like I have to! 🙂
Love your almost ‘fusion’ kimchi recipe, so easy with ingredients one is bound o have in the fridge and pantry ! Having grown up with sauerkraut, sour milk, pickled vegetables of all kinds etc kimchi has never held ‘terrors’ for me whether I made it myself or bought a tub from an Asian store plentiful in Australia 🙂 ! But this sounds like one I would make more often . . . Am smiling about the veal as during my early childhood in Estonia that was the preferred meat to use if one could afford it!! In Australia it is hard to buy very young ‘milk veal’ and one usually gets yearling [1-year-old] . . . and somehow, with having become a greenie and awfully conservation-conscious: it no longer quite suits . . . let the little ones grow . . .
Oh I love fermented and pickled anything! I haven’t got storage room for too many jars, and this is fairly quick and easy, plus Asian cabbage is available year round. That’s one of the reasons I chose this recipe!
Tu excites encore une fois ma curiosité! les gâteaux aux dattes sont sur mon blog ce soir et je crois que je vais acheter un chou chinois un de ces jours!
Oh, je file voir ça de suite !!! J’espère que le chou chinois te plaira, nous sommes fans à la maison (ce midi : avec des nouilles et du porc haché, un délice).
Loved this contemplative post which felt very relevant to me – especially the bits about moving on – sometimes by choice – sometimes by necessity. And interestingly, I’ve been thinking about making my own kimchi lately partly because I’m attracted to all its’ health benefits. Wonderful post Darya.
Oh you should make your own kimchi! I’ll have to update my post, as I’ve had my jar on the counter (not refrigerated) much longer than what I said in the recipe… so now it is truly fermented, and still just as delicious! I am lad you enjoyed my reflections… I am not sure things around me are changing, but my attitude towards them certainly is, and it feels right!
My husband loves kimchi and this sounds like the perfect recipe to try. I even have some gochugaru which I could use in it.
It’s nice to just have gochugaru on hand (not so easy here in France)! This is simple, and delicious; I’m sure your husband would love it.
I think he really will. I brought the gochugaru with us when we moved from New England…haven’t seen it here in Florida as yet. 🙂
Hey well done Darya, I’ve never made kimchi, you’re so much more advanced 😉 Yes cooking is a great moment to reflect, but most of all I’m glad to hear you feel you are moving forward. ❤
Thanks, Sofia. This is such a fuss free way of making kimchi, you should give it a try!
Which Indonesian foods have you made? You get tempeh there?
Oooh we can buy tempeh in Organic shops, but I dream of making my own some day! Why the question?
Ah because here you also just get it in organic shops.. In ridiculously small quantities 😆
Oops… i made tempeh with a spicy peanut sauce… fabulous!!!
Oh yes that IS fabulous!
Bonjour, j’arrive par hasard ce matin sur votre blog, en cherchant une recette de kimchi facile.
Une question concernant la cébette : je pensais qu’on n’en trouvait qu’au printemps …habitant moi-même dans les environs de Lille, où l’achetez-vous ?
Bonne journée,
Je trouve déjà des oignons et échalotes vertes locaux chez certains vendeurs de Wazemmes et du marché de Solférino. Bonne journée
Merci Darya …Donc, vite, un saut à Waz’ pour pouvoir essayer la recette. Bonne journée.
Oh une recette de kimchi prête en quelques jours seulement! À essayer 🙂
Chouette que tu explores des cuisines différentes! Hâte d’en lire le résultat sur ton blog 😉
Celle-ci est vraiment une bonne recette ! Malheureusement, le pot ne dure jamais longtemps ; il faudrait vraiment que j’en prépare plus et qui se garde plus longtemps !
Bonjour,
Je suis coréenne qui fait une thèse à Lyon. J’aime aussi cuisiner et j’apprécie beaucoup vos recette, surtout les iraniennes!!
Je trouve que cette recette de Mak Kimchi est bien faite, et assez juste.
Donc j’aimerais vous conseiller un remplacement pour approfondir le goût du kimchi. Mettez y deux cuillières (à table) de riz cuit, mixé (avec de l’eau ou avec les pommes). Le gout sera incomparable avec celue du kimchi fermenté par du sucre. C’est beaucoup plus savoureux. Bonne cuisine!!
Merci pour ces conseils. J’essaierai avec du riz la prochaine fois, en espérant que le goût soit aussi bon (ou même meilleur) !
Hello Darya, je manque un peu de temps en ce moment pour être aventureuse. Alors je me contente de venir sur ton blog ;-).
Bises et bon we à toi
Merci d’être passée, Anne. On a tous des phases où l’on a plus ou moins envie d’essayer de nouvelles choses ! Bonne cuisine par chez toi… qu’elle soit traditionnelle ou non ! 🙂
Je suis fan de Kimchi ! Ma gourmandise favorite avec : le riz sauté au kimchi :p addictif !
Mais oui ! Trop bon ! Moi j’adore le kimchi sauté avec des nouilles et du porc haché… un délice ! D’ailleurs, je suis en train d’en refaire là… une recette différente qui devrait se conserver plus longtemps !