{Les autres agrumes} Gâteau aux amandes et bigarades confites

par Darya

Gâteau à la pâte d'amandes et aux bigarades confites

Peut-être êtes-vous quelque peu las de mes nombreux billets consacrés à différents agrumes. Mais d’une part c’est la saison et j’en ai un stock semble-t-il inépuisable, et d’autre part ma liste de recettes à tester, goûter, aimer, et partager n’en finit pas de s’allonger. Et je ne vous ai pas encore parlé de mon pomélo rose adoré ou des juteuses oranges sanguines, ni même du simple petit citron, que j’utilise pourtant quotidiennement. J’espère toutefois que vous continuerez à lire mes billets, et j’espère bien vous aguicher grâce à la recette que je vous propose aujourd’hui, un gâteau à base de pâte d’amandes et garni de bigarades confites dans un sirop vanillé.

J’ai déjà mentionné précédemment que je n’avais absolument rien contre le gluten, au contraire. Et j’ai écrit dans ma page de présentation que je n’avais pas de tabous en cuisine, à quelques rares exceptions près. Mais j’aime la variété et la nouveauté, ainsi que la découverte de nouvelles saveurs et textures, et la cuisine sans gluten, qu’elle s’adresse aux véritables allergiques, aux suiveurs de mode ou aux simples curieux, permet tout cela. Ce gâteau est donc tiré du livre d’Aran Goyoaga intitulé « Small Plates, Sweet Treats », un livre entièrement consacré à la cuisine « sans gluten », mais il était avant tout pour moi l’occasion d’utiliser ce qui me restait de bigarades. À la lecture de la liste d’ingrédients, il ne me manquait que la pâte d’amande, mais paresseuse comme je suis, j’ai préféré la faire moi-même que d’aller à la chasse à la pâte d’amande à travers la ville. Au moins, de cette manière, je gagnais en qualité, en temps et même en argent (et oui !). La pâte d’amandes peut être préparée jusqu’à une semaine à l’avance, et sa fabrication prend en tout et pour tout 15 minutes, dont 10 minutes consacrées à la torréfaction des amandes moulues au four (ou alors, plus rapide et économique, mais nécessitant un peu plus d’attention, la méthode de ma copine Audrey : torréfier les amandes moulues à la poêle à feu moyen en remuant jusqu’à ce qu’elles sèchent légèrement, commencent à peine à prendre de la couleur, et exhalent un arôme délicieux).

Il faut savoir que les bigarades perdent leur acidité lorsqu’elles confisent ; le résultat est curieux, car l’amertume subsiste et se mêle à la douceur du sirop vanillé. Le résultat d’ensemble n’est donc pas excessivement sucré, et je ne suis pas certaine que ce soit le dessert à proposer pour le goûter d’anniversaire du petit dernier. Mais nous autres adultes avons beaucoup aimé ce gâteau, et pour ceux qui n’aimeraient pas les bigarades ou n’en auraient pas sous la main (je conçois les deux cas de figure), le même gâteau doit être tout aussi délicieux avec d’autres types d’oranges, sanguines, maltaises, ou Navel (et je compte moi-même l’essayer avec d’autres agrumes dans un futur proche). Le gâteau est assez compact et moëlleux, sans être « étouffe-chrétien », ce que j’explique par le recours à la pâte d’amandes. Et maintenant, place à la recette !

Oranges confites dans un sirop vanillé

Ingrédients (pour un gâteau d’environ 24 cm de diamètre maximum, si vous utilisez un moule plus grand, le gâteau sera trop plat, et un moule plus petit, d’environ 20 cm de diamètre serait idéal, mais je n’en ai pas) – Recette à peine adaptée de « Small Plates, Sweet Treats » de Aran Goyoaga.

Pour la pâte d’amandes (j’ai obtenu 240 gr. de pâte d’amandes) – Recette très légèrement adaptée du blog Un déjeuner de soleil

– 100 gr. de poudre d’amandes
– 100 gr. de sucre glace tamisé (+ environ 1 grosse c. à café pour poudrer la pâte à la fin, facultatif si vous utilisez la pâte d’amandes immédiatement)
– 1 blanc d’œuf
– 1/8 c. à café d’extrait d’amande amère
– 1 c. à café d’eau de fleur d’oranger

Pour le sirop
– 200 gr. de sucre blond de canne
– 125 ml d’eau
– Graines d’une gousse de vanille
– 3 petites bigarades bio, lavées et coupées en tranches, les plus fines possible (ôter les pépins)

Pour le gâteau à la pâte d’amandes
– 200 gr. de pâte d’amandes
– 4 œufs à température ambiante
– Zeste d’un citron (l’auteur préconise l’emploi d’un zeste de citron et d’un zeste d’orange, mais je n’avais plus d’oranges, et n’ai donc mis que du citron)
– 30 gr. de farine de millet (une farine sans gluten au goût plutôt neutre; n’utilisez surtout pas de la farine de millet brun, ce n’est pas la même chose)
– 1/2 c. à café de levure chimique
– 1/4 c. à café de sel fin
– 80 gr. de beurre fondu, tiédi

– 2 c. à soupe de pistaches finement hachées (facultatif, mais joli)

 Pâte d'amandes - ingrédients Pâte d'amandes - résultat final

Recette

– Préparer la pâte d’amandes (jusqu’à une semaine à l’avance) : préchauffer le four à 150°C. Déposer la poudre d’amandes sur une plaque et l’étaler finement. Placer au four et laisser torréfier dix minutes, sortir du four et laisser refroidir (sinon suivre la méthode d’Audrey, voir ci-dessus la note d’introduction, en surveillant bien que les amandes ne brûlent pas). Tamiser le sucre glace. Ajouter le blanc d’œuf, l’extrait d’amande amère et l’eau de fleur d’oranger. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Saupoudrer légèrement de sucre glace si vous n’utilisez pas la pâte d’amandes le jour même (je ne l’ai pas fait), envelopper dans un film plastique et réserver au réfrigérateur.

– Préparer le sirop d’oranges amères : dans une casserole, mettre le sucre, les graines de vanille et la gousse, et couvrir avec l’eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser frémir jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les tranches d’oranges et leur jus. Laisser frémir environ 15 minutes, jusqu’à ce que les écorces soient translucides. Mélanger de temps en temps afin que toutes les oranges soient bien imbibées de sirop. Ne pas faire bouillir le sirop. Laisser refroidir les oranges dans le sirop. (Il est possible de préparer le sirop jusqu’à 24 heures à l’avance; couvrir alors la casserole et la mettre au réfrigérateur, puis laisser le tout revenir à température ambiante avant de préparer le gâteau).

– Préparer le gâteau : préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule à gâteau rond, ou le munir de papier sulfurisé. Dans le bol d’un robot muni d’un crochet pétrisseur, mettre la pâte d’amandes coupée en morceaux, un œuf, et le zeste de citron. Mixer rapidement jusqu’à ce que le tout forme une pâte homogène (s’il reste un ou deux morceaux de pâte d’amandes à ce stade-là, ce n’est pas grave). Ajouter les trois œufs restants et mixer à vitesse maximale environ 4-5 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, épais et de couleur claire. Ajouter la farine, la levure chimique, le sel, et le beurre fondu (il ne doit pas être chaud). Mixer rapidement, et arrêter dès que les ingrédients sont bien incorporés à la pâte.

– Verser la pâte dans le moule et cuire au four environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent enfoncé au cœur du gâteau en ressorte sec. Laisser refroidir environ 20 minutes avant de sortir le gâteau du moule. Laisser refroidir complètement (sur une grille si vous en possédez une).

– Peu avant de servir, faire des petits trous avec un cure-dents sur toute la surface du gâteau, pour permettre au sirop de l’imbiber. Disposer les tranches d’oranges confites sur toute la surface du gâteau, et verser un peu de sirop. Saupoudrer de pistaches moulues (si souhaité). Servir des tranches de gâteau et arroser d’un peu de sirop vanillé si l’on souhaite.

Note: conservez le reste de sirop à l’orange et à la vanille, et utilisez comme sucrant dans des yaourts ou du porridge, ou servez sur de la glace à la vanille.

Bon appétit !

Le gâteau

The English-speaking corner

I have nothing against gluten, and I eat bread on a daily basis. But I do enjoy trying out new ingredients, and discovering new flavors and textures, and you definitely get all of that when you start looking into gluten free options, especially if you want to bake using « glutenless » flours. I found the recipe for this cake in Aran Goyoaga’s recently published « Small Plates, Sweet Treats », while searching for interesting ways of finishing my supply of Bitter oranges. I had all the ingredients for it, except for the almond paste, which I decided to make myself, as I felt too lazy to go out and hunt down almond paste all over the city, knowing that it would be both expensive and disappointing. It took me fifteen minutes to make it (out of which ten were spent roasting the almond powder), and I was in full control of what went into that paste. Actually, it was so delicious I almost gobbled up the whole thing right away, had I not remembered that I had other plans for it.

Candying Bitter oranges removes the acidity from them, but not the bitterness. Fortunately, the vanilla-flavored syrup adds sweetness, and the flavors truly go well together, even though I wouldn’t dare feeding this cake to children, as the taste is quite subtle and might require getting used to. In any case, we adults loved it, and I will definitely be making this cake again in the future. If Bitter oranges are unavailable, try the cake with regular sweet oranges or blood oranges, I am sure it will result in an equally delicious dessert, and I will definitely keep the recipe for the cake as a basis for other garnishes. Speaking of citruses, I do hope you are not sick of my citrus posts! I don’t seem to be getting enough of them, but I will try to vary my repertoire a little more in the future.

Otherwise, this cake is both quick and easy to make. The almond paste can be made up to a week ahead of time, and the candied oranges can also be made up to a day ahead of time. The cake itself is very easy, and the only thing I changed was putting only lemon zest instead of orange zest and lemon zest. The cake is slightly dense without being heavy or dry, and I used a toothpick to prick its entire surface, so that the syrup would permeate the entire cake with its flavor. Add a little chopped pistachios for color and texture, and you have a wonderful cake for your afternoon tea, or an elegant dessert.

Oranges de Séville Parsemant des pistaches

Ingredients (yields one 9 inch cake) – Recipe from Aran Goyoaga’s « Small Plates, Sweet Treats » for the cake and syrup, almond paste slightly adapted from Edda’s Blog

Almond paste (yields approximately 240 gr. almond paste, which is enough for this cake, and a little extra)

– 100 gr. ground almonds (you can either dry toast them in a skillet over medium heat, stirring frequently until fragrant and only beginning to turn golden, or spread the ground almonds on a baking sheet in a thin layer and roast for 10 minutes in an oven preheated at 300°F-150°C), cooled
– 100 gr. sifted powdered sugar (icing sugar) + a little extra
– 1 egg white
– 1/8 tsp almond extract
– 1 tsp orange blossom water

Method: Mix the toasted/roasted and cooled ground almonds with the sifted powdered sugar. Add the egg white, almond extract, and orange blossom water. Mix until you obtain a homogenous paste. Sprinkle a little extra powdered sugar on top, then wrap in clingfilm and place in the refrigerator. The almond paste will keep for up to one week.

Bitter orange syrup

– 200 gr (1 cup) blond cane sugar
– 125 ml (1/2 cup) water
– 1 vanilla bean, split and seeds scraped out
– 3 small organic bitter oranges, washed, and sliced as thinly as possible. Remove the seeds

Almond paste cake

– 200 gr. almond paste
– 4 eggs
– Zest of one lemon (or zest of one lemon, and zest of one orange)
– 30 gr. (1/4 cup) millet flour
– 1/2 tsp baking powder
– 1/4 fine salt
– 85 gr. (6 Tbsp) unsalted butter, melted and cooled

– 2 Tbsp finely chopped pistachios (optional, but pretty and adds a pleasant though very light crunch)

De près

Recipe

– Make the almond paste following the instructions given above.

– Make the bitter orange syrup. In a medium saucepan, place the sugar, water, vanilla bean and scraped seeds. Bring to a boil, then reduce the heat to a simmer and stir until the sugar is dissolved. Add the orange slices with the juices, and allow to simmer for approximately 15 minutes, until the skin becomes translucent. Stir every now and then, so that the oranges are all well coated with syrup. Do not boil the syrup once you put the oranges in. Remove from the heat, and allow to cool in the saucepan. This stage can be made up to a day ahead of time (cover the pot and keep it refrigerated, then bring back to room temperature before preparing the cake).

– Prepare the cake. Preheat the oven at 350°F (180°C). Grease a round cake pan, or line it with greased parchment paper. In the bowl of a stand mixer, put the almond paste, cut into pieces, one egg, and the lemon zest (and orange zest, if using). Mix on medium speed until the mixture forms a paste. Then add the three remaining eggs and mix on high speed, until you obtain a homogenous, thick and light-colored batter. Add the flour, baking powder, salt, and melted butter. Mix on high speed until just combined. Do not over mix. Pour the batter into the greased pan, and bake for approximately 25 minutes, or until the top is nice and golden, and a toothpick comes out clean when inserted in the center. Allow to cool for 20 minutes before removing from the pan. Allow to cool completely on a rack.

– Using a toothpick, prick several holes all over the cake, and drizzle with a little vanilla syrup. Add slices of candied oranges to cover the surface of the cake. Sprinkle with chopped pistachios. Serve, and add some extra syrup if wished.

Note: keep the vanilla-orange syrup, and use it as a sweetener for yoghurt or porridge, or as a garnish for vanilla ice-cream.

Bon appétit !

Pacman