Introduction à la cuisine irakienne – Fasanjoun (Poulet aux noix et à la grenade)

par Darya

L’hiver approche, et avec l’hiver, le froid. C’est le moment de l’année où l’on a envie de bons plats mijotés en sauce, chauds et réconfortants. Pour changer de nos traditionnels Bœuf bourguignon, Coq au vin et Blanquette de veau, je vous emmène une fois de plus en Irak, pour changer d’air. Ce plat, appelé en arabe « Margat Sharab al-Rumman » (Ragoût aux noix et à la grenade) vient en réalité d’Iran, où il est connu sous le nom de Fesenjan, mais il a été adopté par les Irakiens, au point de devenir un plat très apprécié du Sud de l’Irak, connu sous le nom de Fasanjoun. L’association des noix et de la grenade est très courante dans les plats irakiens et perses, et lorsque ces deux ingrédients sont mijotés comme ici avec des épices et du bouillon, la saveur qui en résulte est à la fois délicate et intense, peu sucrée mais légèrement acidulée, un véritable délice !

La version proposée ici, comme toujours tirée de mon livre favori déjà mentionné ici, est très simple et relativement rapide. En faisant un peu de recherche sur la Toile, je me suis rendue compte de la multiplicité des manières de préparer le Fasanjoun, et ce n’est pas surprenant, chaque famille a probablement sa méthode et ses petits trucs. J’ai préféré rester fidèle à mon livre, qui ne m’a jamais déçue. La première fois que j’ai préparé ce plat, j’ai utilisé des filets de poulet et j’ai trouvé le plat délicieux, mais la viande un peu trop sèche. Cette fois-ci, j’ai utilisé des hauts de cuisses, j’ai conservé la peau, et je n’ai pas regretté ! La viande était moelleuse et tendre, c’était parfait.

L’accompagnement traditionnel est bien entendu un riz blanc parfaitement cuit. En Irak et en Iran, la préparation du riz est longue, c’est tout un art. Je me souviens d’un collègue qui préparait un riz délicieux (et grimaçait devant les piètres résultats de mes efforts pour l’imiter). Il mettait le riz dans une passoire et plaçait celle-ci sous l’eau courante. Il passait sa main à travers le riz d’une manière artistique, se penchait au-dessus de la passoire avec un air professionnel, c’était à l’époque assez mystérieux pour moi. Maintenant je sais qu’il faut laver le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis le laisser reposer (au moins une demi-heure, mais plus si vous vous y prenez assez tôt !). Un bon riz cuit dans un peu de matière grasse et seulement 1¾ de sa quantité d’eau, au feu le plus doux possible. Mais je vous en dirai plus une autre fois, avec plus de détails et un certain nombre de variantes, en attendant, voici le Fasanjoun irakien !

Ingrédients (pour 4 personnes)

– 4 morceaux de poulet (avec ou sans peau)
– 3-4 capsules de cardamome verte légèrement écrasées
– Assez d’eau pour couvrir le poulet (il faut au moins 1 litre, et vous aurez besoin d’environ 700 ml de ce bouillon pour la sauce)

– 1 oignon grossièrement haché
– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 115 gr. de noix, toastées puis pilées (toastées à la poêle, mixées au robot)
– 60 ml (4 c. à soupe environ) de mélasse de grenade
– 1½ c. à café de sel
– ¼ c. à café de poivre noir moulu
– ¼ c. à café de flocons de piment (j’ai utilisé du piment d’Espelette)
– ½ c. à café de graines de coriandre légèrement écrasées

Garniture

Une grosse poignée de persil haché, une grosse poignée de graines de grenade fraîche (environ la moitié d’une petite grenade), zestes d’un demi-citron.

Recette

– Placer le poulet dans une casserole, ajouter la cardamome, et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition sur feu fort, écumer, baisser le feu et laisser frémir sur feu moyen-doux pendant 30 minutes. Réserver le poulet sur une assiette. Conserver le bouillon qui servira par la suite.

– Dans une autre casserole (ou cocotte), faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen, ajouter l’oignon grossièrement haché et faire revenir jusqu’à ce qu’il commence à prendre de la couleur (ne pas le brunir, ni le brûler). Ajouter les noix moulues, la mélasse de grenade, le sel, le poivre, le piment, la coriandre, les morceaux de poulet et environ 700 ml de liquide de cuisson du poulet. Porter à ébullition à feu fort puis baisser à feu moyen-doux et faire frémir environ 20 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait épaissi (si elle épaissit trop, ajouter un peu de bouillon, une cuiller à soupe à la fois). Au bout de 20 minutes, retirer le poulet, le réserver et continuer de faire réduire la sauce si besoin. Il faut qu’il y ait encore un peu de liquide mais qu’elle soit assez épaisse, presque comme une pâte.

– Servir avec du riz blanc, du persil haché, des graines de grenade et des zestes de citron, et éventuellement une salade.

Bon appétit !

The English-speaking corner

This is a recipe for Fesenjan, originally a Persian recipe, but so much appreciated in Southern Iraq that is has become a local speciality. The cold autumn days find me craving stews and comfort food, and this dish comes as a rather healthful alternative to Beef Bourguignon or Coq au Vin. There are many different ways of making Fesenjan, but this one is quite simple and quick. The chicken is first poached, and then simmered in a thick walnut and pomegranate sauce. Serve it with perfectly cooked white basmati rice (more on that in a future post), sprinkle with parley, pomegranate arils (when available), thin strips of lemon zest, and you have a wonderful comforting chicken stew. I hope you enjoy this recipe as much as we do, it is one of our favourites!

Ingredients (4 servings)

– 4 pieces of chicken (with or without the skin)
– 3-4 green cardamom pods, lightly crushed
– Enough cold water to cover the chicken by 5 cm (at least a liter, as you will need approximately 700 ml of broth for the sauce)

– 1 coarsely chopped yellow onion
– 1 Tbsp olive oil
– 115 gr. walnut halves, dry toasted in a pan, cooled and then processed to a fine-ish powder
– 60 ml (4 Tbsp) pomegrante molasses
– 1½ tsp salt
– ¼ tsp freshly ground black pepper
– ¼ tsp red pepper flakes (I use a very mild but tasty Piment d’Espelette, not very Persian, but quite delicious)
– ½ tsp lightly crushed coriander seeds

Garnishes

A big hanful of parlsey leaves, chopped.
Pomegranate arils (if available)
Strips of lemon zest

Recipe

– Take out the chicken at least an hour before planning to cook it, so that it comes to room temperature. Place the chicken in a pot, add the crushed cardamom pods, and cover with cold water. Bring to a boil. When the water boils, remove any gray froth from the top, and lower the heat to medium-low, and let the chicken simmer for 30 minutes. Reserve the chicken on a plate. Keep the broth (you will need approximately 700 ml, which is a little less than 3 cups).

– In another pot (I use a heavy cast iron pot),  heat the olive oil over medium heat, add the chopped onion and cook until very lightly golden (do not brown or burn). Add the walnut powder, pomegranate molasses, salt, pepper, pepper flakes, coriander, cooked chicken and 700 ml cardamom-chicken broth. Bring to a boil, then lower the heat to medium-low and simmer for approximately 20 minutes, stirring every now and then. The sauce must thicken. If it isn’t thick enough after 20 minutes, remove the chicken (keep it warm) and raise the heat slightly. The sauce should not be liquid, it should be quite thick.

– Serve with white rice, a green salad, and top with parsley, pomegranate arils, and thin strips of lemon zest.

Sahten!