Introduction à la cuisine irakienne – Harissa {Bouillie d’orge et d’agneau}
par Darya
Un an est passé sans que je ne partage avec vous de recette irakienne ; pourtant, comme vous le savez (ou pas), c’est une de mes cuisines favorites. Elle est à la fois unique et bien ancrée dans son terroir, mais aussi influencée par les cuisines de ses voisins méditerranéens, turcs, caucasiens, perses, et même indiens. Le plat que je partage avec vous aujourd’hui s’appelle « Harissa », et n’a de commun avec le condiment maghrébin que sa définition, « écrasé, réduit en purée ». C’est un plat très ancien, qui est mentionné dans des textes médiévaux irakiens, mais qui remonte certainement à plus loin.
Dans le Sud et le centre de l’Irak, la Harissa est traditionnellement préparée pour Muharram, le premier mois du calendrier lunaire musulman. Mais elle est également consommée à n’importe quel autre moment de l’année. Elle est riche et réconfortante et donc idéale par une journée froide et pluvieuse de février. J’ai eu envie de préparer cette recette après avoir vu la version arménienne publiée par Reliboukitchen il y a quelques semaines. C’est une recette très simple, ne requérant que peu d’ingrédients ; on peut utiliser du poulet, mais en Irak on utilise de préférence de l’agneau. On opte généralement pour du blé décortiqué, mais n’ayant pas réussi à en trouver, j’ai opté pour de l’orge perlé, qui de toutes façons, est une céréale très répandue en Irak depuis la nuit des temps (les Sumériens en faisaient du pain au 3e millénaire avant Jésus-Christ), donc ce n’est pas une substitution choquante. Ce qui fait la spécificité de ce plat irakien, c’est l’utilisation, pour le parfumer, de sucre et de cannelle ! Jamais, jamais je n’aurais pensé à poudrer de sucre ce plat salé, mais je vous conseille d’essayer, car c’est à mon avis ce qui fait tout l’intérêt de ce plat.
Ingrédients (pour 4 personnes)
– 2 c. à soupe d’huile végétale
– 400 gr d’agneau, ici de l’épaule, dégraissé et coupé en morceaux de la taille d’une petite bouchée
– 1/2 c. à café de sel, plus du sel pour assaisonner en fin de cuisson
– 3 litres d’eau
– 400 gr d’orge perlé
– Du poivre fraîchement moulu
– Du beurre mou
– Du sucre
– De la cannelle en poudre
Recette
– Dans une grande cocotte, faire chauffer le beurre, puis faire dorer l’agneau sur toutes les faces à feu fort, environ 10 minutes. Ajouter la demi cuillerée à café de sel et les trois litres d’eau. Couvrir, porter à ébullition, et laisser bouillir une dizaine de minutes. Écumer si besoin. Cuire l’agneau environ une heure à frémissements.
– Ajouter l’orge perlé. Cuire à découvert à petits frémissements, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’orge soit cuit, soit environ une heure. Il faut que l’orge soit très cuit, voire trop cuit. Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, goûter et saler la harissa, puis en fin de cuisson, ajouter du poivre noir, si souhaité.
– Servir bien chaud, avec une grosse noix de beurre, et poudré de sucre (plus ou moins 1/2 c. à café par portion) et de cannelle en poudre.
Sahten! Bon appétit !
The English-speaking corner
An introduction to Iraqi cuisine – Harissa, a lamb and barley porridge
It has been a year since my last Iraqi recipe; and yet, as you know (or not), it is one of my favorite cuisines; it is both totally unique, and at the same time was influenced by the cuisines of its Mediterranean, Turkish, Caucasian, Persian, and even Indian neighbors. The dish I am sharing with you today is called « Harissa », and the only thing it has in common with the spicy North African condiment is its meaning, « mashed ». It is a very ancient dish, it is mentioned in several Medieval texts, but it might be much older.
In the center and South of Iraq, Harissa is traditionally prepared for Muharram, the first month of the Muslim lunar calendar. But it can be eaten any time of the year. It is rich and comforting, and quite perfect for a cold and rainy winter day. I decided to make it after I saw an Armenian version on a friend’s blog a few weeks ago. This is a very simple recipe, and requires just a few ingredients; you can use chicken, but Iraqis tend to use lamb. It usually calls for shelled wheat, but I couldn’t find any, so I used pearl barley instead – barley has been very widespread in Iraq since forever; Sumerians made barley bread in the 3rd millennium B.C., so it is not a shocking substitution. What makes this dish really unique, in my opinion, is the use of sugar and cinnamon to flavor it. I would never, ever have dreamed of sprinkling sugar over a savory stew, but I highly recommend you give it a try, as it is really what makes this dish so special.
Ingredients (serves 4)
– 2 Tbsp vegetable oil
– 400 gr (0.8 oz) lamb, I used shoulder, trimmed of excess fat, and cut into cubes the size of a mouthful
– 1/2 tsp salt, plus more to season while cooking
– 3 liters (12 cups) water
– 400 gr (2 cups, 0.8 oz) pearl barley
-Freshly ground black pepper
– Soft butter
– Sugar
– Powdered cinnamon
Recipe
– Heat the oil in a large pot, and brown the cubed meat on all sides, about 10 minutes. Sprinkle with the 1/2 teaspoon of salt. Add the 3 liters water. Bring to the boil, and let the meat boil for about 10 minutes, skimming the surface if needed. Lower to a simmer, cover, and cook for about an hour.
– Add the barley, and simmer, uncovered, stirring often, until it is cooked (about another hour). About ten minutes before it is ready, taste the « porridge », and add salt to taste. When the harissa is ready, add some freshly ground pepper.
– Serve hot, with a large knob of butter per serving, and sprinkle with sugar (about 1/2 teaspoon per serving) and cinnamon.
Sahten! Bon appétit!
Bonsoir.
Il y a une soupe à l’orge perlé(kalile) qui ressemble beaucoup à ce plat.
Sans la viande,pour les très pauvres,
Il y a de l’oignon revenu avant,de la cannelle et des herbes dont une,inconnue pour moi,(en arabe)mais je vais trouver la traduction,grâce à des amis.
Pour ma part, je rince l’orge, tout comme le riz,cela ouvre les grains.
Je te remercie de m’avoir lu,et bien amicalement. Chris 06
Bonsoir Chris, ce plat peut aussi se faire sans viande. On ajoute parfois du lait à la place d’une partie de l’eau. Cela reste un plat très simple et rustique quoi qu’on fasse, je l’imagine très bien avec d’autres épices (et sans sucre du coup).
Tu as entièrement raison,et c’est bon. Bonne nuit
Je relis avec plaisir un article sur cette cuisine que je ne connais pas beaucoup J ai justement du blé décortiqué ( pour une recette familiale on le mange quand il est prêt dans du cacao).
Il existe plusieurs recettes de blé sucré au Liban et en Irak. Je n’ai pas réussi à mettre la main sur du blé décortiqué ; j’ai trouvé du blé en boutique bio, mais niveau texture, ce n’est pas du tout ça !
Merci de la réponse je vais alors me méfier de mon blé ( Ps ma recette de blé dans mon cas n étais ni libanaise ni irakienne et si vous avez le nom de ce blé en arabe je suis preneuse)
Cordialement j ai déjà testé certaines de vos recettes que j ai beaucoup apprecié
Avec du blé ce sera très bon quand même, mais la texture sera peut-être plus ferme si ce n’est pas le bon type de blé, moins ressemblante à une « bouillie ». Je suis heureuse que mon blog et mes recettes vous plaisent !
would this be for breakfast or dinner?
I’d have it for dinner, and whatever leftovers for breakfast 😊
Oh my goodness Darya, this sounds so wonderful. Stunning dish. Barley is a bit ignored.
Thanks, Mimi. So glad you like the sound of this!
Does that amount of sugar make it very sweet? Or is it more of an effect that likes to play around with our taste buds. It does look like a great dish to warm up in winter indeed!
No it isn’t sweet, but it certainly makes the dish special. You can start with less and see how you like it…
Aha!
This is the kind of meal I go crazy for. The lamb shoulder and slightly spiced barley are a wonderful combo. I didn’t realize harrissa meant mashed. Growing up I used to eat a lot of barley, especially visiting my grandma. This is such an example if something foreign being so familiar. I love that you made this and shared it here. I owe you an email by the way. I want to see how you’re doing and what’s new! Xo
Glad you like this. I get local, organic lamb from a great butcher these days, so happy with it! We rarely eat barley, but making this had me wondering why. I’ve still got half a bag left, so I’ll figure out other ways for it sooner or later.
Mushroom barley soup or breakfast porridge!
My aunt makes mushroom and barley soup all the time! It is delicious and a great idea for the wet winter we’re having these days
C’est ce que j’aime chez toi: on se régale, on voyage et on se cultive. Bon week-end