Sorbet au chocolat et poires au four

par Darya

Depuis que j’ai fait l’acquisition d’une turbine à glace à mon retour des États-Unis en septembre dernier, je me régale de toutes sortes de recettes de glaces et sorbets ; j’ai préparé des sorbets de fruits de saison, des glaces à la vanille, au chocolat, à la chicorée, du yaourt glacé à divers parfums, et plus récemment, un kulfi indien à base de yaourt, cardamome et pistaches moulues. Toutes ces recettes ont fonctionné à merveille et j’en ai été ravie à chaque fois. J’ai désormais toujours au moins une ou deux sortes de glaces différentes dans mon congélateur. Je dois confesser que la glace est un dessert idéal pour impressionner ses invités, surtout si ceux-ci s’invitent à l’improviste et qu’on n’a rien pu préparer pour les régaler. Pourtant avec une bonne turbine c’est un jeu d’enfants, c’est presque de la triche d’en être fier alors que c’est la machine qui fait tout le travail.

Aujourd’hui, c’est la classique association de poire et de chocolat qui s’invite à ma table. Son succès n’est plus à démontrer et il est parfaitement justifié. La poire se présente sous une forme très simple ; elle est d’abord légèrement pochée dans un sirop sucré, puis cuite au four avec de la vanille et du sirop d’érable, rapporté directement de la ferme de Callicoon (dans l’état de New York) où il a été fabriqué. On peut bien entendu utiliser du bon miel à la place si l’on n’a pas de sirop d’érable. Le chocolat vous est proposé sous forme de sorbet. Vous avez bien lu, il ne s’agit pas de glace, mais bien de sorbet ; il ne contient ni crème, ni lait, ni jaune d’œuf. Et pourtant, il est aussi crémeux et chocolaté qu’une glace au chocolat traditionnelle, c’est assez impressionnant. Nous nous sommes régalés de ce dessert à la fois simple et élégant, et nous aurons encore bien des occasions de savourer ce délicieux sorbet que je referai souvent.

Ingrédients (pour un litre de glace, et deux portions de poire), le sorbet vient du merveilleux The Perfect Scoop, de David Lebovitz, un must pour tout amateur de glaces

Pour le sorbet
– 560 ml d’eau
– 200 gr de sucre
– 75 gr de cacao en poudre non sucré de bonne qualité
– Une pincée de sel
– 170 gr de chocolat noir à 70 % de bonne qualité, haché (j’utilise du chocolat en pistoles et ne prends pas la peine de le hacher)
– 1/2 c. à café d’extrait de vanille

Pour les poires
– 2 poires, mûres mais encore fermes
– 750 ml d’eau
– 4 c. à soupe de sucre
– 1 gousse de vanille
– 2 c. à soupe de sirop d’érable

Recette

– Au moins un ou deux jours à l’avance, préparer le sorbet. Dans une grande casserole, fouetter ensemble la moitié de l’eau, le sucre, le cacao en poudre et le sel. Porter à ébullition, en fouettant de temps en temps. Lorsque le mélange bout, fouetter sans cesse environ une minute, puis ôter du feu.

– Ajouter le chocolat au mélange cacaoté et mélanger à la spatule, jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement dissous. Ajouter enfin le restant d’eau. Mixer le tout dans un blender ou à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir, puis réfrigérer au moins quelques heures, voire toute la nuit.

– Vigoureusement mélanger avant de verser dans la cuve de la sorbetière. Turbiner selon les instructions de votre sorbetière (environ 40 minutes dans mon cas). Transférer le mélange dans un contenant adapté, et congeler.

– Laisser le sorbet mollir au moins 20 minutes avant de le servir.

– Préparer les poires. Préchauffer le four à 180°C.

– Ôter les grains de la gousse de vanille et les mélanger au sirop d’érable. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter la gousse de vanille grattée. Peler les poires, les couper en deux verticalement, et ôter les pépins. Plonger les poires dans l’eau sucrée environ 10 minutes.

– Égoutter et transférer les poires et la gousse de vanille dans un plat allant au four. Verser le sirop d’érable mélangé à la vanille dessus, et enfourner pour 45 minutes à une heure, en arrosant de temps en temps de sirop d’érable. Laisser tiédir avant de servir avec le sorbet.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Chocolate Sorbet and poached and baked pears

Ever since I acquired an ice cream maker after I returned from the United States in September, I’ve been enjoying making all sorts of ice creams and sorbets; I’ve made sorbets using seasonal fruit, vanilla, chocolate, and chickory ice creams, various frozen yogurts, and more recently I made a delicious Indian kulfi, with yogurt, cardamom, and ground pistachios. All of these recipes have worked out perfectly, and I’m really happy about it. I now always have at least one kind of ice cream in my freezer. I must confess it is an ideal dessert to impress your guests, especially when they invite themselves over unexpectedly, and you haven’t been able to prepare any special treat for them. With a good churn, it is such a fool-proof task, it almost feels like cheating to feel any pride; it is the machine that does all the hard work, not you!

Today, I bring you the classic combination of chocolate and pears. It is a well-established, and always successful association, which deserves to be praised over and over again. The pear is very simply prepared; it is first poached in a light syrup, and then baked with vanilla and an excellent maple syrup I bought last summer at the farm where it was made in Callicoon, NY. You could always use honey if maple syrup is unavailable. The chocolate was used to make a sorbet. Yes, you read that correctly. It is not ice cream, it is sorbet; it contains no cream, no milk, and no egg yolks. And yet, it is as creamy and chocolatey as a traditional chocolate ice cream, just not as rich; the result is quite impressive. We enjoyed this simple and yet elegant dessert very much, and are looking forward to future desserts, as I made quite a big batch, and will be making more in the future.

Ingredients (for 1 liter/1 quart sorbet, and two portions of pear), the sorbet is from the incredible Perfect Scoop, by David Lebovitz, a wonderful reference book for all ice cream lovers

For the sorbet
– 560 ml (2 ¼ cups) water
– 200 gr (1 cup) sugar
– 75 gr (3/4 cup) top quality, unsweetened cocoa powder
– A pinch of salt
– 170 gr (6 oz) bittersweet dark chocolate (70% cocoa solids), chopped
– 1/2 tsp vanilla extract

For the pears
– 2 ripe, yet firm pears
– 750 ml (3 cups) water
– 4 Tbsp sugar
– 1 vanilla bean
– 2 Tbsp maple syrup

Recipe

– At least a day or two ahead of time, prepare the sorbet. In a large pan, whisk together half the water, the sugar, the cocoa powder, and the pinch of salt. Bring to the boil, whisking now and then. When the mixture boils, whisk constantly for about a minute, then remove from the heat.

– Add the chocolate, and use a spatula to stir, until all the chocolate has melted. Then add the remaining water. Blend the mixture (you can use a blender or hand-held mixer). Let the mixture cool, then refrigerate for a few hours, or even better, overnight.

– Whisk the mixture again before pouring into the bowl of your ice cream maker. Churn according to the machine’s instructions (about 40 minutes in my case). Transfer the ice cream to a container, and freeze.

– Let the sorbet soften for at least 20 minutes before serving.

– Prepare the pears. Preheat the oven at 180°C (355°F).

– Cut the vanilla bean lengthwise, and scrape out the seeds. Stir them together with the maple syrup. Bring the water and sugar to the boil and add the vanilla bean. Peel the pears, halve lengthwise, and core. Add the pear halves to the boiling water, and poach for 10 minutes.

– Drain, and transfer the pears and vanilla bean to a baking dish. Pour the vanilla maple syrup over the pear halves, and bake for 45 minutes to 1 hour, basting the pears with the maple now and then. Let the pears cool down, before serving them warm, with the sorbet.

Bon appétit !