Badam Halwa {Halva aux amandes}

par Darya

Il y a quelques semaines, j’ai partagé une photo de ce halva aux amandes sur ma page Instagram. Elle m’a valu un certain nombre de réactions enthousiastes et cela m’a donné envie de partager la recette avec vous, d’autant plus que le Grand et moi avons été plus que conquis par l’intense saveur d’amandes et le subtil arrière-goût de safran qui s’en dégageait.

Le halva est un dessert aux variantes infinies que l’on trouve dans un grand nombre de pays du bassin méditerranéen, du Levant, du Moyen-Orient, du Caucase, de l’Asie mineure et de l’Inde. Rien qu’en Inde, il en existe des centaines de sortes différentes, aux fruits frais ou secs, aux oléagineux, à la semoule, aux haricots mungo, aux pois chiches, etc. Aujourd’hui, je partage avec vous une version aux amandes, dont la texture fait penser à un porridge de semoule et le goût au massepain.

Lors de mon voyage en Inde à la fin de l’année 2016, je me suis rendu compte que les desserts y sont souvent présentés en très petites portions de la taille d’une à trois bouchées (précisément). Et cela n’a rien d’étonnant, car ils sont riches, et on a rarement envie d’en manger plus. C’est le cas pour cette purée d’amandes sucrée, qui cale bien et que l’on déguste à petites bouchées, soit à la fin d’un repas, soit avec un thé ou un café.

Pour préparer ce halva, il suffit de s’armer d’un peu de patience, car il faudra rester devant sa casserole et mélanger sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Plus on laissera le liquide s’évaporer, plus la texture sera ferme. La première fois que j’en ai préparé, j’ai obtenu une texture proche de la pâte d’amandes. Cette fois-ci, je l’ai cuit moins longtemps, afin qu’il ait une texture plus crémeuse. Ces deux variantes sont aussi exquises l’une que l’autre, à condition d’utiliser des ingrédients de qualité ; ici j’ai utilisé de très bonnes amandes des Cévennes et du safran de Lille. Cette recette pourra clore agréablement un repas festif indien, comme la fête des couleurs, Holi, qui aura lieu le 13 mars prochain.

Ingrdients (pour 6 à 8 personnes, selon la taille des portions)

– 150 gr d’amandes
– De l’eau bouillante
– Une belle pincée de filaments de safran
– 180 ml de lait + 1 c. à soupe supplémentaire pour infuser le safran
– 150 gr de sucre blond de canne
– 150 ml d’eau
– 7 cuillers à soupe de ghee fondu (ou de beurre doux fondu)

Pour faire joli : des amandes et pistaches effilées légèrement grillées, et éventuellement quelques filaments de safran supplémentaires, également chauffés doucement à la poêle jusqu’à devenir friables (environ 30 sec-1 minute).

Recette

– Déposer les amandes dans un bol résistant à la chaleur et verser de l’eau bouillante dessus. Attendre que l’eau ait assez tiédi pour pouvoir manipuler les amandes, puis ôter leurs peaux (elles doivent se retirer d’une simple pression du pouce). Jeter les peaux.

– Pendant que l’eau tiédit, déposer les filaments de safran dans une petite poêle et les chauffer jusqu’à ce que les filaments deviennent friables (30 secondes à 1 minute). Les émietter ou les écraser au pilon et les mettre dans un petit bol. Faire chauffer une cuiller à soupe de lait, et mélanger le lait et le safran. Laisser infuser le temps de préparer le halva.

– Mixer le lait restant et les amandes jusqu’à obtenir une purée épaisse (je ne vous raconte pas l’odeur, j’avais envie de tout manger sans aller plus loin dans la recette).

– Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole à fond épais (j’ai utilisé ma cocotte en fonte), et porter à ébullition en mélangeant de temps en temps. Une fois tout le sucre dissous, baisser le feu à moyen doux et ajouter la purée d’amandes et de lait, mélanger, puis ajouter progressivement le ghee. Au début, le ghee se séparera de la mixture, mais à mesure que l’on mélange, il s’intégrera à la pâte.

– Mélanger sans discontinuer pendant 15 à 30 minutes (selon la consistance souhaitée et la taille de la casserole), jusqu’à ce que le mélange épaississe considérablement et se détache des parois et du fond de la casserole (le halva continuera d’épaissir en refroidissant). Durant les cinq dernières minutes de cuisson, ajouter le safran infusé au lait, et continuer de mélanger; c’est là que la pâte passe de blanc cassé à jaune.

– Transférer dans un bol ou un plat et laisser refroidir complètement. Servir environ une grosse cuiller à soupe par personne, et parsemer de filaments de safran et d’amandes et de pistaches effilées ou hachées.

Note : le halva se conservera facilement une semaine, au frais, dans un récipient hermétiquement fermé.

Bon appétit!

The English-speaking corner

Badam Halva (Almond Halva)

A few weeks ago, I shared a picture of this almond halva on my Instagram page. I got many enthusiastic reactions, which made me want to share this recipe, especially since the Tall guy and I both really liked its strong almond flavor and heady saffron aftertaste.

Infinite variants of halva can be found throughout the Mediterranean area, the Middle-East, the Caucasus, Asia Minor, and all over India. In India alone, there are hundreds of different versions, calling for fresh or dry fruit, various nuts, semolina, mung beans, chickpeas, etc. Today, I am sharing a recipe for almond halva, the texture of which is reminiscent of a thick semolina porridge, and the taste, of marzipan.

During my recent trip to India at the end of 2016, I realized that desserts were often served in small, bite-size portions. It is not surprising, as Indian sweets tend to be rich and dense, and one wouldn’t want to eat more than a bite or two anyway. This almond purée is sweet and satisfying, and I wouldn’t be able to eat more than a few spoonfuls at a time, to end a meal, or with a cup of hot tea or coffee.

All you need to prepare this halva is patience, as you will have to stand before the pot and stir continuously to avoid getting a lumpy mixture. The longer you stir, the thicker your halva will be in the end. The first time I made it, I stirred the mixture for a long time, and ended up with a halva as thick as almond paste. This time, I didn’t cook it as much, as I wanted a softer and creamier dessert. Both variants are excellent, as long as you use good quality ingredients. Here I used very good almonds from the Cévennes (in the South of France), and local saffron from the Lille area. This recipe would be perfect at the end of a festive Indian meal; why not make it for Holi, the Hindu color festival, which will take place on March 13th?

Ingredients (yields 6 to 8 portions)

– 150 gr (5.3 oz) almonds
– Boiling water
– A generous pinch of saffron strands
– 180 ml (3/4 cup) + 1 Tbsp milk
– 150 gr (about 1/2 cup + 2 level Tbsp) sugar
– 150 ml (about 1/2 cup + 2 Tbsp) water
– 7 Tbsp melter ghee (or unsalted butter)

For pretties: slivered or chopped almonds and pistachios, lightly toasted, and eventually a few more saffron strands, heated until brittle (30 sec-1minute).

Recipe

– Place the almonds in a heatproof bowl, and cover with boiling water. Let the water cool until you can handle the almonds, and remove their skins (a simple pressure should be enough). Discard the skins.

– While the water is cooling, place the saffron strands in a small pan, and heat until they become brittle (30 seconds to 1 minute). Crush using your fingers or a pestle, and place in a small bowl. Heat one tablespoon of milk, and pour the milk over the saffron. Let it steep while you make the halva.

– Grind the almonds and milk together, until you obtain a thick paste (the smell almost made me stop at this point, and just spoon the mixture straight into my mouth).

– Stir the water and sugar in a heavy-bottomed pot (I used my cast-iron pot), and bring to the boil, stirring until all the sugar has dissolved. Lower the heat to medium-low, and stir in the almond paste. Then gradually pour in the melted ghee. At first, the ghee will separate from the mixture, but it will blend in as you stir.

– Stir continuously for 15 to 30 minutes (depending on the desired texture and size of the pot), until the mixture thickens and starts pulling away from the sides and bottom of the pot (the halva will continue to thicken as it cools). During the five last minutes of cooking, add the saffron milk, and continue stirring; the color will go from off-white to yellow.

– Transfer to a bowl or dish, and let the halva cool completely. Serve about one large spoonful per person, and sprinkle with toasted pistachio and almond slivers, as well as a few extra saffron strands.

Note: the halva will keep in the refrigerator for at least a week.

Bon appétit!