Magret séché aux épices {et une salade de saison}

par Darya

L’année 2017 sera placée sous le signe des salaisons maison ; pour l’instant, j’ai testé le magret séché ainsi que le filet mignon de porc façon « lomo curado », avec des épices espagnoles (malheureusement, j’ai eu la main trop lourde sur le paprika, je ferai mieux la prochaine fois). J’aime beaucoup le magret séché (voire fumé), mais je n’en achète jamais, car je trouve les magrets « prêts à manger » du commerce ou même de la boucherie trop grassouillets, sans saveur, et je ne suis pas toujours certaine de pouvoir me fier à la qualité de la viande ou des ingrédients utilisés pour la conserver. Alors j’ai décidé de m’y mettre moi-même, d’autant que l’exercice est d’une simplicité enfantine et ne requiert ni savoir-faire, ni ustensiles spécifiques. En fait, il faut un bon magret, du sel de qualité, des épices, éventuellement des herbes, et du temps.

La version la plus simple consiste à utiliser du poivre concassé pour parfumer le magret. Je vous livre aujourd’hui une version un peu plus sophistiquée, puisque j’ai décidé d’utiliser un mélange d’épices d’origine canadienne appelé « épices du trappeur », qui contient du poivre, de l’ail et du poivron déshydratés, mais surtout du sucre d’érable, qui donne une petite note douce et subtile très sympathique au mélange. Je ne saurais pas vous en donner une recette précise, je l’achète tout prêt à l’épicerie de la Halle de Wazemmes. J’ai également eu envie d’utiliser un poivre au goût bien particulier, le poivre Voatsiperifery, aux notes douces et fraîches. Je vais continuer d’expérimenter avec différents mélanges d’épices, mais celui-ci est original et très bon. J’aime servir le magret séché en salade, coupé en fines tranches. J’ai utilisé de la mâche et un peu de pissenlit (signe de l’arrivée du printemps, youpi !), des lamelles de comté, et des noisettes torréfiées concassées. Avec une vinaigrette et du bon pain, on s’est régalés.

Jour 1: avant la salaison/ Day 1: before curing

Jour 2: après 24h, la couleur a changé/Day 2: see how the color has changed

Ingrédients (pour un magret séché)

– 1 magret de bonne qualité (environ 400 gr)
– 750 gr de gros sel sans additifs (sel de Guérande)
– 1 à 2 c. à soupe d’épices du trappeur
– 1 à 2 c. à soupe de poivre Voatsiperifery grossièrement concassé au pilon
– 2-3 branches de romarin frais, lavées, séchées, et coupées en petits morceaux

Suggestion d’accompagnement: mache, pissenlit (ou endives), oignon de printemps émincé, lamelles (ou cubes pour les plus gourmands) de comté, noisettes torréfiées hachées, et vinaigrette moutardée.

Recette

– Jour 1 : ôter l’excédent de gras sur les côtés du magret, ainsi que tout nerf ou petit vaisseau sanguin visible (sans abîmer le magret). Dans un plat creux un peu plus grand que le magret, déposer la moitié du sel. Déposer le magret dessus et recouvrir entièrement de sel. On ne doit plus voir le magret. Couvrir d’un torchon propre, et entreposer environ 24 heures au réfrigérateur.

– Jour 2 : le lendemain, laver abondamment le magret à l’eau claire et le sécher. Déposer une partie des épices au milieu d’un torchon très propre, déposer le magret dessus, puis ajouter le restant des épices. Enrouler le magret dans le torchon en serrant bien. Déposer le torchon dans un plat, et oublier le tout au réfrigérateur pour au minimum trois semaines.

– Après trois semaines, servir le magret, coupé en très fines tranches, avec une salade. Conserver les restes (s’il y en a) dans le torchon, au frais, pour une durée de quelques semaines ; mais je doute qu’il fasse long feu.

Bon appétit !

The English-speaking corner

Home-cured duck breast {and a simple, very French salad}

2017 is the year I will have experimented home-curing. So far, I’ve successfully tried duck breast and pork tenderloin (I made my own « lomo curado », using a variety of Spanish spices; the texture was perfect, but I over-paprika-ed it). I really like cured duck breast, but never buy it, as the pre-cut, ready-to-eat duck breasts you can find at the supermarket or at the butcher’s are often very greasy, lack in flavor, and I am not sure I can trust the quality either of the meat, or of the ingredients used to cure it. So I’ve decided to make my own, as it is childishly simple, and requires neither special skills, nor special equipment. All you need is good quality duck breast, real sea salt, spices, herbs, and time.

Now, how to season the duck breast? The traditional way is to coat it with crushed peppercorns, but today, I want to share a somewhat more sophisticated version, using Canadian Trapper’s blend, which contains pepper, garlic, and most importantly maple sugar, which gives a very nice, subtle sweetness to the spice mix. I wouldn’t know the proportions of each spice, as I buy it ready-made at the Wazemmes market. I also used a very special Madagascar pepper, called Voatsiperifery, which has a mild, fresh flavor I simply adore. I will continue experimenting with various spice mixes, but this one was really good and original. I like serving cured duck breast thinly sliced, in salads. Today, I used mache (lamb’s lettuce), dandelion (a sign of spring – yay!), thin slices of comté cheese, and toasted hazelnuts. I served it with a mustardy vinaigrette, a slice of excellent bread, and we called it a feast.

Ingredients (for one cured duck breast)

– 1 top quality duck breast (about 1 lb, 450 gr)
– 750 gr (about 1.5 lbs) pure sea salt (no additives allowed here, or the result will taste funny)
– 1 or 2 Tbsp Trapper’s spice blend
– 1 or 2 Tbsp Voatsiperifery pepper, roughly crushed with a pestle
– 2-3 sprigs fresh rosemary, washed, dried, and cut into small pieces

Suggestion for serving: mache and dandelion (or endives), finely sliced spring onion, thin slices (or cubes) of comté cheese (or gruyère), toasted and chopped hazelnuts, and a tangy, mustardy vinaigrette.

Recipe

– Day 1: remove excess fat on the sides of the duck breast, as well as any visible nerves or blood vessels – make sure not to disfigure the duck breast. Put half the salt in a shallow dish that is just slightly bigger than the duck; add the duck, then cover with the remaining salt. The duck should be entirely covered. Cover the dish loosely with a clean tea towel, and refrigerate for about 24 hours.

– Day 2: the next day, wash the duck breast under cold water, and pat dry. Sprinkle half the spices and herbs in the middle of a clear tea towel, top with the duck breast, then add the remaining spices and herbs. Tightly wrap the duck breast in the towel, and place in a shallow dish in the coldest part of the refrigerator. Forget about it for at least three weeks.

– After a minimum of three weeks, serve the duck breast, thinly sliced, with a salad. Keep the leftovers refrigerated, wrapped in the towel, for… probably a long time, but I doubt it will last more than a day or two.

Bon appétit !