{Les autres agrumes} Ceviche de Saint-Jacques au pamplemousse

par Darya

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On ne devrait pas me laisser aller au marché toute seule. Aujourd’hui, je suis sortie acheter un bouquet de persil, des radis et des pommes de terre, et je suis revenue avec des coquilles Saint-Jacques, des oranges amères (pour faire de la marmelade), et de l’estragon (en plus de tout le reste). J’ai eu envie de préparer les coquilles Saint-Jacques immédiatement, car cela faisait longtemps que l’idée d’un ceviche me trottait dans la tête. Je ne suis pas certaine qu’on puisse considérer ce ceviche comme authentique, puisqu’il ne contient ni oignon, ni piment, mais il est néanmoins délicieux, vous pouvez me croire. Les Saint-Jacques et le pamplemousse – à la fois sucré et légèrement amer – fonctionnent très bien ensemble. Pour donner du caractère à tout ça, j’ai ajouté un trait d’huile d’olive, un peu d’estragon frais ciselé (attention à ne pas en mettre trop, c’est fort !), et un peu de citron caviar, acide et à la saveur proche du citron vert (je l’ai déniché chez le primeur à côté du marché… quand je vous dis qu’il ne faut pas me lâcher dans la nature toute seule !). Comme tout ça est très chic, on en sert une à deux cuillerées par personne, en entrée, à l’occasion d’un repas un peu festif.

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Ingrédients (pour 3 à 4 personnes en entrée)

– 6 noix de Saint-Jacques d’une fraîcheur impeccable, parées, lavées et séchées (conserver le corail pour une autre utilisation – beurre, soupe de poissons, sauce crémeuse pour pâtes ou risotto)
– ½ pamplemousse rose
– Zeste et jus d’un demi citron jaune
– Une douzaine de pluches d’estragon ciselées (plus quelques pluches pour décorer à la fin)
– Un citron caviar (ou du zeste de citron vert)
– Un trait d’huile d’olive (+ un peu pour servir)
– Un peu de sel et de poivre

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Recette

– Couper les noix de Saint-Jacques en petits cubes. Les déposer dans un bol.

– Couper un pamplemousse en deux dans le sens de la largeur, détacher les segments à l’aide d’un couteau à dents et en prélever les deux tiers (9-10 morceaux). Couper chaque morceau en deux, toujours à l’aide d’un couteau à dents pour avoir de beaux morceaux nets. Ajouter les morceaux de pamplemousse au bol. Manger les morceaux restants, puis presser un peu de jus de la moitié vide du pamplemousse au-dessus du bol.

– Ajouter un peu de zeste de citron et un trait de jus de citron. Ajouter les pluches d’estragon ciselées, un peu de sel, de poivre et un mince filet d’huile d’olive (environ 1 cuiller à café). Couvrir le bol, et laisser mariner au frais au moins 1 heure (et jusqu’à quelques heures, mais pas plus de 6-7 heures, car on ne veut pas que les Saint-Jacques « cuisent » trop longtemps dans le jus d’agrumes).

– Couper le citron caviar en deux, et presser chaque moitié pour en extraire les « billes ». Ôter les éventuels pépins.

– Dresser le ceviche dans des verrines ou petits bols, parsemer de quelques pluches d’estragon et d’un peu de citron caviar. Ajouter un mince filet d’huile d’olive. Servir immédiatement.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

Scallop and grapefruit ceviche

I shouldn’t be allowed to go to the market on my own. Today, I stepped out to get a bunch of parsley, radishes, and potatoes, and I returned home with fresh scallops, Seville oranges (to make marmalade), and tarragon (along with all the other things I mentioned). I decided to prepare the scallops straight away, as I’d been thinking of making ceviche for quite a while. I am not sure this qualifies as an authentic ceviche, as it contains neither onion nor hot pepper, but it is nevertheless delicious, believe me. Scallops and – sweet and slightly bitter – grapefruit are perfect together. To make this dish truly special, I added a little tarragon (not too much!), a dash of olive oil, and finger lime, which is pretty, fun, and tastes quite similar to actual lime (I found it at a grocery store by the market, see why I shouldn’t be allowed outside on my own!). Since this is all very chic, it should be served in small portions (one or two tablespoons per person), as a starter for a festive meal.

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Ingredients (serves 3-4, as a first course or a tapas meal)

– 6 impeccably fresh scallops, trimmed, cleaned, and patted dry (keep the coral for another use, such as compound butter, fish soup, or a creamy sauce for pasta or risotto)
– 1/2 a pink grapefruit
– Zest and juice of half a lemon
– A dozen leaves of tarragon, chopped (plus a few extra leaves for pretties)
– One finger lime (or lime zest)
– A dash of olive oil (+ a little more to serve)
– A little salt and pepper

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Recipe

– Cut the scallops into small dice. Place in a bowl.

– Cut a grapefruit in half widthwise. Use a sharp serrated knife to detach each half-segment from the skin, and remove about 9-10 pieces with a spoon. Cut each half segment in two, always using a serrated knife, which will yield neat pieces. Eat the remaining couple of segments. Add the cut segments to the bowl with the scallop. Then squeeze some of the juice into the bowl.

– Couper un pamplemousse en deux dans le sens de la largeur, détacher les quartiers à l’aide d’un couteau à dents et en prélever les deux tiers (9-10 morceaux). Couper chaque morceau en deux, toujours à l’aide d’un couteau à dents pour avoir de beaux morceaux nets. Ajouter les morceaux de pamplemousse au bol. Manger les morceaux restants, puis presser la moitié de pamplemousse vide au-dessus du bol.

– Add the lemon zest and a dash of lemon juice. Add the chopped tarragon, a little salt, pepper, and about 1 teaspoon of olive oil. Cover the boil, and marinate in the refrigerator for at least an hour (and up to 6-7 hours, but not much longer, as you don’t want the scallops to « cook » too long in the citrus juices).

– Cut the lime finger in two, and push out the « vesicles ». Remove any pips.

– Serve the ceviche in small bowls or verrines, about 2 tablespoons per person. Sprinkle with extra tarragon leaves, and a little lime vesicles. Add a few drops of olive oil. Serve immediately.

Bon appétit !

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