{Les autres agrumes} Ceviche de Saint-Jacques au pamplemousse
par Darya
On ne devrait pas me laisser aller au marché toute seule. Aujourd’hui, je suis sortie acheter un bouquet de persil, des radis et des pommes de terre, et je suis revenue avec des coquilles Saint-Jacques, des oranges amères (pour faire de la marmelade), et de l’estragon (en plus de tout le reste). J’ai eu envie de préparer les coquilles Saint-Jacques immédiatement, car cela faisait longtemps que l’idée d’un ceviche me trottait dans la tête. Je ne suis pas certaine qu’on puisse considérer ce ceviche comme authentique, puisqu’il ne contient ni oignon, ni piment, mais il est néanmoins délicieux, vous pouvez me croire. Les Saint-Jacques et le pamplemousse – à la fois sucré et légèrement amer – fonctionnent très bien ensemble. Pour donner du caractère à tout ça, j’ai ajouté un trait d’huile d’olive, un peu d’estragon frais ciselé (attention à ne pas en mettre trop, c’est fort !), et un peu de citron caviar, acide et à la saveur proche du citron vert (je l’ai déniché chez le primeur à côté du marché… quand je vous dis qu’il ne faut pas me lâcher dans la nature toute seule !). Comme tout ça est très chic, on en sert une à deux cuillerées par personne, en entrée, à l’occasion d’un repas un peu festif.
Ingrédients (pour 3 à 4 personnes en entrée)
– 6 noix de Saint-Jacques d’une fraîcheur impeccable, parées, lavées et séchées (conserver le corail pour une autre utilisation – beurre, soupe de poissons, sauce crémeuse pour pâtes ou risotto)
– ½ pamplemousse rose
– Zeste et jus d’un demi citron jaune
– Une douzaine de pluches d’estragon ciselées (plus quelques pluches pour décorer à la fin)
– Un citron caviar (ou du zeste de citron vert)
– Un trait d’huile d’olive (+ un peu pour servir)
– Un peu de sel et de poivre
Recette
– Couper les noix de Saint-Jacques en petits cubes. Les déposer dans un bol.
– Couper un pamplemousse en deux dans le sens de la largeur, détacher les segments à l’aide d’un couteau à dents et en prélever les deux tiers (9-10 morceaux). Couper chaque morceau en deux, toujours à l’aide d’un couteau à dents pour avoir de beaux morceaux nets. Ajouter les morceaux de pamplemousse au bol. Manger les morceaux restants, puis presser un peu de jus de la moitié vide du pamplemousse au-dessus du bol.
– Ajouter un peu de zeste de citron et un trait de jus de citron. Ajouter les pluches d’estragon ciselées, un peu de sel, de poivre et un mince filet d’huile d’olive (environ 1 cuiller à café). Couvrir le bol, et laisser mariner au frais au moins 1 heure (et jusqu’à quelques heures, mais pas plus de 6-7 heures, car on ne veut pas que les Saint-Jacques « cuisent » trop longtemps dans le jus d’agrumes).
– Couper le citron caviar en deux, et presser chaque moitié pour en extraire les « billes ». Ôter les éventuels pépins.
– Dresser le ceviche dans des verrines ou petits bols, parsemer de quelques pluches d’estragon et d’un peu de citron caviar. Ajouter un mince filet d’huile d’olive. Servir immédiatement.
Bon appétit !
The English-speaking corner
Scallop and grapefruit ceviche
I shouldn’t be allowed to go to the market on my own. Today, I stepped out to get a bunch of parsley, radishes, and potatoes, and I returned home with fresh scallops, Seville oranges (to make marmalade), and tarragon (along with all the other things I mentioned). I decided to prepare the scallops straight away, as I’d been thinking of making ceviche for quite a while. I am not sure this qualifies as an authentic ceviche, as it contains neither onion nor hot pepper, but it is nevertheless delicious, believe me. Scallops and – sweet and slightly bitter – grapefruit are perfect together. To make this dish truly special, I added a little tarragon (not too much!), a dash of olive oil, and finger lime, which is pretty, fun, and tastes quite similar to actual lime (I found it at a grocery store by the market, see why I shouldn’t be allowed outside on my own!). Since this is all very chic, it should be served in small portions (one or two tablespoons per person), as a starter for a festive meal.
Ingredients (serves 3-4, as a first course or a tapas meal)
– 6 impeccably fresh scallops, trimmed, cleaned, and patted dry (keep the coral for another use, such as compound butter, fish soup, or a creamy sauce for pasta or risotto)
– 1/2 a pink grapefruit
– Zest and juice of half a lemon
– A dozen leaves of tarragon, chopped (plus a few extra leaves for pretties)
– One finger lime (or lime zest)
– A dash of olive oil (+ a little more to serve)
– A little salt and pepper
Recipe
– Cut the scallops into small dice. Place in a bowl.
– Cut a grapefruit in half widthwise. Use a sharp serrated knife to detach each half-segment from the skin, and remove about 9-10 pieces with a spoon. Cut each half segment in two, always using a serrated knife, which will yield neat pieces. Eat the remaining couple of segments. Add the cut segments to the bowl with the scallop. Then squeeze some of the juice into the bowl.
– Couper un pamplemousse en deux dans le sens de la largeur, détacher les quartiers à l’aide d’un couteau à dents et en prélever les deux tiers (9-10 morceaux). Couper chaque morceau en deux, toujours à l’aide d’un couteau à dents pour avoir de beaux morceaux nets. Ajouter les morceaux de pamplemousse au bol. Manger les morceaux restants, puis presser la moitié de pamplemousse vide au-dessus du bol.
– Add the lemon zest and a dash of lemon juice. Add the chopped tarragon, a little salt, pepper, and about 1 teaspoon of olive oil. Cover the boil, and marinate in the refrigerator for at least an hour (and up to 6-7 hours, but not much longer, as you don’t want the scallops to « cook » too long in the citrus juices).
– Cut the lime finger in two, and push out the « vesicles ». Remove any pips.
– Serve the ceviche in small bowls or verrines, about 2 tablespoons per person. Sprinkle with extra tarragon leaves, and a little lime vesicles. Add a few drops of olive oil. Serve immediately.
Bon appétit !
Authentique ou pas, c’est l’esprit qui importe. Je me régale rien qu’en regardant les photos. Du citron plus du pamplemousse ça ne fait pas trop ?
C’est juste un trait de chaque. Après on peut ajuster en fonction de ses goûts bien sûr.
Ha you sound like me, going out for parsley and two more things and coming back with a whole impromptu of other ingredients. If I was your neighbour we would probably get up to creative cooking big time! Your scallop and grapefruit ceviche looks absolutely wonderful!
If we were neighbours, we’d cook amazing, fancy things three times a day, not share them with our undeserving boyfriends, and we’d probably both be broke. It would be awesome! Hahaha! (I came home from the market with a trolleyful of unneeded but delicious food!!!)
I bet even our breakfasts would be fabulous. Yes, they can sit in a corner and eat more boring things…. lol
Je ne peux malheureusement pas manger de pamplemousse dommage car tout le reste me plait beaucoup ! j’adore les noix de st-Jacques mais qu’est ce qu’elles ont augmenté !!
Oui, c’est un plaisir occasionnel! À la place du pamplemousse, essaie avec des oranges et du jus de citron ou de citron vert.
i think it’s nice to hit up the market with something in mind, only to return with extra something somethings. those typically turn out to be the better options, as the markets are best at dictating what’s fresh & in season.
i always so enjoy your use of ingredients, as « adventurous » as i am with the food i eat, i’m not as with the foods i play with, scallops being the ingredient i’m speaking of right this second.
Thanks, Lan. I agree with you about letting the market dictate the menu, not the other way around. Scallop season is in full swing, that’s why I was so tempted. Their freshness is probably what made me feel so adventurous… 😊
This is so inventive and beautiful and so cool that it came out of a trip to the market. I’ve never seen a finger lime. In all the pictures I thought that was caviar. Lime is a traditional ceviche ingredient so it’s the perfect complement. I love how you used grapefruit as the citrus here. I also like that you were daring enough to serve these beautiful scallops raw instead of cooking them. What a perfect dish. This is right up my alley and your creativity really shines as well as your knowledge. I must look for finger limes somewhere and recreate this perfect dish!
The finger lime is a rarity here. It is fun to use, but quite optional if you can’t find it. Raw scallops are really good, I enjoyed the texture alot. This was such a nice experiment!
J’ai un récalcitrant à l’oignon à la maison et je fais aussi les ceviches sans. Ça n’empêche pas que ça soit délicieux. Jamais tenté avec des St Jacques, les parfums que tu as choisis sont exquis. Très belle recette !
La Saint-Jacques s’y prête très bien côté texture. On s’est régalés.
I love the pairing with grapefruit. How perfect!
Thanks, Ksenia. This was unusual and quite delicious. A very enjoyable dish
Oh this is so beautiful, I want some now!!
Brilliant choice using the scallops, haven’t seen them in ceviche in a while, what a lovely touch ❤
Thanks, Dana. Raw scallops are such a delicacy! I’ll be making this again
Juste so class avec les billes de citron caviar. Ah j’adore ce truc, c’est tout le mystère de la nature… Je mangerais bien ton ceviche !
Oui, ça fait tout de suite chic ces petites billes. Et c’est bon, ce qui ne gâche rien !
Je découvre ton blog avec grand plaisir,il est superbe photos ,recettes, j’adore.
Merci Samia. Je suis heureuse que mon petit blog te plaise. Je vais aller découvrir le tien !
Oooooo. I may have to get some scallops this weekend and try this–it really does sound like the perfect aperitif!
Yes, it is light and fresh. Something bubbly should be nice to go with it.