Ma première crème glacée {au safran}

par Darya

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Cela fait des années que je rêve d’investir dans une sorbetière, afin de préparer mes propres sorbets et crèmes glacées, avec les parfums que j’aime, mais surtout en faisant attention à ce que je mets dedans, à la qualité des ingrédients et à la quantité de sucre. J’avais même acheté un livre de recettes de glaces, mais n’avais jusqu’à maintenant réalisé que des granités, notamment après une ou deux tentatives de glaces et sorbets « sans sorbetière » qui ont misérablement échoué. Durant mon séjour aux États-Unis, un des nombreux cuisiniers qui ont croisé ma route a partagé avec moi son enthousiasme pour les glaces maison. Quelques semaines après notre conversation, j’ai ainsi pu goûter dans le restaurant où il travaillait sa glace à la vanille, un délice qui a achevé de me convaincre d’investir à mon tour dans une machine.

Heureuse propriétaire de la fameuse turbine sans laquelle on ne peut prétendre réaliser des glaces crémeuses et parfumées, j’ai commencé par un très simple sorbet à la mangue, puis j’ai enchaîné avec la glace que je vous propose aujourd’hui, parfumée au safran. J’ai la chance de posséder un petit bocal de safran lillois au goût bien prononcé, et que je n’utilise que lorsque je prépare une recette très spéciale ; j’ai décidé qu’une glace serait une belle occasion de le mettre en valeur. J’ai servi celle-ci avec des mirabelles compotées (sans sucre ni rien), et d’excellentes pistaches de Bronte, légèrement grillées et hachées. Nous nous sommes régalés. La glace est très crémeuse (vous le verrez sur les photos), mais elle se tient longtemps sans fondre, et le goût du safran est bien présent, sans être trop fort. Il est évident que pour une glace réussie, meilleur sera le safran, meilleur sera le résultat. Sinon, optez pour une gousse de vanille à la place !

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Ingrédients (pour 500 ml), recette tirée de « The Perfect Scoop », de David Lebovitz

– 125 ml de lait entier
– 250 ml de crème liquide
– 100 gr de sucre blond de canne
– Une quizaine de pistils de safran, de la meilleure qualité possible
– 3 gros jaunes d’œufs

Pour servir : des mirabelles compotées (recette ci-dessous), et des pistaches grillées et concassées

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Recette

– Dans une petite poêle, chauffer les pistils de safran jusqu’à ce qu’ils soient secs et cassants (il vaut mieux éviter de s’éloigner, ils risqueraient de brûler). Mettre de côté.

– Chauffer le lait, la crème et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ôter du feu et ajouter les pistils de safran. Verser dans un bol et laisser refroidir quatre heures au réfrigérateur (ou toute la nuit).

– Filtrer et déposer les pistils de safran dans un grand bol. Poser une passoire au-dessus. Chauffer de nouveau le mélange de crème et de sucre. Battre en omelette les jaunes d’œuf. Verser la crème chaude sur les jaunes en fouettant sans discontinuer, puis remettre toute la crème dans la casserole, et mélanger à feu moyen-doux, en mélangeant sans arrêt à l’aide d’une spatule. Faire bien attention à racler le fond de la casserole, pour que la crème n’attache pas. Lorsque le mélange épaissit et nappe la spatule (comme une crème anglaise), verser à travers la passoire sur les pistils de safran, et laisser refroidir. Mélanger régulièrement, puis une fois à température ambiante. Couvrir le bol et bien réfrigérer (soit quelques heures, soit toute la nuit).

– Turbiner selon les instructions de votre machine (environ 40 minutes dans mon cas). Puis transférer dans un contenant en faisant bien attention à intégrer les pistils de safran à la crème glacée, couvrir, et congeler.

– Sortir la glace du congélateur environ 20 minutes avant de servir.

Note: pour la compotée de mirabelles : dénoyauter les mirabelles en les coupant en deux, disposer dans une petite poêle avec un tout petit peu d’eau, chauffer à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’elles commencent à mollir, mais ne se décomposent pas. Laisser tiédir ou refroidir avant de servir avec la glace.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

My first Ice Cream {with Saffron}

I had been dreaming of an ice cream maker for years, as I had this idea that I would enjoy making my own ice creams and sorbets, with all sorts of interesting flavors, but also paying attention to the ingredients I would include, their quality, and keeping the amount of sugar under control. I even bought a book dedicated to ice cream, but had only used it to make granitas, especially after a few miserably failed attempts at making « no churn » ice creams. While in the States, one of the many cooks I encountered shared with me his enthusiasm for homemade ice creams. A few weeks after our conversation, I was able to sample his vanilla ice cream at the restaurant where he is working, and it was so delicious, I finally made up my mind to invest in an ice cream maker.

A happy owner of the famous churn without which one cannot hope to make creamy and flavorful ice creams, I started with a very simple mango sorbet, before giving a go to the real ice cream I am sharing with you today, which is flavored with saffron. I am the lucky owner of a tiny jar of local saffron from the Lille area, which I only use for special recipes. I believe ice cream is special enough for showcasing my delicious saffron. I served it with some stewed mirabelle plums (no added sugar needed), and some excellent toasted pistachios from Bronte. We loved this ice cream! It is very creamy (as seen on the pictures), but holds its shape quite long, and the flavor of saffron is definitely there, without being too overwhelming. Obviously, the better the saffron, the better the ice cream. If you don’t have good saffron on hand, use vanilla instead!

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Ingredients (makes about 2 cups – 500 ml), recipe from David Lebovitz’s « The Perfect Scoop »

– 1/2 cup (125 ml) whole milk
– 1 cup (250 ml) heavy cream
– 1/2 cup (100 gr) sugar (I use evaporated cane sugar)
– About 15 saffron threads, of the best possible quality
– 3 large egg yolks

To serve: stewed plums (see recipe below), and lightly toasted and chopped pistachios

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Recipe

– In a small pan, heat the saffron threads until they become dry and brittle (don’t walk away, they will burn fast). Set aside.

– Heat the milk, cream, and sugar, until the sugar is dissolved. Remove from the heat, and add the saffron threads. Pour in a bowl, and refrigerate for at least four hours, or overnight.

– Strain, and keep the saffron threads; put them in a large bowl. Place a strainer atop the bowl. Reheat the cream, and beat the egg yolks in a medium bowl. Gradually pour the cream mixture over the egg yolks, whisking constantly, to avoid curdling. Then scrape the egg and cream mixture back into the pan, and cook over medium-low heat, until the cream thickens, stirring constantly with a spatula, scraping the bottom of the pan, until the cream thickens and coats the spatula. Pour through the strainer over the saffron threads. Stir often, until the mixture is cool enough to be refrigerated. Cover and chill for a few hours, or overnight.

– Churn in your ice cream maker, according to the manufacturer’s instructions (it took about 40 minutes in my machine). Transfer into a container, making sure to get all the saffron threads into the cream. Cover, and freeze.

– Remove the ice cream from the freezer about 20 minutes before serving.

Note: to stew the plums, cut as many plums as you wish into halves, and remove the stone. Place in a small pan with a small dash of water, and cook until soft, but not collapsed. Cool, and serve at room temperature, with the ice cream.

Bon appétit!

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