Olady {Оладьи} à l’aneth pour la Chandeleur

par Darya

Demain c’est la Chandeleur, et toute la France va manger des crêpes. Pour ma part, j’en ai mangé une petite pile aujourd’hui pour préparer ce billet, je ferai donc l’impasse demain. Je ne vais pas rentrer dans les détails du pourquoi et du comment de cette fête, car la question est complexe et on pourrait y passer des heures. On dit que cette fête chrétienne, célébrant la présentation du Christ dans le Temple quarante jours après Noël (ça passe vite !), a en fait des origines romaines et celtes, et symbolise le renouveau, le printemps, la lumière et la fécondité. On dit que la forme ronde de la crêpe représente le soleil et les jours qui s’allongent. J’aime assez cette image à la fois poétique et prosaïque.

En Russie, on ne fête pas la Chandeleur avec des crêpes, mais on mangera des montagnes de « bliny », petites crêpes fermentées, durant toute la semaine précédant le Carême. On retrouve dans cette tradition la symbolique du soleil et de la fin de l’hiver. Les bliny demandent du temps et de la patience, et on en prépare généralement une grande quantité pour une foule d’invités. Je ne vais pas vous infliger cela aujourd’hui, puisque j’ai opté pour une autre recette d’inspiration russe, les « olady » (ou « oladushki »), sortes de petits pancakes très épais, prêts en deux temps, trois mouvements, pour de vrai ! Seuls quelques ingrédients de base sont nécessaires : farine, kéfir (ou yaourt ou lait fermenté), bicarbonate, et œuf. J’ai ajouté de l’aneth et du zeste de citron à la pâte, car je souhaitais les servir avec de la truite fumée et une fondue de poireaux, mais habituellement, je les laisse nature, et les sers au petit déjeuner du weekend, avec des accompagnements sucrés (miel, confiture, sirop d’érable, compote de fruits…).

Ingrédients (pour 8 à 10 olady)

Pour les olady
– 160 ml de kéfir, lait fermenté, ou yaourt nature
– 1 œuf
– 100 gr de farine de blé
– 1/2 c. à café de bicarbonate
– Une pincée de sel
– 2 belles tiges d’aneth frais, lavées, séchées et hachées finement
– Zeste d’un demi citron bio

– Un peu d’huile de tournesol pour la cuisson

Pour accompagner
– Un beau poireau, bien lavé et finement émincé (partie blanche et partie vert clair)
– Une petite noisette de beurre
– Une pincée de sel
– 2 c. à soupe de crème liquide ou de crème fraîche
– Une pincée généreuse de noix de muscade râpée

– Deux tranches de truite (ou saumon) fumé, coupé en tranches
– Jus de citron
– Quelques pluches d’aneth frais

Recette (à préparer en écoutant cette chanson, hommage aux « bliny » russes: clic)

– Préparer les poireaux : faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter le poireau émincé, une pincée de sel, couvrir, et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les poireaux soient très mous. Surtout, ne pas les laisser colorer. Lorsqu’ils sont bien fondus, ajouter la crème, mélanger, et cuire une minute de plus. Ajouter la muscade, mélanger et réserver au chaud (on peut aussi réchauffer les poireaux doucement juste avant de servir).

– Préparer les olady: dans un bol, fouetter ensemble le kéfir et l’œuf. Séparément, mélanger la farine, le bicarbonate et le sel. Ajouter la farine au mélange liquide, puis ajouter l’aneth haché et le zeste de citron finement râpé. Mélanger très rapidement à la fourchette, jusqu’à obtenir une consistance épaisse.

– Chauffer un peu d’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est très chaude, commencer à cuire les olady. Pour chaque oladya, utiliser une grosse cuiller à soupe de pâte, en veillant à les espacer, car elles vont bien gonfler. Faire dorer environ deux minutes sur la première face, puis retourner et faire dorer de l’autre côté. Lorsque les olady sont cuites, les déposer dans un plat et les réserver au chaud (dans un four chauffé, par exemple), le temps de cuire le reste.

– Servir les olady immédiatement, avec la fondue de poireaux (environ une cuiller à café par oladya), quelques tranches de truite fumée arrosée de jus de citron et quelques pluches d’aneth.

Bon appétit ! Приятного аппетита!

The English-speaking corner

Russian inspired Olady for French Candlemas

Tomorrow is Candlemas, and the entire country will be eating variations on crêpes and pancakes. I just ate a whole pile in order to prepare today’s post, so I doubt I’ll eat more tomorrow. I won’t enter into the complex history and details of this feast, as it would take hours, and many pages to discuss. It is said that this Christian feast, celebrating the presentation of Jesus in the Temple forty days after Christmas (time flies!), has Roman and Celtic roots, which used to symbolize revival, springtime, light, and fertility. It is said that the round shape of the crêpes represent the sun and the days getting longer. I like this image, and find it both poetic and prosaic.

In Russia, Candlemas is not celebrated with pancakes, but it is only a matter of time before we stuff ourselves with bliny, small fermented pancakes, which are eaten during the whole week preceding Lent. In this tradition too, the pancakes represent the sun and the end of winter. Bliny require time and patience, and they are usually prepared in large quantities to feed a crowd of guests. I will not inflict the recipe on you today as I opted for another Russian-inspired recipe, olady (or « oladushki« ), a kind of small, very thick pancake, which can be made in minutes (literally). Just a few basic ingredients are necessary: flour, kefir (or yogurt, or buttermilk), baking soda, and egg. I added dill and lemon zest to my batter, as I wanted to serve my olady with smoked trout and a leek fondue. But if I am making these olady for breakfast on the weekend, I just leave them plain, and serve them with something sweet (honey, jam, maple syrup, or fruit compote).

Ingredients (yields 8 to 10 olady)

For the olady
– 160 ml (2/3 cup) milk kefir
– 1 egg
– 100 gr (3.5 oz) AP flour
– 1/2 tsp baking soda
– A pinch of salt
– 2 bushy sprigs of fresh dill, washed, dried, and finely chopped
– Zest of half a lemon

– Sunflower oil, for frying

Toppings
– One large leek, thoroughly washed, and thinly sliced (white and light green parts only)
– A small dab of butter
– A pinch of salt
– 2 Tbsp cream or crème fraîche
– A generous pinch of grated nutmeg

– Two thin slices of smoked trout (or salmon), cut into strips
– Lemon juice
– A few sprigs of fresh dill

Recipe (make the pancakes while listening to this charming homage to bliny: clic).

– Make the leek fondue: melt the butter in a small pan, add the sliced leeks and a pinch of salt, cover, and cook over low heat, stirring once in a while, until the leeks are melted and very soft. Do not allow them to color at all. When they are soft, add the cream, stir, and cook for an extra minute. Add the nutmeg, stir, and keep warm until ready to serve (or gently reheat at the last minute).

– Make the olady: in a bowl, whisk together the kefir and egg. In a separate bowl, stir together the flour, baking soda, and salt. Add the dry mixture to the wet, and start stirring, then add the chopped dill and lemon zest, and stir quickly with a fork, until you obtain a thick, still slightly lumpy, texture.

– Heat a little oil in a pan. When it is hot, start adding the olady batter. For each oladya, use one heaping tablespoon of the batter. Make sure to leave space for expansion between each. Cook for about two minutes on each side (both sides should be golden brown). Place the cooked olady on a plate, and keep warm while you make the rest (in a preheated oven, for example).

– Serve the olady immediately with the leek fondue (about a teaspoon per oladya), a few slices of trout drizzled with lemon juice, and a few sprigs of dill.

Bon appétit ! Приятного аппетита!