Un cassoulet hétérodoxe

par Darya

Je m’excuse par avance auprès des végétariens qui passeraient par ici, mais aujourd’hui, nous allons une fois de plus viandailler. C’est que le temps froid et humide, ainsi que l’excellent boucher du quartier connu de tous les Lillois, nous y poussent. La recette d’aujourd’hui est une sorte de « ragoût-cassoulet ». Je l’appelle cassoulet car il contient deux des ingrédients phares de celui-ci, à savoir des haricots blancs et de la saucisse de Toulouse. En revanche, la présence de pommes fait qu’on ne peut qualifier ce plat de cassoulet Véritable sans passer pour un odieux hérétique. Et encore, nous n’entrons pas dans les détails, tels que l’emploi (Obligatoire selon les puristes) d’une cassole en terre cuite, ou du type de haricots employés. Appelons donc ce plat « Cassoulet hétérodoxe », et assumons les critiques.

La recette est inspirée d’un livre « d’idées de recettes » entièrement consacré aux fruits, intitulé Ripe, du chef britannique très médiatique Nigel Slater. J’aime beaucoup ce livre, où les fruits sont classés par ordre alphabétique, et où chaque chapitre contient autant de recettes salées que sucrées, et presque toutes sont très simples. Les recettes sont adaptables, on peut aisément ôter ou ajouter certains ingrédients et modifier les quantités, et d’ailleurs l’auteur lui-même le suggère fréquemment. J’utilise des petits haricots coco secs, mais des flageolets ou d’autres types de haricots blancs peuvent très bien être utilisés. Pour les pommes, j’ai pris ce que j’avais sous la main, et je vous avoue ne pas me souvenir de leur petit nom, alors utilisez de bonnes pommes à dessert, bien sucrées et pas farineuses. Pour la saucisse de Toulouse, meilleure sera la qualité, meilleur sera le résultat, cela va sans dire. Et je vous recommande de ne pas omettre les graines de fenouil, leur goût va divinement avec le porc et je ne saurai assez remercier celui qui a découvert cette association. Je crois que je vous ai tout dit, alors passons à la recette !

Ingrédients (pour 2 personnes)

– 300 gr. de haricots blancs cuits (environ 100 gr. de haricots secs, sinon vous pouvez utiliser des haricots déjà cuits en conserve ou en bocal)

– 1 c. à soupe d’huile d’olive
– 1½ gros oignons jaunes coupés en quartiers (ou 2 petits oignons)
– 1 grosse gousse d’ail finement émincée
– 1 grosse pincée de graines de fenouil écrasées au mortier (environ ¼ de c. à café)
– 1 feuille de laurier
– 2 saucisses de Toulouse
– 1 grosse pomme à dessert
– 1 c. à soupe de farine*
– Environ 100 ml de Madère ou de Vin doux (j’ai utilisé du Noilly Prat)
– 500 ml de bouillon (ou de l’eau + un cube de bouillon)
– 2 c. à café bombées de moutarde à l’ancienne
– sel et poivre

Recette

– La veille : Faire tremper les haricots secs dans de l’eau froide toute la nuit.

– Le lendemain : Égoutter les haricots, les placer dans une casserole, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition puis laisser mijoter à petits bouillons sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient cuits (entre 45 minutes et 1 heure, voire plus, cela dépend de l’âge des haricots). Laisser refroidir dans le bouillon pour une utilisation ultérieure, ou égoutter pour une utilisation immédiate. Il faut avoir environ 300 gr. de haricots cuits.

– Faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-doux dans une cocotte, puis faire revenir les oignons en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils commencent à colorer. Ajouter l’ail, les graines de fenouil et la feuille de laurier. Mélanger et pousser le tout vers un coin de la cocotte (ôter s’il n’y a pas de place). Faire dorer les saucisses de tous côtés.

– Pendant que les saucisses dorent, éplucher et évider la pomme. La couper en morceaux (pas trop petits). Si les oignons ont été ôtés de la cocotte, les remettre à ce moment là. Mélanger avec les saucisses. Ajouter les morceaux de pomme et la cuiller à soupe de farine, mélanger et laisser cuire environ 3-4 minutes. Tout en remuant, verser le vin, puis le bouillon. Ajouter 1 c. à café de moutarde, un peu de sel, et laisser mijoter sur feu moyen pendant environ 25 minutes (inutile de couvrir).

– Ajouter ensuite les haricots, ajouter un peu de sel et de poivre, et laisser mijoter à petits bouillons encore 20 à 25 minutes. La sauce doit avoir bien réduit. Ajouter enfin la dernière cuiller à café de moutarde, mélanger, cuire 1 minute supplémentaire. Servir !

Note :
* Pour ceux qui ne mangent pas de gluten, remplacez la farine de blé par de la farine de riz complet et le tour est joué !

The English-speaking corner

This one is once again adapted from a Nigel Slater recipe, which can be found here. It is wonderfully warming, comforting, very filling, and easy to make. Needless to say, the better the sausage, the beans (I used « coco de Paimpol », a very small white variety), and the broth (homemade is best!), the better the final result. I did not cut the sausages into chunks as recommended in the recipe, since I wanted them to retain all their juices and not dry out and retract while cooking.