Haricots et Zadico {Louisiana Red Beans and Rice}

par Darya

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Aujourd’hui, ce n’est pas en Orient que je vous emmène en voyage, mais de l’autre côté de l’Atlantique, destination : la Louisiane. Terra incognita pour moi qui n’y suis jamais allée, et qui n’en connais ni les traditions, ni les paysages, ni la cuisine. Et pourtant, qui n’a pas entendu parler du bayou, du jazz ou du Gumbo ? À défaut de pouvoir faire mes bagages et de m’envoler pour la Nouvelle-Orléans, je vais, une fois n’est pas coutume, voyager par la cuisine.

La recette que je partage avec vous aujourd’hui est très simple, et porte un nom aussi simple que son contenu : Louisiana red beans and rice. Ce mijoté de haricots rouges servi avec du riz est à l’origine une recette créole (attention à ne pas confondre la cuisine créole avec la cuisine cajun, la deuxième étant plus simple et moins influencée par les coutumes européennes que la première, même si dans les deux cas il s’agit d’une cuisine paysanne). Traditionnellement, les haricots sont préparés avec les restes d’un plat de porc servi lors du repas dominical. C’est donc un plat que l’on servait le lundi, et il paraît qu’il est encore fréquemment proposé comme plat du jour du lundi dans les restaurants de la région. De plus, c’est un plat qui est souvent associé aux corvées domestiques, puisque les mères de famille laissaient les haricots mijoter longuement à feu doux pendant qu’elles s’affairaient à leur lessive.

Cette recette peut aisément être préparée sans viande, et c’est ce que j’ai fait ici. Son parfum si entêtant et son goût bien épicé sont dus à l’utilisation du mélange d’épices créole, à base de paprika, piment, herbes séchées et ail ; à l’odeur qui se dégage durant la cuisson, on sait d’avance que l’on va se régaler ! C’est d’ailleurs le mélange d’épices qui fait toute la différence ici, car pour le reste, on n’y trouve rien que du basique : des oignons, du céleri et du poivron (vert) pour les légumes. Du riz et des haricots (prononcez zarico en créole). Qui pourrait croire qu’un plat aussi simple puisse être aussi savoureux ? Consistant, réconfortant, parfumé, vous vous en régalerez avec l’arrivée du froid. C’est mon nouveau plat préféré. Et si vous souhaitez vous plonger encore un peu plus dans l’ambiance louisianaise, écoutez un petit air de zydeco (prononcez zadico, une déformation de zarico), par exemple le classique « Les haricots sont pas salés » (je vous rassure, ceux-ci le sont assez).

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Ingrédients (pour 2), recette légèrement adaptée d’une très belle recette de Wandercrush

– 125 gr. de haricots rouges
– 1/4 c. à café de bicarbonate de sodium
– 1½ c. à soupe d’huile d’olive
– ½ gros oignon jaune, coupé en petits morceaux
– 1 petit poivron vert, coupé en petits morceaux
– 2-3 branches de céleri, coupé en petits morceaux
– 1 grosse gousse d’ail, épluchée, dégermée et hachée
– 1 c. à café bombée de concentré de tomates
– 3 feuilles de laurier
– 1 c. à soupe de mélange d’épices créole (voir la recette ci-dessous)
– 1 c. à café bombée de paprika fumé
– 500 ml d’eau froide ou de bouillon de légumes (+ de l’eau chaude à ajouter en cas de besoin, et besoin il y aura)
– Du sel (si nécessaire)

– Du riz basmati complet
– Une petite poignée de persil frais, finement ciselé

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Mélange d’épices créole (pour quelques cuillers à soupe)

– 1 c. à café de sel
– 2½ c. à café d’ail semoule
– 1½ c. à café de paprika fumé
– 1 c. à café de paprika doux
– 1 c. à café de poivre noir moulu
– 1 c. à café de piment de Cayenne moulu
– ½ c. à café de flocons de piment séché (d’Espelette, par exemple)
– 1¼ c. à café d’origan séché
– 1¼ c. à café de thym séché

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Recette

– Placer les haricots dans un bol, ajouter le bicarbonate de sodium, et couvrir largement d’eau froide. Laisser les haricots tremper une nuit ou au moins 6 heures à l’avance. Rincer et égoutter les haricots.

– Dans une casserole à fond épais (j’ai utilisé ma cocotte en fonte), faire chauffer l’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter les oignons, le poivron et le céleri hachés. Faire revenir sur feu moyen-doux sans colorer, en remuant souvent, jusqu’à ce que les légumes soient tendres (environ 7 à 10 minutes). Ajouter l’ail et faire revenir une minute supplémentaire. Ajouter ensuite le concentré de tomates et mélanger. Cuire 1 ou 2 minutes de plus avant d’ajouter les haricots égouttés, le laurier, le mélange d’épices créole, le paprika fumé et l’eau (ou le bouillon). Porter à ébullition puis réduire le feu afin que les haricots mijotent (sur feu moyen).

– Couvrir partiellement la cocotte et mijoter les haricots sur feu moyen-doux pendant 2h30 à 3 heures en remuant souvent (le temps de cuisson dépendra de l’âge des haricots, de la dureté de l’eau et du temps de trempage). Si l’eau s’évapore trop vite, ajouter de l’eau chaude une petite louche à la fois. Saler en fin de cuisson (si besoin : attention, le mélange d’épices créole est déjà salé). Si l’on souhaite, on peut légèrement écraser une partie des haricots. La consistance doit être épaisse et il ne doit presque plus rester de liquide dans la casserole.

– Servir avec du riz complet cuit, parsemé de persil ciselé.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

For once, I will not speak about (Middle) Eastern food. Instead, I have decided to cross the Atlantic, and travel to Louisiana. I have never been there, but have heard and read alot about it: the bayou, jazz music, po’ boys and gumbo… (this must sound so cliché to my American readers). I know that Louisiana has a rich and complex culinary tradition, which was influenced by many different cultures: European, Caribbean, African, and Native American. I unfortunately cannot just jump on a plane and fly over to New Orleans, but what I can do is cook something from that intriguing  and unique part of the world, and imagine what it would be like to be there.

I recently started preparing Louisiana Red Beans and Rice quite often; I really love it, and so does P. It is a very simple dish, which traditionally would have been prepared on Mondays using leftover pork bones from the Sunday roast. Here I chose to follow a wonderful but meatless recipe, which doesn’t prevent the dish from being rich, comforting, and very flavorful (and spicy too). I do not know how authentic it is, but I must say I do not care, I love it as it is! It is my new favorite. This dish can simmer for a long time on the stove top, you just have to remember it every now and then to check the water level, and give it a good stir. I can also be reheated if you decide to make large quantities of it.

What makes Louisiana Red Beans and Rice so delicious is the use of a Créole spice mix, which contains paprika, cayenne, dried herbs, and garlic powder; the first time I made this dish, the smell filling the house was enough to convince me that the dish was going to be fantastic. And so it was! The remaining ingredients are so simple that you probably always have most of them in your pantry and refrigerator: onions, celery, bell pepper, beans, and rice. That’s it. I like to serve my beans in a shallow plate or a bowl, with brown basmati rice. And why not make it even more special, and listen to some Louisiana Zydeco? I suggest the classic « Les haricots sont pas salés » (which means « the beans aren’t salty », but don’t worry, these are).
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Ingredients (serves 2), recipe slightly adapted from the lovely blog Wandercrush

– 125 gr. (4.4 oz) red kidney beans
– 1/4 tsp baking soda
– 1½ Tbsp olive oil
– ½ a large onion, chopped into small-ish pieces
– 1 small green bell pepper, chopped into small-ish pieces
– 2-3 celery stalks, chopped into small-ish pieces
– 1 large garlic clove, peeled, germ removed, and finely chopped
– 1 heaping tsp tomato paste
– 3 bay leaves
– 1 Tbsp creole seasoning (see recipe below)
– 1 heaping tsp smoked paprika
– 500 ml (2 cups) cold water or vegetable broth (+ more hot water as required)
– Salt (if required)

– Brown basmati rice
– A large handful of fresh parsley, finely chopped

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Creole spice mix (yields about 3-4 Tbsp)

– 1 tsp salt
– 2½ tsp garlic powder
– 1½ tsp smoked paprika
– 1 tsp sweet paprika
– 1 tsp ground black pepper
– 1 tsp ground cayenne pepper
– ½ tsp red pepper flakes (Espelette is nice, but use whatever you have or like best)
– 1¼ tsp dried oregano
– 1¼ tsp dried thyme

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Recipe

– Place the dry beans and baking soda in a large bowl. Cover with plenty of cold water. Let the beans soak overnight, or at least 6 hours before cooking. Drain and rinse.

– In a heavy pot (I used a cast iron pot), heat the olive oil over medium heat. Add the chopped onion, bell pepper, and celery. Cook over medium-low heat, stirring often, until the vegetables are softened (do not brown), about 7 to 10 minutes. Add the garlic and cook for an additional minute. Add the tomato paste and stir well. Cook for about 2 minutes. Then add the drained beans, bay leaves, créole spice mix, smoked paprika and water (or broth).

– Bring to a boil, then lower the heat to medium-low, partially cover the pot, and simmer the beans for 2½ or 3 hours (the cooking time will depend on the age of the beans, how long they soaked, and the quality of the water). Stir every now and then. When the water has almost entirely been absorbed, start adding some hot water to the pot, 1/4 cup at a time. Add salt when the beans are almost done. If you wish, you can crush some of the beans lightly using the back of  spoon.

– Serve with cooked brown rice, and sprinkle with some finely chopped parsley.

Bon appétit!

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