Un dessert en entrée ? Une entrée au dessert ? – Salade d’oranges, poireaux et pistaches

par Darya

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En Sicile, les oranges sont souvent utilisées dans des recettes salées. On les coupe en rondelles épaisses, on les parsème d’olives, d’oignons rouges émincés, et d’huile d’olive. On associe souvent les oranges au fenouil, pour une salade fraîche et croquante. J’avais depuis longtemps repéré cette recette d’inspiration italienne dans le très beau Vegetable Literacy de Deborah Madison, dont j’ai déjà parlé à trois reprises. Mon fournisseur de légumes locaux vend en ce moment de très fins et délicats poireaux d’une fraîcheur impeccable, et j’ai décidé que c’était le moment ou jamais de goûter à cette salade, avant que la saison des oranges ne touche à sa fin.

Certains seront peut-être rebutés par l’idée d’utiliser des poireaux crus. Rassurez-vous, en ce début de printemps, les poireaux ont une saveur plus subtile et délicate que celle des gros poireaux d’hiver, mais si vous craignez qu’ils ne soient trop forts, vous pouvez les tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau froide, afin d’en atténuer quelque peu le goût. Il est également primordial de les couper en rondelles bien fines, afin d’éviter de croquer dans de gros bouts de poireau cru, ce qui ne serait pas très agréable. Les oranges et la pistache rappellent le soleil et le Sud, et si vous possédez une petite bouteille d’huile de pistache, c’est le moment de l’utiliser. Sinon, une bonne huile d’olive fera parfaitement l’affaire. Nous avons mangé cette salade à la fin du repas et non en entrée, mais c’est à vous de décider à quel moment vous souhaitez la servir. Cette salade est simple, rapide, fraîche et originale, et si vous avez besoin d’un peu de soleil dans votre assiette, elle ne vous décevra pas.

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Ingrédients (pour 2 petites entrées), recette tirée de Vegetable Literacy, de Deborah Madison

– 1 orange
– 1 poireau, le plus fin possible
– 1 petite cuiller à soupe de pistaches
– 1 c. à soupe d’huile de pistache (ou d’olive)
– Beaucoup de poivre fraîchement moulu

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Recette

– Faire griller les pistaches dans une petite poêle. Laisser refroidir. Hacher grossièrement.

– Couper le bout du poireau. À l’aide d’un couteau très bien aiguisé (ou d’une mandoline ultra-performante), couper des tranches fines de poireau. Les rondelles doivent être aussi fines que possible, moins d’un millimètre. Ne couper que la partie blanche et vert clair ; réserver le vert pour une autre recette. Goûter un morceau ; si le poireau vous semble trop fort, le tremper une dizaine de minutes dans un bol d’eau froide. Si vous l’aimez tel quel, omettez cette étape (ce que j’ai fait).

– Peler l’orange à vif à l’aide d’un couteau pointu. Pour ce faire, couper les extrémités de l’orange. Suivre la courbe de l’orange en ôtant la peau et la membrane blanche. Couper l’orange en tranches et les disposer sur une assiette. Parsemer de rondelles de poireau et de pistaches hachées. Arroser d’huile de pistache (ou d’olive) et d’une généreuse quantité de poivre noir. Servir immédiatement, ou laisser reposer dans le réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Bon appétit !

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The English-speaking corner

First course or dessert? Orange, leek, and pistachio salad

In Sicily, oranges are often served in savory recipes. They are cut into thick slices, sprinkled with olives and thinly sliced red onions, and dressed with just a bit of olive oil. They are often served with fennel, in a refreshing and crunchy salad. Quite a while ago, I bookmarked this recipe in Deborah Madison’s wonderful Vegetable Literacy, which I have already mentioned three times here. My supplier of local and organic vegetables is currently selling delicate and thin leeks or irreproachable freshness, and I decided it was time to give this salad a try, before the season for oranges ends.

Some of you might reject the idea of eating raw leeks. Do not worry, at the beginning of spring, leeks have a more subtle and delicate taste than that of the thick winter leeks, but if you are still afraid the taste will be too strong, feel free to soak the leek slices in a bowl of cold water, to soften the taste somewhat. It is important that the leeks be cut into very thin slices, otherwise the texture might be a bit disagreeable. Oranges and pistachios are reminiscent of the sun and the South, and if you own a little bottle of pistachio oil, now is the time to use it. Otherwise, a good olive oil will do. We ate this salad after our main dish, but you could also serve it as a first course, you decide. This salad is simple, quick, fresh and original; if you are craving something summer but only have winter produce on hand, this salad will not disappoint.

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Ingredients (yields 2 small servings, as a first course), recipe from Deborah Madison’s Vegetable Literacy

– 1 orange
– 1 leek, the thinnest you can find
– 1 level Tbsp unsalted pistachios
– 1 Tbsp pistachio (or olive) oil
– Lots of freshly ground pepper

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Recipe

– Toast the pistachios in a small pan. Let them cool. Chop coarsely.

– Cut off the end of the leek. Using a sharp knife of excellent mandolin, cut the leek into the thinnest possible rounds. Only use the white and light green parts; set aside the green part for another recipe. Taste a slice of leek: it the taste seems to strong to your liking, soak the slices in a bowl of cold water for 10 minutes. I enjoy the leeky taste, so I skipped this step.

– Using a sharp knife, peel the oranges: cut off the ends of the oranges, then follow the natural curve of the orange with the knife, removing both the skin and white pith. Cut the orange into slices, and place them on a serving plate. Sprinkle with leek slices and chopped pistachios. Drizzle some pistachio (or olive) oil on top and add a generous sprinkle of freshly ground black pepper. Serve immediately, or keep in the refrigerator until ready to serve.

Bon appétit!

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